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第39講　生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用 [考綱明細(xì)]　1.從生物材料中提取某些特定的成分　2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法　3.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 板塊一　知識(shí)自主梳理 一、果酒和果醋的制作 1．菌種的比較 2．制作原理與發(fā)酵條件的比較 3．制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析 4．果酒和果醋的制作過(guò)程 5．掌握檢測(cè)方法 (1)果酒制作是否成功可以通過(guò)嗅味和品嘗，用酸性的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，以及進(jìn)行酵母菌鏡檢、測(cè)定pH等手段檢測(cè)。 (2)果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 3.控制制作腐乳材料的用量 三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌種：乳酸菌。 (2)發(fā)酵原理：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3＋少量能量。 (3)腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。 2．泡菜的制作流程 3．泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (2)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，食鹽用量過(guò)高，口味不佳，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；食鹽用量過(guò)低，低于10%則會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖，泡菜腐敗。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣；二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。 (3)裝壇 蔬菜混勻后裝壇，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料。 (4)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (5)溫度：發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在室溫即可，溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 4．測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理及操作步驟 (1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。 (2)檢測(cè)方法：比色法。 (3)檢測(cè)原理 ①有關(guān)反應(yīng)：NO＋對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物； 反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 ②判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后計(jì)算亞硝酸鹽含量。 (4)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 四、植物有效成分的提取 1．植物芳香油 (1)植物芳香油的主要化學(xué)成分是萜類化合物及其衍生物，特點(diǎn)是揮發(fā)性強(qiáng)，易溶于有機(jī)溶劑。 (2)提取方法：蒸餾、壓榨和萃取等。 2．玫瑰精油的提取 3．橘皮精油的提取 4．胡蘿卜素的提取 ◆　深入思考 1．果酒制作時(shí)發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？ 提示　先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。 2．泡菜制作中用水封壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 提示　水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 3．在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種溶劑中，哪種最適宜用來(lái)提取胡蘿卜素？乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？ 提示　在這五種溶劑中，石油醚的沸點(diǎn)最高，在加熱萃取時(shí)不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用作萃取劑。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機(jī)溶劑，在萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。 ◆　自查診斷 1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，需向發(fā)酵裝置中通入空氣。(　　) 答案　 2．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(　　) 答案　 3．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　　) 答案　√ 4．測(cè)定亞硝酸鹽的含量時(shí)，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會(huì)形成不同深度的玫瑰紅。(　　) 答案　√ 5．蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油。(　　) 答案　 板塊二　考點(diǎn)題型突破 考點(diǎn)1 果酒和果醋的制作 題型一　果酒、果醋制作的原理　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1．下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是(　　) A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 答案　C 解析　據(jù)圖分析可知：①是細(xì)胞呼吸的第一階段；②是無(wú)氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過(guò)程在有氧或無(wú)氧的條件下都可以進(jìn)行，A錯(cuò)誤；①過(guò)程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的，B錯(cuò)誤；③和④都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行，C正確；①、②、③是果酒制作的階段，其發(fā)酵適宜的溫度為18～25 ℃，④是果醋制作的階段，醋酸菌生長(zhǎng)的適宜溫度為30～35 ℃，D錯(cuò)誤。 2．某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．果酒發(fā)酵所需的最適溫度較果醋發(fā)酵高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖 答案　D 解析　果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒，A錯(cuò)誤；應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C錯(cuò)誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)，能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，D正確。 題型二　果酒、果醋制作的過(guò)程及發(fā)酵裝置 3．