《食品工藝學(xué)》課件教學(xué)PPT,食品工藝學(xué),食品,工藝學(xué),課件,教學(xué),PPT Food Technology 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)國外視點(diǎn)國外視點(diǎn)FoodScience食品科學(xué)食品科學(xué)FoodEngineering食品工程食品工程FoodTechnology食品工藝食品工藝三個學(xué)科分支組成三個學(xué)科分支組成食品學(xué)科食品學(xué)科食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)FOODSCIENCEFoodScienceisthedisciplineinwhichbiology,physicalsciences,andengineeringareusedtostudythenatureoffoods,thecausesoftheirdeterioration,andtheprinciplesunderlyingfoodprocessing.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品微生物食品微生物食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域 食食品品分分析析食食品品加加工工科科學(xué)學(xué)Food EngineeringInvolvestheapplicationofengineeringprinciplesandconceptstothehandling,storage,processing,packaging,anddistributionoffoodandrelatedproducts.Inadditiontoengineeringprinciples,thefoodengineeringdegreeprovidesanunderstandingofthechemical,biochemical,microbiological,andphysicalcharacteristicsoffoods.Conceptsoffoodrefrigeration,freezing,extrusion,drying,packaging,handling,andotherfoodoperationsarestudied.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程工工程程原原理理單單元元操操作作物料和能量平衡物料和能量平衡熱動力學(xué)熱動力學(xué)熱量傳遞熱量傳遞流體力學(xué)流體力學(xué)質(zhì)量轉(zhuǎn)換質(zhì)量轉(zhuǎn)換模擬放大和工業(yè)化模擬放大和工業(yè)化Food technology-istheapplicationoffoodsciencetothepracticaltreatmentoffoodmaterialssoastoconvertthemintofoodproductsofthekind,qualityandstability,andsopackaged and distributed,as to meetthe needs of consumers for safe,wholesome,nutritious and attractivefoods.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品工藝食品工藝食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程在我國三個學(xué)科分支組成在我國三個學(xué)科分支組成食品科學(xué)與工程學(xué)科食品科學(xué)與工程學(xué)科 第一章第一章 緒論緒論 第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué) 第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念 第三節(jié)第三節(jié) 食品加工食品加工 第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 第五節(jié)第五節(jié) 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容 和范圍和范圍1學(xué)習(xí)內(nèi)容？學(xué)習(xí)內(nèi)容？2學(xué)習(xí)要求？學(xué)習(xí)要求？3第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃暇褪菍⒃霞庸こ砂氤善坊驅(qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返暮桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法過程和方法。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是根據(jù)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理理的原則，研究食品的原材料、半成品和的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的成品的加工過程和方法的一門加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論技術(shù)上技術(shù)上 先進(jìn)先進(jìn)工藝工藝 先進(jìn)先進(jìn)設(shè)備設(shè)備 先進(jìn)先進(jìn)技術(shù)觀點(diǎn)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求符合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)實驗實驗 20 學(xué)時緒論緒論食品保藏食品保藏加工工藝加工工藝肉制品肉制品乳制品乳制品總學(xué)時：總學(xué)時：7272計劃學(xué)時計劃學(xué)時 果蔬制品果蔬制品谷物制品谷物制品食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論課程考核平時成績（作業(yè)）平時成績（作業(yè)）10%10%實驗成績實驗成績 10%10%期末考試期末考試 80%80%食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論本課程的主要參考書本課程的主要參考書1.1.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)，夏夏文水主編，文水主編，20122012，中國輕工業(yè)出版社；中國輕工業(yè)出版社；2.2.FoodProcessingTechnology（4nd）1.EditedbyP.J.Fellows，2011,PublishedbySpringer1.1.3 3.FoodIndustry2.EditedbyInnocenzoMuzzalupo，2013，PublishedbyInTech1.1.4.4.