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食品衛(wèi)生安全與食物中毒,,.,,本章內(nèi)容,食品衛(wèi)生安全的基本知識 食物中毒及其預(yù)防,.,,Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.,.,蘇丹紅VI,蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性,.,陳化糧事件,1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。,.,記者發(fā)現(xiàn)，在海南碼頭，捕魚的人在向魚體內(nèi)注射某種物質(zhì),.,多寶魚事件,1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月，農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。 2）孔雀石綠：一種染料，具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。 3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會污染環(huán)境，產(chǎn)生耐藥性。,.,Harmful to your health 1）丙烯酰胺 2）苯并芘,3）反式脂肪酸,.,Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.,Delicious ?,.,粉絲吊白塊,粉絲吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。NaHSO4·CH2O·2H2O 毒性：但加熱后，它會分解出劇毒的致癌物質(zhì)，比如 甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難， 并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴重的還會導 致癌變和畸形病變。,.,瘦肉精,瘦肉精：又名克倫特羅； 鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺； 克喘素；氨哮素；氨必妥； 氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。臨床表現(xiàn) 1. 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2. 原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。 3. 與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。 4. 反復使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。,.,福壽螺事件：,感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。,從人的腦脊液中提取的線蟲,.,基本概念,食品衛(wèi)生，根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義：“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確定食品處于安全、完整及美好的情況”。食品安全，是指食品對食品消費者的安全性，即防止食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康的影響。食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：生物性危害、物理性危害、化學性危害。,.,環(huán)境污染物的毒性作用,生物富集作用,.,農(nóng)藥殘留的污染與危害,農(nóng)藥是殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑、滅鼠劑等的總稱。,蔬菜噴施農(nóng)藥后的安全間隔采收期： 夏季：5-7天； 春秋：7-10天； 冬季：15天以上。,.,重金屬污染,鉛污染,.,.,砷污染 ——黑腳病,.,汞污染——水俁病,.,雪 碧 門,.,鎘污染——痛痛病,.,每日吸20支香煙﹐可吸入鎘2～4ug,沈陽一男子吸煙三十年，每天40支煙喝一斤白酒，最后得了動脈硬化血管閉塞癥，先后截肢6次，現(xiàn)雙腿已被切斷，跟不倒翁一樣，醫(yī)生說如再不戒煙，就要從腰部截斷。,.,第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防,食物中毒的概念 常見的食物中毒,.,食物中毒的概念,定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。,.,食物中毒的主要原因,食物被某些病原微生物污染； 食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學物質(zhì)污染； 食物本身含有有毒物質(zhì)； 有的含毒動植物組織和可食食品容易混淆。,.,發(fā)病急－急性或亞急性 臨床表現(xiàn)相似－嘔吐、腹痛、腹瀉等 發(fā)病范圍局限，有共同的致病食物 人與人之間無直接傳染 具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性特點,食物中毒的特點,.,食物中毒的分類,細菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學性食物中毒,,.,細菌性食物中毒的特點,在各種食物中毒中，細菌性食物中毒發(fā)病率最高，但病死率較低； 具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)于夏季； 引起細菌性食物中毒的食品中動物性食品為主； 無污染性。