《餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（10頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、可編輯 餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) 1 .職業(yè)概況 1. 1職業(yè)名稱餐廳服務(wù)員。 1.2職業(yè)定義為賓客安排座位、點(diǎn)配菜點(diǎn)、酒水，進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)、裝飾、布置，提供就餐服務(wù)的人員。 1.3職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。 1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。 1.5職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺(jué)，手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)。 1.6基本文化程度初中畢業(yè)。 1.7培訓(xùn)要求 1.7.1培訓(xùn)期限 全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其

2、培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。 1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)餐廳服務(wù)員的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及 以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)餐廳服務(wù)員技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)餐廳服務(wù)員高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)2年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。 1.7.3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備理論培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。實(shí)際操作培訓(xùn)場(chǎng)所應(yīng)具備餐桌

3、、餐椅、餐具、工作臺(tái)、布件等必備設(shè)施設(shè)備，符合國(guó)家有關(guān)安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 1.8鑒定要求 1.8.1適用對(duì)象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 1.8.2申報(bào)條件 ——初級(jí)（具備以下條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。 （2）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作1年以上。 （3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。 中級(jí)（旦備以下條件之一者） （1）取得本血業(yè)初級(jí)最業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培 訓(xùn)達(dá)規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。 （2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上。 （3）連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）

4、取得經(jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。 ——高級(jí)（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。 （2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo) 的高等職 業(yè)堇校公職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。 （4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生.連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以 ±o ——技師（具備以下條件之一者）

5、 （1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）和大專以上本專業(yè)或相關(guān)專 業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。 ——高級(jí)技師（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá) 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 1.8.3鑒定方式分為

6、理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試等方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí) 際操作、模擬和口試等方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。 1.8.4考評(píng)人員和考生的配比理論知識(shí)考試考評(píng)員與考生配比為1：20；每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng) 員與考生配比為1：5,且不少于3名考評(píng)員；綜合評(píng)審委員不少于5人。 1.8.5鑒定時(shí)間 理論知識(shí)考試為90min；技能操作考核時(shí)間：初級(jí)、中級(jí)不少于40min,高級(jí)不少于 60min,技師、 高級(jí)技際不少于120min；綜合評(píng)審時(shí)間不少于20min。

7、 1. 8.6鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考核在具備餐桌、餐椅、餐具、工作臺(tái)、布件等必備設(shè)施設(shè)備，符合國(guó)家有關(guān)安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所中進(jìn)行。 2.基本要求 2. 1職業(yè)道德 3. 1.1職業(yè)道德基本知識(shí) 賓客至上。 信譽(yù)第一。 優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 出品優(yōu)良。 顧全大局。 廉潔奉公。 學(xué)而不厭。 一視同仁。 2.1.2職業(yè)守則 （1）熱情友好（2）真誠(chéng)公道 （3）文明禮貌 （4）安全衛(wèi)生（5）團(tuán)結(jié)協(xié)作 （6）遵紀(jì)守法（7）培智精技（8）平等待客 2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1餐廳服務(wù)禮儀 （1）餐廳服務(wù)禮儀的概念與功能。 （2）餐廳禮貌服務(wù)。 （3）餐廳服務(wù)禮

8、節(jié)。 （4）餐廳接待禮儀。 （5）餐廳人員語(yǔ)言藝術(shù)。 （6）用餐禮儀。 （7）飲食習(xí)俗和禮節(jié)。 2.2.2餐廳服務(wù)心理與人際溝通 （1）餐廳服務(wù)心理的概念與內(nèi)容。 （2）餐飲賓客消費(fèi)心理。 （3）人際溝通的作用和技巧。 2.2.3飲食營(yíng)養(yǎng) （1）能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素的概念。 （2）宏量營(yíng)養(yǎng)素的生理功能和食物來(lái)源。 （3）礦物質(zhì)的概念、生理功能和食物來(lái)源。 （4）維生素的概念、生理功能和食物來(lái)源。 （5）水和纖維素的概念、生理功能和食物來(lái)源。 （6）平衡膳食知識(shí)。2.2.4飲食衛(wèi)生 （1）食品污染概念，種類及其預(yù)防。 （2）食品中毒概念、種類及其預(yù)防。 （3）餐飲

