《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南（13頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南 1適用范圍 1.1 本指南為預(yù)包裝果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同 時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。 1.2 本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調(diào)配成具有該種原料水 果特征的果汁或果汁飲料。本實(shí)施指南提供的模式可以應(yīng)用于工藝過程類似、危害及控制點(diǎn) 等其他方面基本相同的其他產(chǎn)品。具體實(shí)施時(shí)，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況 添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適

2、用于目的產(chǎn)品。 1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。 1.3.1 果汁： a.原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制 品； b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、 具有該種原料水果原有特征的制品； c.在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具 有與a、b所述相同特征的制品。 1.3.2 濃縮果汁： a.用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng) 有特征的制品； b.原料水果采用滲濾或浸提

3、工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí) 中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。 1.3.3 果汁飲料： a.用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品； b．在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或 稀釋后飲用。 2 前提條件 2.1 符合良好操作規(guī)范（GMP） 果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須符合國家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到GMP法規(guī)要求。 2.2 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） ，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實(shí)施文件化，并嚴(yán)格執(zhí)行。 ，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。

4、 2.3 HACCP知識(shí)的培訓(xùn) 2.3.1 全面的HACCP知識(shí)普及培訓(xùn) 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正 確執(zhí)行HACCP中設(shè)計(jì)的程序。 2.3.2 內(nèi)部審核培訓(xùn) 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行HACCP相關(guān)知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。 2.3.3 培訓(xùn)和考核規(guī)范 培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材，對(duì)于HACCP小組成員的考核應(yīng) 滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。 2.4 產(chǎn)品回收制度 產(chǎn)品回收制度必須達(dá)到的要求：a.所有產(chǎn)品都能

5、夠被識(shí)別和追溯；b.被確定的特定批 次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。 2.5 消費(fèi)者投訴處理制度 消費(fèi)者投訴處理制度包括：a.建立接受消費(fèi)者投訴的信息渠道；b.投訴評(píng)估及受理的標(biāo) 準(zhǔn)、方法和程序；c.適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?；d.反饋信息內(nèi)審機(jī)制。 3 實(shí)施步驟 3.1 組建HACCP小組 HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué) 合理，應(yīng)該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、經(jīng)過培訓(xùn)的HACCP 系統(tǒng)實(shí)施人員、企業(yè)質(zhì)量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責(zé)任到人，應(yīng)該 能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。 3.

6、2 產(chǎn)品的描述、預(yù)期用途和消費(fèi)者 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP體系的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容主要包括： 產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如 熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產(chǎn)品標(biāo)簽、貯存條件、貨架期和保質(zhì)期、產(chǎn)品 的預(yù)期用途和消費(fèi)者類型等。 3.3 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 HACCP工作組應(yīng)該深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生 產(chǎn)工藝流程圖，并征求一線生產(chǎn)工人對(duì)該流程圖的意見和建議以修改、完善繪制的流程圖。 制作完成后需要現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。 3.4 危害分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每一加工

7、步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、 化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出 廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措 施的危害。 3.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 對(duì)于已經(jīng)識(shí)別的顯著危害，必須在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制在可接受水平。 3.6 確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值必須具有可操作性，并確保該CCP的有效性。關(guān)鍵限值應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和 可連續(xù)監(jiān)測，常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)?；谥饔^決定的數(shù)據(jù)（如觀察）必須 明確說明供判斷的狀態(tài)。 3.7 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)

8、行監(jiān)測的系統(tǒng)。 一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人 員、關(guān)鍵限值異常的報(bào)告及確認(rèn)程序。 3.8 建立糾正偏差的程序 當(dāng)關(guān)鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認(rèn)時(shí)，糾偏程序必須在規(guī)定時(shí)限內(nèi)啟動(dòng)并使生產(chǎn)恢復(fù)到 受控制的狀態(tài)。 3.9 建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證程序至少包括以下三個(gè)方面：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的驗(yàn)證程序，該程序必須 證明關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的設(shè)置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗(yàn)證程序，該程序 必須證明一旦關(guān)鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產(chǎn)恢復(fù)受控制狀態(tài)，并確保受異常影響的環(huán) 節(jié)不妨礙終產(chǎn)品衛(wèi)生安全；確定HACCP體系按計(jì)劃正常運(yùn)行的驗(yàn)證程序

9、，該程序必須證明 HACCP體系在生產(chǎn)、管理中已經(jīng)落實(shí)實(shí)施，并能正常、有效運(yùn)作。 3.10 建立文件系統(tǒng) HACCP體系中涉及的所有制度、計(jì)劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP 或ISO文件體系方法建立相應(yīng)文件及檔案制度。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過相應(yīng) 保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標(biāo)明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬 于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負(fù)責(zé)人簽名。 4 實(shí)例 4.1 熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖 4.3 熱灌裝果汁工藝流程說明 4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表 4.5 熱灌裝果

