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西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn) 5/028— 2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 肉粽 2016 - 01 布 2016 施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生 和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā)布 5/028— 2016 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn) 按 2009的格式編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生 和計(jì)劃生育員委會(huì) 提出。 本標(biāo)準(zhǔn) 起 草單位： 廣西壯族自治區(qū)疾病 預(yù)防 控制中心。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起 草人：甘賓賓、 李秀桂 、 唐振柱、呂素玲、黃彥、韋 程 媛、蒙浩洋 、劉展華 、梁煌助、雷寧生、廖艷華、梁川 。 5/028— 2016 1 肉粽 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 肉粽 的 術(shù)語(yǔ)和定義、 產(chǎn)品分類、 要求、 食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程 衛(wèi)生要求、 檢 驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸 、 貯存 和保質(zhì)期 。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以 糯米 （和 /或其他谷物） 和 肉類為主要原料，添加 豆類、果仁 、水產(chǎn)品 、食用油、食鹽 等 一種或幾種為 鋪 料 ， 經(jīng) 原料處理、 用粽葉包扎成型，水煮 至熟 、包裝 等工藝 加工制成的 預(yù)包裝 肉粽 制品 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日 期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 354 大米 707 鮮（凍）畜肉 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽 733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群 計(jì)數(shù) 食品 安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌 7/食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 中鉛的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 5/028— 2016 2 0146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 6869 鮮、凍禽產(chǎn)品 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相 色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 肉粽 以糯米（和 /或其他谷物） 和 肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產(chǎn)品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經(jīng)原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預(yù)包裝 食 品。 肉類 指禽肉和畜肉 。 粽葉 指包裹粽子用的 柊 葉 （竹芋科植物，拉丁名 、 麻竹 葉（ 禾本科 ， 拉丁名 、 粽葉蘆 葉 （禾本科，拉丁名 或 其他 適用的 植物葉 。 粽體 指除去粽葉后的 裸 露粽子 速凍 使產(chǎn)品 迅 速通過(guò)其最大冰結(jié)晶區(qū)域，當(dāng) 中心 溫度達(dá)到 時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。 夾生 肉粽加工過(guò)程中因操作不當(dāng)而致糯米 或其他谷物 糊 化不夠或蒸煮不透的現(xiàn)象。 4 產(chǎn)品分類 貯存條件分 類 速凍 類 煮 熟 后 ， 在常溫下貯存和銷售的肉粽。 5/028— 2016 3 凍類 煮 熟 后經(jīng)速凍工藝處理并在 件下冷藏和銷售的肉粽。 包裝分類 空包裝類 經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并 以真空包裝方式貯存和銷售的肉粽 。 真空包裝類 煮熟后未經(jīng)真空包裝 和滅菌工藝處理貯存和銷售的肉粽。 5 要求 鋪 料要求 米 和其他谷物類 應(yīng) 符合 354、 715的規(guī)定，真菌毒素限量應(yīng)符合 761、 污染物限量應(yīng)符合 762、 農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合 763的規(guī)定。 肉 應(yīng)符 合 6869和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定 。 肉 應(yīng)符合 707和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定 。 類 、果仁 真菌毒素限量應(yīng)符合 761、污染物限量應(yīng)符合 762、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合 763的規(guī)定 ，符合 國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求 及 有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn)品 應(yīng)符合 733和 國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn) 用水 應(yīng)符合 749的規(guī)定。 食用油 食用植物油 應(yīng)符合 716和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定， 食用動(dòng)物油脂 應(yīng)符合 0146和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 。 用鹽 應(yīng)符合 721及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定 。 他 鋪 料 應(yīng)符合 相應(yīng) 的食品 標(biāo)準(zhǔn) 和 有關(guān)規(guī)定。 5/028— 2016 4 葉 應(yīng) 清潔、 無(wú)霉變、無(wú)毒無(wú)害 ， 符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和 有關(guān) 規(guī)定 。 