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1、謝謝你的觀賞 [管理方案 ] 淺談餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理 1 作者：三零吉普車(chē)提交日期： 2005-12-6 1:26:10 淺談餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理 最佳餐飲管理之我見(jiàn) 在餐飲企業(yè)中， 餐飲管理者起著決定性的作用。 在餐飲市場(chǎng) 的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲管理者自身素質(zhì)的高低和管理能力的大小， 是關(guān)系到企業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵。在我們廚師的心目 中， 對(duì)好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說(shuō)是希望： 一 要像： “頭馬” ，二要像“空氣” ，三要像“木匠” 。 餐飲管理者要像“頭馬” 。頭馬是馬群的帶頭者，它以敏銳 的嗅覺(jué)，把握住馬群前進(jìn)的方向，起到領(lǐng)頭的作用，把馬群領(lǐng)到 陽(yáng)

2、光充足、水草豐茂的地方。這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更 快， 生存的幾率大大提高。 同樣餐飲管理者也必須把企業(yè)朝著有 發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)， 才能使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生 存和發(fā)展，才能使企業(yè)有一個(gè)美好的前景。 如果餐飲管理者沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)全面考慮企業(yè)的發(fā)展， 就 不可能對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確的判斷， 就容易把企業(yè)引 入歧途， 企業(yè)就容易陷入危機(jī)之中。 這就要求我們餐飲管理者要 有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光， 對(duì)企業(yè)發(fā)展有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和通 盤(pán)的考慮， 并對(duì)企業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)， 及時(shí)處理， 以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)。 目前，隨著人流、物流、消息流

3、速度的加快，以及新興科學(xué) 技術(shù)的普遍應(yīng)用， 餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢(shì)和市場(chǎng) 需求的變化， 還要了解廚藝領(lǐng)域發(fā)生的變革， 并了解現(xiàn)代餐飲企 謝謝你的觀賞 業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，從而引導(dǎo)企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。 餐飲管理者要像“空氣” O空氣雖然無(wú)處不在，但人們卻沒(méi) 有感覺(jué)到因?yàn)樗拇嬖诙a(chǎn)生的壓力。 然而一旦離開(kāi)了空氣，人 就不能生存。餐飲管理者要像空氣一樣，既無(wú)處不在，但又不要 讓員工感到你的壓力。也就是說(shuō)，餐飲管理者要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)寬松和 諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺(jué)得你就是來(lái)約束和壓制他們的， 而 要讓員工在無(wú)形中自覺(jué)的按照你的意圖辦事，這才是上策。 但是，許多餐飲管理者往往就是

4、老板本人， 許多人不懂得餐 飲管理的基本方法，經(jīng)常排著桌子，指著員工的鼻子說(shuō)： “你說(shuō) 了算還是我說(shuō)了算” ?這就讓員工感到了壓力， 造成了員工與管 理者之間的隔閡，使員工不能對(duì)企業(yè)存在的問(wèn)題提出合理化建 議，也不敢對(duì)企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見(jiàn)解。 按照現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴(yán) 格意義上講，只能算作出資方或股東，而不能與餐飲管理者劃等 號(hào)。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多 人又都是外行，對(duì)餐飲業(yè)并不怎么熟悉，因此，最好聘用那 些懂行的人來(lái)當(dāng)餐飲管理者。 他們往往能夠聽(tīng)取員工好的意見(jiàn)并 采納其中正確的部分，遇事能與員工商量并加以解決， 從而能夠 充分的調(diào)動(dòng)員工

5、的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到及至。 餐飲管理者要像“木匠” O木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得 餐飲管理者學(xué)習(xí)和借鑒。 首先，木匠看見(jiàn)一塊無(wú)論多小的木材都 會(huì)覺(jué)得有用，而且會(huì)想方設(shè)法讓它發(fā)揮作用。 餐飲管理者千萬(wàn)不 能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病，那么在優(yōu)秀的人都會(huì)渾身是毛 病。其次，木匠做家具時(shí)一定有自己的整體構(gòu)思，知道這家具怎 謝謝你的觀賞 么構(gòu)造，用什么原材料，做出來(lái)是什么樣子。而不是“那里黑在 那里歇” 。但在現(xiàn)實(shí)生活中，有許多餐飲企業(yè)的老板盲目投資， 對(duì)實(shí)力估計(jì)過(guò)高，對(duì)餐飲市場(chǎng)判斷失誤，而導(dǎo)致企業(yè)從“四面出 擊”到“八方掣肘” ，再落到“四面楚歌”的境地。因此，餐飲 管理者一定要像木匠一樣， 對(duì)自己所在的餐飲企業(yè)有一個(gè)總體的 認(rèn)識(shí)和構(gòu)想，以便給老板當(dāng)好參謀。 最后， 木匠總是用自己的實(shí)際行動(dòng)來(lái)創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)自己的構(gòu) 想，而不是光說(shuō)不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實(shí)際行 動(dòng)來(lái)感染和帶動(dòng)每一位員工。 觀光酒店餐飲部中廚王華 二 00 三年九月十八日