10、汁HACCP計(jì)劃表 5文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除 文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.1熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 加工類別：熱灌裝100%橙汁 產(chǎn)品類型：熱灌裝果汁（橙汁） 1、產(chǎn)品定義 還原橙汁 2、主要配料 濃縮橙汁、純水 3、重要的產(chǎn)品特性 糖度：11.0-13.0% 酸度（以檸檬酸計(jì)）：0.55-0.85% pH值：＜4.5 4、計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等） 銷售對(duì)象無特殊規(guī)定 批發(fā)、零售 5、食用方法 打開即食 6、包裝類型 屋形紙盒包裝 7、保質(zhì)期 9個(gè)月 8、標(biāo)簽說明 需在清

11、潔衛(wèi)生、陰涼（＜7℃=或空調(diào)庫條件下貯存， 4-9C冷藏庫內(nèi)最佳。飲用前搖勻，開蓋后應(yīng)0-7C冷 藏，5天內(nèi)飲完. 9、銷售地點(diǎn) 明確注明銷售區(qū)域 10、特殊運(yùn)輸要求 衛(wèi)生清潔運(yùn)輸工具 6文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除 文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖 濃縮橙汁接收、檢驗(yàn) 冷凍貯存 城市供應(yīng)生活飲用水 領(lǐng)料 8文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除 蓄水池（氯處理） 活性炭柱 紫外線 反滲透 熱灌裝封口 生產(chǎn)用水 倒盒運(yùn)行 冷卻 噴碼 庫存分揀

12、 最終檢驗(yàn) 裝箱 發(fā)貨 文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 4.3 熱灌裝果汁工藝說明 ① 對(duì)運(yùn)輸車輛及桶裝果汁衛(wèi)生清潔度、破損檢查和數(shù)量清點(diǎn) ② 按規(guī)定以數(shù)量抽檢，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的理化、生物檢驗(yàn)，合格入庫。 ，外鐵桶裝，濃縮橙汁(Brix65)，要求<-10℃貯存，防止理化、生物變化。 ，緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。 ，確認(rèn)色、香、味 ，以達(dá)到灌裝料液無菌目的。 ，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。 ，利用熱汁液對(duì)包裝頂部

13、空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 ，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。 ，冷卻后在輸送帶上連續(xù)噴碼。 ，可能在產(chǎn)品冷卻后形成真空時(shí)，空氣向里滲透而帶入微生物，經(jīng)3~5天引起果汁發(fā)酵產(chǎn) 氣而使屋形紙盒脹包。挑選成為質(zhì)控的一個(gè)工序。 ，并由質(zhì)控主任根據(jù)各工序檢驗(yàn)記錄和QC檢驗(yàn)報(bào)告綜合評(píng)價(jià)并判斷合格與否，批注是否放 行。 f蓄水池(氯處理)―活性炭柱_紫外線一反滲透f生產(chǎn)用水 9文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除 文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表 加工步驟 潛在危害 判斷依據(jù) 顯著性 預(yù)防措施 C

14、CP 1.不合格原料 1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn)； 生物性：微生物 否 是 2.運(yùn)輸條件超出規(guī)定范圍導(dǎo)致微生物繁殖 2.對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查； 濃縮橙汁接收 化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬、激素、 1.不合格原料 是 1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn) 物理性：雜質(zhì) 1.不合格原料 否 1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn)； 冷凍貯存 生物性：微生物 1.貯存條件超出規(guī)定范圍導(dǎo)致微生物繁殖 否 1.對(duì)原料的貯存條件和狀況進(jìn)行控制； 否 生物性：微生物、蟲卵等 1.內(nèi)包裝材料應(yīng)采用無菌

15、包裝 否 1.進(jìn)行索證和檢驗(yàn) 否 包裝材料接收 化學(xué)性：非食品級(jí)材料 1.不合格材料 否 1.進(jìn)行索證和檢驗(yàn) （屋形紙盒） 物理性：雜質(zhì)、變形、破損 1.不合格包裝材料 是 1.卸貨挑揀 生物性：包裝上的微生物 1.包裝材料可能存在微生物 是 1.在緩沖間拆包，外包裝不進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) 否 領(lǐng)料、投料 1.原料開箱（桶），臟物、木屑、鐵皮、螺母和工 1.拆包按GMP和SSOP規(guī)范操作程序操作 物理性：雜質(zhì) 是 具等可能掉入 2.使用探測器和過濾系統(tǒng)

16、 1.設(shè)備的清洗和維護(hù)按GMP和SSOP規(guī)范操作 生物性：微生物 1.混合罐管道等設(shè)備污染 是 否 調(diào)配 程序操作 物理性：雜質(zhì) 1.操作誤入 是 1.在滅菌前進(jìn)行過濾 過濾 物理性：雜質(zhì) 1.過濾網(wǎng)失效 否 1.清潔或更換過濾設(shè)備 否  瞬時(shí)殺菌 生物性: 子等。 前工序潛伏的微生物或抱 1.水、空氣、設(shè)備及人員均可能對(duì)產(chǎn)品造成污 染 是 1 .定期校驗(yàn)滅菌設(shè)備和溫度計(jì)量儀器； 2 .自動(dòng)檢測溫度，記錄運(yùn)行參數(shù)，異常時(shí)及時(shí)報(bào)警。 3 .定期校驗(yàn)CIP系統(tǒng)，并有清洗記錄。 是 熱灌

