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Q/濟 南 凱 諾 食 品 有 限 公 司 企 業(yè) 標 準 Q/001 蛋 2015布 2015施 濟南凱諾食品有限公司 發(fā)布Q/001 言 根據(jù)《中華人民共和國食品 安全法》制定本標準。 本標準嚴格按照 準化工作導則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進行編寫。 本標準由濟南凱諾食品有限公司提 出并起草。 本標準主要起草人：濟南凱諾食品有限公司。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復審。 Q/001 咸 蛋 1 范圍 本標準規(guī)定了咸蛋的技術(shù)要求、 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以 鮮鴨、雞蛋為原料，經(jīng)由食鹽、水、配成的料液經(jīng)腌制、包裝、高溫殺菌加工而成的咸蛋 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過 本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 191 包裝儲運圖示標志 721 食用鹽衛(wèi)生標準 748 鮮蛋衛(wèi)生標準 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗 食品中總砷的 及無機砷 測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品中總汞及有機汞的測定 食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 683 復合包裝袋 衛(wèi)生標準 4881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗 規(guī)則 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗檢疫 總局 [2005]第 75號令 《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 3 技術(shù)要求 料要求 鴨、雞蛋 應 符合 748、 762、 763 的規(guī)定。 鹽 應 符合 721的規(guī)定。 應 符合 749 的規(guī)定。 Q/001 產(chǎn)工藝 選蛋→腌制 →清洗→包裝→殺菌→成品→檢驗→入庫。 感官指標 感官指標應符合表 1規(guī)定。 表 1 感官指標 項 目 指 標 外觀 不得有霉變，蛋殼要清潔完整。 真空包裝蛋和高溫滅菌包裝蛋 不得有漏氣或脹袋現(xiàn)象 蛋內(nèi)品質(zhì) 形態(tài) 咸蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實，含油 色澤 蛋黃呈紅色或淡紅色，蛋白白凈 氣味與滋味 具有咸蛋固有的香味和滋味，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩 化指標 理化指標應符合表 2 的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 總汞（以 ） /(mg/ ≤ （以 ） /(mg/ ≤ 50 無機砷（以 ） /(mg/ ≤ （以 ） /(mg/ ≤ （以 ） /(mg/ ≤ 六六（ (mg/ ≤ 滴涕 ((mg/ ≤ 發(fā)性鹽基氮 /(00g) ≤ 10 生物指標 微生物指標應符合罐頭商業(yè)無菌的要求。 含量及允許短缺量 符合國家技術(shù)監(jiān)督局 75 號令 《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應符合 4881 的規(guī)定。 5 檢驗方法 官檢驗 觀檢驗： 將按抽樣方 法取樣的蛋依次擺開，觀察并記錄有無霉變，脹袋現(xiàn)象．然后去除塑料包裝袋，觀察其外觀． 檢： 將上述檢驗的蛋檢驗后，放在干凈的盤中，先觀察整體蛋的整體形態(tài)和色澤，進行形態(tài)、色澤、氣味和滋味等項目的檢驗并記錄檢驗結(jié)果。 化檢驗 總汞 按 定方法測定。 鉛 按 定方法測定。 Q/001 機砷 按 定方法測定。 揮發(fā)性鹽基氮 按 定方法測定。 鋅 按 定方法測定。 六六六、滴滴涕 按 定方法測定。 鎘 按 定方法測定。 微生物指標 按 定方法檢驗。 6. 凈含量 按 070 規(guī)定的方法進行。 7 檢驗規(guī)則 批與抽樣 一生產(chǎn)基地，同一品種，同一包裝日期的咸蛋為一個檢驗批次。 同一批產(chǎn)品中，按檢驗項目的要求隨機抽取 2 廠檢驗 每批產(chǎn)品按本標準要求經(jīng)廠質(zhì)檢部門 檢驗合格并簽發(fā)合格證后方可出廠，感官出廠檢驗項目包括感官、凈含量、商業(yè)無菌。 式檢驗 式檢驗項目為本標準中規(guī)定的全部項目。 式檢驗 正常生產(chǎn)時 每 半年進行 一次 ，有 下列情況 之一時 應進行型式檢驗 。 a）原料變化或改變主要生產(chǎn)工藝，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； b）停產(chǎn) 3個月以上，恢復生產(chǎn)時； c）出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時； d）監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 定規(guī)則 所檢項目的檢驗結(jié)果全部符合標準規(guī)定的判為合格；若有不合格項目（微生物指標除外），允許加倍抽樣復檢，復檢 結(jié)果全部合格，則判該批產(chǎn)品為合格；復檢結(jié)果有一項以上不合格則判該批為不合格。 8 標志、標簽、包裝、運輸與貯存 志、標簽 位包裝上的標簽應符合 718、 8050 的規(guī)定及國家質(zhì)檢總局第 102號令《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定 ，外包裝標志符合 191的規(guī)定。 裝 裝為復合塑料包裝袋，應符合 683 標準要求，包裝應密封。 品的大包裝應采用瓦楞紙板箱包裝，并符合衛(wèi)生要求。 輸 Q/001 輸工具應保持清潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品不得與 有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝運輸。 存 品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。 品應貯存在陰涼、干燥、通風的庫房中；不得露天堆放，日曬、雨淋或靠近熱源。 包裝箱底部應有 10上的墊板。 9 保質(zhì)期 在本標準規(guī)定的條件下，保質(zhì)期為 6個月。