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1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第三節(jié)第三節(jié) 天然毒物及其控制天然毒物及其控制n一、一、動(dòng)物動(dòng)物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制n二、二、植物植物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制一、動(dòng)物中天然毒物及其控制一、動(dòng)物中天然毒物及其控制n1、河豚魚河豚魚中毒中毒n2、魚類組胺魚類組胺中毒中毒n3、麻痹性貝類麻痹性貝類中毒中毒1、河豚魚中毒、河豚魚中毒n毒性毒性成分成分及及特點(diǎn)特點(diǎn)n對(duì)人體的對(duì)人體的危害危害n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防措施措施n河豚又名魨、氣泡魚，是一種味道鮮美但含有劇毒河豚又名魨、氣泡魚，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的暖水性物質(zhì)的暖水性海洋底棲海洋底棲無(wú)鱗魚類。無(wú)鱗魚類。n河豚中

2、毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，江浙河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，江浙一帶流傳一句話一帶流傳一句話“拼死吃河豚拼死吃河豚”。河豚魚撈飯河豚魚撈飯毒性成分及特點(diǎn)毒性成分及特點(diǎn)n河豚所含有毒性成分為河豚所含有毒性成分為河豚毒素河豚毒素。n河豚毒素是河豚毒素是河豚魚體內(nèi)的一種天然毒素。河豚毒素河豚魚體內(nèi)的一種天然毒素。河豚毒素是一種能是一種能麻痹神經(jīng)的劇毒麻痹神經(jīng)的劇毒，中毒的人會(huì)因神經(jīng)麻痹，中毒的人會(huì)因神經(jīng)麻痹而窒息而死。而窒息而死。n河豚毒素為無(wú)色棱柱狀晶體。河豚毒素為無(wú)色棱柱狀晶體。對(duì)熱穩(wěn)定對(duì)熱穩(wěn)定。微溶于水微溶于水，可溶于弱酸的水溶液?？扇苡谌跛岬乃芤骸：与喽舅蒯t(yī)學(xué)上河豚毒素醫(yī)

3、學(xué)上癌癥治療癌癥治療鎮(zhèn)痛鎮(zhèn)痛止喘止喘殺菌殺菌外科術(shù)后疼痛外科術(shù)后疼痛內(nèi)科胃潰瘍疼痛內(nèi)科胃潰瘍疼痛哮喘哮喘百日咳百日咳痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、霍亂弧菌防治流感防治流感河豚魚為什么會(huì)有毒素河豚魚為什么會(huì)有毒素毒性成分及特點(diǎn)毒性成分及特點(diǎn)na.毒素毒素性質(zhì)穩(wěn)定性質(zhì)穩(wěn)定nb.河豚魚河豚魚卵巢卵巢和和肝臟毒性最強(qiáng)肝臟毒性最強(qiáng)a.毒素性質(zhì)穩(wěn)定毒素性質(zhì)穩(wěn)定n煮沸煮沸、鹽腌鹽腌、日曬均不能破壞日曬均不能破壞，在，在100加熱加熱7h7h，200200以上加熱以上加熱10min10min才能破壞才能破壞。n中毒后，中毒后，潛伏期短潛伏期短、病死率高病死

4、率高，吸收后迅速作用，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。b.河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)n除除卵巢卵巢、肝臟肝臟外，其次為外，其次為腎臟腎臟、血液血液、眼睛眼睛、鰓鰓和和皮膚皮膚。n魚死亡后較久時(shí)，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使本來(lái)魚死亡后較久時(shí)，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。無(wú)毒的肌肉也含毒。b.河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)n河豚的毒素常隨季節(jié)變化

5、而有差異，每年河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年35月月為為卵巢發(fā)育期卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)毒性最強(qiáng)；67月月產(chǎn)卵后，產(chǎn)卵后，卵巢卵巢萎縮萎縮，毒性減弱毒性減弱。n中毒多發(fā)生在中毒多發(fā)生在春季春季。對(duì)人體的危害對(duì)人體的危害 河豚毒素河豚毒素 吞食吞食 人體人體 關(guān)閉功能關(guān)閉功能 （各組織）（各組織） 細(xì)胞膜細(xì)胞膜 干擾神經(jīng)與肌肉干擾神經(jīng)與肌肉的傳導(dǎo)過(guò)程的傳導(dǎo)過(guò)程 導(dǎo)致神經(jīng)肌肉導(dǎo)致神經(jīng)肌肉活動(dòng)障礙活動(dòng)障礙 發(fā)生麻痹發(fā)生麻痹 血管中樞麻痹血管中樞麻痹（血壓下降血壓下降，脈搏遲緩脈搏遲緩）呼吸中樞麻痹呼吸中樞麻痹 （導(dǎo)致（導(dǎo)致呼吸停止呼吸停止而死亡）而死亡） 胃腸道粘膜胃腸道粘膜（引起急性（引起急性

