《高中生物第1輪總復(fù)習(xí) 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 湘教版選修1（湖南專(zhuān)版）》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物第1輪總復(fù)習(xí) 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 湘教版選修1（湖南專(zhuān)版）（43頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 一、果酒和果醋的制作 1果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，應(yīng)控制充入氧氣的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。 (3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。 2果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岱磻?yīng)式最適發(fā)酵溫

2、度1825 3035 對(duì)氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性環(huán)境(3.33.5)酸性環(huán)境(5.46.3)發(fā)酵時(shí)間1012 天78 天 【友情提醒】酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。 果醋制作過(guò)程中要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生成也會(huì)受到影響。 【例1】下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題： (1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 (2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)

3、不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn) 生 的 _ _ _ _ _ _ _ _ ， 在 果 醋 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 是_。 (5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_。 (6)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因：_。 (7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)。 (8)果酒制作完成后，可以用_來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)_色。 【解析】本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過(guò)程和原理及兩種微生物的代謝類(lèi)型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時(shí)：缺氧時(shí)：因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行

4、。 醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，?因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。酒精遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。 【答案】(1)醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵反復(fù)沖洗 (3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣與CO2 (5)C6H1 2O62C2H5OH2CO2，C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足 (7)1825 3035 (8)重

5、鉻酸鉀灰綠 二、腐乳的制作 1原理 (1)腐乳的發(fā)酵是在多種微生物的作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2流程 3注意的問(wèn)題 (1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。 消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。 接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在

6、適宜的溫度下培養(yǎng)。 【友情提醒】腐乳制作過(guò)程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多。 【例2】下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是() A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ，并具有一定濕度 B將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D鹵湯中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯，但并不是鹵湯中香辛料越多，口味就越好。 D 三、泡菜的制作與亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1原理 (1)

7、泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。 2流程 (1)泡菜的制作 (2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過(guò)程 3實(shí)驗(yàn)分析 泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段： (1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較

8、少，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。 (2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)為先上升后下降。(如圖所示) (3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全抑制。 【友情提醒】放置時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。 【例3】如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜

9、宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。 (2)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。 (3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。 【解析】本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的理解能力。好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，把握取食時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 【答案】 (1)亞硝酸鹽的含量低 (2)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (3)比色法1防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因

10、為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。2果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口各有作用。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。3配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。1.(2011江蘇)下列與果酒、果

11、醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是( )A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD【解析】果醋制作所需的適宜溫度為3035 ，果酒制作的最適溫度為1825 ，腐乳制作的最適溫度為16 左右；由于醋酸菌為好氧型細(xì)菌，所以果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵；三種發(fā)酵產(chǎn)品的制作所涉及的微生物依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉；酵母菌、毛霉為真菌，醋酸菌為細(xì)菌，前兩者為真核生物，后者為原核生物，它們均具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA。 2.(2010北京)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是( ) A讓發(fā)酵裝置接

12、受光照 B給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45 處 【解析】家庭中用鮮葡萄制果酒，是利用酵母菌無(wú)氧呼吸將糖分解成酒精和CO2的過(guò)程為原理，故選B。B 3.(2008江蘇)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是( ) A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染B 【解析】腐乳是利用毛霉等多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，即在多種微生物的協(xié)同作用下制作而成。所用豆腐的含水量應(yīng)在70

13、%左右。 4.(2009浙江卷自選模塊)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn) 一 步 分 解 成 葡 萄 糖 ， 這 一 過(guò) 程 可 用_(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。糊精碘液(或KII2溶液) 第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。 第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程_氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可

14、以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成_色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂需要消耗乳酸(或有機(jī)酸)(光電)比色玫瑰紅作為對(duì)照 【解析】(1)大米經(jīng)蒸熟，冷卻后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖糊精等)，這一過(guò)程可用碘液(或KII2溶液)來(lái)檢測(cè)反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn)生，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧性細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。

15、(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程離不開(kāi)乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸，同時(shí)泡菜中還會(huì)有少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法可用比色法。5.(2011銀川一中一模)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答：選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為 。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在1825 C，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中

16、的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。 。沖洗、過(guò)濾不能。因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035C條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是1825C )(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是 。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ 。有成形細(xì)胞核、有除核糖體以外的多種細(xì)胞器在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量適宜的溫度、pH、通氣量6.(2011南昌二模)在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過(guò)程中都要涉及各種微生

17、物，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在 條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的 溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)化學(xué)反應(yīng)，變成 色。(2)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，在制作時(shí)一般要加入 ，若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。有氧重鉻酸鉀灰綠鹽、酒不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(3)酸奶制作涉及的主要微生物與制作腐乳過(guò)程中涉及的主要微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。(4)某同學(xué)要制備純凈的細(xì)胞膜，理論上可以選擇的微生物是醋酸菌、 (酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌)。 前者無(wú)核膜包被的細(xì)胞核乳酸菌7.

18、(原創(chuàng))微生物在人們的生活生產(chǎn)中無(wú)處不在，為人們生活增添了諸多樂(lè)趣。(1)很多家庭都會(huì)釀酒。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析下列與釀酒有關(guān)的問(wèn)題：釀酒時(shí)先將米煮熟的主要目的是 。冷卻到30C后才能加酒藥的原因是 。如果時(shí)常開(kāi)壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是 。殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋酸(2)長(zhǎng)沙的臭豆腐馳名中外，歷史悠久。臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”。在臭豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是 ，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的 。(3)在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是 ，用水封壇的作用是 ；欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化是 。毛霉等培養(yǎng)基乳酸菌制造缺氧環(huán)境出現(xiàn)玫瑰紅色