9、企業(yè)衛(wèi)生管理要求。 2.2.5餐廳安全知識(shí)（1）公共場(chǎng)所安全常識(shí)。（2）餐廳安全管理要求。 2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。 （2）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識(shí)。 （3）《中華人民共和國(guó)合同法》相關(guān)知識(shí)。 （4）《中華人民共和國(guó)消防法》相關(guān)知識(shí)。 （5）《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。 3.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包涵低級(jí)別的要求。3.1初級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 餐前準(zhǔn)備 （—）托盤 1 .能選用托盤 2 .能清理托盤 3 .能有序裝盤

10、 4 .能起托、托盤彳亍走、落托 1,托盤的種類和作用 2.托盤的方法 （二）擺臺(tái) 1 .能鋪中餐便餐臺(tái)臺(tái)布 2 .能擺放中餐便餐臺(tái)餐具 1 .推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式操作 方法及要領(lǐng) 2 .中餐餐具、用具種類及使用方法3.餐具擺放的操作程序及要領(lǐng)4.中餐便餐臺(tái)餐具擺 （三）餐巾折花 能折疊10種杯花 1,餐巾的種類和作用 2 .餐巾折花的基本技法 3 .餐巾花擺放原則 二、接待服務(wù) （-）禮儀接待 能用普通話為賓客引位入座 1 .禮儀與形體訓(xùn)練知識(shí) 2 .領(lǐng)位要領(lǐng) 3 .餐廳規(guī)范用語(yǔ) （二）出品介紹 1 .能介紹菜點(diǎn)的名稱和特點(diǎn) 2 .能介紹酒水的

11、名稱和特點(diǎn) 1 .菜點(diǎn)原材料名稱、種類、特點(diǎn) 2 .菜點(diǎn)加工和烹調(diào)基本方法 3 .菜點(diǎn)命名方法4.酒水的種類和特點(diǎn) （三）點(diǎn)菜、酒水 1.能根據(jù)賓客需求點(diǎn)菜肴和酒水 1.點(diǎn)菜程序和技巧 2,點(diǎn)酒水程序和技巧 三、餐間服務(wù) （—）上菜 1 .能定位上蔡 2 .能按順序、品種上菜與擺放 3 .能報(bào)菜名 1 .中餐上菜方法 2 .臺(tái)面菜肴拜訪技巧 （二）酒水服務(wù) 1 .能根據(jù)酒水選用酒杯 2 .能開(kāi)啟白酒、啤酒及各類飲料 1 .斟酒水方法和要領(lǐng) 2 ,白酒、啤酒待酒要求 （三）撤換餐具 1 .能撤筷套 2 .能撤換餐具、煙缸、小毛巾 餐間撤換餐用具要領(lǐng)

12、 四、餐后服務(wù) （-）送客服 能禮貌送客 送客程序 （二）清理餐桌 1 .能按順序收臺(tái) 2 .能清潔臺(tái)面 餐后臺(tái)面清理注意事項(xiàng) 3.2中級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí)  一、餐前準(zhǔn)備 （一）擺臺(tái) 1 .能鋪西餐便餐臺(tái)臺(tái)布 2 .能擺放西餐便餐臺(tái)餐具 3,能擺放中餐宴會(huì)臺(tái)餐具 1 .西餐餐具、用具種類及使用方法 2 .西餐便餐臺(tái)擺放要求和技巧 3 .中餐宴會(huì)臺(tái)擺放要求和技巧 （二）餐巾折花 1 .能折疊20種杯花、5種盤花 2 .能根據(jù)宴會(huì)臺(tái)面選擇和擺放餐巾 1 .餐巾花選擇搭配原則 2 .餐巾花擺放要求 二、接待服務(wù) （

13、-）禮儀接待 能判斷不同賓客類型并針對(duì)需求安排 席位 1 .餐位安排知識(shí) 2 .迎賓工作規(guī)范 （二）出品介紹 能介紹菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和典故 1 .營(yíng)養(yǎng)素概念和分類 2 .菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分 三、餐間服務(wù) （一）分菜 能分炒菜、湯菜 1.分菜的基本原則 2.分菜的基本方法 （二）酒水服務(wù) 1能服務(wù)黃酒 2.能托盤斟酒水 1.黃酒待酒要求 2,托盤斟酒水要求 （三）撤換餐具 能根據(jù)菜單內(nèi)容調(diào)整餐具 菜點(diǎn)與餐具搭配要求 四、餐后服務(wù) （一）結(jié)賬 能為賓客結(jié)賬 結(jié)賬程序及注意事項(xiàng) （二）酒具保潔 1 .能清潔酒具 2 .能對(duì)酒具消毒 1 .消毒劑種類

