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1、 食品安全培訓(xùn)目目 錄錄涼菜間和裱花間衛(wèi)生要求涼菜間和裱花間衛(wèi)生要求洗消間衛(wèi)生要求洗消間衛(wèi)生要求粗加工間衛(wèi)生要求粗加工間衛(wèi)生要求冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求原料庫衛(wèi)生要求原料庫衛(wèi)生要求食品及食品原料索證要求食品及食品原料索證要求留樣要求留樣要求1234567涼菜間裱花間涼菜間裱花間衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求:1、專間每次工作前進(jìn)行、專間每次工作前進(jìn)行3040分鐘的空氣消毒，并做好登記工分鐘的空氣消毒，并做好登記工2、設(shè)立獨(dú)立專用的降溫設(shè)施，應(yīng)有溫度顯示計(jì)，保、設(shè)立獨(dú)立專用的降溫設(shè)施，應(yīng)有溫度顯示計(jì)，保25以下；以下；3、設(shè)立可推拉式傳菜窗口、設(shè)立可推拉式傳菜窗口 4、專間人員操作時(shí)必須佩戴口罩；、專

2、間人員操作時(shí)必須佩戴口罩； 5、專間人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間必須二次更衣、專間人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間必須二次更衣 ，洗手消毒后方可進(jìn)行涼，洗手消毒后方可進(jìn)行涼間操作，非專間人員不得進(jìn)入涼菜間間操作，非專間人員不得進(jìn)入涼菜間 6、所有制作涼菜的原料未經(jīng)清洗、處理、需要二次加工等不得進(jìn)、所有制作涼菜的原料未經(jīng)清洗、處理、需要二次加工等不得進(jìn) 入涼菜間，進(jìn)入涼菜間的食品原料必須符合可以再?zèng)霾碎g制作入涼菜間，進(jìn)入涼菜間的食品原料必須符合可以再?zèng)霾碎g制作的成品條件；的成品條件； 7、專間專用工具和設(shè)備應(yīng)專用，并有標(biāo)識(shí)，保證用前清洗消毒，、專間專用工具和設(shè)備應(yīng)專用，并有標(biāo)識(shí)，保證用前清洗消毒，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 8、

3、涼菜制作完成應(yīng)冷藏保存，到消費(fèi)者使用不得超過、涼菜制作完成應(yīng)冷藏保存，到消費(fèi)者使用不得超過2小時(shí)，不小時(shí)，不準(zhǔn)無保護(hù)疊放或在涼菜間以外的地方存放。準(zhǔn)無保護(hù)疊放或在涼菜間以外的地方存放。專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采 購，索取相應(yīng)票證備查；專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保 存；專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、 使用、配制；專用工具，即必須使用經(jīng)過驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重 量；專用臺(tái)賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺(tái)賬， 每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。食品添加劑管理“五專制度”洗消間衛(wèi)生要求洗消間衛(wèi)生要求餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期

4、清洗，保持潔凈保持潔凈消毒后的餐飲具必須貯消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，的餐飲具應(yīng)分開存放，餐飲具保潔柜應(yīng)有明顯餐飲具保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)。分設(shè)餐具專用清洗池、分設(shè)餐具專用清洗池、餐具消毒柜、餐具保潔柜餐具消毒柜、餐具保潔柜粗加工間衛(wèi)生要求粗加工間衛(wèi)生要求2、分設(shè)肉類、菜類、水產(chǎn)品清洗池，并標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，、分設(shè)肉類、菜類、水產(chǎn)品清洗池，并標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，必須做到分池清洗，不得混池清洗；必須做到分池清洗，不得混池清洗； 3、分設(shè)菜、肉食品操作案板及刀具，并標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)；、分設(shè)菜、肉食品操作案板及刀具，并標(biāo)

5、有明顯標(biāo)識(shí)； 4、食品及食品原料加工儲(chǔ)存應(yīng)符合生、熟食品及半成、食品及食品原料加工儲(chǔ)存應(yīng)符合生、熟食品及半成品熟食流程布局。品熟食流程布局。 1、需設(shè)獨(dú)立加工專間；、需設(shè)獨(dú)立加工專間；冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求1、滿足生、熟存放條件、滿足生、熟存放條件2、冰柜需在明顯位置張貼生熟標(biāo)識(shí)。、冰柜需在明顯位置張貼生熟標(biāo)識(shí)。原料庫衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求原料庫衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求:1、禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品、禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品 2、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，保證

6、通風(fēng)良好；蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，保證通風(fēng)良好；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地10厘米存放，并定厘米存放，并定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。4、庫房入口處應(yīng)設(shè)金屬的防鼠板、庫房入口處應(yīng)設(shè)金屬的防鼠板食品及食品原料索證要求食品及食品原料索證要求1、采購食品原料必須符合、采購食品原料必須符合餐飲服務(wù)食品采購索餐飲服務(wù)食品采購索證管理規(guī)定證管理規(guī)定2、采購的所有食品原料必須來路合法并有檢驗(yàn)合、采購的所有食品原料必須來路合法并有檢驗(yàn)合格證明，并做好登記記錄工作。格證明，并做好登記記錄工作。留樣要求留樣要求1、重大接待活動(dòng)

7、，100人以上一次性聚餐活動(dòng)的的食 品成品必須留樣；留樣設(shè)備須專用，并貼有明顯標(biāo) 識(shí)。2、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉 專用容器和專用冷藏冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)在08， 存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于100g3、做好留樣的等記工作，內(nèi)容包括食品品名、留樣 時(shí)間、數(shù)量、留樣人、審核人等。 食品從業(yè)人員健康檢查管理制度一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等 消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮 膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工 作。二、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的 餐飲從業(yè)人

8、員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上 崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合 格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立 即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接 入中食品之前應(yīng)冼手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。前廳衛(wèi)生要求1、設(shè)有防蠅防蟑設(shè)施；2、就餐時(shí)同時(shí)擺放餐具，不得提前擺放，防止二次污染3、不準(zhǔn)在前廳清洗餐具和酒具等小型就餐用具各類食品的衛(wèi)生要求第一節(jié) 植物性食品的衛(wèi)生要求一.糧豆類 糧豆類食品存在的主要的衛(wèi)生問題包括真菌和真菌毒素污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲(chǔ)害蟲、其他污染（如無機(jī)夾雜物和有毒種子）及摻偽。不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。二.蔬菜和水果 蔬菜和水果存在的主要衛(wèi)生問題包括微生物和寄生蟲卵污染、工業(yè)廢水和生活污水污染、農(nóng)藥殘留及腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。應(yīng)盡量食用新鮮的蔬菜和水果，食用前先在流水中清洗，然后在沸水進(jìn)行極短時(shí)間的熱燙。謝謝大家