6、胃腸炎胃腸炎癥狀）癥狀） 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n發(fā)病急，潛伏期一般發(fā)病急，潛伏期一般1045min，長(zhǎng)者達(dá)，長(zhǎng)者達(dá)3h。 n先感覺(jué)手指、口唇、舌尖先感覺(jué)手指、口唇、舌尖麻木或麻木或有有刺痛感刺痛感，然后，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀胃腸道癥狀，最，最后以至身體搖擺，甚是后以至身體搖擺，甚是全身麻痹成癱瘓狀全身麻痹成癱瘓狀。n嚴(yán)重者嚴(yán)重者眼球運(yùn)動(dòng)遲緩眼球運(yùn)動(dòng)遲緩、言語(yǔ)不清言語(yǔ)不清、呼吸困難呼吸困難、最、最后后呼吸衰竭而死亡呼吸衰竭而死亡。探討探討誰(shuí)說(shuō)河豚不能吃？誰(shuí)說(shuō)河豚不能吃？n日本人吃河豚專挑有毒的吃！韓國(guó)人逢年過(guò)節(jié)日本人吃河豚專挑有毒的吃！韓國(guó)人逢年過(guò)節(jié)

7、吃河豚，來(lái)人到客吃河豚！可見(jiàn)河豚不僅能吃，吃河豚，來(lái)人到客吃河豚！可見(jiàn)河豚不僅能吃，而且是高檔的佳肴！而且是高檔的佳肴！n中國(guó)干脆明文規(guī)定不許吃！可河豚具有擋不住中國(guó)干脆明文規(guī)定不許吃！可河豚具有擋不住的誘惑，膽大的人還是吃！的誘惑，膽大的人還是吃！菊黃東方鲀菊黃東方鲀黑河豚黑河豚人工養(yǎng)殖河豚人工養(yǎng)殖河豚探討探討誰(shuí)說(shuō)河豚不能吃？誰(shuí)說(shuō)河豚不能吃？n河豚的去毒處理并不難，主要是掌握三個(gè)原則：河豚的去毒處理并不難，主要是掌握三個(gè)原則：n一是去除有毒臟器，包括腸、胃、卵、眼；一是去除有毒臟器，包括腸、胃、卵、眼；n二是水洗除去毒素，必須大水量，多浸泡，反復(fù)二是水洗除去毒素，必須大水量，多浸泡，反復(fù)沖洗

8、；沖洗；n三是燒煮應(yīng)該得法，注意敢用油炸，直至枯萎，三是燒煮應(yīng)該得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素徹底揮發(fā)。要用猛火，使毒素徹底揮發(fā)。案例分析一女子撿食河豚被毒死案例分析一女子撿食河豚被毒死n在寧波打工的在寧波打工的30歲河南女子孫燕（化名）一家人和親戚一歲河南女子孫燕（化名）一家人和親戚一起租住在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農(nóng)房里，生活好有個(gè)起租住在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農(nóng)房里，生活好有個(gè)照應(yīng)。照應(yīng)。4月月14日早晨近日早晨近6點(diǎn)，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠點(diǎn)，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓著肚子，近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓

9、著肚子，在路面上還能蹦幾下。她不認(rèn)識(shí)這是什么魚，以為是從魚在路面上還能蹦幾下。她不認(rèn)識(shí)這是什么魚，以為是從魚販車上掉下來(lái)的，就拿了回來(lái)。午飯時(shí)間，只有孫燕、她販車上掉下來(lái)的，就拿了回來(lái)。午飯時(shí)間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個(gè)人。這條魚紅燒后端上了桌，兩歲的兒子和宋阿姨三個(gè)人。這條魚紅燒后端上了桌，孫孫燕吃的是魚卵燕吃的是魚卵，兒子和阿姨主要吃的是魚肉兒子和阿姨主要吃的是魚肉。吃完沒(méi)多久，。吃完沒(méi)多久，3人的身體就有了反應(yīng)。下午兩點(diǎn)半左右，鄰居聽到孫家有人的身體就有了反應(yīng)。下午兩點(diǎn)半左右，鄰居聽到孫家有人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之后，病人被緊人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之

