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專題1.1 果酒和果醋的制作 一、選擇題 1．在果醋制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染 A．榨汁機用沸水進(jìn)行清洗并晾干 B．發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干 C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次 D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開 【答案】C 【解析】榨汁機用沸水進(jìn)行清洗并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一；發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止發(fā)酵液被污染的措施之一；先去除枝梗再沖洗葡萄，會使葡萄破損而增加被雜菌污染的機會；沖洗多次會使附著的酵母菌大量減少；每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開是防止發(fā)酵液被污染的措施之一。 2．在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是 A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌 B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源 C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌 【答案】C 3．利用如圖裝置制作果酒和果醋，下列敘述正確的是 A．制作果酒時應(yīng)關(guān)閉閥b，適時打開閥a幾秒鐘 B．制作果酒時如果關(guān)閉閥a，打開閥b，會導(dǎo)致爆瓶 C．制作果醋時需打開閥a通氣，打開閥b排氣 D．制作果醋時把發(fā)酵裝置放到25℃環(huán)境中比較適宜 【答案】A 【解析】圖示裝置中，閥a控制排氣，閥b控制進(jìn)氣，所以制作果酒時應(yīng)關(guān)閉閥b，適時打開閥a幾秒鐘以排出產(chǎn)生的氣體，A正確；如果關(guān)閉閥a，打開閥b，產(chǎn)生的氣體不能排出，會使發(fā)酵液從右側(cè)導(dǎo)管排出，不會導(dǎo)致爆瓶，B錯誤；制作果醋時，打開閥b是為了通氣，閥a不需要打開，C錯誤；制作果醋時發(fā)酵裝置放到30~35 ℃環(huán)境中比較適宜。 4．下列關(guān)于果醋制作的說法正確的是 A．醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直敞開發(fā)酵瓶 B．在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~25℃ C．當(dāng)糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿? D．醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 【答案】C 5．下圖是蘋果酒制作的步驟。下列分析中正確的是 A．步驟①是對蘋果進(jìn)行滅菌處理 B．裝瓶時發(fā)酵瓶要裝滿 C．產(chǎn)生的氣體可用澄淸石灰水進(jìn)行檢測 D．整個過程始終保持無氧條件 【答案】C 【解析】蘋果酒制作：挑選蘋果→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒，A錯誤；有氧發(fā)酵過程要產(chǎn)生氣體，所以裝瓶時發(fā)酵瓶不能裝滿，B錯誤；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體是CO2，可用澄淸石灰水進(jìn)行檢測，C正確；整個過程開始階段需要通入氧氣，使酵母菌大量繁殖，在后期產(chǎn)生酒精的過程需要保持無氧條件，D錯誤。 6．下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是 A．兩者的正常繁殖都需要適宜的溫度 B．在無氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，醋酸菌則不能產(chǎn)生醋酸 C．兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料來合成醋酸 【答案】C 7．對制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是 A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1/3的空間 B．制葡萄醋的溫度比葡萄酒的高些，但時間一般控制在7～8 d C．制葡萄酒的過程中，應(yīng)在適宜的條件下，時間應(yīng)控制在10～12 d D．應(yīng)用清水反復(fù)沖洗葡萄，以達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 【答案】D 【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1/3的空間，A正確；制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，溫度控制在30～35 ℃，但時間一般控制在7～8 d左右，B正確；制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18～25 ℃，時間控制在10～12天左右，C正確；用清水沖洗葡萄除去污物，但不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，D錯誤。 8．下列關(guān)于果酒制作結(jié)果的檢驗和評價的描述中，不正確的是 A．為提高果酒的品質(zhì)，可直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌 B．可用重鉻酸鉀溶液對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行鑒定 C．用是否含有酵母菌為自變量的對照實驗來證實酒精的產(chǎn)生確實是酵母菌作用的結(jié)果 D．由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對發(fā)酵裝置進(jìn)行消毒處理 【答案】D 【解析】野生葡萄表面常含有多種微生物，所以為了提高果酒的品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，A正確。酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色，B正確。在證實酒精的產(chǎn)生確實是酵母菌作用的結(jié)果的實驗中，自變量為酵母菌的有無，C正確。果酒發(fā)酵裝置需要進(jìn)行消毒處理，D錯誤。 9．某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗，下列相關(guān)敘述正確的是A．果酒發(fā)酵比果醋發(fā)酵所需的最適溫度高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 【答案】D 10．關(guān)于果酒的制作過程，下列敘述中正確的是 A．先去爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物 B．發(fā)酵的溫度維持在18～25 ℃最好 C．發(fā)酵過程中需要適時打開瓶蓋放氣，以防止發(fā)酵瓶破裂 D．需要不斷地充入氧氣 【答案】B 【解析】果酒的制作過程應(yīng)先用清水沖洗污物，然后除去爛子粒和枝梗，但不能反復(fù)沖洗，防止破壞發(fā)酵菌種，A錯誤；果酒制作過程中使用的是酵母菌，酵母菌生長的最適溫度是18～25 ℃，所需發(fā)酵的溫度維持在18～25 ℃最好，B正確；在釀酒過程中，由于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，所以需要適時擰松瓶蓋，排出產(chǎn)生的CO2，以防發(fā)酵瓶破裂，但不能完全打開，防止外來微生物污染，C錯誤；果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，所以不需要充入氧氣，D錯誤。 11．