課 程 設(shè) 計(jì) 說(shuō) 明 書(shū)課程名稱(chēng) 食品工廠課程設(shè)計(jì) 題 目 年產(chǎn) 2000 噸花生植物蛋白乳飲料食品工廠設(shè)計(jì) 學(xué) 院 xxxx 班 級(jí) xxxx 學(xué)生姓名 xxxx 指導(dǎo)教師 xxxx 日 期 2016 年 10 月 21 日 《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)目錄1 緒論 .- 1 -1.1 簡(jiǎn)介 - 1 -1.2 項(xiàng)目背景 - 1 -2 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) - 4 -2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)、原則和范圍 - 4 -2.2 廠址選擇概述 - 4 -3 原輔料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) - 5 -4 工藝論證 - 7 -5 產(chǎn)品方案和物料衡算 - 8 -5．1 產(chǎn)品方案 - 8 -5．2 物料衡算 - 8 -6 用水量計(jì)算、用汽量計(jì)算、耗冷量計(jì)算 - 9 -6．1 水估算 - 9 -6．2 電估算 .- 9 -6．3 汽估算 - 9 -7 設(shè)備選型 - 10 -7．1 原則 - 10 -7．2 設(shè)備選型 - 10 -7．3 中心實(shí)驗(yàn)室 - 10 -8 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡計(jì)算 .- 11 -8．1 企業(yè)組織 - 11 -8．2 生產(chǎn)制度 - 11 -9 車(chē)間設(shè)計(jì) .- 12 -9.1 概述 - 12 -9.2 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的依據(jù) - 13 -9.3 食品工廠生產(chǎn)車(chē)間組成 - 13 -10 全廠輔助性設(shè)施設(shè)計(jì) .- 14 -10．1 概述 - 14 -10．2 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 - 14 -10.3 生活性輔助措施 .- 16 -11 環(huán)境保護(hù) .- 18 -11.1 一般規(guī)定 .- 18 -11.2 污水處理及綜合利用 .- 18 -11.3 廢氣，廢渣及污泥處理 .- 19 -12 全廠平面布置和衛(wèi)生要求 .- 19 -12．1 全廠平面布置的評(píng)述 - 19 -13 經(jīng)濟(jì)核算 .- 21 -13．1 原輔材料成本估算 - 21 -13．2 設(shè)備總投資（詳見(jiàn)表 8） .- 21 -13．3 銷(xiāo)售費(fèi) - 21 -13．4 廠房建筑投資(詳見(jiàn)表 9)- 22 -13.5 成本收入 .- 22 -《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 0 -年產(chǎn) 2000 噸花生植物蛋白乳飲料食品工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)1 緒論1.1 簡(jiǎn)介 植物蛋白飲料是指以植物核果類(lèi)及油料植物種籽 為原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，經(jīng)加工、 調(diào)配后，再經(jīng)高壓滅菌或無(wú)菌包裝制得的以植物蛋白 為主體的乳狀飲料。眾所周知，植物蛋白飲料具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： (1)蛋白質(zhì)含量高 作為植物蛋白飲料原料的大豆、花生、核桃等豆 類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)食物，其蛋白質(zhì)含量較高。例如，大豆蛋白質(zhì) 含量高達(dá) 45%左右，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近， 在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最 接近人體氨基酸，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。 FAO/WHO（1985）人類(lèi)試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需 氨基酸組成較適合人體需要，對(duì)于兩歲以上的人，大 豆蛋白的生理效價(jià)為100。（2）脂肪質(zhì)量?jī)?yōu) 提供植物蛋白的植物類(lèi)食物，含有大量亞油酸和 亞麻酸，但卻不含膽固醇、飽和脂肪，長(zhǎng)期食用，不僅不 會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還能有助溶解已 沉降的膽固醇，因此，患有動(dòng)脈硬化、高血脂、脂肪肝、 糖尿病等疾病的人，食用更多的植物蛋白食品，對(duì)健康更有益。（3）不含乳糖、多粗纖維對(duì)于亞洲人，飲用牛奶（牛奶中含有乳糖）時(shí)容易產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等過(guò)敏問(wèn)題，而植物蛋白飲料不含乳糖,不會(huì)產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等問(wèn)題，更利于人體消化 吸收。植物蛋白飲料含有較多的粗纖維，能防止血液中鈉離子的升高，有助于防止高血壓；能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，吸附某些化學(xué)物質(zhì)，具有防止消化道癌及其他癌癥的功效。（4）維生素與礦物質(zhì)含量豐富 植物蛋白飲料富含維生素 B1、B2、煙酸和維生素 E 等多種維生素，尤其是含有較多的維生素 E，可防止不飽和脂肪氧化、去除過(guò)剩的膽固醇、防止血管硬化、減少褐斑，并且有預(yù)防老年病發(fā)生的作用。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，屬于堿性食品，可以緩沖肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 1 -1.2 項(xiàng)目背景我國(guó)軟飲料行業(yè)發(fā)展迅速，復(fù)合增長(zhǎng)率在 20%左右。軟飲料行業(yè)可以細(xì)分為六大子行業(yè)，主要包括果菜汁及果菜汁飲料、碳酸飲料、茶飲料及其他軟飲料、瓶（罐）裝飲用水、含乳飲料以及固體飲料。我國(guó)軟飲料行業(yè)產(chǎn)量規(guī)模在 1999年為 1166 萬(wàn)噸，2004 年為 2839 萬(wàn)噸，到 2014 年為 14290 萬(wàn)噸，十五年時(shí)間累計(jì)增長(zhǎng) 12 倍多，近 10 年增長(zhǎng) 5 倍，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá) 18%；收入規(guī)模從 2004 年的878 億元到 2014 年 5785 億元，增長(zhǎng)六倍多，復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò) 20%。 （1）植物蛋白飲料市場(chǎng)概況及特點(diǎn)植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等） ，經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無(wú)菌包裝制得的乳狀飲料。根據(jù)加工原料的不同，植物蛋白飲料可分成五大類(lèi)，分別為豆乳類(lèi)飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、核桃露（乳）飲料和其他植物蛋白飲料。富含各種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。植物蛋白飲料的主要原料植物籽仁中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等人體生命活動(dòng)必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，相對(duì)于動(dòng)物性蛋白而言，植物蛋白及其制品內(nèi)含大量亞油酸和亞麻酸，卻不含膽固醇，長(zhǎng)期食用不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還能有助于溶解已沉降的膽固醇。此外，這些植物籽仁中也含有較多的維生素 E，可防止不飽和脂肪氧化、去除過(guò)剩的膽固醇、防止血管硬化、減少褐斑、預(yù)防老年病發(fā)生等作用。堿性食品，不含乳糖，相對(duì)于牛奶更有助于人體消化吸收。