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1、飲料工廠良好作業(yè)規(guī)X專則 1目的 本規(guī)X為飲料工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防X在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。 2適用X 本規(guī)x適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，經(jīng)適當(dāng)包裝之飲料制造工廠。 3專門用詞定義 3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.2 飲料：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它

2、酒精含量65%以下之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。 3.3 原材料：指原料及包裝材料 3.3.1 原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.3.1.1 主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 3.3.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 3.3.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定質(zhì)量、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 3.3.2 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 3.3.2.1 內(nèi)

3、包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 3.3.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。 3.4 產(chǎn)品：指包括半成品、最終半成品及成品。 3.4.1 半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。 3.4.2 最終半成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.4.3 成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.4.4 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅

4、經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品。 3.5 廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或部分建筑或設(shè)施。 3.5.1 制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。 3.5.1.1 驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收?qǐng)鏊? 3.5.1.2 原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁等過(guò)程之場(chǎng)所。 3.5.1.3 萃取室：指制備食品萃取物之場(chǎng)所。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。 3.5.1.4 原水處理場(chǎng)：指進(jìn)行原料水前處理作業(yè)（如沈淀、過(guò)濾、氣曝及吸附等）之場(chǎng)所。 3.5

5、.1.5 水處理室：指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過(guò)濾除菌（如精密過(guò)濾、超過(guò)濾、逆滲透等）或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場(chǎng)所。 3.5.1.6 加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 3.5.1.7 包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 3.5.1.7.1 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.5.1.7.2 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.5.1.8 包裝后殺菌處理場(chǎng)：指從事產(chǎn)品

6、包裝后之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。 3.5.1.9 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 3.5.1.10 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，干入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。 3.5.2 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 3.5.2.1 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 3.5.2.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

7、3.5.3 一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.4 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 3.6 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 3.7 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 3.8 食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 3.9 外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使

8、食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 3.10 有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、螳螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 3.11 有害微生物：指造成食品腐敗、質(zhì)量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 3.12 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.13 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)笛表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下,由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸之表面。 3.14 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 3.15 安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件

9、下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 3.16 水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。 3.17 高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.18 低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.19 批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 3.20 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或

10、食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫或記號(hào)。 3.21 隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。 3.22 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 4廠區(qū)環(huán)境 4.1 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 4.2 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 4.3 鄰近及廠內(nèi)道路

11、，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 4.4 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 4.6 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或?qū)W長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 4.7 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防X外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 4.8 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。 4.9 回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置

12、回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。 5廠房及設(shè)施 5.1 廠房配置與空間 5.1.1 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 5.1.2 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。 5.1.3 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 5.1.4 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)

13、備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離0 5.2 廠房區(qū)隔 5.2.1 凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 5.2.2 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）o 表1飲料工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 驗(yàn)收?qǐng)? 冷（凍）藏庫(kù) 原料倉(cāng)庫(kù) 材料倉(cāng)庫(kù) 容器堆置場(chǎng) 原料處理場(chǎng) 空瓶（

14、罐）整列場(chǎng) 內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1） 盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲(chǔ)運(yùn)之箱 （籃）洗滌場(chǎng) 原水處理場(chǎng) 水處理室（注2） 萃取室（注2） 一般作業(yè)區(qū)  殺菌處理場(chǎng)（注2） 水處理室（注3） 萃取室（注3） 加工調(diào)理場(chǎng)（包括濃縮果汁還原處理） 殺菌處理場(chǎng)（注3） 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 緩沖室 非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管制作業(yè)區(qū) 易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所 易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) 包裝后保溫處理場(chǎng)（如玻璃或塑料瓶裝熱充 填飲料） 外包裝室 成品倉(cāng)庫(kù) 一般作業(yè)區(qū) 品管（檢驗(yàn)）室辦公室（注4）

15、更衣及洗手消毒室?guī)? 回收空瓶存放區(qū)其它 非食品處理區(qū) 注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。 2 .采密閉設(shè)備及管路輸送者。 3 .采開放式設(shè)備者。 4 .辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 5.3 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 5.4 安全設(shè)施 5.4.1 廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。 5.4.2 電源必須有按地線與漏電斷電系統(tǒng)。 5.4.3 高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水

16、功能者。 5.4.4 不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。 5.4.5 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。 5.4.6 在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。 5.5 地面與排水 5.5.1 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè),且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 5.5.2 制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。 5.5.3 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 5.5.4 作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適

17、當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。 5.5.5 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。 5.5.6 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.5.7 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 5.6 屋頂及天花板 5.6.1 制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生,管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平垣無(wú)縫隙,而梁與梁及梁與屋頂接合處宜