10、后，病人被緊急送到附近醫(yī)院搶救，恢復(fù)了心跳，但沒(méi)有恢復(fù)自主呼吸。急送到附近醫(yī)院搶救，恢復(fù)了心跳，但沒(méi)有恢復(fù)自主呼吸。下午下午5點(diǎn)，又轉(zhuǎn)送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當(dāng)晚，孫燕點(diǎn)，又轉(zhuǎn)送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當(dāng)晚，孫燕兩歲的兒子和宋阿姨，經(jīng)過(guò)灌腸洗胃后脫離了危險(xiǎn)，從抽兩歲的兒子和宋阿姨，經(jīng)過(guò)灌腸洗胃后脫離了危險(xiǎn)，從抽出來(lái)的液體中可以看到一些沒(méi)消化的魚卵。出來(lái)的液體中可以看到一些沒(méi)消化的魚卵。預(yù)防措施預(yù)防措施na.加強(qiáng)宣傳教育加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食防止誤食n教育人們不食用河豚，要大力宣傳河豚的危害性，教育人們不食用河豚，要大力宣傳河豚的危害性，提高識(shí)別能力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學(xué)提高識(shí)別能

11、力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學(xué)會(huì)識(shí)別河豚的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加會(huì)識(shí)別河豚的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加工銷售，嚴(yán)禁河豚流入市場(chǎng)。工銷售，嚴(yán)禁河豚流入市場(chǎng)。nb.新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售準(zhǔn)出售n1.體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌。體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌。n2.全身無(wú)鱗，魚體多帶表刺，呈各種色彩的花紋或全身無(wú)鱗，魚體多帶表刺，呈各種色彩的花紋或斑塊。斑塊。n3.嘴部多為黑灰色。嘴部多為黑灰色。n4.腹部多為乳白色。腹部多為乳白色。 2、魚類組胺中毒、魚類組胺中毒 n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒表現(xiàn)表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防措施措施鮐

12、魚鮐魚 秋刀魚秋刀魚 金槍魚金槍魚 n魚類組胺中毒是由于魚類組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的食用含有一定數(shù)量組胺的某些某些魚類魚類而而引起的過(guò)敏性食物中毒引起的過(guò)敏性食物中毒。鮐魚鮐魚金槍魚金槍魚秋刀魚秋刀魚沙丁魚沙丁魚毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n魚體內(nèi)的魚體內(nèi)的組胺組胺引起。引起。毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)魚體內(nèi)魚體內(nèi)組胺組胺青皮紅肉魚青皮紅肉魚大量的組氨酸大量的組氨酸不新鮮不新鮮細(xì)菌細(xì)菌組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺新鮮新鮮人產(chǎn)生過(guò)敏性中毒人產(chǎn)生過(guò)敏性中毒食用后食用后毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)腌制咸魚腌制咸魚原料不新鮮原料不新鮮 未未 腌腌 透透組胺較高組胺較高食用后可引起中毒食用后可引起中毒 毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n

13、根據(jù)美國(guó)食品藥物管理局（根據(jù)美國(guó)食品藥物管理局（FDA）的統(tǒng)計(jì)，食）的統(tǒng)計(jì)，食入一公斤的魚肉，若含有入一公斤的魚肉，若含有200500mg的組胺的組胺就可能會(huì)中毒。就可能會(huì)中毒。n人體中毒的組胺攝入量為人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/（kgd）。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n潛伏期一般為潛伏期一般為0.51h，最短可為最短可為5min，最長(zhǎng)，最長(zhǎng)達(dá)達(dá)4h。n發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，偶爾有死亡。發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，偶爾有死亡。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n以局部或全身以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張毛細(xì)血管擴(kuò)張等為主，主要癥狀為等為主，主要癥狀為臉紅臉紅、頭暈頭暈、頭痛頭痛等。等。n部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、臉發(fā)脹、部

14、分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、臉發(fā)脹、唇水腫唇水腫、蕁蕁麻疹麻疹等。等。案例分析案例分析魚類組胺中毒魚類組胺中毒n2002 年年9 月月9 日中午日中午,中山市某公司飯?zhí)眉s中山市某公司飯?zhí)眉s2700 名名員工在該公司飯?zhí)眠M(jìn)食午餐員工在該公司飯?zhí)眠M(jìn)食午餐,在進(jìn)餐在進(jìn)餐14小時(shí)內(nèi)，小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)188 人。人。n據(jù)調(diào)查據(jù)調(diào)查,該食堂采購(gòu)員早上從市場(chǎng)采購(gòu)了一批池魚，該食堂采購(gòu)員早上從市場(chǎng)采購(gòu)了一批池魚，池魚用水沖洗進(jìn)行解凍池魚用水沖洗進(jìn)行解凍,沒(méi)有剖腹去除

