《2018-2019學(xué)年高中生物 專題3.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課時同步試題 新人教版選修1 .doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2018-2019學(xué)年高中生物 專題3.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課時同步試題 新人教版選修1 .doc（10頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

專題3.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 一、選擇題（13小題） 1．果膠酶的作用底物是果膠，下列有關(guān)敘述正確的是 A．果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一 B．果膠酶可催化果膠分解成可溶性的半乳糖，使得渾濁的果汁變澄清 C．果膠是由半乳糖聚合而成的一種高分子化合物 D．果膠酶就是果膠分解酶的簡稱 【答案】A 【解析】試題分析：果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，A正確；果膠酶可催化果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變澄清，B錯誤；果膠是由半乳糖醛聚合而成的一種高分子化合物，C錯誤；果膠酶就是分解果膠的三種酶的總稱，D錯誤。 2．下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是 ①果膠酶只能在細(xì)胞內(nèi)發(fā)揮作用 ②凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶 ③果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均可能產(chǎn)生果膠酶 ⑤果膠酶特指分解果膠的一種酶 ⑥纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁 ⑦組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤ 【答案】C 【解析】：①②所有活細(xì)胞都能產(chǎn)生酶，但不同細(xì)胞產(chǎn)生的酶不一定相同，產(chǎn)生果膠酶的生物有植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，①②錯誤； ③④⑥果膠酶的作用是將果膠分解成半乳糖醛酸；植物細(xì)胞壁由纖維素和果膠組成，可用纖維素酶和果膠酶去除植物細(xì)胞壁，③④⑥正確； ⑤果膠酶特指分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，⑤錯誤； ⑦果膠酶的成分是蛋白質(zhì)，其組成單位只能是氨基酸，⑦錯誤。 所以，③④⑥正確。 【考點定位】果膠酶的活性測定；酶的概念；酶的特性 【名師點睛】1、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化活性的有機物，其中大部分是蛋白質(zhì)、少量是RNA。 2、酶的特性。①高效性：酶的催化效率大約是無機催化劑的107~1013倍。 ②專一性：每一種酶只能催化一種或者一類化學(xué)反應(yīng)。 ③酶的作用條件較溫和：在最適宜的溫度和pH條件下，酶的活性最高；溫度和pH偏高或偏低，酶的活性都會明顯降低。 3、果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶。產(chǎn)生果膠酶的生物有植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌等。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清。 3．某工廠新制了50 L蘋果泥，準(zhǔn)備生產(chǎn)果汁，但不知酶的最適用量。為了節(jié)約成本，進行了如下探究實驗：取8只試管編號1～8，分別加入30mL蘋果泥，保溫一段時間，然后向各試管加入不同體積的果膠酶溶液，反應(yīng)一段時間后過濾并記錄果汁體積，實驗數(shù)據(jù)如下表所示。下列分析錯誤的是 編號 1 2 3 4 5 6 7 8 果膠酶溶液體積（mL） 1 2 3 4 5 6 7 8 果汁體積（mL） 20.6 21.2 21.8 22.4 23 23.4 23.4 23.4 注解：果汁體積均不包含酶溶液體積 A．8只試管均需要調(diào)節(jié)至相同且適宜的溫度、pH，且反應(yīng)時間充足 B．本實驗的測量指標(biāo)還可以是蘋果泥反應(yīng)完全時所需要的時間 C．在果汁生產(chǎn)中一般還應(yīng)加入纖維素酶來充分瓦解細(xì)胞壁 D．