食品技術(shù)原理食品技術(shù)原理，趙晉府主編，趙晉府主編，20022002，中，中國輕工業(yè)出版社；國輕工業(yè)出版社；食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論5.5.DairyScienceandTechnology,(2nd)，PublishedbyCRCPressin,2006EditedbyPieterWalstra6.6.肉品科學(xué)與技術(shù)肉品科學(xué)與技術(shù) ，孔孔保華等編，保華等編，2006 2006，中國輕工業(yè)，中國輕工業(yè)出版社出版社食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論中文核心期刊：中文核心期刊：食品科學(xué)食品科學(xué) 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技 食品學(xué)報食品學(xué)報英文核心期刊：英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry FoodChemistry食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)要求一、重要性一、重要性食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)作作為為食食品品科科學(xué)學(xué)與與工工程程專專業(yè)業(yè)的的一一門門主主干干課課程程，可可以以為為本本科科學(xué)學(xué)生生今今后后進(jìn)進(jìn)一一步步學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)和和研研究究食食品品加加工工保保藏藏，今今后后從從事事本本專專業(yè)業(yè)的的研研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。二、學(xué)習(xí)目的二、學(xué)習(xí)目的通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售過程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。過程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。通過食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食通過食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識；在學(xué)習(xí)品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識；在學(xué)習(xí)本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實踐中去掌本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實踐中去掌握實際性專業(yè)知識。握實際性專業(yè)知識。食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應(yīng)用食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應(yīng)用 專業(yè)選修課專業(yè)選修課三、學(xué)習(xí)要求三、學(xué)習(xí)要求 理論知識。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化理論知識。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。實踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影實踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念一、食物與食品一、食物與食品1.1.食物食物 Foodstuff 供人類食用的物質(zhì)稱為食物。供人類食用的物質(zhì)稱為食物。營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)能量來源能量來源除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。物和微生物。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 按食用對象分類按食用對象分類食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 按食用對象分類按食用對象分類食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論按保藏方法分類按保藏方法分類發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品罐頭類罐頭類干藏類干藏類發(fā)酵乳制品輻射制品輻射制品冷凍類冷凍類煙煙熏熏制制品品腌腌漬漬制制品品按原料種類分按原料種類分肉禽制品肉禽制品果蔬制品果蔬制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品谷物制品谷物制品乳制品乳制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠菜花）速凍制品（綠菜花）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品糖糖 果果罐頭制品罐頭制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；嬰兒食品；工程食品（模擬食品）嬰兒食品；工程食品（模擬食品）按食用對象分按食用對象分老年老年;兒童兒童;嬰兒嬰兒;婦女婦女;運(yùn)動員運(yùn)動員;航空航空;軍用軍用食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品的要求食品的要求外觀外觀 風(fēng)味風(fēng)味營養(yǎng)營養(yǎng) 衛(wèi)生和要求衛(wèi)生和要求貨架壽命貨架壽命 方便方便功能性質(zhì)功能性質(zhì)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論二二.食品的功能食品的功能1 1營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)性，維持生命營養(yǎng)性，維持生命.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.感觀功能（第二功能）感觀功能（第二功能）嗜好性，風(fēng)味享受嗜好性，風(fēng)味享受外觀：大小、外觀：大小、形狀、色澤、光澤形狀、色澤、光澤.質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、韌性、彈性、酥脆、稠度酥脆、稠度風(fēng)味：氣味風(fēng)味：氣味（香臭）（香臭）味道（酸、甜、苦、辣、味道（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻）。咸、鮮、麻）。