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)和微量元素，為堿性食品，可以緩沖中國(guó)人主要食物中的肉、蛋、谷物等酸性食品的不良作用。不僅如此，植物蛋白中不含乳糖，不存在許多亞洲人在飲用牛奶時(shí)因乳糖不耐癥帶來(lái)的過(guò)敏問(wèn)題，有助于人體的消化吸收。從醫(yī)學(xué)角度看，植物蛋白飲料的原料還具有多種治療作用。關(guān)于杏仁，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)有稱(chēng)“南杏潤(rùn)肺養(yǎng)顏，北杏化痰止咳” ，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)表明，杏仁對(duì)體虛咳嗽、大便干燥等疾病，療效較為明顯，并且有降血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化形成的功能；花生仁可預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化和心血管疾病等；椰子則具備生津止渴、益氣祛風(fēng)、美容護(hù)膚之功效。（2）植物蛋白飲料收入在軟飲料子行業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)況根據(jù)有關(guān)資料顯示，最近幾年，我國(guó)碳酸和固體飲料市場(chǎng)份額相對(duì)萎縮，尤其是碳酸飲料市場(chǎng)份額下滑明顯，從 2006 年占比接近 30% 到 2016 年占比只有不到 14%，下滑一半多。與此相反，飲用水、果汁飲料、乳飲料和植物蛋白飲料上升很快，尤其是乳飲料和植物蛋白飲料，2004 年市場(chǎng)份額僅為 8.87%，在所有分類(lèi)中占比最低，而 2016 年上升到了 17.96%，增加一倍多。從飲料市場(chǎng)不同子行業(yè)的市場(chǎng)份額變化也可以看出消費(fèi)者對(duì)于飲料的需求越來(lái)越健康化、天然化?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 2 -含乳飲料和植物蛋白飲料行業(yè)近十年間保持高增速。含乳飲料和植物蛋白飲料行業(yè)收入從 2005 年的不足百億元到 2014 年突破千億大關(guān)，十年間增長(zhǎng)了十倍，年均復(fù)合增長(zhǎng)率接近 27%，利潤(rùn)更是由不足 5 億元到 126 億元，增長(zhǎng) 30 多倍，年均復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò) 43%，可謂高速增長(zhǎng)。從企業(yè)數(shù)量來(lái)看，在 2005 年，生產(chǎn)含乳飲料和植物蛋白飲料的企業(yè)單位數(shù)量?jī)H為 115 個(gè)，2014 年增加到了 246 個(gè)。這也從另一個(gè)角度反映了消費(fèi)者對(duì)含乳飲料和植物蛋白飲料的接受和認(rèn)可。據(jù)專(zhuān)家分析，我國(guó)含乳飲料和植物蛋白飲料的消費(fèi)量有較大增長(zhǎng)的原因是，自改革開(kāi)放以來(lái)，居民生活水平有了大幅度提高，并且消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)和對(duì)健康的要求也不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的人開(kāi)始認(rèn)識(shí)到植物蛋白乳飲料不僅具有牛奶中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，還對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)和防病抗病能力有很大的提高作用。據(jù)科學(xué)測(cè)算，我國(guó)約有 36％的人存在不同程度的乳糖不耐癥，而蛋白乳飲料經(jīng)過(guò)處理已將鮮奶中的部分乳糖進(jìn)行分解，所以更容易消化吸收，為國(guó)人所接受。近年來(lái)，植物蛋白乳飲料還不斷推出新的口味和品種，以其低廉的價(jià)格，高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者。與此同時(shí)，由于消費(fèi)環(huán)境的不斷改善，消費(fèi)者能更加方便地購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，人們可以從便利店、食品店以及超級(jí)市場(chǎng)等買(mǎi)到各種自己想要的產(chǎn)品，購(gòu)買(mǎi)更加便利。從而拉動(dòng)了植物蛋白乳飲料行業(yè)的快速增長(zhǎng)。雖然乳飲料制品發(fā)展迅猛，但我國(guó)的乳制品行業(yè)尚屬“幼稚” ，其在規(guī)模、技術(shù)、銷(xiāo)售、產(chǎn)品質(zhì)量等方面同發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在較大差距。而且自從入世以后，許多來(lái)自外國(guó)的乳制品品牌陸續(xù)打入中國(guó)市場(chǎng)，進(jìn)入消費(fèi)者視野，如達(dá)能、雀巢等，這些企業(yè)給國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)造成了很大的沖擊。另外，面對(duì)面的交鋒與競(jìng)爭(zhēng)在國(guó)內(nèi)各乳制品品牌間時(shí)刻進(jìn)行著。盡管這些年來(lái)我國(guó)乳飲料制品企業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，銷(xiāo)售額不斷加大，乳飲料制品企業(yè)兼并及整合的速度不斷加快，同時(shí)集中度也不斷被提高，但事實(shí)上其生產(chǎn)仍然存在許多問(wèn)題，我們必須正視與面對(duì)。其存在的如要問(wèn)題有：①原料奶、質(zhì)量參差不齊；②技術(shù)上設(shè)備制造技術(shù)落后，企業(yè)規(guī)模??；③產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理，產(chǎn)品品種少。（3）植物蛋白飲料未來(lái)發(fā)展空間現(xiàn)有產(chǎn)品口味較為單一，未來(lái)開(kāi)發(fā)新口味、新功效產(chǎn)品有望搶先取得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)先機(jī)。市場(chǎng)上現(xiàn)有的植物蛋白飲料可以分為兩類(lèi)：以單一植物為主要原料的產(chǎn)品，如杏仁露、核桃露、椰子汁等；復(fù)合原料飲料，如花生牛奶、核桃杏仁露等。與產(chǎn)品種類(lèi)豐富的乳品、果菜汁飲料市場(chǎng)相比，種類(lèi)和口味仍較為單一。企業(yè)可以加大研發(fā)力度，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)出具有新口味、新功效的產(chǎn)品，搶占市場(chǎng)先機(jī)。植物蛋白飲料在品類(lèi)和地域方面仍有較大發(fā)展空間。就競(jìng)爭(zhēng)格局而言，承德露露和椰樹(shù)集團(tuán)得益于原料產(chǎn)地等優(yōu)勢(shì)，分別在杏仁類(lèi)飲品和椰汁市場(chǎng)占據(jù)絕對(duì)《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 3 -主導(dǎo)地位，享有“南椰樹(shù)、北露露”的美譽(yù)。對(duì)其他種類(lèi)的植物蛋白飲品而言，生產(chǎn)企業(yè)較為分散，均未形成一個(gè)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的品牌，市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｍ瑫r(shí)，可以觀察到，市場(chǎng)上現(xiàn)有產(chǎn)品的消費(fèi)群均集中在某一區(qū)域，尚未在全國(guó)范圍內(nèi)得到推廣。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，各企業(yè)也可以適當(dāng)考慮國(guó)外市場(chǎng)，以拓寬產(chǎn)品銷(xiāo)路。綜合來(lái)看，在我國(guó)，植物蛋白飲料行業(yè)仍處于快速成長(zhǎng)階段，客戶(hù)忠誠(chéng)度也在不斷提升，發(fā)展前景一片光明。但隨著越來(lái)越多的企業(yè)看好植物蛋白飲料市場(chǎng)而進(jìn)入該領(lǐng)域，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將日趨激烈。企業(yè)需形成自己特有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能在市場(chǎng)中保持一席之地。