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi) 答案　A 解析　根據(jù)圖1可知，利用葡萄制果醋時(shí)，可以先進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵，當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A錯(cuò)誤；果酒制作過(guò)程中，應(yīng)先沖洗、后除去葡萄枝梗，而且沖洗時(shí)不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，從而導(dǎo)致果酒制作的失敗，B正確；圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；果酒發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，所以制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時(shí)，充氣口和排氣口都要打開(kāi)，D正確。 4．[2017蘇州檢測(cè)]下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是(　　) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無(wú)氧環(huán)境，利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h左右打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2 C．果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20 ℃ D．在果醋發(fā)酵過(guò)程中，適時(shí)通過(guò)充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝 答案　D 解析　果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸，但發(fā)酵的初期酵母菌要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，并且發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生CO2，如果裝滿發(fā)酵液，容易溢出，故發(fā)酵瓶要留出1/3 的空間，A錯(cuò)誤；在制果酒的過(guò)程中，注意排氣的方法是擰松而不是打開(kāi)瓶蓋，B錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30～35 ℃，C錯(cuò)誤；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個(gè)過(guò)程中要通入氧氣，D正確。 考點(diǎn)2 腐乳的制作 題型　腐乳的制作原理和過(guò)程分析　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1．下面為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法不正確的是(　　) →→→ A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 答案　C 解析　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉增殖受到抑制。 2．回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_________和________；其產(chǎn)生的__________能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)_______和________。 (2)腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以________，使豆腐塊變硬，也可以抑制________的生長(zhǎng)，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免__________________________，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。 (3)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是_________________________________________。 答案　(1)毛霉　小分子肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)析出豆腐中的水分　微生物　豆腐塊腐敗變質(zhì)　香辛料　酒 (3)毛霉的(匍匐)菌絲 解析　(1)發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。 (3)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 技法提升 　1.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 (1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行； (2)菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 2．腐乳制作過(guò)程中抑制雜菌的方法 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng)。 (2)后期發(fā)酵條件的控制 ①加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長(zhǎng)。 ②加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng)。 ③密封腌制：控制無(wú)氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng)。 考點(diǎn)3 泡菜的制作　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 題型一　泡菜的制作過(guò)程 1．[2017濟(jì)寧模擬]下面是泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是___________________。 (2)為了保證既無(wú)雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_________________________________________。 (3)在泡菜腌制過(guò)程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是___________________________________________________。 (4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是__________________________________。 答案　(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低 (2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時(shí)再使用 (3)提供發(fā)酵過(guò)程中所需的無(wú)氧環(huán)境 (4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同 解析　(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。 (2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。 (3)在泡菜腌制過(guò)程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。 (4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。 2．回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________________。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是____________________，原因是______________________________。 答案　(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無(wú)氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) (3)溫度　腌制時(shí)間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 解析　(1)泡菜制作時(shí)，所用鹽水煮沸可殺滅雜菌；由于陳泡菜液中含有較多的乳酸菌，所以制作泡菜時(shí)加入少量陳泡菜液可增加發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的數(shù)量，從而縮短制作時(shí)間。 (2)乳酸菌發(fā)酵即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，故制作時(shí)要注意控制溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量等條件。 (4)泡菜制作過(guò)程中，由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，從而抑制了雜菌的繁殖，雜菌數(shù)量減少。 題型二　亞硝酸鹽含量的測(cè)定 3．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。 回答相關(guān)問(wèn)題： (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。 (2)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用__________________________________ 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_______________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 ④測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法為_(kāi)_______法。 (3)下圖表示的是泡菜中________趨勢(shì)。 (4)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 答案　(1)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅 (2)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近)　④比色 (3)亞硝酸鹽含量的變化 (4)乳酸菌 技法提升 　泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 考點(diǎn)4 植物有效成分的提取 題型一　植物芳香油的提取方法及過(guò)程 1．[2017山東聊城期末]在植物有效成分的提取過(guò)程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解下來(lái)，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油 B．壓榨法的實(shí)驗(yàn)原理是通過(guò)機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油 C．萃取法的實(shí)驗(yàn)原理是使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油 D．蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 答案　A 解析　蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來(lái)，適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油，A錯(cuò)誤，D正確；壓榨法是通過(guò)機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油，適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取，B正確；萃取法使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油，它的適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中，C正確。 2．下列關(guān)于玫瑰精油和橘皮精油提取的過(guò)程，敘述正確的是(　　) A．玫瑰精油和橘皮精油都可用蒸餾、壓榨和萃取的方法提取 B．兩者都有過(guò)濾這一環(huán)節(jié)，目的都是除去液體中的固體雜質(zhì) C．新鮮的橘皮中含有大量的果蠟、果膠等，為了提高出油率，需用CaCO3水溶液浸泡 D．提取過(guò)程中均需加入Na2SO4，但該藥品在兩種植物芳香油提取過(guò)程中所起作用相同 答案　B 解析　橘皮易焦糊，適于用壓榨法提取，不能用蒸餾法提取，A錯(cuò)誤；提取玫瑰精油時(shí)，過(guò)濾是為了除去固體Na2SO4，提取橘皮精油時(shí)有兩次過(guò)濾，目的都是去除雜質(zhì)，獲得橘皮精油，B正確；新鮮的橘皮中含有大量的果蠟、果膠等，如果直接壓榨，出油率低，為了提高出油率，需用石灰水溶液浸泡，C錯(cuò)誤；分離得到的玫瑰精油中加入無(wú)水Na2SO4是為了去除其中的水分，提取橘皮精油時(shí)，加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4是為了使橘皮油易于與水分離，D錯(cuò)誤。 技法提升 　植物有效成分的提取的三種方法比較 (1)水蒸氣蒸餾法：適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性高、易溶于有機(jī)溶劑的芳香油。 (2)壓榨法：適用于柑橘芳香油、檸檬芳香油等原料易焦糊、含油量高的芳香油的提取。 (3)萃取法：適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中，不溶于水。 題型二　胡蘿卜素的提取實(shí)驗(yàn) 3．作為萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑，哪一項(xiàng)不符合實(shí)驗(yàn)要求(　　) A．能充分溶解色素 B．與水混溶 C．對(duì)人無(wú)毒 D．易與產(chǎn)品分離 答案　B 解析　胡蘿卜素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機(jī)溶劑。萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)該具有較高的沸點(diǎn)，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。此外，還需要考慮萃取率、對(duì)人的毒性、是否易燃、有機(jī)溶劑是否能從產(chǎn)品中完全除去、會(huì)不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量等問(wèn)題。 4．在用紙層析法鑒定所提取的色素時(shí)，下列敘述不正確的是(　　) A．在紙層析過(guò)程中，濾紙不可放在普通燒杯中 B．層析液所用的試劑為石油醚和水的混合液 C．有時(shí)萃取樣品的顏色比標(biāo)準(zhǔn)樣品的顏色淺 D．如果萃取樣品中出現(xiàn)了和標(biāo)準(zhǔn)樣品一樣的層析帶，說(shuō)明提取胡蘿卜素的實(shí)驗(yàn)成功 答案　B 解析　等濾紙上的點(diǎn)樣液自然揮發(fā)后，把濾紙卷成圓筒狀，置于裝有1 cm深的石油醚的密封的玻璃瓶中，A正確，B錯(cuò)誤；若提取的胡蘿卜素比較少，則萃取樣品的顏色比標(biāo)準(zhǔn)樣品的顏色淺，C正確；如果萃取樣品中出現(xiàn)了和標(biāo)準(zhǔn)樣品一樣的層析帶，說(shuō)明提取胡蘿卜素較多且較純，實(shí)驗(yàn)成功，D正確。 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 板塊三　方向真題體驗(yàn) 1．[2017全國(guó)卷Ⅱ]豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________________________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)___________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)__________。 答案　(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 解析　(1)由“甲、乙兩菌種”和“32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。 (2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32 h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 (4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。 2．[2017全國(guó)卷Ⅲ]綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無(wú)色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過(guò)濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_______________________ _____________________________________________。 (2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是_______________________。 (3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過(guò)程中，用活性炭處理提取液的目的是________________。 (4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56 ℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78 ℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是_____________________。 (5)該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是__________________(答出兩點(diǎn)即可)。 答案　(1)晾干　高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果 (2)使原料和溶劑充分混勻 (3)去除提取液中的色素 (4)丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少 (5)在溫度較低的情況下操作、防火 解析　(1)高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。 (2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機(jī)溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機(jī)溶劑中。 (3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機(jī)溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。 (4)與乙醇相比，丙酮的沸點(diǎn)較低，而物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少。 (5)在該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是在溫度較低的情況下操作、防火、控制處理的時(shí)間等。 3．[2016全國(guó)卷Ⅱ]蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 答案　(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧 (3)低于 (4)原　不含有 解析　(1)圖中過(guò)程①和②表示酵母菌無(wú)氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸過(guò)程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。 (2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需要在有氧條件下才能完成。 (3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度分別是20 ℃和30～35 ℃。 (4)醋酸桿菌屬于細(xì)菌，是原核生物，原核細(xì)胞中不含有線粒體。 限時(shí)規(guī)范特訓(xùn) 一、選擇題 1．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C．發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 答案　D 解析　加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 2．下圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋(píng)果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是(　　) A．①過(guò)程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．②過(guò)程加入果膠酶可以提高蘋(píng)果的出汁率 C．③過(guò)程發(fā)酵所用酵母菌無(wú)具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器 D．④過(guò)程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)關(guān)閉 答案　B 解析?、龠^(guò)程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A錯(cuò)誤；植物細(xì)胞有細(xì)胞壁的保護(hù)，破壞細(xì)胞壁需要纖維素酶和果膠酶，B正確；酵母菌是真核生物，含有具膜細(xì)胞器，如線粒體等，C錯(cuò)誤；醋酸菌是需氧菌，發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)應(yīng)開(kāi)啟，D錯(cuò)誤。 3．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵過(guò)程需要密閉條件 B．兩菌種的代謝類型相同 C．CO2由兩菌種共同產(chǎn)生 D．兩菌種間為互利共生關(guān)系 答案　A 解析　酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過(guò)程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯(cuò)誤；乳酸菌無(wú)氧呼吸不產(chǎn)生CO2，C錯(cuò)誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，D錯(cuò)誤。 4．下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是(　　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶 B．發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 D．隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定 答案　B 解析　鹽和水的質(zhì)量比應(yīng)為1∶4，A錯(cuò)誤；乳酸菌為厭氧菌，所以發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B正確；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料，C錯(cuò)誤；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，D錯(cuò)誤。 5．[2017棗莊月考]在植物有效成分的提取過(guò)程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法的敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．蒸餾法和萃取法都需要水浴加熱 B．壓榨法適用于易焦糊原料的提取，如柑橘、檸檬等 C．萃取法適用范圍較廣，一般原料顆粒小、萃取溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，萃取效果好 D．蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 答案　A 解析　蒸餾法適用于提取揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油，其操作過(guò)程中需酒精燈直接加熱，不需要水浴加熱，萃取法需要水浴加熱，A錯(cuò)誤，D正確；壓榨法適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取，B正確；萃取法適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中，C正確。 6．[2017衡水調(diào)研]下列關(guān)于胡蘿卜素的相關(guān)說(shuō)法，正確的是(　　) A．胡蘿卜素在層析液中的溶解度比葉綠素低 B．1分子β－胡蘿卜素可分解成為2分子的維生素A C．胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，易溶于乙醇 D．