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1、高二生物選修1導(dǎo)學(xué)提綱（三） 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 執(zhí)筆人:侍東升 一、課題目標 1．嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。 2．討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。 二、課題重點和難點 1．課題重點 測定泡菜中亞硝酸鹽含量 2．課題難點 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 三、學(xué)習(xí)過程 四、課堂練習(xí) 1．膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ A ） A．當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到0.3~0.5 g時，會引起死亡 B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30 mg/

2、kg C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20 mg/kg D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2 mg/kg 2．在制作泡菜時，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ B ） A．壇底 B．壇中間 C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個壇內(nèi) 3．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是 （ C ） A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色 4．將接種有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的燒瓶內(nèi)，將口密封

3、，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ A ） A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL 5．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（ D ） A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg／kg C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 6．在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ B ） A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水 B．乳酸菌的代

4、謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 7．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（ A ） A．氫氧化鋁溶液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 8．在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 （ C ） A．血紅色染料 B．棕色染料 C．玫瑰紅色染料 D．桃紅色染料 9．（多選）在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用到的試劑是（ABCD ） A．對氨基苯磺酸溶液 B．N—l一萘基乙二胺鹽酸

5、鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．氫氧化鋁溶液 10．某學(xué)生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論? (2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在o．8％左右時風(fēng)味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么? (1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。 (2)注意把溫度控制在16℃左右為宜 五、課后鞏固 1．利用乳酸菌制作泡菜因操作不當造成泡菜腐爛，下列原因中正確的是

6、 ( B ) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖⑧罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是 （B ） A．碳源供應(yīng)太充足 B．細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離 C．改變了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料 3．夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是 （ B ） A．蛋白質(zhì)被破壞 B．細菌大量繁殖

7、 C．肉湯中水分過多 D．空氣使肉氧化分解 4．乳酸菌的新陳代謝類型是（ D ） A．自養(yǎng)需氧型 B．自養(yǎng)厭氧型 C．異養(yǎng)需氧型 D．異養(yǎng)厭氧型 5．下列有關(guān)細菌代謝的敘述中，正確的是（B ） A．細菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸 B．細菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行 C．細菌的代謝終產(chǎn)物都是CO2和H2O D．細菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 6．下列細胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 （ C ） A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟紅細胞 D．酵母菌 7．葡萄糖是細胞進行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實驗過

8、程中提供18O2，則18O2進入酵母菌細胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是 （ D ） A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水 8．在泡菜的制作過程中，乳酸菌進行無氧呼吸是為了（B ） A．獲取乳酸 B．獲取能量 C．氧化有機物 D．獲取熱量 9．測亞硝酸鹽含量的原理是 。 10．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示(本實驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長)．兩試管中均無空氣存在．據(jù)圖分析回答： (1)甲試管放置幾個小時后，管內(nèi)頂部出

9、現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是 ；將該氣體引入 溶液中，可使該溶液變混濁． (2)甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進行 造成的，寫出表示這一過程的反應(yīng)式 。 (3)乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 (4)乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的 獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進行新陳代謝的結(jié)果． (5)這些微生物可能的來源是(答出兩個來源即可) 9、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料 10、CO2 Ca(OH)2 無氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 被煮沸過的種子已經(jīng)死亡不能進行無氧呼吸和有氧呼吸） 死亡種子中 ⑴未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類⑵石蠟油中的菌類⑶鐵絲網(wǎng)上的菌類⑷種子表面耐高溫未被殺死的菌類⑸操作過程中帶入的菌類