為得到更準(zhǔn)確的最適用量，可以設(shè)置5～6 mL范圍內(nèi)不同果膠酶用量梯度實驗來探究 【答案】A 【解析】8只試管如果反應(yīng)時間充足，則各組過濾的果汁體積應(yīng)相同，與表格中的實驗結(jié)果不符合，A錯誤；本實驗中蘋果泥反應(yīng)完全時各試管過濾的果汁的體積相同，可以利用蘋果泥反應(yīng)完全所需時間的不同作為本實驗的測量指標(biāo)，B正確；植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，所以在果汁生產(chǎn)中還應(yīng)加入纖維素酶來瓦解細(xì)胞壁，C正確；設(shè)置5～6 mL范圍內(nèi)不同果膠酶用量梯度實驗來進行探究是為了得到更準(zhǔn)確的最適用量，D正確。 4．在果汁中加入果膠酶的目的是 A．使榨取果汁變得更容易，并使果汁澄清 B．增加果汁的黏稠度 C．增加果汁的營養(yǎng)成分 D．分解纖維素 【答案】A 5．在探究溫度和pH對果膠酶活性的影響時，是否設(shè)置了對照實驗，是什么對照實驗 A．不需要對照實驗 B．有對照，空白對照 C．有對照，相互對照 D．有對照，自身對照 【答案】C 【解析】研究溫度和pH對果膠酶活性的影響時，需要設(shè)計相互對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照，C正確。A、B、D不正確。 6．果膠酶的作用底物是果膠，下列有關(guān)敘述正確的是 A．果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一 B．果膠酶可催化果膠分解成可溶性的半乳糖，使得渾濁的果汁變澄清 C．果膠是由半乳糖聚合而成的一種高分子化合物 D．果膠酶就是果膠分解酶的簡稱 【答案】A 【解析】果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，A正確；果膠酶可催化果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變澄清，B錯誤；果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，C錯誤；果膠酶就是分解果膠的三種酶的總稱，D錯誤。 7．關(guān)于探究果膠酶最適用量的實驗，敘述錯誤的是 A．配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液 B．調(diào)節(jié)pH，使各組中的pH相同而且處于適宜狀態(tài) C．用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不同 D．在相同且適宜的溫度條件下進行實驗 【答案】C 8．下列有關(guān)果膠酶及與果膠酶實驗探究的敘述正確的是 A．探究果膠酶的用量時，pH、溫度不影響實驗結(jié)果 B．果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和葡萄糖異構(gòu)酶等 C．可以用相同時間內(nèi)過濾得到的果汁體積來確定果膠酶的用量 D．探究溫度對果膠酶活性影響時，溫度、蘋果泥、果膠酶用量及反應(yīng)時間等都是變量 【答案】C 【解析】探究果膠酶的用量時，pH、溫度會影響實驗結(jié)果，pH、溫度要相同且適宜，A錯誤；果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，B錯誤；可以用相同時間內(nèi)過濾得到的果汁體積來確定果膠酶的用量，C正確；探究果膠酶的用量時，實驗的變量是果膠酶的用量，其余的變量都是無關(guān)變量，D錯誤。 9．如圖是根據(jù)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用的系列實驗結(jié)果得出的坐標(biāo)曲線。有關(guān)說法正確的是（ ） A．圖甲表示溫度對果膠酶活性的影響，高溫使得果膠酶結(jié)構(gòu)被破壞 B．圖乙只能表示pH對果膠酶活性的影響，最適pH通常為堿性條件 C．圖丙可表示蘋果泥中加入果膠酶后得到的果汁量隨時間變化情況 D．圖丁可表示蘋果泥用量一定時，果膠酶用量對果汁產(chǎn)量的影響 【答案】C 【解析】酶的活性隨溫度變化而變化，低溫時酶活性受到抑制，活性較低；高溫會破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活，因此圖像應(yīng)與乙圖類似，且曲線右端最終應(yīng)與橫坐標(biāo)相交，A錯誤；圖乙中曲線不能用來表示酶的活性隨pH變化的特性，因為酶在過酸或過堿的條件下都會失活，因此曲線兩端應(yīng)該與橫坐標(biāo)相交，且從乙圖中無法判斷果膠酶最適pH為堿性條件，B錯誤；果膠酶可分解植物細(xì)胞壁，增加果汁的出汁率，使水果更快到達出汁的最大值，如圖丙所示，C正確；蘋果泥用量一定時，果汁產(chǎn)量也為一定值。