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，為防止發(fā)酵液被污染，下列有關(guān)敘述錯誤的是 A．榨汁機要清洗干凈，并晾干 B．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，并且膠管口向下放置 C．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將瓶蓋完全揭開 D．將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高溫滅菌 【答案】D 【解析】發(fā)酵瓶在裝料前已進(jìn)行消毒處理，如果將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高溫滅菌，則酵母菌會被殺死，發(fā)酵就不能繼續(xù)進(jìn)行。 【備注】在酒精發(fā)酵過程中，不能進(jìn)行無氧呼吸的微生物不能生存，因此將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶內(nèi)以后就無需專門進(jìn)行滅菌。 12．如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是 A．出料口可以用來取樣 B．排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳 C．充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣 D．充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài) 【答案】D 13．下列關(guān)于家庭制作葡萄酒的敘述錯誤的是 A．制作過程中，不應(yīng)對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種 B．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖 C．葡萄酒制作過程中酵母菌種群呈“S”型增長 D．若制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣 【答案】C 【解析】在果酒制作過程中，不能對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種，A正確；適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群，可以抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，B正確；開始一段時間酵母菌種群的數(shù)量呈J型增長，隨著時間的推移，環(huán)境中的資源和空間變得有限，酵母菌種群的數(shù)量呈S型增長，C錯誤；若制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣，醋酸菌進(jìn)入進(jìn)行醋酸發(fā)酵所致，D正確。 二、非選擇題 14．果醋有消除疲勞和減肥等功效，該飲料深受廣大女士的喜愛。某果酒廠的果酒滯銷，計劃將生產(chǎn)的部分果酒轉(zhuǎn)變?yōu)楣?。研究人員設(shè)置了如下圖所示的裝置： （1）果酒和果醋的制作分別利用了___________（填微生物名稱）。果酒制作時溫度應(yīng)控制在___________，果醋制作時溫度應(yīng)控制在___________。 （2）由果酒制作過程轉(zhuǎn)變成果醋的制作過程需要改變的環(huán)境條件是___________。 （3）乙裝置瓶為發(fā)酵瓶，你認(rèn)為甲、丙兩個裝置瓶中，盛有果酒和果醋的裝置瓶分別是___________。在裝置瓶乙中，發(fā)酵菌先將乙醇變?yōu)開__________，最后變?yōu)榇姿帷? （4）可以用___________來檢驗生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在___________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈___________色。 【答案】（1）酵母菌和醋酸菌 18～25 ℃ 30～35 ℃ （2）溫度和氧氣 （3）甲、丙 乙醛 （4）重鉻酸鉀 酸性 灰綠 （3）甲瓶是密封的，是缺氧環(huán)境，應(yīng)是果酒發(fā)酵。丙裝置通入無菌空氣，是果醋發(fā)酵。在裝置瓶乙中，發(fā)酵菌先將乙醇變?yōu)橐胰?，最后變?yōu)榇姿帷? （4）重鉻酸鉀在酸性條件下，可與酒精反應(yīng)使溶液呈灰綠色，可以用來檢驗生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。 15．回答下列有關(guān)微生物發(fā)酵的知識： （1）傳統(tǒng)的葡萄醋是以葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。第一階段是在酵母菌作用下完成，發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁時要大約留出 空間，且溫度控制在 左右，有利于酵母菌大量繁殖；當(dāng)酒精發(fā)酵開始時，要將溫度嚴(yán)格控制在 范圍，且充氣口和瓶口要封閉。第二階段在醋酸桿菌作用下完成，此時要有充足氧氣，且溫度 （填“低”或“高”）于酒精發(fā)酵。 （2）當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成 ；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇變?yōu)? ，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷? （3）為了提高葡萄醋的品質(zhì)，可以直接使用人工培養(yǎng)的酵母菌和醋酸菌。在人工分離野生酵母菌時，可以取材于 。 【答案】（1）1/3 20 ℃ 18～25 ℃ 高 （2）醋酸 乙醛 （3）葡萄皮 16．果醋是以水果為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制成的調(diào)味品，研究表明，果醋具有多種功能。下圖是以蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的果醋,分析并回答下列問題： （1）過程甲、乙主要利用的微生物分別是________、_________，二者在結(jié)構(gòu)上顯著差異是 ________________________________。 （2）微生物發(fā)酵需要適宜的溫度等條件，過程甲設(shè)置的溫度比過程乙_______（填“高”“低”或“相等”）。溫度主要通過影響細(xì)胞的_______影響代謝，從而影響發(fā)酵。 （3）在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸，原因是 _______________________________。 長時間打開蓋子的果酒會變酸，其原因是________________________________。 【答案】 （1）酵母菌 醋酸菌 酵母菌具有成形的細(xì)胞核（核膜），而醋酸菌沒有此結(jié)構(gòu) （2）低 酶活性 （3）醋酸菌的最適生長溫度為30?35 ℃，同時醋酸菌需要有氧環(huán)境 醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿? 17．生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。如圖A是果酒和果醋制作的實驗流程,圖B是一個果酒制果醋的發(fā)酵裝置。請分析回答: （1）果醋發(fā)酵的微生物是 ,果酒發(fā)酵的微生物是 ,這兩類微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是 是好氧生物, 是兼性厭氧型生物。 （2）果醋是在圖B 中產(chǎn)生的,發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是 。 （3）圖A的①過程是在圖B中 內(nèi)進(jìn)行的,發(fā)酵產(chǎn)物酒精要在 （填“酸”、“中”或“堿”）性條件下用 來鑒定。 【答案】（1）醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 （2）乙 乙醇（葡萄糖或乙醇） （3）甲 酸 重鉻酸鉀溶液