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品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面 2016布 2016施 陜西省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā) 布 011— 2016 011— 2016 言 本標(biāo)準(zhǔn)按 照 出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由西安市食品藥品檢驗(yàn)所提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由西安市食品藥品檢驗(yàn)所起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張亞鋒、楊曉東、李百華、高安成、張?jiān)饺A、白雪、舒蕊華、李宏鐸、李卓、李榮、李甜甜、崔迎、李爾春、任文鑫、李強(qiáng)、馬振剛。 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 011— 2016 1食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涼皮、涼面的 術(shù)語(yǔ)、定義及分類 、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、小麥淀粉或大米及水為主要原料，添加或不添加輔料（食用鹽、食用堿、植物油、食用酵母），經(jīng)熟制、冷卻、切制后，包裝或不包裝而成的涼皮；以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制，包裝或不包裝而成的涼面；不適用于涼皮、涼面中的調(diào)料和菜肴。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 354 大米 355 小麥粉 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸鈉 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸氫鈉 716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 品中苯并 (a)芘的測(cè)定 食品中合成著色劑的測(cè)定 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定 461 食用鹽 5517 糧油檢驗(yàn) 糧食及制品酸度測(cè)定 011— 2016 2749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 8883 食用小麥淀粉 4881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化 高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2005）第 75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)食藥監(jiān)食（ 2011） 395號(hào) 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 3 術(shù)語(yǔ)、定義及分類 下列術(shù)語(yǔ)、定義和分類適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 皮 根據(jù)原料和加工工藝的不同，產(chǎn)品可分為面皮、搟面皮、米面皮。 皮 以小麥粉、小麥淀粉、水為原料，經(jīng)攪拌、和面、熟制成型、冷卻、切制（或不切制）而成的面皮。 面皮 將小麥粉、小麥淀粉、水按一定比例入洗面機(jī)中進(jìn)行均勻攪拌、發(fā)酵、加熱熟化、成型、冷卻、刷油、切制而成的搟面皮。 面皮 將大米浸泡、磨粉、加水?dāng)嚢琛⒔?jīng)籠屜蒸熟后、冷卻、刷油、切制而成的米面皮。 面 以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制而成的熟面條。 4 技術(shù)要求 輔料 要求 米應(yīng)符合 354 的規(guī)定。 麥粉應(yīng)符合 355 標(biāo)準(zhǔn)粉以上等級(jí)品種。 麥淀粉應(yīng)符合 8883的規(guī)定。 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 用酵母應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 。 用植物油應(yīng)符合 716 的規(guī)定。 用鹽應(yīng)符合 461的規(guī)定。 011— 2016 用堿應(yīng)符合 B 官要求 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 面皮 搟面皮 米面皮 涼面 水分 /（ g/100g） ≤ 75 65 75 70 酸度（中和 10 ≤ — — 總砷 （以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ 汞 （以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ 并（ a）芘 /（ μg/ ≤ 曲 霉毒素 μg/ ≤ 檬黃和日落黃 /（ g/ 不得檢出 項(xiàng) 目 要 求 涼皮 涼面 面皮 搟面皮 米面皮 色 澤 呈白色或淡黃色，色澤均勻一致 呈淡黃色、灰白色或褐色，色澤均勻一致 呈白色，色澤均勻一致 呈本品應(yīng)有的色澤，均勻一致 滋味、氣味 具有小麥粉香味，無(wú)霉味 具有小麥粉香氣，略酸，口感筋道，無(wú)霉味及其他異味 具有大米特有的滋味、氣味，無(wú)異味或微酸味 具有本品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)霉味及其他異味 性 狀 經(jīng)切制的面皮條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無(wú)糊面及明顯并條。未經(jīng)切制的面皮表面光滑、薄厚均勻，無(wú)糊面 薄厚均勻，外形完整 呈條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無(wú)糊面及明顯并條 呈條形，粗細(xì)均勻，無(wú)糊面及明顯并條 雜 質(zhì) 無(wú)肉眼可見雜質(zhì) 011— 2016 生物限量 應(yīng)符合表 3的規(guī)定。 表 3 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案及限量 n c m M 菌落總數(shù) a/（ g） 5 2 104 105 大腸菌群 a/（ g） 5 2 10 102 沙門氏菌 5 0 0/25g — 金黃色葡萄球菌 /（ g） 5 1 102 103 霉菌 /（ g） ≤ 150 a 菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。 含量允差 按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第 75 號(hào)（ 2005）《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 料食品添加劑 品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 得添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。 5 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。 應(yīng)符合 4881的規(guī)定。 6 檢驗(yàn)方法 官要求 取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和雜質(zhì)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 化指標(biāo) 樣處理 取散裝或預(yù)包裝 (袋裝或碗裝 )涼皮、涼面約 250g，粉碎均勻，保存于 4℃ 冰箱中備用。 分 按 定的方法 測(cè)定 。 011— 2016 度 按 5517規(guī)定的方法 測(cè)定。 砷 按 定。 按 定的方法 測(cè)定。 按 定的方法 測(cè)定。 汞 按 定的方法 測(cè)定。 按 定的方法 測(cè)定。 并 (a)芘 按 定的方法 測(cè)定。 曲霉毒素 18979 規(guī)定的方法 測(cè)定。 檬黃和日落黃 按 行。 含量允差： 按 070 的規(guī)定執(zhí)行。 生物限量 品的采集及處理 按 落總數(shù) 按 腸菌群 按 門氏菌 按 黃色葡萄球菌 按 011— 2016 菌 按 7 檢驗(yàn)規(guī)則 批 以同一原料、同一工藝配方、同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。 廠檢驗(yàn) 批 產(chǎn)品均應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。 廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量允差。 式檢驗(yàn) 式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括 定的項(xiàng)目。 式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 產(chǎn)品試制、正式投產(chǎn)時(shí)； b) 正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c) 更換設(shè)備或長(zhǎng)期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d) 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果有較大波動(dòng)時(shí)； e) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門有要求時(shí)。 定規(guī)則 部檢驗(yàn)項(xiàng)目符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，該批產(chǎn)品判為合格。 生物限量指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，即判定該批產(chǎn)品為不合格，不能復(fù)檢。其他指標(biāo)若有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng)）不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)果仍有不符合要求項(xiàng)，判定該批產(chǎn)品為不合格。 8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 簽標(biāo)識(shí) 品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合 718 和 8050 的規(guī)定。 烹調(diào)后食用類產(chǎn)品，除按規(guī)定標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容外，需同時(shí)標(biāo)注 “ 本產(chǎn)品需烹調(diào)后才可食用 ” 。 品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191 規(guī)定。 裝 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝容器應(yīng)封裝嚴(yán)密、無(wú)滲漏。 輸 輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有異味或不潔物混裝混運(yùn)。 輸過(guò)程應(yīng)防日曬、雨淋、防潮、防污染。 011— 2016 存 貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)、清潔、不得與有毒或不潔物混合 存放，產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放。 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________