因此果汁產(chǎn)量應(yīng)達到一定值后不再變化，D錯誤。 10．一般不作為果膠酶活性檢測指標(biāo)的是 A．等量的果泥產(chǎn)生等量的果汁所用的時間 B．等量的果泥在相同時間內(nèi)的出汁量 C．等量的果泥在相同時間內(nèi)的澄清度 D．等量的果泥在相同時間內(nèi)產(chǎn)生氣泡的數(shù)量 【答案】D 11．下列關(guān)于果膠酶在果汁生產(chǎn)實驗中作用的操作，錯誤的是。 A．用橙子做本課題實驗，應(yīng)去掉橙皮 B．用體積分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸進行pH調(diào)節(jié) C．為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時地攪拌反應(yīng)混合物 D．制作蘋果泥時，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機中 【答案】A 【解析】在用橙子制作果汁時，不必去除橙皮，這樣可以增加果汁的口味和顏色；調(diào)節(jié)pH用體積分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH或HCl溶液；玻璃棒攪拌可使混合物均勻；制作蘋果泥時，為方便榨汁，可先將蘋果切成小塊，再放入榨汁機中。 12．如圖為某同學(xué)探究溫度對果膠酶活性的影響的實驗操作流程圖，下列敘述錯誤的是 A．底物為蘋果泥，酶液為果膠酶溶液 B．底物與酶混合前的同溫處理可以取消 C．實驗的自變量為底物與酶混合后的溫度 D．檢測的是果汁的體積或果汁的澄清度 【答案】B 【解析】探究溫度對酶活性的影響的實驗步驟：取10支試管，5支中放入等量的蘋果泥，另5支中放入等量果膠酶；將蘋果泥和果膠酶的試管分別放在5個溫度梯度進行保溫；一段時間后，再將酶加入對應(yīng)溫度下的蘋果泥中；觀察試管中渾濁程度的變化情況或果汁的澄清度。 考點：本題主要考查果膠酶活性的相關(guān)知識，意在考查考生對所學(xué)知識的理解，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。 13．如圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系，此曲線不能說明的是 A．在b點之前，果膠酶的活性和溫度呈正相關(guān)；之后，呈負(fù)相關(guān) B．當(dāng)溫度到達b點時，果膠酶的活性最高，酶的催化效率最高 C．a(chǎn)點時，果膠酶的活性很低，但隨著溫度升高，果膠酶的活性可以升高 D．c點時，果膠酶的活性也很低，當(dāng)溫度降低時，果膠酶的活性也可以升高 【答案】D 二、非選擇題（3小題） 14．果粒是將蘋果等水果采用一定的方法加工制成的小顆粒，其生產(chǎn)在中國尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果粒的硬度形狀直接影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量。如酸奶中的果粒必須符合以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①果粒含量高；②相同的果粒分布和正常的黏稠度，但大部分果粒經(jīng)高溫處理或機械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不夠，這勢必會影響下一步的生產(chǎn)。果膠酯酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結(jié)構(gòu)損壞減到最小；最大限度地提高成型果粒的含量。根據(jù)以上內(nèi)容回答下列問題： （1）工業(yè)上用針尾曲霉生產(chǎn)果膠酯酶屬于________工程。 （2）果膠酯酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的____________，由酶的________特性可知組成果粒的另一成分________不會被分解。 （3）在果粒制作時按2 mL酶/kg水果的量加入酶制劑，加熱至40～45 ℃緩慢攪拌處理10～15 min，最后加熱到90～92 ℃再冷卻罐裝。在此過程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意義在于_______________；在40～45 ℃溫度下攪拌處理的原因是_______________；最后升溫到90～92 ℃再冷卻罐裝的目的是________。 （4）果粒產(chǎn)品與果汁產(chǎn)品在成分上的主要區(qū)別在于________________________。 