15、內(nèi)臟直接整條沒(méi)有剖腹去除內(nèi)臟直接整條油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進(jìn)食了油炸池油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進(jìn)食了油炸池魚。患者除魚?；颊叱?人有喉頭水腫外人有喉頭水腫外,其余病情較輕其余病情較輕,經(jīng)抗組經(jīng)抗組織胺藥物及對(duì)癥治療織胺藥物及對(duì)癥治療,全部病人病情基本好轉(zhuǎn)，無(wú)死全部病人病情基本好轉(zhuǎn)，無(wú)死亡病例。亡病例。藍(lán)圓鯵藍(lán)圓鯵預(yù)防措施預(yù)防措施na.要要吃新鮮的魚吃新鮮的魚 不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無(wú)彈不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無(wú)彈性的魚。性的魚。nb.加工和烹調(diào)時(shí)加工和烹調(diào)時(shí)采取除胺措施采取除胺措施 加工時(shí)可先加工時(shí)可先去內(nèi)臟去內(nèi)臟、洗凈，切配后用、洗凈，切配后用

16、水浸泡水浸泡46h，可使組胺量下降，可使組胺量下降44，烹調(diào)烹調(diào)時(shí)時(shí)適當(dāng)加醋適當(dāng)加醋有助有助于減少其中的致敏成分。于減少其中的致敏成分。nc.過(guò)敏體質(zhì)的人不宜食用青皮紅肉的魚過(guò)敏體質(zhì)的人不宜食用青皮紅肉的魚3、麻痹性貝類中毒、麻痹性貝類中毒n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防措施措施毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n毒性物質(zhì)以貝類多見(jiàn)主要以毒性物質(zhì)以貝類多見(jiàn)主要以蛤類蛤類最多見(jiàn)。最多見(jiàn)。n貝類一般帶毒的物質(zhì)為貝類一般帶毒的物質(zhì)為石房蛤毒素石房蛤毒素。毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)石房蛤石房蛤 大量攝取大量攝取 有毒膝溝藻有毒膝溝藻 體內(nèi)積累體內(nèi)積累 聚醚神經(jīng)毒素聚醚神經(jīng)毒素 麻醉作用麻醉作用 較強(qiáng)較強(qiáng)為海洋單細(xì)胞

17、生物，又稱腰鞭毛蟲為海洋單細(xì)胞生物，又稱腰鞭毛蟲大數(shù)量可使海水變紅大數(shù)量可使海水變紅 腰鞭毛蟲腰鞭毛蟲石房蛤石房蛤毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n貝類受毒化的原因與貝類受毒化的原因與“赤潮赤潮”有關(guān)，有毒的藻有關(guān)，有毒的藻類大量繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內(nèi)大類大量繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內(nèi)大量蓄積，自身被毒化。量蓄積，自身被毒化。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n中毒癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后中毒癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后530min出出現(xiàn)癥狀。現(xiàn)癥狀。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n突然發(fā)病突然發(fā)病唇唇、舌舌、麻木麻木、頭暈惡心頭暈惡心、胸悶乏力胸悶乏力等。等。n部分病人伴有低燒，部分病人伴有低燒，重癥者重癥者則則昏迷昏迷，

18、最后因，最后因呼吸呼吸衰竭窒息衰竭窒息而死亡。而死亡。預(yù)防措施預(yù)防措施na.加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測(cè)加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)赤潮要測(cè)定捕撈貝所含，發(fā)現(xiàn)赤潮要測(cè)定捕撈貝所含毒素量。毒素量。nb.食食用用前前應(yīng)應(yīng)清洗漂養(yǎng)清洗漂養(yǎng)，水煮后撈肉棄湯水煮后撈肉棄湯使毒素?cái)z使毒素?cái)z入量降至最低程度。入量降至最低程度。二、植物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制n1、生豆?jié){生豆?jié){中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n2、四季豆四季豆中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n3、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n4、黃花菜黃花菜中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n5、蘑菇蘑菇中