提取胡蘿卜素時(shí)干燥溫度越高萃取的量越多 答案　B 解析　胡蘿卜素在層析液中的溶解度比葉綠素高，A錯(cuò)誤；1分子的β－胡蘿卜素可以分解為2分子的維生素A，B正確；胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，微溶于乙醇，C錯(cuò)誤；提取胡蘿卜素時(shí)要注意干燥的溫度和時(shí)間，溫度過(guò)高，時(shí)間太長(zhǎng)，胡蘿卜素容易分解，D錯(cuò)誤。 二、非選擇題 7．[2017東北三省三校一模]為了對(duì)柑橘綜合利用，某研究人員做以下實(shí)驗(yàn)： 請(qǐng)回答以下問(wèn)題： (1)橘皮精油________色，主要成分是________。本實(shí)驗(yàn)用到的植物芳香油提取方法為_(kāi)______________________________________。 (2)若要計(jì)算提取精油的出油率，需要稱量_____________的質(zhì)量。對(duì)比發(fā)現(xiàn)方法1的出油率稍低，但是發(fā)現(xiàn)其香氣、色澤更接近于鮮橘，原因是方法2會(huì)使______________________________，所以通常先采用方法1提取，并將方法1之后的殘?jiān)梅椒?進(jìn)一步提取。 (3)通常使用方法1時(shí)，可以提前使用________浸泡。浸泡的時(shí)間通常是________以上。 (4)使用方法2提取時(shí)發(fā)現(xiàn)，柑橘皮的破碎度越高，即顆粒越小，出油率越高，原因是_________________________________________。 答案　(1)無(wú)　檸檬烯　水蒸氣蒸餾法和壓榨法 (2)芳香油和原料　原料焦糊和有效成分水解 (3)石灰水　10 h (4)原料(相對(duì)表)面積大，隨水蒸氣蒸餾速度快(與溶劑接觸的面積越大)(橘皮精油從果皮內(nèi)部逐漸擴(kuò)散至固體表面所通過(guò)的距離越短，故容易滲出) 解析　(1)橘皮精油，無(wú)色透明，具有誘人的橘香味，是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料。觀察分析題圖，本實(shí)驗(yàn)所用到的提取植物芳香油方法有壓榨法和水蒸氣蒸餾法。 (2)橘皮精油主要貯藏在橘皮中，方法1是壓榨法提取橘皮精油，實(shí)驗(yàn)流程是：石灰水浸泡→漂洗→壓榨→過(guò)濾→靜置→再次過(guò)濾→橘皮精油；方法2是水蒸氣蒸餾法，這種方法會(huì)由于溫度過(guò)高使有效成分發(fā)生部分水解，還會(huì)出現(xiàn)原料焦糊問(wèn)題，因此常采用壓榨法進(jìn)行提取，但若想提高出油率，可先用方法1提取，并將方法1之后的殘?jiān)梅椒?進(jìn)一步提取。 (3)使用壓榨法提取橘皮精油需提前將橘皮在石灰水中浸泡10小時(shí)以上，因?yàn)橹挥袑㈤倨そ笁赫r(shí)才不會(huì)滑脫，出油率高，并且壓榨時(shí)的黏稠度不會(huì)太高，過(guò)濾時(shí)不會(huì)堵塞篩眼。 (4)原料的顆粒越小，相對(duì)表面積越大，則精油從果皮內(nèi)部擴(kuò)散到表面所通過(guò)的距離越短，容易滲出。 8．[2017濰坊一模]家庭泡菜的制作過(guò)程：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做__________________處理。 (2)在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？__________________。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是____________________。 (3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是_____________________。 (4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與__________________偶聯(lián)成________色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備________→制備樣品處理液→比色。其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是________。 答案　(1)徹底清洗并用白酒擦拭 (2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的　青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng) (3)加入的食鹽過(guò)少 (4)N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標(biāo)準(zhǔn)顯色液　氫氧化鋁乳液 解析　(1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。 (2)在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 (3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過(guò)少。 (4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。 9．β－胡蘿卜素是一種色澤鮮艷、對(duì)人體有益的天然色素類食品添加劑，可從胡蘿卜或產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌菌體中提取獲得，操作流程如圖1所示。圖2是樣品層析結(jié)果與β－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)樣品的比對(duì)。請(qǐng)分析并回答下列問(wèn)題： (1)胡蘿卜素是________色的結(jié)晶。從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的是________法，采用__________加熱。一般情況下，提取胡蘿卜素時(shí)，提取效率與原料顆粒的含水量呈________相關(guān)。 (2)圖1中，干燥過(guò)程應(yīng)控制好溫度和________，以防止胡蘿卜素的分解；萃取過(guò)程中宜采用水浴加熱，原因是____________________。 (3)圖中A過(guò)程表示________，其目的是________________。 (4)經(jīng)萃取、過(guò)濾得到的液體是_____________________，之后還需進(jìn)行濃縮處理，濃縮是指________________。 (5)紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素。從圖2分析可知，層析后在濾紙上出現(xiàn)高度不同的色素帶，說(shuō)明________________，色帶________為β－胡蘿卜素。 答案　(1)橘黃　萃取　水浴　負(fù) (2)干燥時(shí)間(只答時(shí)間也可)　有機(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸(意思正確即可) (3)過(guò)濾　除去萃取液中的不溶物 (4)溶有胡蘿卜素的萃取劑　去除萃取劑 (5)提取到的胡蘿卜素含雜質(zhì)(或不純或含有多種色素，合理即可)　Ⅰ 解析　(1)胡蘿卜素是橘黃色的結(jié)晶。由于胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑，因此提取胡蘿卜素常用萃取法。由于有機(jī)溶劑易燃易爆，因此常采用水浴加熱。由于原料的含水量影響提取效率，因此提取效率與原料顆粒的含水量呈負(fù)相關(guān)。 (2)胡蘿卜素提取過(guò)程中的干燥過(guò)程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，溫度太高、干燥時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素分解。萃取過(guò)程應(yīng)該避免明火加熱，而采用水浴加熱，這是因?yàn)橛袡C(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。 (3)胡蘿卜素的提取流程是胡蘿卜粉碎、干燥、萃取、過(guò)濾、濃縮；在濃縮之前還要過(guò)濾，除去萃取液中的不溶物。 (4)萃取、過(guò)濾得到的液體是溶有胡蘿卜素的萃取劑，由于胡蘿卜素不易揮發(fā)，而萃取劑易揮發(fā)，因此可以通過(guò)蒸發(fā)掉萃取劑進(jìn)行濃縮。 (5)紙層析法分離色素的原理是不同色素在層析液中的溶解度不同，在濾紙上的擴(kuò)散速度不同，溶解度高的擴(kuò)散的快，胡蘿卜素在層析液中的溶解度最高，在濾紙上擴(kuò)散的最快，位于濾紙的最上端；提取胡蘿卜素時(shí)濾紙上出現(xiàn)高度不同的色素帶，說(shuō)明提取到的胡蘿卜素含有雜質(zhì)。 10．