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山 東 省 博 興 縣 福海食品 有 限 公 司 Q/Ⅰ 前 言 根據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由 山東省博興縣 福海食品 有限公司 提出 并 起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 安曰海 。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/001 咸 蛋 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 咸 蛋的 分類、 技術(shù)要求、 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、 檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及 貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)是以 鮮禽蛋為原料 ， 經(jīng)挑選、清洗、 食鹽腌制 、 晾干殺菌、清洗、真空 包裝 、 高溫蒸 煮 （熟）而 成的 熟 或 生 咸 蛋制品。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 食品中鋅的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定 蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 10004 包裝用塑料復(fù)合膜 、 袋 干法復(fù)合 、 擠出復(fù)合 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定方法 4881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn) 通用衛(wèi)生規(guī)范 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)方法 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗(yàn)檢疫 總局 [2005]第 75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 3 分類 產(chǎn)品分為生咸蛋和熟咸蛋兩類。 4 技術(shù)要求 輔料 鮮禽蛋 應(yīng)符合 748的 規(guī)定。 食用鹽 應(yīng)符合 461的規(guī)定。 生產(chǎn) 用水 Q/001 應(yīng)符合 749的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 鮮禽蛋 → 挑選→清洗→ 食鹽腌制 → 復(fù)檢 →晾干殺菌→ 包裝 →檢驗(yàn)→ 外包 → 入庫(kù)。 （生蛋） 鮮禽蛋 →挑選→清洗→ 食鹽腌制 → 復(fù)檢 →晾干殺菌→真空 包裝 → 高溫蒸煮 → 冷卻 → 檢驗(yàn) →外包→入庫(kù) 。 （熟蛋） 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指標(biāo) 熟蛋 生蛋 外觀 包裝嚴(yán)密，無(wú)滲漏或破損 ;無(wú)漏氣或脹袋現(xiàn)象 包裝嚴(yán)密，無(wú)滲漏或破損 ,蛋殼清潔完整 色澤 蛋白白凈， 蛋黃呈黃紅色或淡黃紅色 蛋白白凈，蛋黃呈黃紅色或淡黃紅色 組織結(jié)構(gòu) 剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無(wú)“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實(shí)，含油 蛋殼清潔、無(wú)破裂，打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明 滋味氣味 咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)嫩 具有咸蛋固有的香味和滋味，無(wú)異味 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮 /（ 00g） ≤ 10 鉛（ 以 /（ mg/ ≤ 機(jī)砷 /（ mg/ ≤ 汞（以 （ mg/ ≤ 六六 /（ mg/ ≤ 滴涕 /（ mg/ ≤ 分 （以 / (g/100g) ≥ /（ mg/ ≤ 50 蘇丹紅 /(mg/不得檢出 鎘 (以 (mg/微生物指標(biāo) 熟 蛋微生物指標(biāo)應(yīng)符合 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌 的要求。 生蛋應(yīng)符合表 3規(guī)定。 表 3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 致病菌（沙門氏 菌 、志賀氏 菌 ） ≤ 不得檢出 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 （ 2005） 第 75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 的 規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過(guò)程 衛(wèi)生要求 Q/001 應(yīng)符合 4881的 規(guī)定。 6 檢驗(yàn)方法 感官檢驗(yàn) 取 10 只產(chǎn)品，將其置于潔凈 的 白瓷盤 中， 于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用 手感、目測(cè)法對(duì)外觀色澤進(jìn)行檢驗(yàn)； 組織結(jié)構(gòu)：將樣品洗凈打開(kāi)，放置在白瓷盤中用手感、目測(cè)法進(jìn)行檢驗(yàn)； 滋味 氣味：將樣品煮熟后打開(kāi)，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗、目測(cè) 。 理化檢驗(yàn) 揮發(fā)性鹽基氮 按 定的方法測(cè)定。 無(wú)機(jī)砷 按 定的方法測(cè)定。 鉛 按 定的方法測(cè)定。 鹽分 按 12457 規(guī) 定的方法測(cè)定。 總 汞 按 六六六、滴滴涕 按 的方法測(cè)定。 鋅 按 的方法測(cè)定。 蘇丹紅 按 19681 規(guī)定的方法測(cè)定。 鎘 按 定的方法測(cè) 定。 致病菌檢驗(yàn) 按 檢驗(yàn)。 商業(yè)無(wú)菌 按 凈含量檢驗(yàn) 按 070規(guī)定 的方法進(jìn)行。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種 產(chǎn)品為一組批。 抽樣 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 40 箱， 隨機(jī)抽取 5 箱， 每箱取樣 2 瓶（袋），其中 6 瓶（袋）用于檢驗(yàn)，其余 4 瓶（袋）留樣備查。 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和 型式檢驗(yàn)。 出廠檢驗(yàn) Q/001 檢驗(yàn)項(xiàng)目 包括 感官 指標(biāo) 、凈含量 、 商業(yè)無(wú)菌（熟蛋） 。 產(chǎn)品出廠 每批 產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 型式檢驗(yàn) 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、 主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí) ； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 檢驗(yàn)項(xiàng)目 為本標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定 的 全部項(xiàng)目。 判定規(guī)則 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品不合格，其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上 (含一項(xiàng) )不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍 有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 標(biāo)志 產(chǎn)品 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191的規(guī)定， 標(biāo)簽應(yīng)符合 718、 8050的規(guī)定 。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用 耐蒸煮復(fù)合膜 、袋 ，應(yīng)符合 10004 的規(guī)定。 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱 ,外包裝箱應(yīng)符合 6543的規(guī)定。 包裝 物應(yīng)清潔衛(wèi)生，封口要牢固、防潮 、美觀、無(wú)異氣味 ,便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。 運(yùn)輸 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無(wú)污染 ，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。 搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫(kù)中， 離地離墻存放。 不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ) 。 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下運(yùn)輸貯存， 熟蛋為 6個(gè)月，生蛋為 6個(gè)月 。