《高中生物 專題一 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物 專題一 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件 新人教版選修1（32頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量量 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為泡菜富含乳酸，一般為0.4%0.8%，咸酸適度，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達到了一定的量會引起中毒死亡，且酸鹽如果在人體中達到了一定的量會引起中毒死亡，且亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝

2、胺。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險的。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險的。 欄目鏈接欄目鏈接請思考：請思考：1泡菜制作的原理是什么？泡菜制作的原理是什么？2為何不提倡過多食用腌制食品？為何不提倡過多食用腌制食品？ 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄目鏈接1泡菜制作的菌種：泡菜制作的菌種：_(1)分布：分布：_、土壤、植物體表、人或動物的腸、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布。道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：代謝類型：_。(3)作用：在作用：在_條件下，將葡萄糖分解為條件下，將葡萄糖分解為_。(4)常見種類：乳酸鏈球菌和常見種類：乳酸鏈球菌和_。其中。其中_常用于生產(chǎn)酸奶。常用于生產(chǎn)酸奶。一、泡菜的制作一、

3、泡菜的制作 乳酸菌乳酸菌 空氣空氣 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 無氧無氧 乳酸乳酸 乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸桿菌乳酸桿菌 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 4 1 煮沸冷卻煮沸冷卻 欄目鏈接欄目鏈接 鹽水鹽水 壇蓋壇蓋 注滿水注滿水 欄目鏈接欄目鏈接二、亞硝酸鹽及其含量測定二、亞硝酸鹽及其含量測定 食品添加劑食品添加劑 0.3 0.5 g 亞硝胺亞硝胺 欄目鏈接欄目鏈接2亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定(1)原理：在原理：在_條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成胺鹽酸鹽結(jié)合形成_染料，可通過染料，可通過_比較，比較，大致估算其含量

4、。大致估算其含量。(2)方法：方法：_。通過將待測溶液和試劑。通過將待測溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標準顯色液作比較，得出待測溶液的亞反應(yīng)后的樣品與標準顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。硝酸鹽含量。(3)測定操作：配制溶液測定操作：配制溶液_制備樣制備樣品處理液品處理液_。 鹽酸酸化鹽酸酸化 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 玫瑰紅色玫瑰紅色 目測目測 比色法比色法 制備標準顯色液制備標準顯色液 比色比色 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1泡菜發(fā)酵過程泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的

5、發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐產(chǎn)生

6、，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量為漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 欄目鏈接欄目鏈接(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%0.8%，pH為為3.53.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑

7、制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。且清香。(3)發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 欄目鏈接欄目鏈接2泡菜制作的注意事項泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，泡菜壇要選擇透氣性

8、差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比鹽水按水鹽質(zhì)量比41配制，煮沸冷卻后待用。配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。的細菌。(3)材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。蓋好壇蓋。(4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴格密封，封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補

9、水。中經(jīng)常補水。 欄目鏈接欄目鏈接泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，會造溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制般在腌制10天后開始下降。天后開始下降。食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。乳酸菌的發(fā)酵。特特 別別提提 醒醒 欄目鏈接欄目鏈接例例1在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為按

10、照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽的比例配制鹽水水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽的比例配制鹽水水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境的無氧環(huán)境 欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為量比應(yīng)為41，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。答案：答案：B

11、欄目鏈接欄目鏈接點撥：點撥：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型 酵母菌、酵母菌、真核兼真核兼性厭氧性厭氧醋酸菌、醋酸菌、原核好原核好氧菌氧菌毛霉、真毛霉、真菌好氧菌好氧乳酸菌、乳酸菌、原核厭原核厭氧菌氧菌原理原理酵母菌無酵母菌無氧呼吸氧呼吸產(chǎn)生酒產(chǎn)生酒精精醋酸菌的醋酸菌的有氧呼有氧呼吸產(chǎn)生吸產(chǎn)生醋酸醋酸毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶蛋白酶和脂肪和脂肪酶酶乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸氧呼吸產(chǎn)生乳產(chǎn)生乳酸酸 欄目鏈接欄目鏈接反應(yīng)反應(yīng)條件條件1825 ，無氧，無氧3035 通入氧通入氧氣氣1518 接種，接種，酒精含量酒精含量控制在控制

12、在12%左右左右常溫?zé)o氧常溫?zé)o氧條件條件檢測檢測方法方法重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色品嘗、品嘗、pH試紙試紙檢測檢測pH檢測、檢測、亞硝酸鹽亞硝酸鹽的檢測方的檢測方法法 欄目鏈接欄目鏈接變式變式訓(xùn)練訓(xùn)練1某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當泡菜某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是腐爛，下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口

13、封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖殖A B C D 欄目鏈接欄目鏈接變式變式訓(xùn)練訓(xùn)練解析：解析：乳酸菌是厭氧型細菌，氧氣的存在會抑制乳酸菌是厭氧型細菌，氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，促進其他需氧型細菌的繁殖，從乳酸菌的發(fā)酵作用，促進其他需氧型細菌的繁殖，從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。答案：答案：B 欄目鏈接欄目鏈接二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析1亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流程圖亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流程圖(1)亞硝酸鹽含量測定流程圖：亞硝酸鹽含量測定流程圖： 欄目鏈接欄目鏈接(

14、2)制備樣品處理液流程圖：制備樣品處理液流程圖： 欄目鏈接欄目鏈接3泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖程中的含量變化趨勢如圖1所示。所示。 欄目鏈接欄目鏈接 欄目鏈接欄

15、目鏈接(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。完全抑制。 欄目鏈接欄目鏈接 亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴格規(guī)定，絕不能長期或過量食用。但劑量大小有嚴格規(guī)定，絕不能長期或過量食用。存放過久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死存放過久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍有中毒的危險。有中毒的危

16、險。比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合，比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準顯色液，重新比色。準顯色液，重新比色。特特 別別提提 醒醒 欄目鏈接欄目鏈接例例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，以上，所以盡

17、量少吃咸菜所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，會引起中毒；當時，會引起中毒；當攝入總量達到攝入總量達到3 g時，會引起死亡。時，會引起死亡。答案：答案：D 欄目鏈接欄目鏈接2下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方

18、式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量變變 式式訓(xùn)訓(xùn) 練練 欄目鏈接欄目鏈接解析：解析：顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。發(fā)生了改變。答案：答案：B變變 式式訓(xùn)訓(xùn) 練練 欄目鏈接欄目鏈接