3 3保健功能（第三功能保健功能（第三功能 新發(fā)展的功能）新發(fā)展的功能）可代替藥物對人體實現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能可代替藥物對人體實現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能但不是治療疾病但不是治療疾病!食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論The term“functionalfood”was first used in 1984 inJapan as a result of a study on the relationshipsbetween nutrition,sensory satisfaction,fortificationand modulation of physiological systems in order todefine those food products fortified with specialconstituentsthatpossessadvantageousphysiologicaleffects三、三、食品的特性食品的特性1 1安全性安全性 2 2方便性方便性 3 3保藏性保藏性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論生產(chǎn)要求：生產(chǎn)要求：符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品要求：產(chǎn)品要求：食品外包裝上明確標(biāo)示其能食品外包裝上明確標(biāo)示其能 量和營養(yǎng)素含量的水平和適量和營養(yǎng)素含量的水平和適 用的特殊人群。用的特殊人群。四、四、食品管理食品管理 2 2、特殊膳食用食品、特殊膳食用食品 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論1 1、普通食品、普通食品3 3、保健食品、保健食品 具有特定保健功能的食品。具有特定保健功能的食品。應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。品監(jiān)督管理局審批。4 4、食品與功能的關(guān)系、食品與功能的關(guān)系保健保健營營養(yǎng)養(yǎng)感感官官食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第三節(jié)第三節(jié)食品加工食品加工1 1 食品加工概念食品加工概念將將食食物物（原原料料）經(jīng)經(jīng)過過勞勞動動力力、機(jī)機(jī)器器、能能量量及及科科學(xué)學(xué)知知識識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。原料原料產(chǎn)品產(chǎn)品加工加工FoodstuffFood食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。命、方便性、功能特性等要求。安全性安全性營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值嗜好性嗜好性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論增加熱能并升高溫度增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征征加工基本概念包括：加工基本概念包括：食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品加工中的單元操作食品加工中的單元操作食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)：(1)化學(xué)反應(yīng)過程化學(xué)反應(yīng)過程 (2)物理加工過程物理加工過程u食品風(fēng)味的形成食品風(fēng)味的形成u基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。乳化萃取、吸附、干燥等。這些基本的物理過程稱為這些基本的物理過程稱為單元操作單元操作 (Unit Operations)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論v若干個單元操作串聯(lián)起來組成一個工藝過程。若干個單元操作串聯(lián)起來組成一個工藝過程。v同一食品生產(chǎn)過程中可能會包含多個相同的的單元同一食品生產(chǎn)過程中可能會包含多個相同的的單元 操作。操作。v單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn)單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn) 行該操作的設(shè)備也可以通用行該操作的設(shè)備也可以通用。單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)v均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，不改變其化學(xué)性質(zhì)。不改變其化學(xué)性質(zhì)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論奶粉生產(chǎn)工藝流程奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收原料乳驗收預(yù)處理預(yù)處理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮過濾過濾加糖加糖噴霧干燥噴霧干燥出粉出粉冷卻與過篩冷卻與過篩包裝、檢驗包裝、檢驗成品成品單元操作與食品加工單元操作與食品加工工藝流程圖工藝流程圖加工加工現(xiàn)場現(xiàn)場食品工程原理食品工程原理緒緒 論論 冷凍鹽冷凍鹽水水自自來來水水飽和蒸飽和蒸汽汽返回返回乳粉廠工藝流程圖乳粉廠工藝流程圖食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋成品濃縮果汁生產(chǎn)線食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用擠壓擠壓/膨化膨化超微粉碎超微粉碎微膠囊化微膠囊化超臨界萃取技術(shù)超臨界萃取技術(shù)超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)非破壞性品質(zhì)評價技術(shù)非破壞性品質(zhì)評價技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論超細(xì)材料的區(qū)分統(tǒng)稱：粉體 100 nm 納米0.1 1.0 m 亞微米1.0 15 m 微米15 m 微米 以上農(nóng)產(chǎn)品的超細(xì)加工植物類植物的花粉（孢子粉）、莖、葉、果都可進(jìn)行超細(xì)粉碎，開發(fā)出具有廣闊市場前景的系列超細(xì)產(chǎn)品。動物類動物鮮骨如各種畜、禽類動物鮮骨（好骨髓及少量肉、筋）除含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有大量磷脂質(zhì)、磷蛋白等有益成分，能促進(jìn)兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦益智之功效。