14、 2 .消毒液體配比方法 3.3導(dǎo)1級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、餐前準(zhǔn)備 （一）插花 1.能為中餐臺(tái)面插球形花 2,能為西餐臺(tái)面插橢圓形花 1,插花工具種類及使用方法 2.花材選用原則及方法 （二）擺臺(tái) 1 .能擺中餐主題宴會(huì)臺(tái) 2 .能擺西餐宴會(huì)臺(tái) 1 .中餐主題餐臺(tái)擺放要求和技巧 2 .西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺放要求和技巧 （三）餐巾折花 1 .能折疊30種杯花、10種盤花 2 .能根據(jù)宴會(huì)主題選擇和擺放餐巾 —、接待服務(wù) （一）茶藝服務(wù) 1 .能識(shí)別紅茶、綠茶、花茶 2 .能沖泡紅茶、綠茶、花茶 1 .茶葉的種類和特點(diǎn)

15、2 .紅茶、綠茶、花茶服務(wù) （—）出品 能介紹宴會(huì)菜點(diǎn)組合特點(diǎn) 宴會(huì)菜點(diǎn)組合的原則和方法 三、餐間服務(wù) （一）分菜 能分整形菜、拔絲菜 1.整形菜、拔絲菜的特點(diǎn) 2,整形菜、拔絲菜分菜要求 （二）酒水服務(wù) 1 .能服務(wù)香檳酒 2 .能服務(wù)葡萄酒 1 .香檳酒待酒要求 2 .葡萄酒待酒要求 四、餐廳管理 （一）酒水管理 1.能感官鑒別酒水質(zhì)量 2.能儲(chǔ)藏酒水 1 .酒水感官鑒別方法 2 .酒水儲(chǔ)藏要求  （二）器皿管理 1.能保養(yǎng)水晶、金銀器等高檔餐 具、 酒具 1 .餐具、酒具保養(yǎng)要求 2 .裝飾器皿保養(yǎng)要求 （三）服務(wù)質(zhì)量管理 1

16、 .能判別餐臺(tái)布局與擺設(shè)的缺陷 2 .能糾正服務(wù)過(guò)程中不符合服務(wù)程序、服務(wù)規(guī)范等質(zhì)量問(wèn)題 1 .餐臺(tái)布局與擺設(shè)常見(jiàn)缺陷 2 .服務(wù)過(guò)程常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn) C-T- 3.4技師 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、餐前服務(wù) （一）就餐環(huán)境設(shè)計(jì)與布置 1 .能設(shè)計(jì)與布置中餐主題宴會(huì)就餐環(huán)境 2 .能設(shè)計(jì)與布置西餐主題宴會(huì)就餐環(huán)境 I.中西餐主題宴會(huì)就餐環(huán)境設(shè)計(jì)原則 2.中西餐主題宴會(huì)就餐環(huán)境布置方法 （二）餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置 1 .能設(shè)計(jì)與布置中餐主題宴會(huì)餐臺(tái) 2 .能設(shè)計(jì)與布置西餐主題宴會(huì)餐臺(tái) 1 .中西餐主題宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則 2 .中西餐主題宴會(huì)餐臺(tái)

17、布置要求 （三）服務(wù)規(guī)程設(shè)計(jì) 1 .能編制宴會(huì)服務(wù)程序 2 .能安排培訓(xùn)宴會(huì)服務(wù)人員 3 .能制訂宴會(huì)服務(wù)控制預(yù)案 1 .宴會(huì)服務(wù)程序編制要求 2 .宴會(huì)服務(wù)人員安排培訓(xùn)要求 3 .宴會(huì)服務(wù)控制預(yù)案制訂七1土 二、接待服務(wù) （一）茶藝服務(wù) 1.能沖泡烏龍茶、普洱茶 2.能煮緊壓茶 1.烏龍茶、普洱茶的服務(wù)要求 （二）雞尾酒調(diào)制 能用攪和法、搖和法、漂浮法調(diào)制雞尾酒 1 .雞尾酒的概念 2 .調(diào)制雞尾酒常用原材料和器具 3,雞尾酒調(diào)制方法 三、餐廳管理 （一）成本管理 能根據(jù)成本核算出品價(jià)格 1.餐飲成本核算方法 2..餐飲出品定價(jià)方法 （二）服務(wù)質(zhì)