2 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)、原則和范圍(1)設(shè)計(jì)依據(jù)本年產(chǎn) 2000 噸發(fā)酵乳品制品工廠設(shè)計(jì)依據(jù)學(xué)院下達(dá)的《設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)》并在其指導(dǎo)與幫助下進(jìn)行設(shè)計(jì)。(2)設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)以我國(guó)的植物蛋白飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀為基點(diǎn)，貫徹國(guó)家有關(guān)食品工業(yè)的各項(xiàng)規(guī)定與標(biāo)準(zhǔn)。使生產(chǎn)方式向機(jī)械化，自動(dòng)化，大型化，節(jié)省能源的方向發(fā)展。設(shè)計(jì)上盡量作到因地制宜，并且力求經(jīng)濟(jì)上的合理性和技術(shù)上的可行性。盡可能地采用新技術(shù)，新工藝，新設(shè)備，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗。另外還充分考慮工人工作和生活條件．搞好生活設(shè)施建設(shè)。對(duì)各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理(3)設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要是年產(chǎn) 2 千噸植物蛋白乳飲料制品工廠設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)范圍包括廠址選擇。各種產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，制定產(chǎn)品方案，物料衡算，設(shè)備選型，水、電、汽等的配給及優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動(dòng)力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)。另外還有工藝流程圖、車(chē)間平面布置圖、工廠總平面布置圖及剖面圖各一張，經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。2.2 廠址選擇概述(1)廠址選擇原則首先必須符合國(guó)家有關(guān)的方針政策。一般設(shè)在開(kāi)發(fā)區(qū)或規(guī)劃區(qū)，節(jié)約用地。生產(chǎn)條件方面。廠址應(yīng)設(shè)在原輔料產(chǎn)地附近，可以獲得新鮮原料；要有可靠的地質(zhì)條件，避免流沙及淤泥。有一定的地耐力；廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)不低于當(dāng)?shù)貧v史最高《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 4 -水位。排水坡度最好在 0．004 到 0．006 之間；注意廠區(qū)附近的環(huán)境衛(wèi)生，避免污染；廠址面積要足夠，并有適當(dāng)空余場(chǎng)地以供使用。經(jīng)濟(jì)效果及投資方面。要方便運(yùn)輸，有供水供電條件，有優(yōu)質(zhì)的水源。綜上，本設(shè)計(jì)廠址選擇在洛陽(yáng)市孟津縣高新開(kāi)發(fā)區(qū)。(2)廠址選擇報(bào)告孟津縣位于河南省西部偏北，居黃河中下游交界處，屬洛陽(yáng)市轄縣?？h城距省會(huì)鄭州 134 公里，距洛陽(yáng)市區(qū) 10 公里?？h域東連偃師市、鞏義市；南依洛陽(yáng)市市區(qū)；西臨新安縣；北與濟(jì)源市、吉利區(qū)、孟縣相接。全縣跨東經(jīng) 112°12′—112°49′，北緯 34°43′—34°57′。東西長(zhǎng) 55.5 公里，南北寬 26.9公里，面積 758.7 平方公里。孟津地處豫西丘陵地區(qū)，屬亞熱帶和溫帶的過(guò)渡地帶，季風(fēng)環(huán)流影響明顯， 春季多風(fēng)常干旱，夏季炎熱雨充沛，秋高氣爽日照長(zhǎng)，冬季寒冷雨雪稀。3 原輔料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)（1）花生仁的特性及標(biāo)準(zhǔn)花生仁及其他食品輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。其中花生仁應(yīng)選用成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色 無(wú)哈喇味 無(wú)霉變 無(wú)蟲(chóng)蛀的果仁。 花生食物蛋白飲料原料中花生仁的添加量在產(chǎn)品中的質(zhì)量比例應(yīng)大于 3%。 不得使用除花生仁外的其他花生制品及含有蛋白質(zhì)和脂肪的植物果實(shí)、種子、果仁及其制品。（2）感官要求 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表 1花生乳的國(guó)家要求項(xiàng)目 要求色澤 乳白色，微黃色，具有與添加成分相符的色澤滋味與氣味 有花生應(yīng)有的滋味與氣味，或具有與添加成分相符的滋味和氣味；無(wú)異味組織狀態(tài) 均勻液體，無(wú)凝塊，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)（3）理化要求 應(yīng)符合表 2、3 的規(guī)定。表 2花生乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 5 -項(xiàng)目 指標(biāo)蛋白質(zhì)/g/100g ≥ 0.55脂肪/g/100g ≥ 2油酸/總脂肪酸/% ≤ 28亞油酸/總脂肪酸/% ≥ 50亞麻酸/總脂肪酸/% ≥ 6.5花生酸+山崳酸/總脂肪酸/% ≤ 0.2表 3軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 指標(biāo) 單位 指標(biāo) 指標(biāo) 單位 指標(biāo)濁度 度 2 鐵（以 Fe計(jì)）含量mg/L 0.1色度 度 5 錳（以 Mn計(jì)）含量mg/L 0.1味及嗅 無(wú)味無(wú)臭 銅 mg/L 1.0肉眼可見(jiàn)物不得含有 鋅 mg/L 1.0總固形物含量mg/L 500 揮發(fā)酚（以苯酚計(jì)）mg/L ≤0.002總硬度 mmol/L 2 高錳酸鉀消耗量mg/L 10總堿度 mg/L 50 游離氯含量mg/L 0.1感官指標(biāo)和一般化學(xué)性質(zhì)pH 值 6.5—8.5 硫酸鹽 mg/L 250氟化物 mg/L ≤1.0 鉛 mg/L ≤0.05氰化物 mg/L ≤0.05 銀 mg/L ≤0.05砷 mg/L ≤0.05 硝酸鹽（以氮計(jì)）mg/L ≤20硒 mg/L ≤0.01 氯仿 mg/L ≤0.06汞 mg/L ≤0.001 四氯化氮 mg/L ≤0.003鎘 mg/L ≤0.01 滴滴涕 μg/mL ≤1毒理學(xué)指標(biāo)鉻（六價(jià)） mg/L ≤0.05 六六六 μg/mL ≤5細(xì)菌總數(shù) 個(gè)/mL 100 霉菌含量 個(gè)/mL ≤1細(xì)菌學(xué)指標(biāo) 大腸菌數(shù) 個(gè)/L 3 致病菌 不得檢出《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 6 -4 工藝論證（1）花生植物蛋白乳飲料的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)花生植物蛋白飲料的工藝流程花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→配料→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品（2）操作要點(diǎn)①篩選、選料：選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。②烘烤、脫皮：在 130℃高溫下烘烤 10 min，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味。人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過(guò)程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。③浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿：將花生仁用 8 倍質(zhì)量的水在高溫下加入 0．5％的碳酸氫鈉浸泡 24 h，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時(shí)可浸出一部分低聚糖，防止脹腹。