19、的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制1、生豆?jié){中的有毒物質(zhì)及其控制、生豆?jié){中的有毒物質(zhì)及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n豆?jié){中毒豆?jié){中毒食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){所以引起的胃所以引起的胃腸道癥狀。腸道癥狀。毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n大豆皂苷大豆皂苷或或胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì)所致。等物質(zhì)所致。毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n黃豆中含有黃豆中含有皂角素皂角素，能引起惡心，嘔吐，消化不，能引起惡心，嘔吐，消化不良，降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力。良，降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力。毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n未煮熟豆?jié){，特別是將未煮熟豆?jié){，特別是將豆?jié){加熱至豆?jié){加熱至80左右時(shí)，左

20、右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成形成“假沸假沸”現(xiàn)象現(xiàn)象。n豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒(méi)有完全破壞，如豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒(méi)有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒。果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒。中毒癥狀中毒癥狀n常見(jiàn)短者常見(jiàn)短者 35 min，一般，一般3060min。n胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。n治療及時(shí)當(dāng)日可痊愈。治療及時(shí)當(dāng)日可痊愈。 控制控制n豆?jié){豆?jié){煮沸持續(xù)煮沸持續(xù)10min后飲食。后飲食。2、四季豆中的有毒物質(zhì)及其控制、四季豆中的有毒物質(zhì)及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n四

21、季豆北方叫豆角，是全國(guó)普遍食用的蔬菜。四季豆北方叫豆角，是全國(guó)普遍食用的蔬菜。n四季豆中毒是因四季豆中毒是因食用食用豆角豆角沒(méi)有充分加熱沒(méi)有充分加熱、徹底熟透徹底熟透的豆角導(dǎo)致中毒。的豆角導(dǎo)致中毒。毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素。n皂素對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性。皂素對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性。n植物血球凝集素具有使紅細(xì)胞凝集作用。植物血球凝集素具有使紅細(xì)胞凝集作用。皂素皂素中毒癥狀中毒癥狀n潛伏期潛伏期短短則則30min，一般不超過(guò)，一般不超過(guò) 5小時(shí)。小時(shí)。n主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀。n同時(shí)伴有頭痛、頭暈

22、、出冷汗等同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。n有時(shí)有時(shí)四肢麻木四肢麻木、胃燒灼感胃燒灼感、心慌心慌和和背痛背痛等。等。案例分析案例分析蘭州現(xiàn)東北油豆角中蘭州現(xiàn)東北油豆角中毒事件毒事件19人食后上吐下瀉人食后上吐下瀉n2010年年5月月14日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了19名嘔吐、腹瀉患者，名嘔吐、腹瀉患者，醫(yī)生在接診中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。醫(yī)生在接診中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。n一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急。一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急。“妻子妻子再過(guò)四五天就要臨產(chǎn)

23、了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！再過(guò)四五天就要臨產(chǎn)了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！”孕婦的丈夫馮先孕婦的丈夫馮先生生13日晚，馮先生在樓下的蔬菜超市里買了日晚，馮先生在樓下的蔬菜超市里買了15斤豆角。斤豆角。“這種豆角很像這種豆角很像我們東北老家的油豆角我們東北老家的油豆角開鍋爛開鍋爛，味道很好，所以一下子就買了，味道很好，所以一下子就買了15斤。斤?！瘪T先生說(shuō)，這種豆角蘭州平時(shí)買不到，所以當(dāng)晚做了很多，他的妻馮先生說(shuō)，這種豆角蘭州平時(shí)買不到，所以當(dāng)晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。人吃了豆角?！捌鹣阮^暈我還以為是自己沒(méi)有休息好，起先頭暈我還以為是自己沒(méi)有休息好，可后

24、來(lái)就開始吐了，連膽汁都吐出來(lái)了！可后來(lái)就開始吐了，連膽汁都吐出來(lái)了！”馮先生說(shuō)，晚飯后約馮先生說(shuō)，晚飯后約1個(gè)小時(shí)，個(gè)小時(shí)，在自己出現(xiàn)不良反應(yīng)的同時(shí)，家里其他人也相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還開在自己出現(xiàn)不良反應(yīng)的同時(shí)，家里其他人也相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還開始拉肚子。始拉肚子。“我們先是炒后是燉，最少用了我們先是炒后是燉，最少用了50分鐘時(shí)間。分鐘時(shí)間?！瘪T先生說(shuō)。城馮先生說(shuō)。城關(guān)區(qū)衛(wèi)生局介入調(diào)查，工商公安緊急圍剿關(guān)區(qū)衛(wèi)生局介入調(diào)查，工商公安緊急圍剿“毒豆角毒豆角”東北油豆角，皮肉堅(jiān)東北油豆角，皮肉堅(jiān)厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長(zhǎng)時(shí)間燜煮才能使其外皮與豆粒都厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長(zhǎng)