食用中藥材類 食用中藥材如靈芝、何首烏、茯苓、香茹、蜜環(huán)菌等藥用真菌，由于其含有調(diào)節(jié)身體免疫機(jī)能、抗癌或抗腫瘤、防衰老的有效成分。應(yīng)應(yīng) 用用 范范 圍圍品品 種種功能性油脂沙棘油、小麥胚芽油、魚油、葡萄籽油、耐鵲油等中藥及中藥提取物穿心蓮提取物、當(dāng)歸油、丹參提取物、厚樸提取物、薄荷油、五味子油、車前子油、柴胡油、川穹油、姜黃色素、菟絲子油、枸杞子油、鴉膽子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、蒼術(shù)油、我術(shù)油、香附油、青蒿素、霍香游、紫蘇葉油、熊果酸調(diào)味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、煙葉精油超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用食品均質(zhì)壓力：食品均質(zhì)壓力：25-60MPa25-60MPa（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）超臨界萃取壓力：超臨界萃取壓力：25-50MPa25-50MPa高壓鍋殺菌壓力：高壓鍋殺菌壓力：15-215-20 0MPaMPa極限微生物：極限微生物：太平洋最深的馬里亞納海溝深太平洋最深的馬里亞納海溝深11034m11034m，壓力，壓力110MPa110MPa（11001100大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）。超高壓食品加工壓力：超高壓食品加工壓力：100MPa 100MPa 超高壓食品加工技術(shù)超高壓食品加工技術(shù)食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于30%加工效果好；加工效果好；超高壓加工：處理壓力高于超高壓加工：處理壓力高于100MPa；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；加工溫度：升溫加工溫度：升溫2-8/100MPa，品質(zhì)受溫度破壞最低；，品質(zhì)受溫度破壞最低；食品安全性：食品安全性：FDA要求減少要求減少5log，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，；，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，；食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期90-120天。天。超高壓技術(shù)加工條件超高壓技術(shù)加工條件超高壓食品研究及應(yīng)用發(fā)展方向抑制和殺滅微生物：抑制和殺滅微生物：抑制微生物生長，保證食品安全并延長產(chǎn)品貨架期。抑酶和殺滅酶：抑酶和殺滅酶：殺滅、，控制，護(hù)色，調(diào)控風(fēng)味。定向反應(yīng)：定向反應(yīng)：葡萄糖與果糖、番茄紅素等異構(gòu)化，酒類催陳。生物合成：生物合成：微生物、酶定向催化反應(yīng)。大分子改性：大分子改性：淀粉、蛋白、脂類等大分子功能的增加或改善。營養(yǎng)與功能成分保留：營養(yǎng)與功能成分保留：基本的營養(yǎng)素，功能多糖、色素、肽、黃酮等。提取分離：提取分離：食品的成分、中藥有效成分。果蔬產(chǎn)品：果蔬產(chǎn)品：鮮榨特色果蔬汁、果蔬漿（醬）、果蔬水等。果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：有機(jī)果酒、泡菜等。超高壓食品加工設(shè)備（西班牙NC公司 美國Avure公司 包頭科發(fā)等）食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科，是食品科學(xué)與工程的重要研究方向。是以食品酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和蛋白質(zhì)工程為核心，通過在分子和基因水平上的修飾和調(diào)控，為蛋白質(zhì)等食品大分子的組分改造、食品營養(yǎng)和功能品質(zhì)的提升、食品生物加工和制造、食品安全和控制等提供新途徑。食品生物技術(shù)代謝指紋代謝指紋代謝流代謝流蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄表達(dá)轉(zhuǎn)錄表達(dá)上游上游：基因工程、微生物工程中游中游：發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程下游下游：生物分離工程食品生物技術(shù)的特征農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測技術(shù)無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對檢測對象無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對檢測對象不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組織、形狀、功能的分析和測量?？?、形狀、功能的分析和測量。在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無損檢測是一個新的品質(zhì)評價方法。損檢測是一個新的品質(zhì)評價方法。3 3 食品加工的目的食品加工的目的保留可食部分，有效利用原料；賦予安全性賦予營養(yǎng)與功能性；提高嗜好性；提高保藏性；賦予方便性；改善經(jīng)濟(jì)性（為制造商提供利潤（為制造商提供利潤 ）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢我國食品工業(yè)的組成我國食品工業(yè)的組成食品工業(yè)食品工業(yè):利用物理和化學(xué)方法將自然界的利用物理和化學(xué)方法將自然界的各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營銷四個主要部分組成。銷四個主要部分組成。廣義：廣義：按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品工業(yè)包括四大類：食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)。