浸泡后的花生仁用清水沖洗 3-4 遍后瀝干，加入花生仁 10倍的熱水(80 度)進(jìn)行磨漿。磨漿后的花生用 120 目的濾布過(guò)濾。此時(shí) pH 值為6．8-7．1。將濾后的花生乳加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá) 80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少泡沫，撇去部分泡沫以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá) 94-96℃時(shí)液面翻液，維持1-2 min,即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過(guò)久加熱以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。④調(diào)配：將花生漿和蔗糖按一定的比例調(diào)配，然后加入由黃原膠、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合穩(wěn)定劑。⑤均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的料液打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力 25 MPa，均質(zhì)溫度 30℃。均質(zhì)后料液送入真空脫氣機(jī)脫除料液空氣、氧氣和異味。⑥罐裝、滅菌、冷卻：均質(zhì)脫氣后的料液經(jīng)定量罐裝、封蓋后，于 80～85℃滅菌 15min，冷卻至室溫，經(jīng) 5-7 d 保溫貯存，檢查無(wú)污菌、分層和脹蓋現(xiàn)象，冷卻后即為成品?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 7 -１２３４５ ６ ７ 6 143120698圖 1 車(chē)間工藝流程圖5 產(chǎn)品方案和物料衡算5．1 產(chǎn)品方案(1)產(chǎn)品方案說(shuō)明本設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的產(chǎn)量，種類(lèi)和包裝種類(lèi)，并符合生產(chǎn)向自動(dòng)化，機(jī)械化，連續(xù)化發(fā)展的要求，確定出年產(chǎn) 2000 噸花生植物蛋白乳飲料制品工廠的產(chǎn)品方案.表 4 年產(chǎn) 2000噸花生植物蛋白乳飲料食品工廠的產(chǎn)品方案表產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月花生乳注：一個(gè)月按 22 天算，全年工作 264 天。5．2 物料衡算(1)酸奶的物料衡算酸奶的配方主要原輔料配比為 12％的花生漿、6％的蔗糖，可獲得口感和風(fēng)味具佳的花生蛋白飲料。為了提高花生蛋白飲料的穩(wěn)定性，采用 0．03％黃原膠，0．05％卡拉膠，0．10％蔗糖脂肪酸酯。(2)酸奶的物料衡算以班產(chǎn) 7.57t 為計(jì)算單位：① 設(shè)灌裝過(guò)程工藝損失為 1‰，則灌裝損失前的物料量為7.57／0．999=7.578(t)② 設(shè)均質(zhì)過(guò)程工藝損失為 0.5‰，則均質(zhì)損失前的物料量為《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 8 -7.578／0．9995=7.582(t)③ 設(shè)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿工藝損失為 1‰，則浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿工藝損失前的物料量為 7.582/0.999=7.658（t）其中，蔗糖 6％，即 7.685×0．06=0.459(t)；花生漿 12％，即 7.685×0．12=0.919(t)；牛奶 15%，即 7.685*0.15=1.153（t） ；黃原膠占 0.03％，即 7.685×0．0003=0.002(t)；卡拉膠占 0.05％，即 7.685×0．0005=0.004(t)；蔗糖脂肪酸酯 0.1%，即 7.685*0.001=0.008（t） ；則水量為 7.685-0.459-0.919-1.153-0.002-0.004-0.008=5.113（t）即生產(chǎn) 7.57t 成品需總物料 7.658t，其中花生漿 0.919t,牛乳1.153t，蔗糖 0．459t，黃原膠 0.002t,卡拉膠 0.004t, 蔗糖脂肪酸酯0.008t.表 5物料衡算表花生漿/t 牛奶./t 蔗糖/t 黃原膠/t 卡拉膠/t 蔗糖脂肪酸脂/t水/t花生植物飲料0.919 1.153 0.459 0.002 0.004 0.008 5.1136 用水量計(jì)算、用汽量計(jì)算、耗冷量計(jì)算6．1 水估算以班為估算單位。(1)生產(chǎn)用水①工藝用水花生植物乳飲料用水量為 5.113t，共計(jì) 5.113t。②卻用水殺菌后冷卻階段：用冷水(1℃)，牛乳最大流量 2t／h，溫度由 95℃降至42℃。由此推算，設(shè)冰水出口溫度為 32℃，則 Q1=Q2，Q=OCT。查得牛乳的比熱為 3．98KJ／(kgoK)，水的比熱為 4．2KJ／(kgoK)，計(jì)算得：2000×3．98x(95-42)=Gx4．2×(32 一 1)，G=3.24t。③洗用水CIP 清洗用水，每班清洗 1 次，用水 2t，故清洗 1 套設(shè)備共計(jì)使用 2t 水。(2)生活用水生活最大用水量=(最大人數(shù) x0．7)/ 1000(m3／h)=(40x0．7)\ 1000(ma／h)=0．028t。每班生活用水 0．028t?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 9 -(3)消防用水根據(jù)工廠的實(shí)際生產(chǎn)．對(duì)生活用水量做適當(dāng)調(diào)整。綜上可得，每班總耗水量為 5.113t+3.24t+2t+0.028t=10.4t。加之其他用水，總耗水量約為 15t。6．2 電估算主要設(shè)備耗電量如下：磨漿機(jī)機(jī)：2．2KWx2 臺(tái)=4．4 KW；高壓均質(zhì)機(jī)：45 KWx1 臺(tái)=45 KW；化糖鍋：2．2 KWx2 臺(tái) =4.4 KW；灌裝機(jī)：20KW×1 臺(tái)=20 KW：巴氏殺菌機(jī)：板式換熱器：22KWx1 臺(tái)=22 KW；另加其他設(shè)備的用電量，估算總耗電量約為 100KW。6．3 汽估算根據(jù)經(jīng)驗(yàn)及有關(guān)數(shù)據(jù)，估算生產(chǎn)用汽量約為 0．1t／h， ，則耗汽量約為 1t。7 設(shè)備選型7．1 原則 物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要遵守《食品衛(wèi)生通則》 、 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生》等行業(yè)法規(guī)，另外還要注意四點(diǎn)： (1)以物料計(jì)算和設(shè)備生產(chǎn)能力為依據(jù)來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 (2)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵設(shè)備，除按計(jì)算得出所需臺(tái)數(shù)外，同時(shí)必要設(shè)備要有備用的一臺(tái)，以備不時(shí)之需。 (3)下一道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，這樣不至于造成生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓，出現(xiàn)麻煩。 (4)選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則。 a．首先必須滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。 b．選用較先進(jìn)的機(jī)械化連續(xù)化程度較高的設(shè)備。 c．能夠充分利用原料，能耗少，體積小，效率高，能一機(jī)多用。 d．應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，多用不易腐蝕材料。e．有合理的控制系統(tǒng)，能夠方便地控制壓力和真空度及時(shí)間、速度等工藝參數(shù)。7．2 設(shè)備選型 由物料衡算每班需原料奶 1t，約 43006L， 每班工作 12 小時(shí)，則每小時(shí)原料奶的流量約為 3600L。以此為依據(jù)選出所用設(shè)備。7．3 中心實(shí)驗(yàn)室《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 10 -本設(shè)計(jì)中的中心實(shí)驗(yàn)室內(nèi)儀器裝置如下：天平，分析天平，專(zhuān)用離心機(jī)，蛋白質(zhì)測(cè)定裝置，微生物培養(yǎng)箱，顯微鏡，無(wú)菌操作室(超凈工作臺(tái))，分光光度計(jì)，鼓風(fēng)干燥箱，高壓蒸汽滅菌鍋，冰箱，酸堿滴定儀，培養(yǎng)皿，吸管，試管，燒杯，溫度計(jì)，載玻片等。