[2017洛陽(yáng)二模]微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問(wèn)題： ―→―→―→―→―→ (1)發(fā)酵時(shí)裝置要清洗干凈，并且用________消毒，作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該連接________________________，以防止排氣時(shí)空氣中的微生物污染。 (2)與A發(fā)酵過(guò)程有關(guān)的微生物在________________發(fā)酵液中可以生長(zhǎng)繁殖，該環(huán)境對(duì)雜菌則有抑制作用。發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過(guò)12%，原因是________________________________。 (3)制葡萄醋的過(guò)程中，要打開(kāi)閥a，原因是_________________。 答案　(1)70%的酒精　長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下 (2)缺氧、酸性　酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(dòng) (3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與 解析　(1)發(fā)酵時(shí)裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒。作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該連接長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時(shí)空氣中的微生物污染。 (2)A為果酒發(fā)酵，參與該過(guò)程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，這樣的環(huán)境對(duì)雜菌有抑制作用。由于酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(dòng)，因此發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過(guò)12%。 (3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與，因此制葡萄醋的過(guò)程中，要打開(kāi)閥a。 11．近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國(guó)泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以____________，溫度應(yīng)控制在________，并保持一定的__________。然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是____________________________________，同時(shí)，鹽還能______________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是__________________________________。 (2)制作“吉香居”泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是________。在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜的微生物是________。從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_____________________________________________________。 答案　(1)避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　15～18 ℃　濕度　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長(zhǎng)　酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過(guò)低，則不能抑制雜菌生長(zhǎng) (2)乳酸菌　酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)　乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少 解析　(1)制作腐乳時(shí)，接入優(yōu)良毛霉品種可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；腐乳制作的適宜溫度是15～18 ℃。加鹽的作用是析出豆腐中水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過(guò)低則不能抑制雜菌生長(zhǎng)。 (2)參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)會(huì)導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜。泡菜制作過(guò)程中，由于乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌數(shù)量的增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸雜菌數(shù)量逐漸減少。 12．[2017河南八市質(zhì)檢]下圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖： ―→―→―→―→ 根據(jù)對(duì)微生物發(fā)酵原理以及操作原理的理解回答下列問(wèn)題： (1)在釀酒前對(duì)糧食種子(多為高粱)要進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做的原因是_______________，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，其目的一方面是___________，另一方面“糖化”的含義是__________________。 (2)第三步為什么晾至35℃左右時(shí)才可向糧食中加曲？____________________。 “加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中________。 (3)密封后在酒缸中發(fā)酵12天左右，此間溫度基本保持在________℃，原因是此溫度是酵母菌等釀酒微生物的________。 (4)發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78℃，原因是__________________。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為40～60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加______稀釋，因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地。 答案　(1)既要增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發(fā)酵和蒸餾　消滅雜菌(消毒滅菌)　使淀粉分子在高溫下破壞分解，有利于微生物利用 (2)防止溫度過(guò)高燙死酒曲中的酵母菌等微生物　接種菌種 (3)18～25　適宜溫度 (4)該溫度為酒精的沸點(diǎn)　水 解析　(1)釀酒前對(duì)糧食適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，可以增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，同時(shí)保證一定的透氣性，便于接種發(fā)酵和蒸餾。高溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，可以消滅雜菌。淀粉屬于多糖，通過(guò)糖化，將其分解為小分子，有利于微生物的利用。 (2)溫度過(guò)高會(huì)燙死酒曲中的酵母菌等微生物，所以加曲前，要讓其冷卻至35℃左右。 (3)酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為18～25℃左右，因此密封后將酒缸溫度保持在18～25℃左右。 (4)蒸餾法獲得酒精，主要讓酒精揮發(fā)出來(lái)，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78℃，因?yàn)?8℃為酒精的沸點(diǎn)。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，可以用水稀釋酒精的度數(shù)。