大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的發(fā)展與成就食品工業(yè)的發(fā)展與成就 國際食品工業(yè)國際食品工業(yè) 巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)的功能食品產(chǎn)業(yè) 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論我國食品工業(yè)的成就我國食品工業(yè)的成就 我國食品工業(yè)面臨的問題我國食品工業(yè)面臨的問題 食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利用差，附加值小用差，附加值小 品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng)新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng) 企業(yè)平均規(guī)模小企業(yè)平均規(guī)模小 ，產(chǎn)值低產(chǎn)值低其他：其他：監(jiān)管監(jiān)管發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論有中國業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè)有中國業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè) 1.1.瑞士雀巢公司瑞士雀巢公司 （Nestl）14.日韓樂天（日韓樂天（LOTTE）2.2.美國美國嘉吉公司（嘉吉公司（Cargill）15新加坡惠氏（新加坡惠氏（Wyeth）3.3.英國荷蘭聯(lián)合利華公司（英國荷蘭聯(lián)合利華公司（UNILEVERUNILEVER）16.美國亨氏（美國亨氏（Heinz）4.4.美國百事可樂美國百事可樂 17.臺灣頂新集團(tuán)臺灣頂新集團(tuán)5.北美洲卡夫食品（北美洲卡夫食品（KraftFoods）18.韓國農(nóng)心株式會社韓國農(nóng)心株式會社6.比利時百威英博（比利時百威英博（Anheuser-BuschInBev）19.新加坡益海嘉里集團(tuán)新加坡益海嘉里集團(tuán)7.7.美國馬氏集團(tuán)美國馬氏集團(tuán)(MARS)20.(MARS)20.美國利樂公司美國利樂公司8.8.美國可口可樂美國可口可樂 2121丹麥丹麥丹尼斯克公司丹尼斯克公司9.9.美國美國泰森食品（泰森食品（Tyson）10.英國英國SAB米勒（米勒（SABMiller）11.11.法國達(dá)能法國達(dá)能(Danone)(Danone)12.荷蘭喜力（荷蘭喜力（Heineken）13.不凡帝范梅勒（不凡帝范梅勒（PerfettiVanMelleS.P.A）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論同學(xué)們要有信心吆同學(xué)們要有信心吆 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)食品工業(yè)企業(yè)達(dá)1931619316個，就業(yè)人數(shù)達(dá)個，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7403.7萬，占萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%7.3%。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。努力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第五節(jié)第五節(jié)食品工藝學(xué)的食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍研究內(nèi)容和范圍一：食品工藝學(xué)一：食品工藝學(xué) P14P14食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)樹樹二、研究內(nèi)容和范圍二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食 品的加工保藏品的加工保藏食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對食品質(zhì)量（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對食品質(zhì)量的影響的影響(三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品（四）（四）研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑有食品資源和開辟食品資源的途徑（五）研究加工或制造技術(shù)，實現(xiàn)食品工業(yè)（五）研究加工或制造技術(shù)，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化GoodManufacturePractice(GMP)良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)TotalQualityControl（TQM）全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理三、實施食品質(zhì)量管理體系三、實施食品質(zhì)量管理體系食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論四四.學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法1、原料特性原料特性2、原理、共性知識是基礎(chǔ)、原理、共性知識是基礎(chǔ)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論3、通過實驗增加感性認(rèn)識、通過實驗增加感性認(rèn)識怎樣學(xué)好食品工藝學(xué)？前修學(xué)科知識前修學(xué)科知識知其所以然知其所以然理論聯(lián)系實際理論聯(lián)系實際創(chuàng)新思維創(chuàng)新思維思考題思考題1.食物與食品有何區(qū)別？食物與食品有何區(qū)別？2.食品應(yīng)具有的三個功能和三個特性食品應(yīng)具有的三個功能和三個特性是什么？是什么？3.食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品工程的含義是什么？食品工程的含義是什么？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有 哪些？哪些？5 5.在我國按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食在我國按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食 品工業(yè)包括哪幾大類？品工業(yè)包括哪幾大類？6.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論緒論結(jié)束！緒論結(jié)束！第三章第三章 食品的熱處理和殺菌食品的熱處理和殺菌 熱加工方法熱加工方法（Thermal processing）殺菌殺菌 (sterilization)(sterilization)熱燙熱燙 (Blanching(Blanching）工業(yè)工業(yè)烹飪（烹飪（Industrial cookingIndustrial cooking）熱擠壓（熱擠壓（Hot extrusionHot extrusion）第一節(jié)第一節(jié) 熱殺菌原理熱殺菌原理1.