,.,主要致病菌,沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli),.,引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是：,.,知名品牌“思念”三鮮水餃被檢出可引起肺炎的金黃色葡萄球菌！ 北京市工商局通報了該市在食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的18個不合格樣本，包括“思念”三鮮水餃在內(nèi)的這18種食品已全部被停止銷售。,.,肉毒桿菌——明星們的最愛,肉毒桿菌也是明星們的最愛。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋！因為肉毒菌能麻痹神經(jīng)導致臉皮失去控制，從而使得皺紋消失。 因為雖然美得巧奪天工，但是肌肉已經(jīng)僵硬，完全無法做出正常的喜怒哀樂表情。,.,肉毒桿菌的滅火：,加熱到100℃時，殺滅肉毒桿菌芽孢需要6h； 高壓蒸汽滅菌121℃下，30min才能滅活； 在5%石炭酸或2%福爾馬林溶液中浸泡24h才能將其滅活。,.,最可能變得不安全的食品,.,細菌性食物中毒預(yù)防原則,加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染； 低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成； 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； 加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓，進行就業(yè)前和定期體檢。,,.,黃曲霉毒素,污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。 毒性—肝臟毒 癥狀：發(fā)熱、厭食、嘔吐、黃疸、肝腹水，最終導致死亡。 預(yù)防措施：制定標準、不食用霉變食品,.,中 毒 食 品,.,1、霉變甘蔗——質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長；內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。 2、癥狀——輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等；重者惡心、嘔吐、腹痛、視力障礙，劇烈嘔吐后有陣發(fā)性抽搐，四肢強直、內(nèi)旋，面肌顫動，大小便失禁等。 3、預(yù)防措施 甘蔗成熟后再收割，收割后防凍； 儲存及運輸過程中要防凍防傷； 儲存期不宜太長； 加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。,霉變甘蔗中毒,.,1、甘薯黑斑病——由甘薯長啄殼菌或茄病鐮刀菌所引起，多寄生在甘薯的傷口、破皮、裂口處，被侵部位呈淡黃色，與空氣接觸即變褐或黑色，食之味苦。 2、癥狀——輕者輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛等；重者同時還有肌肉震顫及痙攣、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后體溫升高，最后死亡。 3、預(yù)防措施——作好甘薯的收獲及儲藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染；定期檢查貯藏甘薯，發(fā)現(xiàn)黑斑病及時剔除；使用甘薯前應(yīng)去除黑斑及腐爛部分。,霉變甘薯中毒,,.,蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物； 食蕈－我國約360種； 條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食； 毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。,蕈類中毒,.,2003年9月9日，滄州市八名來自農(nóng)村的民工，在雨后結(jié)伴到附近的棉花地、棗林里、河堤采摘蘑菇的，并在當晚共同進食了采摘回來的蘑菇。餐后3至4小時，八名民工分別出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛等癥狀。被送往滄州市中心醫(yī)院急救中心后，部分病人病情加重，出現(xiàn)昏迷、抽風、尿血、便血、黃疸，經(jīng)院方的積極搶救，六名患者得以治愈出院，有兩名患者因病情過重而告不治。,典 型 病 例,.,認 識 毒 蕈,毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰壞后易變色或流出乳狀汁。,,.,毒鵝膏菌（毒傘）,.,白毒鵝膏菌（白毒傘，春鵝膏）,.,鱗柄白毒傘,.,毒蠅鵝膏菌(毒蠅傘),.,豹斑毒傘,.,蕈類中毒的預(yù)防措施,廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性，有組織的采集蕈類。在采蘑菇時應(yīng)由有經(jīng)驗的人指導，不采不認識或未吃過的蘑菇。 提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當?shù)厝罕姷慕?jīng)驗來鑒別有毒摹類，防止誤食中毒。,.,原因——馬鈴薯中含有龍葵堿，它是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿。 癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。此外還有頭暈、頭痛、瞳孔散大、耳鳴，嚴重者出現(xiàn)抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。