表 5 設(shè)備選型一覽表設(shè)備 主要技術(shù)參數(shù) 外形尺寸 mm 單價(jià)萬(wàn)元 臺(tái)數(shù)磨漿機(jī) 50-200kg/h 260*300*680 0.5 2雙聯(lián)過(guò)濾器 2t/h 1000×300×1000 1.6 1調(diào)配罐 500t 1000×1000×1650 1.5 1化糖鍋 500t 1100×600×300 0.4 2高壓均質(zhì)機(jī) 1000L/h 1490×1300×1500 6 2超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) 1.5-2t/h 1100×1100×1700 1.2 1預(yù)熱罐 5000L 1500×1200×1200 3 1灌裝機(jī) 2000 瓶/h 0.6 2CIP 清洗設(shè)備 3600×1600×2600 2.5 18 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡計(jì)算8．1 企業(yè)組織實(shí)行以廠長(zhǎng)為責(zé)任人的人員編制，各部門(mén)及各科室各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)協(xié)作又互相監(jiān)督，以提高生產(chǎn)效率．促進(jìn)工廠又好又快發(fā)展為原則。充分調(diào)動(dòng)工作人員的積極性。 8．2 生產(chǎn)制度 根據(jù)乳飲料不能貯藏太久的特性，加上市場(chǎng)對(duì)乳飲料制品需求的連貫性，本設(shè)計(jì)計(jì)劃主要產(chǎn)品的生產(chǎn)制度如下：花生植物蛋白乳飲料，全年連續(xù)生產(chǎn)，每天一班，每班需求工作 8 小時(shí)。除去維修期及法定節(jié)假日，一個(gè)月按生產(chǎn) 22 天算，全年工作 264 天。8．3 全場(chǎng)人員編制廠長(zhǎng) 廠辦公室 生產(chǎn)部 銷(xiāo)售部 品控部 設(shè)備部 研發(fā)部表 6 全場(chǎng)人員編制表類(lèi)別 工種 班制 男 女 合計(jì)《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 11 -收驗(yàn)原料 1 1 1欲處理 1 1 1配料間 1 1 1 2罐裝間 1 2 2 4包裝間 1 4 3 7車(chē)間基本生產(chǎn)工人輔料間 1 2 2 4配電室 1 2 2維修室 1 1 1鍋爐室 1 2 2輔助工作人員泵房 1 1 1廠長(zhǎng) 1 1 1行政部 1 1 1財(cái)務(wù)部 1 1 1銷(xiāo)售部 1 1 1 2管理人員人事部 1 1 1質(zhì)檢處 1 1 1質(zhì)檢及研發(fā)研發(fā)處 1 1 1 2警衛(wèi)室 2 2 2原料庫(kù) 1 1 1成品庫(kù) 1 1 1保潔 1 2 2食堂 2 2 2后勤司機(jī) 1 1 1《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 12 -9 車(chē)間設(shè)計(jì)9.1 概述食品工廠生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的任務(wù)是進(jìn)行車(chē)間廠房的布置和設(shè)備的布置以達(dá)到食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）對(duì)潔凈廠房的基本要求。車(chē)間工藝布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅與車(chē)間本身的建設(shè)成本及使用功能有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體效果。車(chē)間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設(shè)計(jì)過(guò)程中必須全面考慮。工藝設(shè)計(jì)必須與土建，給排水、電、供汽、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。在布置時(shí)做到深思熟慮、仔細(xì)推敲，提出不同方案進(jìn)行比較，以取得一個(gè)最佳方案。9.2 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的依據(jù)生產(chǎn)車(chē)間工藝布置必須在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，掌握必要的資料作為設(shè)計(jì)的依據(jù)或參考。這些資料包括：（1）生產(chǎn)工藝流程圖（2）物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)，包括原料、半成品、成品的數(shù)量及性質(zhì)，三廢的數(shù)量及處理方法。（3）設(shè)備資料，包括設(shè)備外形尺寸、質(zhì)量、支撐形式、保溫情況及其操作條件，設(shè)備一覽表等。（4）公用系統(tǒng)消耗量，給排水、供電、供熱、冷凍、壓縮空氣等。（5）土建資料和勞動(dòng)安全、防火、防爆、衛(wèi)生等標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP） 。（6）生產(chǎn)車(chē)間對(duì)通風(fēng)、空調(diào)、空氣凈化方面的要求。（7）車(chē)間組織及定員資料。（8）廠區(qū)總平面布置，包括本車(chē)間與其它生產(chǎn)車(chē)間、輔助車(chē)間、生活設(shè)施的相互關(guān)聯(lián)，廠內(nèi)人流、物流的情況與數(shù)量。（9）其它一些與車(chē)間布置密切相關(guān)的規(guī)范資料。9.3 食品工廠生產(chǎn)車(chē)間組成食品工廠生產(chǎn)車(chē)間一般由以下幾個(gè)部分組成：（1）生產(chǎn)設(shè)施，包括原料工段、生產(chǎn)工段、成品工段、回收工段、控制室等（2）輔助設(shè)施，包括通風(fēng)空調(diào)室、變配電室、車(chē)間化驗(yàn)室等（3）生活行政設(shè)施，包括車(chē)間辦公室、休息室、更衣室、浴室及衛(wèi)生間等。車(chē)間內(nèi)部的輔助設(shè)施和生活行政類(lèi)設(shè)施，也可稱(chēng)為車(chē)間的附屬工程。工藝設(shè)計(jì)人員主要完成車(chē)間內(nèi)部的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)計(jì)，輔助設(shè)施（變配電室、通風(fēng)空調(diào)室等）、生活行政設(shè)施一般由相對(duì)應(yīng)的配套專(zhuān)業(yè)人員承擔(dān)具體設(shè)計(jì)內(nèi)容?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 13 -在進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間工藝布置時(shí)，必須在全面了解和確定生產(chǎn)車(chē)間的基本組成及其具體內(nèi)容和要求的基礎(chǔ)上，才能進(jìn)行車(chē)間的平面布置和設(shè)備布置，才能防止遺漏和不全。 1022020420 404040404024080202013030303 外包材庫(kù)內(nèi)包材庫(kù) 冷 庫(kù)財(cái) 務(wù) 室預(yù)處理間化驗(yàn)室灌 裝間 緩 沖間配 電室水 處 理 及CPI系 統(tǒng)配料間原料倉(cāng)庫(kù)浴 室洗手間女衛(wèi)生間 更衣室更衣室浴 室洗手間 男衛(wèi)生間接待 室休 息室車(chē) 辦一車(chē)辦二 化 驗(yàn)室 發(fā) 酵 室CIP清 洗 系 統(tǒng) 1345678691061263化 驗(yàn)室圖 2 車(chē)間平面布局圖10 全廠輔助性設(shè)施設(shè)計(jì)10．1 概述 從工廠組成的角度來(lái)說(shuō)，除了生產(chǎn)車(chē)間以外的其他部門(mén)或者設(shè)施，都可以稱(chēng)為輔助部門(mén)。輔助部門(mén)往往占據(jù)了整個(gè)工廠面積的大部分。特別是食品廠，僅有生產(chǎn)車(chē)間而無(wú)足夠的輔助設(shè)施的話，工廠是無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)和運(yùn)行的。這些輔助設(shè)施大體上可以分為三大類(lèi)，即：生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施及生活性輔助設(shè)施。 