線 應(yīng) 清潔、無(wú)毒無(wú)害 ，符合 國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定 。 官要求 應(yīng)符合表 1規(guī) 定。 表 1 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 粽體應(yīng)具有該品種應(yīng)有的色澤 、 光澤 滋味和 氣味 具有 該品種應(yīng) 有 的 滋味和氣味， 無(wú) 異味 組織 和 形態(tài) 粽角端正，扎線松緊適當(dāng)， 無(wú) 破損， 無(wú) 夾生， 無(wú) 霉變 雜 質(zhì) 無(wú) 雜質(zhì) 化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（ （ mg/g） ≤ 氧化值（以脂肪計(jì)） /（ g/100 g） ≤ 砷（以 ） /(mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ 汞（以 ） /（ mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ 曲霉毒素 μg/ ≤ 他真菌毒素限量 應(yīng)符合 761 中谷物及其制品的規(guī)定 其他污染物限量 應(yīng)符合 762 中谷物及其制品的規(guī)定 生物指標(biāo) 速 凍和非真空 包裝 類 應(yīng)符合表 3的規(guī)定。 表 3 非速凍和非真空 包裝 類 微生物 限量 項(xiàng) 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c m M 菌落總數(shù) 5 2 10000 100000 大腸菌群 5 2 10 100 5/028— 2016 5 表 3 非速凍和非真空包裝類微生物限量 （續(xù)） 項(xiàng) 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c n M 沙門氏菌 5 0 0/25g — 副溶血性弧菌 a 5 1 100 g 1000 g 金黃色葡萄球菌 5 1 100 1000 大腸埃希氏菌 7b 5 0 0/25g — 霉菌 ≤ 150 注 1： 注 2： 注 3： 凍類 應(yīng)符合表 4的規(guī)定 。 表 4 速凍類 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c m M 菌落總數(shù) 5 1 10000 100000 大腸菌群 5 1 10 100 金黃色葡萄球菌 5 1 100 1000 副溶血性弧菌 a 5 1 100 g 1000 g 大腸埃希氏菌 7b 5 0 0/25g — 沙門氏菌 5 0 0/25g — 注 1： 生物 指標(biāo)可接受水平的限量值； 生物 指標(biāo) 的最高安全限量值。 注 2： 注 3： 空包裝類 應(yīng)符合 商業(yè)無(wú)菌的要求。 6 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合 760的規(guī)定 。 7 生產(chǎn) 加工 過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881的規(guī)定。 5/028— 2016 6 8 檢驗(yàn)方法 官要求 取 以銷售包裝計(jì)的樣品一件 ， 在明亮的自然光線下， 用正常視力觀測(cè) 組織形態(tài) 和雜質(zhì) ，再按食用方法復(fù)熱樣品，剝?nèi)ヴ杖~，將肉粽 置于潔凈的白色瓷 盤(pán)中，用餐刀剖開(kāi)， 觀測(cè)色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)。 用溫水漱口 ，品嘗其滋味，嗅其氣味 。 化指標(biāo) 價(jià)、過(guò)氧化值 按 定。 砷 按 按 按 定的方法 測(cè)定 。 汞 按 定的方法 測(cè)定 。 按 定 。 曲霉毒素 18979規(guī)定的方法測(cè)定。 他真菌毒素限量 按 761規(guī)定的方法測(cè)定。 他污染物限量 按 762規(guī)定的方法測(cè)定。 生物指標(biāo) 落總數(shù) 按 品的 采樣 及處理按 腸菌群 按 定的方法進(jìn)行測(cè)定，樣品的 采樣 及處理按 5/028— 2016 7 門氏菌 按 品的 采樣 及處理按 溶血性弧菌 按 品的 采樣 及處理按 腸埃希氏菌 7 按 品的采樣及處理按 黃色葡萄球菌 按 定的方法進(jìn)行測(cè)定，樣品的 采樣 及處理按 業(yè)無(wú)菌 按 品的 采樣 及處理按 品添加劑 按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測(cè)定。 9 檢驗(yàn)規(guī)則 次 同一批原料、同一生產(chǎn)日期、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一品種、同一規(guī)格產(chǎn)品為一批次。 樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。 定原則 部項(xiàng)目 檢驗(yàn) 結(jié)果 符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。 驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢 10 標(biāo)簽 、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 簽、標(biāo)志 品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合 718 和 8050 及相關(guān) 規(guī) 定 。 品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 國(guó)家 有關(guān) 規(guī)定。 裝 裝材料應(yīng)符合食品 安全 要求 和有關(guān)規(guī)定 。 含量按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 輸 5/028— 2016 8 運(yùn)輸設(shè)備必須潔凈衛(wèi)生，不得和散發(fā)強(qiáng)烈氣味與有毒或不潔物混合裝運(yùn)。運(yùn)輸途中要求達(dá)到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時(shí) 應(yīng) 輕拿輕放。 速凍粽子應(yīng)使用冷藏食品車運(yùn)輸， 運(yùn)輸過(guò)程的最高溫度不得高于 ，但交貨后應(yīng)盡快降至 下。 存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)房中，有防塵、 防蠅、防鼠、防曬、防雨等設(shè)施。應(yīng)離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。 速凍類粽子應(yīng)貯藏在 下的庫(kù)位中。 質(zhì)期 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期 。 _________________________________