18、有適當(dāng)弧度。 5.6.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 5.6.3 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 5.6.4 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 5.7 墻壁與門窗 5.7.1 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率

19、半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。 5.7.2 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45（以上（如圖2）,未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。 5.7.3 管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 5.8 照明設(shè)施 5.8.1 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝

20、在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 5.8.2 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度,而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 5.9 通風(fēng)設(shè)施 5.9.1 制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 5.9.2 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、

21、收集或控制裝置。 5.9.3 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 5.9.4 廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施 1.1.1 1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí),應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 1.1.2 2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。 1.1.3 3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 1.1.4 4凡

22、與食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯或?yàn)V菌之處理設(shè)備，以減少其細(xì)菌數(shù)。 1.1.5 5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng) 與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 1.1.6 6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。 5.11 洗手設(shè)施 5.11.1 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)

23、冷熱水之水龍頭。 5.11.2 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 5.11.3 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 5.11.4 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 5.11.5 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 5.11.6 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 5.11.

24、7 應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)X貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 5.12 洗手消毒室 5.12.1 管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟包裝水工廠之洗手消毒室應(yīng)獨(dú)立隔間。 5.12.2 室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200Ppm以上。 5.13 更衣室 5.13.1 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 5

25、.13.2 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 5.14 倉(cāng)庫(kù) 5.14.1 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必 要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)以貯藏生鮮蔬果、濃縮果汁或其它原料及須冷（凍）藏之成品等。 5.14.2 原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 5.14.3 倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。

26、 5.14.4 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 5.14.5 貯存易腐敗即食性成品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 5.14.6 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 5.14.7 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 5.15 廁所 5.15.1 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 5.15.2 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢

27、且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑，以便經(jīng)常保持清潔。 5.15.3 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)X5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口處鄰近。 5.15.4 廁所之門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 5.15.5 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6機(jī)器設(shè)備 6.1 設(shè)計(jì) 6.1.1 用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。其大小、位置亦應(yīng)易于操

28、作及保養(yǎng)。 6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。 6.1.3 蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)笛應(yīng)有如下避免產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。 6.1.3.1 上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或較鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。 6.1.3.2 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 6.1.3.3 其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。 6.1.4 輸送幫浦應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無(wú)凹穴、裂痕，以避

29、免微生物聚積。 6.1.5 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無(wú)法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。 6.1.6 設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 6.1.7 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 6.1.8 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 6.2 材質(zhì) 6.2.1 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生

30、接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 6.2.2 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 6.3 生產(chǎn)設(shè)備 6.3.1 排列應(yīng)有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 6.3.2 用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 6.3.3 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。 6.3.4 飲料工廠應(yīng)共同具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.4.1 不銹鋼貯存桶 6.3.4.2 不銹鋼調(diào)配桶 6.3.4.3 充填設(shè)備 6.3.

31、4.4 密封設(shè)備 6.3.4.5 管路清洗設(shè)備 6.3.4.6 容器洗滌消毒設(shè)備 6.3.5 果蔬汁飲料工廠視實(shí)際需要應(yīng)具笛如下所列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.5.1 原料清洗及（或）消毒設(shè)備 6.3.5.2 殺普及（或）蒸煮設(shè)備 6.3.5.3 破碎及（或）榨汁設(shè)備 6.3.5.4 精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備 6.3.5.5 瞬間滅菌機(jī)或殺菌設(shè)備 6.3.5.6 冷卻槽 6.3.5.7 瓶裝飲料檢查設(shè)備、浸水槽及燈光透視檢查臺(tái)等 6.3.5.8 瓶裝飲料自動(dòng)充填機(jī)及封蓋機(jī) 6.3.6 清涼飲料工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.6.1 碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備）

32、 6.3.6.2 殺菌或細(xì)菌過(guò)濾設(shè)備 6.3.6.3 冷凍機(jī)（碳酸飲料工廠必備） 6.3.7 零售包裝水工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.7.1 殺菌或細(xì)菌過(guò)濾設(shè)備：包裝水（含已包裝礦泉水及包裝飲用水）之殺菌設(shè)備或方法應(yīng)符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)S12700（已包裝礦泉水）及S12852（包裝飲用水）之規(guī)定。 6.4 品管設(shè)備 6.4.1 工廠應(yīng)具備足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生質(zhì)量。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。 6.4.2 品管（檢驗(yàn)）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。對(duì)于儀器設(shè)備的