熱殺菌的概念熱殺菌的概念 根據(jù)要?dú)缥⑸锓N類的不同可分為：根據(jù)要?dú)缥⑸锓N類的不同可分為：商業(yè)殺菌商業(yè)殺菌（CommercialCommercial Sterilization）巴氏殺菌（巴氏殺菌（Pasteurisation）一、概述一、概述商業(yè)殺菌（商業(yè)殺菌（Commercial Sterilization）將病原菌、產(chǎn)毒菌及造成食品腐敗的微生物殺將病原菌、產(chǎn)毒菌及造成食品腐敗的微生物殺死，食品中允許殘留有微生物或芽孢，不過，死，食品中允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)殺菌法。商業(yè)殺菌一般又簡處理方法稱為商業(yè)殺菌法。商業(yè)殺菌一般又簡稱為殺菌稱為殺菌 特點(diǎn)特點(diǎn) 商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大。對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大。殺菌的效果必須借助良好的包裝才殺菌的效果必須借助良好的包裝才 能維持。能維持。巴氏殺菌巴氏殺菌(Pasteurization)在在100100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。巴氏殺菌也稱為低溫長時殺菌法。限的要求。巴氏殺菌也稱為低溫長時殺菌法。特點(diǎn)特點(diǎn) 相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一 種較溫和的熱殺菌形式。種較溫和的熱殺菌形式。殺菌的效果及產(chǎn)品的儲藏期取決于殺菌殺菌的效果及產(chǎn)品的儲藏期取決于殺菌條件、食品成分（如：條件、食品成分（如：pH值）和包裝值）和包裝情況情況2.2.熱殺菌的目的和意義熱殺菌的目的和意義n n目的目的n n意義意義 P84 P84制定合理的殺菌的工藝參數(shù)需從兩個因素考慮制定合理的殺菌的工藝參數(shù)需從兩個因素考慮高溫對微生物數(shù)量的影響高溫對微生物數(shù)量的影響達(dá)到預(yù)想的高溫時，熱量向食品中的傳遞達(dá)到預(yù)想的高溫時，熱量向食品中的傳遞3.熱殺菌的工藝要求熱殺菌的工藝要求二二 熱殺菌原理熱殺菌原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然其生長溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時間的延長受到致命的損害，且隨著受熱時間的延長而加劇，直至死亡。實驗證明而加劇，直至死亡。實驗證明：微生物的微生物的熱致死率是加熱溫度和時間的函數(shù)。熱致死率是加熱溫度和時間的函數(shù)。（一一）加熱對微生物的影響加熱對微生物的影響1.1.微生物的生長溫度微生物的生長溫度微生物的最適生長溫度微生物的最適生長溫度 溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制甚至出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。長就會受到抑制甚至出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（）微生物最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌30-4550-7070-90嗜溫菌5-1530-4545-55低溫菌-5-525-3030-55嗜冷菌-10-512-1515-252.2.影響微生物耐熱的因素影響微生物耐熱的因素 影響微生物熱致死率的因素影響微生物熱致死率的因素n n菌種與菌株n n原始活菌數(shù)n n熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷n n熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響污染菌的種類污染菌的種類 微生物種類不同，其耐熱的程度也不同；微生物種類不同，其耐熱的程度也不同；各菌種芽孢的耐熱性也不相同；各菌種芽孢的耐熱性也不相同；同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌 齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。無芽孢的細(xì)菌，在6080幾分鐘就可以殺滅；霉菌和酵母更不耐熱，只有少數(shù)幾種的耐熱性稍強(qiáng)。原始活菌數(shù)原始活菌數(shù)(初菌數(shù)）初菌數(shù)）在同溫下在同溫下 原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時間愈原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時間愈長。長。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時間也隨原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時間也隨之而增長。之而增長。污染量污染量菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān)菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來源原料來源 原料新鮮度原料新鮮度 加工處理過程的合理性加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生車間個人衛(wèi)生加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素內(nèi)在因素內(nèi)在因素外在因素外在因素?zé)崽幚頃r介質(zhì)（食品成分）的影響熱處理時介質(zhì)（食品成分）的影響熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有：熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有：pHpH值和緩沖介質(zhì)值和緩沖介質(zhì) 水分水分 其他介質(zhì)成分其他介質(zhì)成分 食品pH值pHpH與芽孢致死時間的關(guān)系與芽孢致死時間的關(guān)系 根據(jù)腐敗菌對不同根據(jù)腐敗菌對不同pHpH值的適應(yīng)情況及其耐值的適應(yīng)情況及其耐熱性，熱性，(罐頭罐頭)食品按照食品按照pHpH值不同常分為四類：值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。低酸性、中酸性、酸性和高酸性。酸度酸度pH值值食品種類食品種類常見腐敗菌常見腐敗菌殺菌要求殺菌要求低酸性低酸性5.0蝦、蟹、貝類、禽、蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、溫厭氧菌、嗜溫兼性厭嗜溫兼性厭氧菌氧菌高溫殺菌高溫殺菌105121中酸性中酸性4.65.0蔬菜肉類混合制品、蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果湯類、面條、無花果酸性酸性3.74.6荔枝、龍眼、櫻桃、荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸非芽孢耐酸菌、耐酸芽菌、耐酸芽孢菌孢菌沸水或沸水或100以下以下介質(zhì)中殺菌介質(zhì)中殺菌高酸性高酸性 0.85常壓殺菌(巴氏殺菌)4.60.85常壓殺菌(巴氏殺菌)4.60.85高壓殺菌 加熱方式的影響加熱方式的影響 在相同的熱處理條件下，濕熱下的殺菌在相同的熱處理條件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。