25、時(shí)間燜煮才能使其外皮與豆粒都熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油豆角，會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等癥狀。圍剿豆角總重在豆角，會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等癥狀。圍剿豆角總重在1噸左右。噸左右?？刂瓶刂苙a.每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)鍋容量的一半每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)鍋容量的一半，用油炒過(guò)，用油炒過(guò)后，加適量的水，加上鍋蓋燜后，加適量的水，加上鍋蓋燜10min左右，并用左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。nb.不買、不買、不吃老四季豆不吃老四季豆，把，把四季豆兩頭和豆莢摘四季豆兩頭和豆莢摘掉掉

26、，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。nc.集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官?gòu)買集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官?gòu)買、烹調(diào)烹調(diào)、銷售銷售四四季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。食物中毒事件的發(fā)生。3、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)及其控制、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n馬鈴薯中毒是指馬鈴薯中毒是指誤食了發(fā)芽的馬鈴薯誤食了發(fā)芽的馬鈴薯所引起的中毒。所引起的中毒。 毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n龍葵素龍葵素，又名龍葵堿。，又名龍葵堿。 毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在馬鈴薯正常情況下含龍葵堿

27、較少，在貯藏過(guò)程貯藏過(guò)程中中逐漸增加，但逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽后，其后，其幼芽幼芽和和芽眼部分芽眼部分的龍葵堿含量較高的龍葵堿含量較高，人食入后可引起中毒。，人食入后可引起中毒。n龍葵堿對(duì)龍葵堿對(duì)胃腸道粘膜有胃腸道粘膜有較強(qiáng)的較強(qiáng)的刺激刺激作用，作用，對(duì)呼吸對(duì)呼吸中樞有麻痹中樞有麻痹作用，并能引起作用，并能引起腦水腫腦水腫，充血充血。n中毒劑量為一次食入中毒劑量為一次食入200400mg龍葵素。龍葵素。n春末夏初春末夏初季節(jié)最為常見(jiàn)。季節(jié)最為常見(jiàn)。中毒癥狀中毒癥狀n潛伏期進(jìn)食后潛伏期進(jìn)食后短則短則10min，多數(shù)，多數(shù)24h出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。中毒癥狀中毒癥狀n先有先有咽喉抓癢感咽喉

28、抓癢感及及灼燒感灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、血壓下降。脫水、血壓下降。n還可出現(xiàn)還可出現(xiàn)頭暈頭暈、頭痛頭痛、輕度意識(shí)障礙輕度意識(shí)障礙、呼吸困難呼吸困難。n重者可因重者可因心臟衰竭心臟衰竭、呼吸中樞麻痹呼吸中樞麻痹死亡。死亡。控制控制n馬鈴薯應(yīng)馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射避免陽(yáng)光照射，防止生芽。，防止生芽。n不吃生芽過(guò)多不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一

29、部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。紅燒吃。n烹調(diào)時(shí)加醋烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。，可加速破壞龍葵堿。4、黃花菜中的有毒物質(zhì)及其控制、黃花菜中的有毒物質(zhì)及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n黃花菜又名金針菜味道鮮美，在黃花菜又名金針菜味道鮮美，在六六、七月七月份黃花菜份黃花菜成熟季節(jié)容成熟季節(jié)容易發(fā)生易發(fā)生黃花菜黃花菜中毒中毒，主要是食用了鮮的，主要是食用了鮮的黃花菜所致。黃花菜所致。 毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n鮮黃花菜中鮮黃花菜中含有一種含有一種“秋水仙堿秋水仙堿”的物質(zhì)，它本的物質(zhì)，它本身雖無(wú)毒，身雖無(wú)毒，但經(jīng)過(guò)腸胃道的吸收但