下面著重介紹生產(chǎn)性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施。10．2 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 (1)原料接收站食品工廠進(jìn)行生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)是原料的接收。原料的接收大多數(shù)都設(shè)置在廠內(nèi)，但有的也需要設(shè)置在廠外，無(wú)論是設(shè)置在廠內(nèi)還是廠外都需要有一個(gè)可以進(jìn)行合適的卸貨、驗(yàn)收計(jì)量、及時(shí)處理、運(yùn)貨車(chē)輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配有相應(yīng)的容器、計(jì)量裝置和及時(shí)處理裝置。《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 14 -(2)中心實(shí)驗(yàn)室食品工廠設(shè)立中心實(shí)驗(yàn)室，中心實(shí)驗(yàn)室的作用相當(dāng)于小型研究所。其目的是使得工廠可以及時(shí)改進(jìn)加工技術(shù)，更新產(chǎn)品，增加技術(shù)儲(chǔ)備，從而能夠獲取更好的經(jīng)濟(jì)效果。然而，中心實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置也要緊密結(jié)合工廠的實(shí)際生產(chǎn)情況。中心實(shí)驗(yàn)室分為研究工作室、分析室、細(xì)菌檢驗(yàn)室、保溫間、樣品室及試制工廠等，并配備有一些小型設(shè)備。中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)在工廠生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，單獨(dú)設(shè)置或毗鄰生產(chǎn)車(chē)間。本設(shè)計(jì)中將中心實(shí)驗(yàn)室設(shè)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，如此一來(lái)，水、電、汽的供應(yīng)均比較方便。中心實(shí)驗(yàn)室的任務(wù)為：原料品種的研究，并且著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，目的在于鑒別改良后的效果，并指出改良的方向。制定符合本工廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝。食品的生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)多工序組合的復(fù)雜過(guò)程，每一個(gè)工序又包括若干個(gè)工藝條件。為了找到一條最適合本工廠實(shí)際的工藝路線，往往要進(jìn)行反復(fù)的試驗(yàn)摸索。 其他方面。諸如原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，三廢處理工藝的研究等。此外，中心實(shí)驗(yàn)室還要隨時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外的技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)，搜集整理先進(jìn)的技術(shù)資料，并綜合本廠的實(shí)際加以推廣和應(yīng)用。(3)化驗(yàn)室 化驗(yàn)室即食品廠的檢驗(yàn)部門(mén)，其職能是對(duì)產(chǎn)品及有關(guān)原材料進(jìn)行質(zhì)量檢查和衛(wèi)生監(jiān)督，以確保這些原輔料和最終的產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生部及有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求?；?yàn)室的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來(lái)進(jìn)行劃分。其工作內(nèi)容一般有：原料檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、添加劑檢驗(yàn)、包裝材料檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境檢驗(yàn)等。其檢驗(yàn)項(xiàng)目有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等。化驗(yàn)室的組成一般按照檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行區(qū)分，有感官檢驗(yàn)室(可以兼作日常辦公室)、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、物理實(shí)驗(yàn)室、精密儀器室、空罐檢驗(yàn)室、細(xì)菌檢驗(yàn)室 (其中包括預(yù)備室、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室等)及貯藏室。(4)倉(cāng)庫(kù) 食品工廠是物料流量很高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三大種物料總量約是成品凈重的 3～5 倍，而這些物料在工廠停留的時(shí)間往往以星期或月為單位來(lái)進(jìn)行計(jì)算。因此，食品工廠的倉(cāng)庫(kù)在全工廠的建筑面積中往往占有比車(chē)間更大的比例。作為工廠設(shè)計(jì)人員，要對(duì)倉(cāng)庫(kù)問(wèn)題有足夠的重視。如果考慮不周全或不當(dāng)，食品廠建筑投產(chǎn)后再擴(kuò)建倉(cāng)庫(kù)，就很可能造成食品廠總體布局紊亂，從而導(dǎo)致流程交叉或顛倒?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 15 -食品工廠的倉(cāng)庫(kù)主要包括原材料庫(kù)、輔助材料庫(kù)、成品庫(kù)、包裝材料庫(kù)及工具室等。倉(cāng)庫(kù)容量的確定：原輔料庫(kù)的容量取決于各種原輔料的日需要量和生產(chǎn)儲(chǔ)備時(shí)間。 計(jì)算公式：V=W×T(t) 式中： V：為倉(cāng)庫(kù)應(yīng)容納的物料量 W：為單位時(shí)間(日)存放的物料量 T：為存放的時(shí)間(日) 本設(shè)計(jì)中 W 為單位時(shí)間(日)存放的物料量 8t，T 為存放的時(shí)間(日)3 天，則 V=W×T(t)=8x3(t)=24(t)倉(cāng)庫(kù)面積確定：計(jì)算公式：F=F’+F”=V÷d×K+F”其中：F:為倉(cāng)庫(kù)的建筑面積F’：為倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房建筑面積F”：為倉(cāng)庫(kù)輔助用房建筑面積d：為單位庫(kù)面積可堆放的物料量K：為庫(kù)房面積利用系數(shù),一般取 0.65輔助用房有：包裝材料可存放 1 周，折疊存放,占地 50㎡。冷庫(kù)，成品在冷庫(kù)中存放時(shí)間為 3 天，占地 50㎡。由上得 F=F’+F”=V÷d×K+F”=24÷ 0.6x0．65+50+50=126㎡，約為 130㎡。所以倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)占地面積為 130㎡。(5)機(jī)修車(chē)間 機(jī)修車(chē)間的任務(wù)主要是制造一些非標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備和維修及保養(yǎng)工廠內(nèi)所有的設(shè)備。本廠機(jī)修車(chē)間設(shè)置廠部機(jī)修和車(chē)間保全兩級(jí)機(jī)構(gòu)。廠部機(jī)修負(fù)責(zé)非標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備的制造及較復(fù)雜設(shè)備的維修。另外，一般在工廠車(chē)間內(nèi)設(shè)有機(jī)修室，主要負(fù)責(zé)車(chē)間內(nèi)的日常維修。10.3 生活性輔助措施(1)辦公樓辦公樓應(yīng)該布置在靠近人流出入口處，其面積的大小與管理人員的數(shù)量及機(jī)構(gòu)的總體設(shè)置情況有很大關(guān)系，行政及技術(shù)管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置可按工廠的規(guī)模來(lái)設(shè)計(jì)。