【答案】（1）發(fā)酵 （2）半乳糖醛酸 專一 纖維素 （3）控制好酶的用量，節(jié)約生產(chǎn)成本 果膠酶在此溫度下活性最高 滅菌 （4）果粒產(chǎn)品含有纖維素而果汁不含纖維素 （2）果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱；包括多聚乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等；可將果膠分解成半乳糖醛酸。 （3）控制好酶的用量，一方面使果膠酶充分利用，節(jié)約成本，另一方面不能造成浪費；酶的活性受到溫度和PH值的影響；實驗在40～45 ℃溫度下攪拌處理是因為該酶在此溫度下活性最高。制作完成后，還需要進行滅菌，常用的方法是高溫滅菌。 （4）果汁生產(chǎn)中還加入了纖維素酶，將其中的纖維素水解；而果粒生成沒有加纖維素酶，所以仍然含有纖維素。由此可知，果粒產(chǎn)品與果汁產(chǎn)品在成分上的主要區(qū)別在于果粒產(chǎn)品含有纖維素而果汁不含纖維素。 15．果膠酶能分解果膠等物質(zhì)，可以用來澄清果蔬飲料，在食品加工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用?；卮鹣铝袉栴}： （1）果膠酶是分解果膠的酶的總稱，包括 、果膠分解酶和 。食品工業(yè)中之所以使用果膠酶澄清果蔬飲料，是因為果膠酶能破壞植物的 結(jié)構(gòu)。 （2）微生物是生產(chǎn)果膠酶的優(yōu)良生物資源。分離和篩選能產(chǎn)生果膠酶的微生物，使用的培養(yǎng)基應(yīng)該以 為唯一碳源；為了純化該生物，需要在 （填“固體”或“液體”）培養(yǎng)基上接種菌種，最常用的接種方法有 。 （3）在榨汁果汁前，要將果膠酶和果泥混勻保溫，目的是提高出汁率；過濾后要用果膠酶處理果汁，目的是 。 （4）根據(jù)下表實驗結(jié)果， （填“能”或“不能”）確定40 ℃就是果膠酶的最適溫度。 10 20 30 40 50 60 70 80 8 13 15 25 15 12 11 10 【答案】（1）多聚半乳糖醛酸酶 果膠酯酶 細(xì)胞壁 （2）果膠 固體 平板劃線法或稀釋涂布平板法 （3）使果汁變澄清 （4）不能 16．果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一。果膠酶能夠分解果膠，分解植物的細(xì)胞壁及胞間層。請你完成以下有關(guān)果膠酶和果汁生產(chǎn)中的問題： （1）在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高___________________和____________________。 （2）某實驗小組進行了“探究果膠酶催化果膠水解最適pH”的課題研究。本課題的實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥，試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下面兩種操作： 第一種：將試管中果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6……10． 第二種：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。 ①請問哪一種操作更科學(xué)?___________________，理由是___________________。 ②如果用曲線圖的方式記錄實驗結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示___________________時，實驗的操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，分析圖中最可能是實驗結(jié)果的曲線圖是___________________。若實驗所獲得的最適pH=m，請你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”點的位置___________________。 【答案】（1）出汁率 澄清度 （2）①第二種 第二種的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始便達到實驗預(yù)設(shè)的pH環(huán)境（或第一種的操作會在達到預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)） ②果汁體積 甲 ②本課題的目的是“探究果膠酶催化果膠水解最適pH”，自變量是pH不同，因變量是果汁體積。如果用曲線圖的方式記錄實驗結(jié)果，則橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示果汁體積。在一定pH范圍內(nèi)，酶的活性隨著pH的升高而逐漸增強，達到最適pH后，酶的活性隨pH繼續(xù)升高而逐漸下降，過酸或過堿會使酶永久失活，據(jù)此可推知：圖甲最可能是實驗結(jié)果的曲線圖。過圖甲曲線的峰值畫一條與縱坐標(biāo)相平行的線，該線與橫坐標(biāo)的交點即為m。