30、經(jīng)過(guò)腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿二秋水仙堿”，則具，則具有有較大的較大的毒毒性。性。n中毒劑量為一次食入中毒劑量為一次食入0.10.2mg，食入，食入320mg可致死。可致死。秋水仙堿秋水仙堿 中毒癥狀中毒癥狀n進(jìn)食后進(jìn)食后0.5h4h出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。n惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴口渴、腹脹腹脹等癥狀。等癥狀。n嚴(yán)重者可有嚴(yán)重者可有血便血便、血尿血尿或或無(wú)尿無(wú)尿。 案例分析案例分析女市民因食用未高溫殺女市民因食用未高溫殺毒黃花菜中毒毒黃花菜中毒n一女士在烹制黃花菜時(shí)，事先沒(méi)有打水焯，直接炒食結(jié)一女士在烹制黃花菜時(shí)，事先沒(méi)有打水焯，直接炒食結(jié)果造

31、成中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附果造成中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附近見(jiàn)一農(nóng)民模樣的人在擺地?cái)傎u新鮮的黃花菜，便買了近見(jiàn)一農(nóng)民模樣的人在擺地?cái)傎u新鮮的黃花菜，便買了一些回家。中午時(shí)，她把黃花菜洗干凈，沒(méi)有打水焯就一些回家。中午時(shí)，她把黃花菜洗干凈，沒(méi)有打水焯就直接用肉絲炒著吃了。沒(méi)過(guò)多久，趙女士感覺(jué)頭暈、心直接用肉絲炒著吃了。沒(méi)過(guò)多久，趙女士感覺(jué)頭暈、心慌，肚子疼，全身無(wú)力，癱軟在床上。她感覺(jué)很可能是慌，肚子疼，全身無(wú)力，癱軟在床上。她感覺(jué)很可能是吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞?dòng)嵹s回的丈夫打吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞?dòng)嵹s回的丈夫打車將她送到市第一醫(yī)院，經(jīng)醫(yī)生

32、檢查，趙女士患的是急車將她送到市第一醫(yī)院，經(jīng)醫(yī)生檢查，趙女士患的是急性胃腸炎，是由于吃了未經(jīng)高溫殺毒的黃花菜導(dǎo)致的。性胃腸炎，是由于吃了未經(jīng)高溫殺毒的黃花菜導(dǎo)致的。經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)3個(gè)多小時(shí)的急救，趙女士脫離了危險(xiǎn)。醫(yī)生提醒，個(gè)多小時(shí)的急救，趙女士脫離了危險(xiǎn)。醫(yī)生提醒，食用新鮮黃花菜前一定要打水焯進(jìn)行高溫殺毒，再進(jìn)行食用新鮮黃花菜前一定要打水焯進(jìn)行高溫殺毒，再進(jìn)行炒食或涼拌，避免中毒。炒食或涼拌，避免中毒?？刂瓶刂苙鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮黃花菜黃花菜煮沸煮沸1015min，再用，再用冷水浸泡冷水浸泡2h。n干制品水發(fā)后即可食用。干制品水發(fā)后

33、即可食用。5、蘑菇中的有毒物質(zhì)及其控制、蘑菇中的有毒物質(zhì)及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防措施措施毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n毒蕈又稱毒蘑菇，在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，毒蕈又稱毒蘑菇，在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，可食的有可食的有300種，有毒類約種，有毒類約100種，可致人死亡種，可致人死亡至少有至少有10種，毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒種，毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在數(shù)種蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在數(shù)種毒蕈之中。毒蕈之中。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) na.胃腸炎型胃腸炎型nb.神經(jīng)精神性神經(jīng)精神性nc.溶血型溶血型nd.肝臟損害型肝臟損害型n

34、e.日光性皮炎日光性皮炎nf.呼吸循環(huán)衰竭癥狀呼吸循環(huán)衰竭癥狀中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) na.胃腸炎型胃腸炎型n潛伏期一般為潛伏期一般為0.5h6h，多在，多在食后食后2h左右發(fā)病，左右發(fā)病，最短僅最短僅10min。n癥狀為劇烈癥狀為劇烈惡心惡心，嘔吐嘔吐，有的，有的劇烈腹瀉劇烈腹瀉，不發(fā)熱。，不發(fā)熱。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nb.神經(jīng)精神性神經(jīng)精神性n表現(xiàn)為常表現(xiàn)為?？裥裥?、手舞足蹈手舞足蹈、閉眼時(shí)幻覺(jué)更明顯閉眼時(shí)幻覺(jué)更明顯。n重癥病人出現(xiàn)重癥病人出現(xiàn)精神錯(cuò)亂精神錯(cuò)亂、抽搐抽搐、昏迷昏迷等。等。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nc.溶血型溶血型n初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，34d后出現(xiàn)溶血性后出現(xiàn)溶血