17、裝封口 生物性: 微生物或抱子等。 1.包裝材料和微小環(huán)境中的潛在危害 是 1.控制料溫，凈含量，熱封滲透指標(biāo)。 是 熱運(yùn)行 生物性: 微生物 1.灌裝后液面上微小環(huán)境，為微生物孽生環(huán)境 是 1.保證封裝后倒置狀態(tài)和熱運(yùn)行時(shí)間。 是 生物性: 物 過濾、反滲設(shè)備污染微生 1.生產(chǎn)用水經(jīng)過殺菌后才進(jìn)行過濾和反滲 是 1 .定期全面清理消毒水處理系統(tǒng)，及時(shí)更換濾芯、 滲透膜等 2 .每周微生物檢測 否 水處理 化學(xué)性: pH、含鐵量 1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳 是 1 .每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測pH 2 .每周檢測鐵含量，超過0.1時(shí)進(jìn)行反沖

18、清洗。 物理性: 電導(dǎo)、濁度 1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳 是 1 .每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測 2 .按要求更換元件 空氣過濾 生物性: 物理性: 微生物孽生 過濾效率降低 1.設(shè)備污染 1.設(shè)備污染或老化 是 是 1.定期清洗，消毒，及時(shí)更換濾件 否 生物性: 包裝上的微生物 1.包裝材料可能存在微生物 是 1.在緩沖間拆包，外包裝不進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) 是 CIP系統(tǒng) 化學(xué)性: 清潔劑、消毒劑等殘留 1.設(shè)備清潔消毒頻率較高 是 1.建立有效的清潔程序，并定期驗(yàn)證清潔程序效率 物理性: 雜質(zhì) 1.操作誤入，如工具、鐵皮、

19、螺母等。 是 1.建立有效的SSOP操作程序，避免異物殘留  4.5 熱灌裝果汁HACCP計(jì)劃表 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 原料接收 化學(xué)性 農(nóng)藥殘留、重金屬、激素等指標(biāo)按國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 原料 按國家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn) 每批 實(shí)驗(yàn)室人員 1.退貨 1.原料接收記錄 1 .評(píng)估供貨商 信譽(yù) 2 .第三方認(rèn)證 瞬時(shí)滅菌 生物性 火菌溫度和滅菌時(shí)間指標(biāo)按工藝要求，必須使滅菌后的產(chǎn)品基本達(dá)到無菌狀態(tài) 滅菌系統(tǒng) 自動(dòng)監(jiān)測調(diào)整 全程 操作人員 1 .保持滅菌溫度

20、適當(dāng)高于標(biāo)準(zhǔn)溫度，滅菌時(shí)間適當(dāng)延長，以彌補(bǔ)不確定因素引起的動(dòng)態(tài)變化 2 .將可能不符合滅菌指標(biāo)值的產(chǎn)品隔離，加倍抽樣檢驗(yàn)，在常溫促酵后，再加倍抽樣檢驗(yàn)。 3 .重新滅菌 1.自動(dòng)監(jiān)測記錄 1.做滅菌設(shè)備冷點(diǎn)微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證滅菌效率。 熱灌裝封口 生物性 1 .灌裝環(huán)境衛(wèi)生和凈化級(jí)數(shù)灌裝機(jī)小環(huán)境凈化程度更高 2 .料溫、凈含量。 封口機(jī) 自動(dòng)監(jiān)測 每小時(shí) 操作人員 適當(dāng)提高料溫，剔除凈含量不合格產(chǎn)品。 1.自動(dòng)監(jiān)測 記錄 1.封口機(jī)微生物培養(yǎng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)  熱運(yùn)行 生物性 熱運(yùn)行狀態(tài)和時(shí)間： 倒置運(yùn)行， 時(shí)間 履帶 目測 全程 操作人員 調(diào)整熱運(yùn)行狀態(tài) 1.觀測記錄 1.熱運(yùn)行微生物成活率與溫度時(shí)間曲線 CIP系統(tǒng) 微生物 清潔和消毒化學(xué)劑濃度 管道蒸汽溫度 設(shè)備設(shè)施 檢測 每次清潔 后 實(shí)驗(yàn)室人員 調(diào)整至有效狀態(tài) 1.配液記錄 2.實(shí)驗(yàn)室抽檢記錄 1.清潔消毒 SSOP驗(yàn)證實(shí) 驗(yàn) 注：關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值應(yīng)為具體數(shù)值，依照國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合各企業(yè)工藝要求自行制訂，本指南不單項(xiàng)列 13文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除