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生物選修1 人教版 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作 要點突破 一 腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理 1 腐乳制作的實驗流程 2 發(fā)酵機理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應的過程 制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 欄目鏈接 1 前期發(fā)酵 主要變化 毛霉在豆腐 白坯 上的生長 條件 發(fā)酵溫度為15 18 作用 a 使豆腐表面被一層菌膜包住 形成腐乳的 體 b 毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽 圖解為 欄目鏈接 2 后期發(fā)酵 實質(zhì) 酶參與生化反應的過程 結(jié)果 通過腌制并加入各種輔料 紅曲 酒糟等 使蛋白酶作用緩慢 促進其他生化反應 生成腐乳的香氣 欄目鏈接 3 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 欄目鏈接 特別提醒 發(fā)酵過程中的三點提醒 初期發(fā)酵時不需要接種 菌種來源于空氣中的毛霉孢子 前期發(fā)酵溫度控制在15 18 該溫度不適于細菌 酵母菌和曲霉生長 而適于毛霉生長 前期發(fā)酵后 加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制 進行后期發(fā)酵 食鹽用量 鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié) 欄目鏈接 例1腐乳制作原理的敘述 不正確的是 A 是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果B 制作初期 主要是毛霉在發(fā)揮作用C 紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的D 現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳 欄目鏈接 解析 腐乳發(fā)酵過程需要青霉 酵母 曲霉 毛霉等多種微生物的共同參與 其中起主要作用的是毛霉 腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 白坯 上的生長 紅腐乳散發(fā)出的酒香應該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的 毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下 將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 這樣可以避免其他菌種的污染 保證產(chǎn)品質(zhì)量 答案 C 欄目鏈接 變式訓練1 在腐乳制作的過程中 不需要嚴格滅菌的步驟是 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制A B C D 欄目鏈接 解析 讓豆腐塊上長滿毛霉菌絲 在該過程中 由于毛霉的最適生長溫度是15 18 不適于其他雜菌的生長 即使不嚴格滅菌 其他雜菌生長也很緩慢 腌制時 因為要加入比較多的食鹽 并且加入的量會逐層增多 食鹽對微生物生長也有抑制作用 所以也不需要嚴格滅菌 玻璃瓶刷干凈后 要用沸水消毒 加入鹵湯和輔料后 將瓶口在酒精燈火焰上滅菌 并且用膠條密封 答案 A 欄目鏈接 1 材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70 左右 水分過多則腐乳不易成形 含水量不當還會影響毛霉菌絲的深入程度 2 用鹽腌制的目的 1 調(diào)味 一定咸度能刺激人的味覺 2 防腐 防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 正如日常生活中 一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存 其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡 欄目鏈接 3 降低豆腐含水量 使豆腐塊變硬 在后期的制作過程中不會過早酥爛 4 抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 穩(wěn)定其鮮味和香味 3 制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素 1 菌種 菌種是發(fā)酵的關鍵 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 如水解速率 代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化 從而影響品質(zhì) 因而要選擇優(yōu)良的菌種 2 雜菌 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 香 味 因而要關注培養(yǎng)濕度的控制 鹽 酒 香辛料的用量 以及用具的消毒和密封等方面 欄目鏈接 3 溫度 嚴格控制在15 18 溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長 從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量 如溫度過低 則菌絲生長緩慢 不能進入豆腐塊的深層 溫度過高 菌絲易老化和死亡 影響品質(zhì) 4 發(fā)酵時間 時間過短 發(fā)酵不充分 如蛋白質(zhì)未完全水解 這樣在加鹽后豆腐脫水 蛋白質(zhì)變性 就會變硬 時間過長 豆腐會軟化不易成形 從而影響腐乳的口味 5 酒的用量 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系 欄目鏈接 酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用也越大 腐乳成熟的時間將延長 酒精含量過低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 豆腐易腐敗 難以成塊 6 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用 也會影響腐乳的風味或質(zhì)量 腐乳制作過程中鹽 香辛料 酒精均可起到抑制雜菌生長的作用 由于越接近瓶口 微生物污染越嚴重 故豆腐加鹽時 越接近瓶口處鹽用量越多 欄目鏈接 例2下列關于腐乳制作過程中的操作 不正確的是 A 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 18 并具有一定濕度B 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右D 鹵湯中香辛料越多 口味越好 解析 香辛料可以調(diào)制腐乳的風味 也具有防腐殺菌的作用 含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯 但并不是香辛料越多口味就越好 答案 D 欄目鏈接 變式訓練2 下列與腐乳制作過程相關的操作 錯誤的是 A 為了有利于毛霉的生長 豆腐塊應整齊排放 保持適當?shù)木嚯xB 豆腐塊裝瓶時 為了避免影響口味 逐層加鹽量大致相等C 裝瓶時 瓶口通過酒精燈火焰 迅速用膠條密封保存D 加入胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等香辛料 調(diào)節(jié)口味 欄目鏈接 解析 加鹽可析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時能夠抵制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 在裝瓶時 隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 答案 B 本節(jié)小結(jié) 欄目鏈接 欄目鏈接 核心歸納1 毛霉在腐乳制作中起主要作用 毛霉是絲狀真菌 具有發(fā)達的白色菌絲 2 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 3 腐乳制作的實驗流程為 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 4 加鹽腌制時 加鹽的方法是逐層加鹽 隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 5 鹵湯主要成分是酒和香辛料 酒的含量一般為12 左右 具有調(diào)味及防腐殺菌的功能