35、性黃黃疸疸、肝脾腫大肝脾腫大。n嚴(yán)重者嚴(yán)重者心律不齊心律不齊、抽搐抽搐、昏迷。、昏迷。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nd.肝臟損害型肝臟損害型n潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害。潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害。ne.日光性皮炎日光性皮炎n開始多為顏面開始多為顏面肌肉震顫肌肉震顫，手指和腳趾疼痛手指和腳趾疼痛等。等。n暴露于日光部位的暴露于日光部位的皮膚皮膚可出現(xiàn)可出現(xiàn)腫脹腫脹，指甲部劇痛指甲部劇痛、指甲根部出血指甲根部出血等。等。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nf.呼吸循環(huán)衰竭癥狀呼吸循環(huán)衰竭癥狀n潛伏期短者潛伏期短者20min1h，一般，一般24h，長(zhǎng)者達(dá)，長(zhǎng)者達(dá)10余余天，病死率高。天，病死率高。n

36、主要為主要為中毒性心肌炎中毒性心肌炎、呼吸麻痹呼吸麻痹，也可有，也可有急性腎急性腎功能衰竭功能衰竭。案例分析案例分析洛陽(yáng)連發(fā)食用蘑菇中毒洛陽(yáng)連發(fā)食用蘑菇中毒事件事件 14人中毒人中毒2人死亡人死亡n河南省洛陽(yáng)市個(gè)別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，河南省洛陽(yáng)市個(gè)別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中其中14人中毒，人中毒，2人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒市民不采、不買、不賣、不食野生蘑菇，慎防中毒。市民不采、不買、不賣、不食野生蘑菇，慎防中毒。n7月月22日中午，欒川縣獅子廟奧興鐵礦公司日中午，欒川縣獅子廟奧興鐵礦公司3人食用

37、自采蘑菇后人食用自采蘑菇后陸續(xù)發(fā)病。其中陸續(xù)發(fā)病。其中2名男性患者分別于名男性患者分別于7月月25日和日和26日死亡。日死亡。1名女名女性患者于性患者于7月月26日轉(zhuǎn)入河科大一附院治療。日轉(zhuǎn)入河科大一附院治療。n7月月25日，洛寧長(zhǎng)水鄉(xiāng)寧少武等日，洛寧長(zhǎng)水鄉(xiāng)寧少武等5人在工地集體就餐，人在工地集體就餐，15小時(shí)后，小時(shí)后，先后出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等疑似中毒癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)及縣醫(yī)院初步先后出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等疑似中毒癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)及縣醫(yī)院初步治療后，于治療后，于7月月27日晚轉(zhuǎn)入河科大一附院治療。之后，嵩縣、汝日晚轉(zhuǎn)入河科大一附院治療。之后，嵩縣、汝陽(yáng)也陸續(xù)報(bào)告毒蘑菇中毒病例，其中，嵩縣陽(yáng)也陸續(xù)報(bào)告毒蘑

38、菇中毒病例，其中，嵩縣3人，汝陽(yáng)人，汝陽(yáng)3人。人。n省衛(wèi)生廳通報(bào)說(shuō)，目前這省衛(wèi)生廳通報(bào)說(shuō)，目前這14名患者中名患者中2人死亡，人死亡，3人在重癥人在重癥ICU治治療，其他癥狀較輕患者在普通病房治療。療，其他癥狀較輕患者在普通病房治療。預(yù)防措施預(yù)防措施n宣傳以宣傳以提高提高群眾群眾鑒別毒蕈鑒別毒蕈的的能力能力。n采集時(shí)由有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)。采集時(shí)由有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)。識(shí)別毒蘑菇的方法識(shí)別毒蘑菇的方法n一看生長(zhǎng)地帶一看生長(zhǎng)地帶 可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。地帶。

39、n二看顏色二看顏色 有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。色。識(shí)別毒蘑菇的方法識(shí)別毒蘑菇的方法n三看形狀三看形狀n無(wú)毒的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)毒的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌桿上有菌輪，菌托桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，面厚實(shí)板硬，菌桿上有菌輪，菌托桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。易折斷。n四看分泌物四看分泌物n將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無(wú)毒的分泌物清將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無(wú)毒的分泌物清亮如水亮如水(個(gè)別為白色個(gè)別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。識(shí)別毒蘑菇的方法識(shí)別毒蘑菇的方法n五聞氣味五聞氣味n無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。辣、酸澀、惡腥等味。