辦公樓的建筑面積計(jì)算公式如下：《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 16 -F=GKl×A÷K2+B其中：F 為辦公樓建筑總面積(㎡)G 為全廠職工的總?cè)藬?shù)(人)K1 為全廠辦公人數(shù)比，一般為 8％～12％K2 為建筑系數(shù)，一般為 65％～69％A 為每個(gè)辦公人員使用面積 5㎡～7㎡每人 B 為輔助用房面積所以，G=41 人，K1=6÷41=14.6％，A 取 6㎡/人，K2 取 65％，故F=41×14.6％×6÷65％= 55㎡。另外，考慮到辦公樓的、樓道、廁所和會(huì)議室及門(mén)衛(wèi)等設(shè)施的設(shè)置及以后的擴(kuò)展，可取 B 為 90㎡，所以 F=145㎡，辦公樓為 2 層，占地約 150㎡。(2)食堂食堂設(shè)置在廠區(qū)中的位置應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處．其服務(wù)距離以不超過(guò) 30m 最為適宜。①食堂內(nèi)座位數(shù)的確定計(jì)算式為 N=M×0．85÷C×K其中：N 為座位數(shù) M 為全廠最大班人數(shù) C 為進(jìn)餐批次K 為座位能換系數(shù)，一般取 1.2所以：N=41xO．85÷1×1.2=41 位②食堂建筑面積的計(jì)算F=N×(D1+D2)÷K其中：F 為食堂建筑面積N 為座位數(shù)D1 為每個(gè)座位占面積 0.85～1.0㎡D2 為每座廚房及其他面積 0.55～0.7㎡K 為建筑系數(shù) 82％～89％所以，F(xiàn)=41x(0.85+0.55)÷85％=100㎡(3)更衣室為符合衛(wèi)生要求，本工廠的更衣室宜分散設(shè)置，分別附設(shè)在各生產(chǎn)車(chē)間或部門(mén)內(nèi)部靠近人員進(jìn)出口處。更衣室應(yīng)設(shè)置個(gè)人單獨(dú)使用的 2 層衣柜，衣柜尺寸一般為 500mm×400mm×1200mm，分別用于存放工人的衣物、鞋帽等。更衣室的面積按固定工人數(shù) 1～1.5㎡/人計(jì)。所以，本設(shè)計(jì)中 S=40×l=40㎡。(4)浴室《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 17 -從食品衛(wèi)生的角度來(lái)講，從事食品直接生產(chǎn)的工人在上班前應(yīng)該先淋浴。浴室內(nèi)淋浴器的數(shù)量按照各浴室使用最大班人數(shù)的 6％一 9％計(jì)，其建筑面積按每個(gè)淋浴器占 5—6㎡估算。由此得 F=41×9％×5=20㎡。(5)廁所廁所設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該符合《出口食品廠最低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 。食品工廠內(nèi)部較大型的車(chē)間，特別是生產(chǎn)車(chē)間的樓房?jī)?nèi)，都應(yīng)考慮在車(chē)間內(nèi)附近設(shè)置廁所。以每個(gè)蹲位 3㎡計(jì)，男每 20 人設(shè) 1 個(gè)，女每 10 人設(shè) 1 個(gè)。(6)門(mén)衛(wèi)室主要負(fù)責(zé)監(jiān)督來(lái)訪人員及車(chē)輛的登記。占地面積為 20㎡，其中，正門(mén)門(mén)衛(wèi)室占地面積 15㎡，偏門(mén)門(mén)衛(wèi)室占地面積為 5㎡。(7)其他車(chē)棚：占地面積 60㎡。車(chē)庫(kù)：占地面積 60㎡。表 7 輔助設(shè)施匯總表名稱(chēng) 面積/m2 名稱(chēng) 面積/m2倉(cāng)庫(kù) 100 澡堂 12門(mén)衛(wèi) 30 食堂 100花壇 150 鍋爐房 70辦公樓 150 配電室 10水處理室 10 車(chē)庫(kù) 40污水處理站 15 11 環(huán)境保護(hù)11.1 一般規(guī)定（1）乳品廠產(chǎn)生的環(huán)境污染主要有生產(chǎn)污水、生活污水、鍋爐煙塵、煤灰渣及機(jī)械噪聲等。三廢及噪聲的治理必須按照“國(guó)家環(huán)境保護(hù)法”提出的全面規(guī)劃、合理布局、綜合利用和化害為利的要求，與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)投產(chǎn)。（2） “三廢”治理應(yīng)達(dá)到《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》GB8978-88 中的規(guī)定。噪聲防治應(yīng)達(dá)到《工業(yè)企業(yè)噪聲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(實(shí)行草案)》和《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)》GB3096-93 中的規(guī)定，同時(shí)，還應(yīng)達(dá)到當(dāng)?shù)丨h(huán)保標(biāo)準(zhǔn)中的要求。《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 18 -（3）乳品廠應(yīng)配備環(huán)保管理人員或設(shè)立環(huán)保管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)環(huán)境保護(hù)工作。11.2 污水處理及綜合利用 （1）乳品工廠排出的生產(chǎn)污水中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，有條件的情況下，可經(jīng)過(guò)一級(jí)處理后使其達(dá)到《農(nóng)田灌溉水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)》的要求，用于農(nóng)田灌溉。（2）有條件的情況下，可對(duì)污水進(jìn)行生化處理。（3）生產(chǎn)污水可以和生活污水混合后進(jìn)行生物處理，最好采用好氧生物處理。（4）污水處理站的位置應(yīng)該處于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。污水處理站與生產(chǎn)車(chē)間之間應(yīng)有綠化隔離帶，隔離帶寬度視各地要求而定。（5）污水處理站的設(shè)計(jì)流量由兩部分組成：生產(chǎn)污水流量和生活污水流量，其中生活污水流量按照《室外排水設(shè)計(jì)規(guī)定》計(jì)算確定。（6）污水水質(zhì)可參照同類(lèi)型乳品廠的污水水質(zhì)資料。（7）就地清洗系統(tǒng)的廢酸和廢堿液，集中排放前應(yīng)進(jìn)行中和處理。（8）鍋爐房水膜除塵器的酸性廢水排放前宜先做中和處理。11.3 廢氣，廢渣及污泥處理（1）煤渣必須有固定的堆放場(chǎng)地，及時(shí)運(yùn)出或者進(jìn)行綜合處理。（2）經(jīng)生化處理的污泥，應(yīng)進(jìn)行妥善安置，防止二次污染。12 全廠平面布置和衛(wèi)生要求12．1 全廠平面布置的評(píng)述本設(shè)計(jì)為新建乳飲料廠，它的建筑包括主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、辦公樓、食堂、鍋爐房、水泵房及配電室等。本設(shè)計(jì)圍繞主車(chē)間進(jìn)行，兼顧到其它有關(guān)部門(mén)，總體布置緊湊合理。（1）本工廠設(shè)計(jì)的平面布置特點(diǎn)①總平面設(shè)計(jì)按照設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)進(jìn)行，廠址選擇在河南省洛陽(yáng)市孟津，廠區(qū)布置緊湊合理。②建筑物布置基本符合生產(chǎn)工藝的要求，能保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性。廠區(qū)內(nèi)建筑物間距在符合防水、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照及通風(fēng)等方面的規(guī)范前提下，保證建筑間的距離最小。成品庫(kù)和原料庫(kù)靠近主車(chē)間，縮短運(yùn)輸線。本設(shè)計(jì)中注意到了人流、物流分開(kāi)，避免了往返交叉。③污染性大的部門(mén)布置在污染系數(shù)最小的位置。衛(wèi)生性高的部門(mén)則布置在污染系數(shù)大的位置。洛陽(yáng)地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)為東北風(fēng)，故鍋爐房應(yīng)建在西南角，處于廠《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 19 -區(qū)的下風(fēng)向，減少車(chē)間污染。④配電室靠近主車(chē)間，并設(shè)發(fā)電房，以備停電時(shí)可以維持正常生產(chǎn)。⑤建筑物間的距離應(yīng)滿足生產(chǎn)、防火及衛(wèi)生三方面的要求，并且在主車(chē)間、鍋爐房及配電室之間設(shè)置防火栓。