,發(fā)芽馬鈴薯中毒,預(yù)防措施 改善馬鈴薯的貯存條件； 注意已發(fā)芽的馬鈴薯。,.,菜豆中毒,菜豆又稱豆角、蕓豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要癥狀有惡心嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗等。一般無死亡。,預(yù)防措施：烹調(diào)時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。,.,生豆?jié){中毒,生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，引起胃腸道刺激，中毒的主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃腸炎等。一般無死亡。,預(yù)防措施：將豆?jié){煮開后再食用。,.,氰甙類食物中毒,食物來源：苦杏仁、苦核仁、枇杷仁、李子仁及木薯等。 隱形殺手—氫氰酸 癥狀：口腔苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、痙攣、死亡等。 預(yù)防：避免食用此類食物。,.,原因——鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身并沒有毒，但在人體組織間被氧化后生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成人一次攝入0.1~0.2毫克秋水仙堿即可引起中毒，一次攝入3~20毫克即可導致死亡。,鮮黃花菜中毒,預(yù)防措施 秋水仙堿易溶于水，故烹調(diào)前浸泡處理； 采摘后先曬干再食用。,,.,河豚魚中毒 1,1、河豚魚的特點 種類很多。體呈圓筒形，牙愈合成牙板。有背鰭1個，無腹鰭。無鱗，或有刺鱗。有氣囊，能吸氣膨脹。 生活于海水，并進入淡水（3～5月繁殖期）。我國沿海各地均產(chǎn)。,.,河 鲀,.,河豚魚中毒 2,2、河豚毒素的性質(zhì)及分布 河豚毒素 tetrodotoxin，TTX，微溶于水，對熱穩(wěn)定，鹽腌、日曬不能破壞。 卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。 每年春季2～5月卵巢發(fā)育期，毒性較強；6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。,.,河豚魚中毒 3,3、中毒臨床表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10分鐘~3小時。 首先：手指、唇、舌刺痛，惡心嘔吐、腹瀉； 進而：四肢無力，發(fā)冷，唇、指尖知覺麻痹； 接著：四肢麻痹，角膜反射消失； 繼續(xù)：言語不清，血壓和體溫下降； 最后：死于呼吸麻痹。,.,河豚魚中毒 4,4、預(yù)防措施 加強河豚魚漁業(yè)的管理； 加強加工河豚魚的單位管理，嚴格“三去”； 產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運河豚魚過程中須妥善保管，嚴防流失； 加強衛(wèi)生宣教。,.,魚類所致過敏性食物中毒,原因—魚類中組胺的含量較高 來源—海魚中的青皮紅肉魚 癥狀—毛細血管擴張和支氣管收縮 預(yù)防措施—防止食用腐敗變質(zhì)的魚類；青皮紅肉魚烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切斷后用水浸泡幾個小時，然后紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或紅果，烹調(diào)時放醋也可以使組胺含量下降。,,.,中毒途徑 誤將亞硝酸鹽當作食鹽食入； 大量食用不新鮮蔬菜； 煮熟的蔬菜放在不潔容器于高溫下存放過久； 腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽； 有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽； 肉類加工時常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劑。,亞硝酸鹽中毒 1,.,亞硝酸鹽中毒 2,中毒機理 亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3 →高鐵血紅蛋白→組織缺氧→中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制,,.,亞硝酸鹽中毒 3,預(yù)防措施 妥善保管亞硝酸鹽，防誤食； 各種蔬菜以鮮食為主； 勿食大量剛腌的菜； 改良水質(zhì)，改善土壤環(huán)境； 嚴格食品添加劑的管理； 采用合理的加工、烹調(diào)方法降低蔬菜中硝酸鹽的含量； 烹調(diào)時可加入富含維生素C的食物。,.,甲醇中毒,來源：假酒 危害： 正常人一次食用4~10g純甲醇即可產(chǎn)生嚴重中毒； 食入7~8g可導致失明； 食用30~100g就會死亡。,.,有機磷農(nóng)藥中毒 1,有機磷農(nóng)藥多為油狀液體，難溶于水而易溶于脂肪和有機溶劑，具有大蒜味并具有揮發(fā)性；按毒性可分為： 劇毒類 甲拌磷、內(nèi)吸磷 高毒類 敵敵畏、氧化樂果 中度毒類 樂果、敵百蟲 低毒類 馬拉硫磷等。,.,有機磷農(nóng)藥中毒 2,毒物的吸收與代謝有機磷經(jīng)過胃腸道、呼吸道、皮膚和粘膜吸收，迅速分布全身各臟器,肝內(nèi)濃度最高，肌肉和腦最少，在肝內(nèi)進行生物轉(zhuǎn)化，氧化后毒性增強，水解后毒性降低。吸收后6小時血中濃度達高峰，24小時內(nèi)通過腎臟由尿排出，48小時后完全排出體外。預(yù)防—加強管理、個人防護、食用安全,,.,食物中毒后處理,有毒的野菜與野生毒蘑菇中毒的食療措施： 洗胃、灌腸，排除毒物 服用食醋、姜汁，或大量甘草和綠豆等有一定解毒作用的食物 也可口服活性炭以吸附毒物,.,謝謝聆聽??！,