效果高于干熱。食品的化學(xué)成分：食品的化學(xué)成分：脂肪脂肪食品糖液濃度食品糖液濃度 低濃度糖低濃度糖 高濃度糖高濃度糖糖與微生物耐熱性的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系食品鹽液濃度食品鹽液濃度食品其他成分食品其他成分n n淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響n n蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性n n如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。大大減弱芽孢的耐熱性。3 3、微生物的耐熱參數(shù)、微生物的耐熱參數(shù)經(jīng)過幾代科學(xué)家的努力與探索，現(xiàn)在常用下列一經(jīng)過幾代科學(xué)家的努力與探索，現(xiàn)在常用下列一些數(shù)學(xué)曲線與數(shù)值來表示微生物與熱殺菌有關(guān)的些數(shù)學(xué)曲線與數(shù)值來表示微生物與熱殺菌有關(guān)的耐熱特性：耐熱特性：(1)熱力致死溫度熱力致死溫度 (2)熱力致死時間熱力致死時間(3)熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線 (4)D值值(5)熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線(6)Z值值 (7)F0值值 (8)F0=nD(1)(1)熱致死溫度熱致死溫度 最古老的概念，在確定殺菌工藝時已不使用。最古老的概念，在確定殺菌工藝時已不使用。(2)(2)熱致死時間熱致死時間 (Thermal Death Time,TDT)(Thermal Death Time,TDT)(3)(3)熱致死速率曲線（熱致死速率曲線（Death Rate CurveDeath Rate Curve）高溫對微生物數(shù)量減少的影響都有一個相高溫對微生物數(shù)量減少的影響都有一個相似的和可測的變化模型。似的和可測的變化模型。（圖（圖1 1）圖圖圖圖1 1不同微生物的熱致死曲線不同微生物的熱致死曲線不同微生物的熱致死曲線不同微生物的熱致死曲線圖圖圖圖2 2 2 2 微生物的熱力致死速率曲線微生物的熱力致死速率曲線該曲線為直線，該曲線為直線，說明細(xì)菌受熱致說明細(xì)菌受熱致死的速度基本上死的速度基本上正比于受熱體系正比于受熱體系中活菌的數(shù)量中活菌的數(shù)量（對數(shù)死亡法則）。（對數(shù)死亡法則）。圖3圖453設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：lg b lg a=k(t 0)ab 整理上式得 t 1k(lg alg b)圖圖圖圖3 3該直線的斜率就是該殺菌溫度下的熱致死率。圖圖4（4）DT值值（Decimal Reduction Time）要表示在某個溫度下的要表示在某個溫度下的D值，只需在值，只需在D值下方標(biāo)注加值下方標(biāo)注加熱溫度的度數(shù)。如熱溫度的度數(shù)。如D250 D121 與與的換算關(guān)系：的換算關(guān)系：=9/5，1=0.56 D121 =5指指數(shù)數(shù)遞遞減減時時間間.圖5設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：lg b lg a=k(t 0)ab 整理上式得 t 1k(lg alg b)令D 1k 則得到熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線方程方程 t D(lg alg b)令b a10-1 則則D=t圖圖圖圖5 5 微生物熱力致死速率曲線微生物熱力致死速率曲線 nD D值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌溫度有關(guān)。溫度有關(guān)。nD D值的大小可以反映微生物的耐熱性。值的大小可以反映微生物的耐熱性。D D值的意義：值的意義：設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：lg b lg a=k(t 0)ab 整理上式得 t 1k(lg alg b)令D 1k 則得到熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線方程方程 t D(lg alg b)圖圖圖圖6 6若某罐食品中含微生物總數(shù)為萬。若某罐食品中含微生物總數(shù)為萬。如果將罐此食品同時放入殺菌鍋，如果將罐此食品同時放入殺菌鍋，在某一特定溫度下加熱并持續(xù)倍值在某一特定溫度下加熱并持續(xù)倍值的時間后，經(jīng)檢驗這些食品中殘活菌數(shù)的時間后，經(jīng)檢驗這些食品中殘活菌數(shù)為為從統(tǒng)計的觀點(diǎn)：從統(tǒng)計的觀點(diǎn)：從概率的觀點(diǎn)：從概率的觀點(diǎn)：1010(5)(5)熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線(Thermal Death Time Curve,TDT)表示微生物的熱力致死時間表示微生物的熱力致死時間(TDT)(TDT)隨熱殺菌溫隨熱殺菌溫度的變化而呈現(xiàn)的規(guī)律。圖度的變化而呈現(xiàn)的規(guī)律。圖7 7圖圖7 熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線設(shè)直線的斜率為設(shè)直線的斜率為k，取曲線上任意兩點(diǎn)，取曲線上任意兩點(diǎn)1（TDT1,T1）、）、2(TDT2,T2)則：log TDT2 log TDT1=k(T2 T1)若若 T2 T1 則：TDT1 TDT2整理上式得 log TDT2 log TDT1 k(T2 T1)令Z 1k 則得到熱力致死時間曲線方熱力致死時間曲線方程程 Log(TDTLog(TDT11/TDT/TDT2)=)=T T2 2-T-T1 1Z Z熱力致死時間曲線可用以比較不同的溫度熱力致死時間曲線可用以比較不同的溫度-時間時間組合的殺菌強(qiáng)度：組合的殺菌強(qiáng)度：t1=t2lg-1T2-T1/Z Log(TDTLog(TDT11/TDT/TDT2 2)=)=T2 2-T1 1Zlog TDT2 2 log TDT1 1 k(T2 2 T1 1)令Z 1k 則（6 6）Z Z值：值：Log(TDTLog(TDT11/TDT/TDT2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z z熱力致死時間曲線方程：熱力致死時間曲線方程：當(dāng)當(dāng) lg(TDT1 1/TDT2 2)=1 時，時，Z=T2-T1 1Z Z值與值與D D值的關(guān)系？值的關(guān)系？