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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－冷藏部分 一、名詞解釋： 1.食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下(20℃)存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。 2. 冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 3. 移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化

2、的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 6.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。 7.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1－ 或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。 8.有效凍結(jié)時間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時間。 9.公稱凍結(jié)時間：食品各處溫度相同都為0℃

3、，其中心點溫度只下降到該點食品的冰點所需時間。 10.凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。 11.凍結(jié)食品的T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的

4、順序無關(guān)。 12.溫度系數(shù)Q10：Q10是溫差10℃，品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10℃，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。 13.共晶點：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。 14. 凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。 15. 真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點，水汽化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達到快速冷卻的目的。 16. 凍結(jié)膨脹壓：0℃冰比0℃水體積約增大9%，含水分較多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。凍結(jié)時表面水分首先結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)

5、壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。 17.水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。  二、填空題： 1. 影響食品變質(zhì)的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。 2. 在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。 3. 食品冷卻的溫度范圍上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑：減小凍品厚度x、降低冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系數(shù)α。 5. 在實用冷藏溫度（-15~-25℃）的范圍內(nèi)，Q10的值是2~5 。 6. 食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個方面的

6、內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。 7. 動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應(yīng)所造成的。 8. 食品內(nèi)部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度越大。 9. 對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。 10. 當a值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)α成正比，與厚度a成反比。 11．當a值非常大時，冷卻速度僅與厚度a2成反比，與對流放熱系數(shù)α無關(guān)。 12. 當a值非常小時，增大冷卻介質(zhì)的流速，或 提高對流放熱系數(shù)α值，可減少冷卻時間。 13. 當a值非常大時，減小食品

7、厚度，冷卻時間可顯著縮短。但增大α，冷卻時間幾乎不變。 14. 食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 15. 食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。 16. 冷風(fēng)冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 17. 冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。 18. 冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。 19. 目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。 三．選擇題：

8、1.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：B A、雞蛋 B、面包 C、蛋糕 D、豬肉 2.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：A A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化 C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬 D、食品冷藏一段時間后重量減輕。 3.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：D A、水分在食品中的質(zhì)量百分比 B、水分在食品中的質(zhì)量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度 4.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)

9、最為顯著的因素是：A A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌 5.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：C A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 6.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是：A A、液體的α值大于氣體α值 B、液體的α值等于氣體α值 C、液體的α值小于氣體α值 D、無法比較 7. 碎冰冷卻特別適合于：A A、魚類， B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽 8. 水果的冷卻方法主要為：A A、冷風(fēng)冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真

10、空冷卻 9. 肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：C A、結(jié)晶水， B、化合水， C、自由水， D、結(jié)合水 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：B A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1 11.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：A A、液氮凍結(jié)， B、隧道式凍結(jié)， C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)， D、懸浮凍結(jié) 12.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重：D A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％ 13.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡稱

11、為：C A、IFQ, B、QFI， C、IQF， D、FQI 14.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：A A、長, B、短， C、相等， D、無法比較 15. 食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：A A脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：B A、初階段， B、中階段， C、終階段， D、初階段和終階段 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：B A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃ 19.食品的溫度只有達到

12、C 食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。 A、冰點 B、過冷點 C、 共晶點 D 、凍結(jié)點 20. 根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在 D 以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。 A、60min B、50min C、40min D、30min 22. 下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：D A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉 23. 冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 來評價冷凍食品的質(zhì)量。 A、感觀評價 B、理化指標測定 C、感觀評價結(jié)合理化指標測定 D、微生物學(xué)評價 24. 55. 在空氣冷藏

13、的工藝中最重要的影響因素是：A A、貯藏溫度， B、空氣相對濕度， C、空氣流速， D、空氣流向 25. 不適合采用冷水冷卻的食品有：A A、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列屬于直接凍結(jié)方法的有：C A、接觸凍結(jié)， B、靜止空氣凍結(jié)， C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié) 27. 下列食品中不適合低溫解凍的是：B A、豬肉， B、青豆， C、蝦， D、金槍魚 28. 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到 A 即可 A、－5℃， B、0℃， C、2℃， D、5℃ 29. 利用水解凍時，水溫一般不超過：C A、10℃，B、15℃，

14、 C、20℃， D、25℃ 30. 碎冰冷卻特別適合于：A A、魚類， B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽  四、判斷改錯題 1. 在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品?！? 2. 對流放熱系數(shù)α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則α值也顯著增大?！? 3.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。× 4.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快?！? 5. 食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長?！? 6.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好?！? 7.食

15、品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重?！? 8.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的?！? 9. 食品的冰點即是0℃?！潦称返谋c是食品結(jié)冰時的溫度，不一定是0℃。 10.當食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰?！粒ú灰欢〞Y(jié)冰） 11.過冷是晶核形成的必要條件?！? 12.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的?！粒ú灰粯樱? 13.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)?！敛⒉皇撬械氖称范加蟹€(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。 14. .食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好?！? 15. 蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。×（化學(xué)變化引起的） 16. .

16、冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響?！? 17. “TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法?！? 18.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。√ 19.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。× 20. 干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化?！? 五、簡答題： 1. 食品的冷藏原理？ （1）動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應(yīng)所造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消

17、耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。 （2）防止食品的腐敗，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生化反應(yīng)；對植物性食品來說，主要是保持恰當?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N的不同而異），控制好呼吸作用。 2. 食品冷卻時變化有哪些？ （1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 （2）冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 （3）移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋

18、白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。 （6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。 （7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。（9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會

19、發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 3.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。 （1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （2）產(chǎn)生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 （3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 4. 市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及

20、其產(chǎn)生的原因。 答案要點： （1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （2）產(chǎn)生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 5.試用你學(xué)過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。 （1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最適溫度是2～4℃。面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。 （3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化

21、吸收。 6.食品在凍結(jié)－解凍后，常常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。 （1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來狀態(tài)時，這部分水就分離出來成為流失液。 （2）解凍時水分不能吸收，是因為食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。 （3）體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過間隙流出；機械損傷小時，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流出。凍結(jié)時的物理變化越大，解凍時的體液流失

22、也越多 7.什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。 （1）凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟損失。 （2）影響干耗的因素： ①蒸汽壓差大，干耗大； ②食品表面積大，干耗大； ③溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗??； ④風(fēng)速對干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？ （1）凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶

23、小。 （2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。 （3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的張力大，使細胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)

24、速度不能太慢。 六、論述題： 1.凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？ （1）冰結(jié)晶形成原因： 其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；②冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其

25、緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題；③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴散，促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶，給細胞組織造成破壞。 采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當儲蓄過程中有溫度變化時，細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。 （2）冰結(jié)晶成長的危害： ①細胞受到機械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液計流失增加； ④食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。 （3）如何防止冰結(jié)晶的成長： ①采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶。同時凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。 ②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18℃以上的溫度變化。  專心---專注---專業(yè)