⑥乳飲料廠對(duì)衛(wèi)生要求較高，生產(chǎn)車(chē)間的收奶工段面朝北方，符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)車(chē)間南北朝向，保證通風(fēng)良好，采光充足。生產(chǎn)車(chē)間與公路保持一段距離，中間設(shè)有綠化帶，創(chuàng)造良好環(huán)境。⑦廠區(qū)道路采用水泥地面。⑧廠區(qū)應(yīng)設(shè)置一定的綠化帶，但是面積不宜過(guò)大，不能影響廠區(qū)衛(wèi)生。因此，所種的花草樹(shù)木不能產(chǎn)生花絮，不散發(fā)種子，不種植有異味的植物，以改善廠區(qū)環(huán)境，利于工人消除疲勞，從而提高生產(chǎn)效率。⑨本設(shè)計(jì)中進(jìn)行平面布置時(shí)留有一定余地，利于以后發(fā)展擴(kuò)建。⑩廠址地坪應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈畲蠛樗弧ｅ仩t房標(biāo)準(zhǔn)高度不宜高于主車(chē)間，使得主車(chē)間的冷凝水可以回到鍋爐房。車(chē)間地平面高于路面 30cm 左右，以利于排水。（2）全廠主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)①建筑系數(shù)=(建筑物占地總面積+堆場(chǎng)及露天作業(yè)場(chǎng)占地面積)／全廠總面積×100％則建筑系數(shù)=（877+100）/1500=60.93％②土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+堆場(chǎng)及露天作業(yè)場(chǎng)占地面積+輔助工程占地面積)÷全廠總面積×100％則土地利用系數(shù)=（877+100+60）/1500=71.6％（3）消防主車(chē)間的等級(jí)為一般消防建筑物耐火等級(jí)，屬 1.2 級(jí)。在兩樓樓梯間設(shè)置消火栓，消火栓安裝符合國(guó)標(biāo) S116-2?！妒称饭S課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 20 -1017.5080 12.505M315M01035M25M168堆 渣 場(chǎng) 鍋 爐房 堆煤房生 產(chǎn) 車(chē) 間倉(cāng) 庫(kù) 預(yù) 留 空地 門(mén)衛(wèi) 辦 公 樓餐 廳 自 行 車(chē)棚水 庫(kù) 車(chē) 庫(kù)5M10圖 3 工廠總平面布局圖13 經(jīng)濟(jì)核算13．1 原輔材料成本估算13．2 設(shè)備總投資（詳見(jiàn)表 8）表 8 成本估算表名稱(chēng) 名稱(chēng) 消耗定額/班單價(jià) 合計(jì)/萬(wàn)元花生 1t 9(元/公斤) 0.9乳粉 1.2t 20(元/公斤) 2蔗糖 0.5t 4.5(元/公斤) 0.225黃原膠 0.002t 13(元/公斤) 0.0026卡拉膠 0.004t 30(元/公斤) 0.012原材料蔗糖脂肪酸脂0.008t 20(元/公斤) 0.016包裝 包裝盒 30000 盒 0.5 元/盒 1.5水 15t 2 元/噸 0.003媒 1.2t 400 元/噸 0.048勞動(dòng)力費(fèi)用電 100 度 0.8 元/度 0.008工資費(fèi)用 40 人 100 元/天 0.4《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 21 -企業(yè)管理費(fèi)用 占基本生產(chǎn)工人工資的 150% 0.6設(shè)備折扣 占設(shè)備投資的 4% 0.084設(shè)備維修費(fèi)用 占設(shè)備投資的 2% 0.042運(yùn)輸費(fèi) 以年算運(yùn)輸費(fèi) 10不可預(yù)算費(fèi) 以年計(jì)算 10每班成本 5.84全年成本 1560由設(shè)備選型及公用設(shè)備得設(shè)備投資為 24.8+30.5=55.3 萬(wàn)元由實(shí)驗(yàn)設(shè)備得實(shí)驗(yàn)儀器大約為 15 萬(wàn)元另外加上不可測(cè)費(fèi)大約為用為 15 萬(wàn)元安裝費(fèi)以投資的 5％計(jì)算為 2.8 萬(wàn)元綜上所述，本項(xiàng)目設(shè)備投資總額為 88 萬(wàn)元13．3 銷(xiāo)售費(fèi)據(jù)經(jīng)驗(yàn)，本廠的銷(xiāo)售費(fèi)預(yù)算為 12 萬(wàn)元。13．4 廠房建筑投資(詳見(jiàn)表 9)表 9 建筑投資表建筑名稱(chēng) 長(zhǎng)*寬 建筑面積 m2 單價(jià) (元/m2) 合計(jì)（萬(wàn)元）生產(chǎn)車(chē)間 25*16 400 1000 40成品庫(kù) 15*10 150 1000 15原輔料庫(kù) 2*3 6 400 0.24辦公樓 15*10 150 400 6浴室 4*5 20 400 0.8供電室 4*2 8 400 0.32門(mén)衛(wèi) 5*3 15 400 0.6鍋爐房 10*7 70 300 2.1堆煤場(chǎng) 10*5 50 20 0.1食堂 13*5 65 200 1.3水塔 4 800 0.32自行車(chē)棚 15*4 60 20 0.12《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 22 -圍墻 - 520 80 4.16道路 400m 40 1.6花壇 150 30 0.06制冷車(chē)間 4*4 16 800 1.28水處理車(chē)間 5*5 25 800 2堆渣場(chǎng) 10*10 100 20 0.16車(chē)庫(kù) 15*4 60 100 0.6不可測(cè)費(fèi)用 占合計(jì)費(fèi)用的 5%總計(jì) 106.09*（1+0.05）=111.4 萬(wàn)元13.5 成本收入花生植物蛋白乳飲料 單價(jià)：2.5 元/瓶 年產(chǎn) 800 萬(wàn)瓶成品年收入 800×2.5=2000 萬(wàn)元企業(yè)所得利潤(rùn)=年產(chǎn)值-年生產(chǎn)成本=2000-1660=340 萬(wàn)元年獲利潤(rùn)=企業(yè)所得利潤(rùn)額-國(guó)家稅收(33％)=340×（1-33％）=227.8 萬(wàn)元回收期=全場(chǎng)投資/年利潤(rùn)=（88+12+111.4）/227.8=0.93（萬(wàn)元）《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 23 -參考文獻(xiàn)縱偉主編． 《食品工廠設(shè)計(jì)》 ．第 1 版．鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2011.5．王頡主編． 《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》 ．第 1 版．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.3．彭凌，康德?tīng)N，張建.《果味活菌乳酸菌飲料的工藝設(shè)計(jì)》.《糧油加工與食品及機(jī)械》 ，2003 年 10 期.陳正宏，鄭博強(qiáng)，陳敢.《果汁乳飲料穩(wěn)定性研究》.《食品科技》 ，2000 年 5 期.提偉剛，邵士鳳，鄒佩文.《發(fā)酵型葡萄果汁乳飲料加工工藝研究》.《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》 ，2011 年 33 期.劉寧，付麗娜.《乳飲料發(fā)展趨勢(shì)和風(fēng)味乳飲料的開(kāi)發(fā)》.《中國(guó)乳業(yè)》 ，2004 年9 期.宋昆岡.《乳飲料國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)》.《食品工業(yè)科技》 ，2005 年 7 期.梁明月.《乳飲料的研究》.《食品科學(xué)》 ，2002 年 8 期.曾友明,丁泉水. 植物蛋白飲料的現(xiàn)狀、前景及創(chuàng)新思路[J].中國(guó)食品添加劑 2011. 程鵬. 淺論植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展前景[J].中外食品工業(yè)（下半月） 2014.期刊論文 飲料行業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀與健康飲品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新 - 中國(guó)食品工業(yè) - 2011(5).《食品工廠課程設(shè)計(jì)》設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)- 24 -期刊論文 植物蛋白飲料配方優(yōu)化研究 - 西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） - 2006, 28(2).