Log(DLog(D11/D/D2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z z仿熱力致死曲線仿熱力致死曲線Z Z值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。Z Z值的性質(zhì)值的性質(zhì)例：如果例：如果Z Z值為值為1515時，要想使加熱時間縮短時，要想使加熱時間縮短1/101/10，只需將溫度提高，只需將溫度提高15 15 0 0F F即可?；蚣纯??；?5150.56=8.4 0.56=8.4 例：在某殺菌條件下，在例：在某殺菌條件下，在121.1121.1用用1 min1 min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110110、10 10 minmin處理，問能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？處理，問能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)設(shè)Z=10Z=10。解：已知：解：已知：T1=110，t1=10 min，T2=121.1，t2=1 min，Z=10。利用利用TDT曲線方程，將曲線方程，將110、10 min轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成121.1下的時間下的時間t2，則則 t2=0.78 min t2 說明未能全部殺滅細(xì)菌。說明未能全部殺滅細(xì)菌。那么在那么在110下需要多長時間才夠呢？下需要多長時間才夠呢？仍利用上式，得仍利用上式，得 t1=12.88 min（7）F值值F F值又稱殺菌值。值又稱殺菌值。F值表示的是特定熱處理條件下的殺菌能力。值表示的是特定熱處理條件下的殺菌能力。F值可用于比較值可用于比較Z值相同的微生物的耐熱性，但值相同的微生物的耐熱性，但對對Z值不同的微生物并不適用。故值不同的微生物并不適用。故F值的完全表值的完全表示法是：示法是：FZGB:西式蒸煮火腿：致病菌不得檢出。西式蒸煮火腿：致病菌不得檢出。腐敗菌：菌落總數(shù)腐敗菌：菌落總數(shù)10000個個/g 大腸菌群大腸菌群40個個/100g（8 8）F F0 0值值F0值：單位為值：單位為min，是采用，是采用121.1（250）殺菌溫度時，將一定數(shù)量殺菌溫度時，將一定數(shù)量Z值為值為10（15 ）的微生物殺死所需要的時間。）的微生物殺死所需要的時間。意義：進(jìn)行殺菌效果的意義：進(jìn)行殺菌效果的 比較比較 例：例：t1=t2log-1T2-T1/Z F0=tlog-1T-121.1/Z 圖圖圖圖6 6（9）F0=nD：設(shè)將菌數(shù)降低到設(shè)將菌數(shù)降低到b=a 10b=a 10-n-n為殺菌目標(biāo)。為殺菌目標(biāo)。采用某一個殺菌溫度采用某一個殺菌溫度T T，根據(jù)熱力致死速率曲，根據(jù)熱力致死速率曲線方程，所需理論殺菌時間：線方程，所需理論殺菌時間：t tT T=D=DT lg a lg a lg(a 10 lg(a 10-n-n)即即 t tT T=n D=n DT令令T=121.1T=121.1（250250）上式變?yōu)樯鲜阶優(yōu)镕0=n D 121.1n n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或污染菌的重要程度而定。始菌數(shù)或污染菌的重要程度而定。比如在美國比如在美國：對對PA3697，n=5；對肉毒桿菌，對肉毒桿菌，n=12。商業(yè)無菌商業(yè)無菌F F0 0=n D=n D的意義：的意義：用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去“徹底殺徹底殺滅滅”的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時強(qiáng)調(diào)了環(huán)的選擇更科學(xué)、更方便，同時強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對殺菌操作的重要性。境和管理對殺菌操作的重要性。通過通過F F0 0=n D=n D，建立起了，建立起了D D值、值、Z Z值和值和F F0 0值之間的聯(lián)系。值之間的聯(lián)系。熱致死速率曲線方程：熱致死速率曲線方程：t=D(lga-lgb)t=D(lga-lgb)熱致死時間曲線方程：熱致死時間曲線方程：lglg(TDT(TDT11/TDT/TDT2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z zl lg(D(D11/D/D2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z z設(shè)：設(shè)：T T1 1為為121.1,t1=F0;在在T T2 2 溫度下，t2=FT2 lgFT2/F0=(121.1-T2)/Z例：例：某產(chǎn)品凈重某產(chǎn)品凈重454 g454 g，含有，含有D D121.1121.1=0.6 min=0.6 min、Z=10Z=10的芽孢的芽孢1212只只/g/g；若殺菌溫度為；若殺菌溫度為110110，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過0.1%0.1%。求求 （1 1）理論上需要多少殺菌時間？）理論上需要多少殺菌時間？（2 2）殺菌后若檢驗結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為）殺菌后若檢驗結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%1%，則實際原始菌數(shù)是多少？此時需要的則實際原始菌數(shù)是多少？此時需要的 殺菌時間為多少？殺菌時間為多少？lgFT2/F0=(121.1-T2)/Z解解：（：（1）F0=D（lg a lg b）=0.6(lg 5448 lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1(121.1 110)/10=52.1 min （2）F0=0.6(lg a lg 0.01)=4.042 min lg a=lg 0.01+4.042/0.6 a=54480，即芽孢含量為，即芽孢含量為120個個/g。此時，此時，F(xiàn)0=D(lg a lg b)=0.6(lg 54480 lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1(121.1 110)/10=59.8 min例：某罐頭廠在生產(chǎn)蘑菇罐頭時，選擇例：某罐頭廠在生產(chǎn)蘑菇罐頭時，選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，經(jīng)檢驗每嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，經(jīng)檢驗每克罐頭食品在殺菌前含對象菌數(shù)不超過克罐頭食品在殺菌前含對象菌數(shù)不超過2個，經(jīng)個，經(jīng)121殺菌和保溫貯藏后，允許腐殺菌和保溫貯藏后，允許腐敗率為敗率為0.05%以下，試估算以下，試估算425g蘑菇罐蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的F0值。值。