18、量管理 1.能處理餐飲服務(wù)中菜肴質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等特殊問(wèn)題 2.能制定服務(wù)項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn) 1.餐飲特殊問(wèn)題處理原則和方法2.服務(wù)項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)制訂要求 （三）營(yíng)銷管理 能制訂餐廳主題活動(dòng)營(yíng)銷方案 1. 餐廳營(yíng)銷基本知 識(shí) 2. 2.餐廳推銷技 巧 3. 3.餐飲營(yíng)銷活  四、培訓(xùn)指導(dǎo) （-）培訓(xùn) 1 .能編寫培訓(xùn)教案 2 .能對(duì)初、中、高級(jí)餐廳服務(wù)員進(jìn)行 1 .教學(xué)基本方法 2 .培訓(xùn)教案編制方法 （二）指導(dǎo) 能對(duì)初、中、高級(jí)餐廳服務(wù)員進(jìn)行技 1 .技能指導(dǎo)方法 2 .案例教學(xué)法 3.5高級(jí)技師 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí)

19、一、餐前服務(wù) （一）菜單設(shè)計(jì) 能設(shè)計(jì)中西餐宴會(huì)菜單 中西餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則和程序 （二）就餐環(huán)境設(shè)計(jì)布置 1 .能設(shè)計(jì)和布置大型雞尾酒會(huì)就餐環(huán) 境 2 .能設(shè)計(jì)和布置大型冷餐會(huì)就餐環(huán)t音 大型宴會(huì)主題就餐環(huán)境設(shè)計(jì)布置方法 （三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)布置 1 .能設(shè)計(jì)和布置大型雞尾酒會(huì)餐臺(tái) 2 .能設(shè)計(jì)和布置大型冷餐會(huì)餐臺(tái) 大型宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置方法 二、餐廳管理 （一）成本管理 能核算餐廳經(jīng)營(yíng)成本 1 .餐廳經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成 2 .餐廳經(jīng)營(yíng)成本核算方法 （二）服務(wù)質(zhì)量管理 1 .能處理餐廳斷電等特殊事件 2 .能分析、測(cè)量和改進(jìn)服務(wù)產(chǎn)品 1 .特殊事件處理技巧 2

20、 .服務(wù)質(zhì)量體系基本知識(shí) 三、培訓(xùn)指導(dǎo) （-）培訓(xùn) 能編制新員工培訓(xùn)計(jì)劃 培訓(xùn)計(jì)劃編制要求 （二）指導(dǎo) 能對(duì)技師進(jìn)行作業(yè)指導(dǎo) 作業(yè)指導(dǎo)方法 4.比重表 4.1理論知識(shí) 項(xiàng)目 初級(jí)(%) 中級(jí) (%) 高級(jí)(%) 技師(%) 高級(jí)技師(%) 基本 要求 職業(yè)道德 5 5 5 5 5 基礎(chǔ)知識(shí)餐前服務(wù) 40 35 30 25 15 相關(guān)知識(shí) 15 15 15 — — 接待服務(wù) 15 15 20 20 餐間服務(wù) 20 25 20 — — 餐后服務(wù) 5 5 — 餐廳管理 10 40 55 培訓(xùn)指導(dǎo) — — 10 25 合計(jì) 100 100 100 100 100 4.2技能操作 項(xiàng)目 初級(jí)(%) 中級(jí)(%) 高級(jí)(%) 技師(%) 高級(jí)技師(%) 技能要求 餐前服務(wù) 35 35 40 40 45 接待服務(wù) 20 20 15 15 餐間服務(wù) 35 35 20 — 餐后服務(wù) 10 10 — — 餐廳管理 — — 25 30 30 培訓(xùn)指導(dǎo) — — — 15 25 合計(jì) 100 100 100 100 100