33、使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。 6.4.3 廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項(xiàng)目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗(yàn)設(shè)備或儀器，包括： 6.4.3.1 分析天秤（感度在0.1毫克以下） 6.4.3.2 pH值測(cè)定計(jì) 6.4.3.3 糖度計(jì)（包裝水工廠除外） 6.4.3.4 保溫箱 6.4.3.5 顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上） 6.4.3.6 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 6.4.3.7 余氯測(cè)定器 6.4.3.8 灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.9 離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.1 。真空測(cè)定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.11 壓

34、力或氣體容積測(cè)定器（碳酸飲料工廠必備） 6.4.3.12 甲醛或氨基態(tài)氮測(cè)定裝置（果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.13 濁度及色度測(cè)定設(shè)備（包裝水工廠必備） 7組織與人事 7.1 組織與職掌 7.1.1 生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 7.1.2 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及質(zhì)量之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)

35、生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 7.1.3 質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 7.1.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢驗(yàn)分析工作。 7.1.5 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 7.1.6 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 7.2 人員與資格 7.2.1 生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大

36、專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 7.2.2 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 7.2.3 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 7.2.4 食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 7.2.5 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人

37、員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 7.2.6 若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置： 7.2.6.1 容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)整、維護(hù)、保養(yǎng)與記錄等工作。 7.2.6.2 殺菌設(shè)備操作人員：必須為國(guó)中以上畢業(yè)或相當(dāng)國(guó)中程度，并經(jīng)認(rèn)可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備之操作、記錄與保養(yǎng)等工作。 7.2. G.3殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)

38、），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。 7.3教育與訓(xùn)練 7.3.1 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃，據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考慮有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。 7.3.2 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)之員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 7.3.3 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 7.3.4 容器封口技術(shù)、殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲(chǔ)備計(jì)劃，派遣未受訓(xùn)之人員參加。 8衛(wèi)生

39、管理 8.1 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 8.1.1 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 8.1.2 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 8.2 環(huán)境衛(wèi)生管理 8.2.1 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 8.2.2 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物學(xué)生。 8.2.3 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 8.2.4 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄

40、積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 8.2.5 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。 8.2.6 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 8.2.7 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，并作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 8.2.8 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 8.3.1 工廠應(yīng)依本規(guī)X5.2規(guī)定之清潔程度區(qū)分，及下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施行。 8.3.2

41、 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 8.3.3 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 8.3.4 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 8.3.5 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔,，并應(yīng)定期清掃或清洗。 8.3.6 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 8.3.7 制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物

42、。 8.3.8 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 8.3.9 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 8.3.10 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)

43、包裝材料或其它不必要 物品。 8.3.11 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 8.3.12 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 8.3.13 若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 8.4 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 8.4.1 用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 8.4.2 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 8.4.3 所有食品接觸面，

44、包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 8.4.4 收工后，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 8.4.5 每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過(guò)濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗干凈。 8.4.6 榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后應(yīng)拆除清洗。 8.4.7 充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 8.4.8 封蓋機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。 8.4.9 容器之清洗

45、設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。 8.4.10 無(wú)菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈程度。 8.4.11 已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。 8.4.12 食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 8.4.13 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。 8.5 人員衛(wèi)生管理 8.5.1 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。

46、 8.5.2 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清 洗干凈。 8.5.3 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。 8.5.4 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 8.5.5 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇

47、用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查,其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 8.5.6 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 8.5.7 個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)0 8.5.8 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)X貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 8.5.9 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 8.6 清潔和消毒用品之管理 8.6.1 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而

48、適用。 8.6.2 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 8.6.3 清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 8.6.4 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9制程管理 9.1 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 9.1.1 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 9.1.2 制造作業(yè)應(yīng)

49、排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 9.1.3 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。 9.2 原料處理 9.2.1 不可使用在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之象成分）等去除至可接受水平之主原料或配料。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等,仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)X所要求之衛(wèi)生條件。 9.2.2 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)劃之采

50、購(gòu)，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或質(zhì)量劣化。 9.2.3 原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料,須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。 9.2.4 生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。 9.2.5 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 9.2.6 原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識(shí)處標(biāo)示中文名稱，

51、且依原料之種類及批號(hào)，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時(shí)作倉(cāng)儲(chǔ)之溫濕度記錄。 9.2.7 原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并作倉(cāng)儲(chǔ)之存量與領(lǐng)用管理記錄。 9.2.8 原物料等之貯存場(chǎng)所應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。 9.2.9 冷凍果蔬原汁或濃縮汁貯存時(shí)應(yīng)保持在-18C以下。若使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。 9.2.10 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于質(zhì)量正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 9.3 制造作業(yè) 9.3.1 所有制造作業(yè)（包括包裝與貯存），

52、應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 9.3.2 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 9.3.3 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 9.3.3.1 冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 9.3.3.2 須冷凍之原料應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，其中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

53、 9.3.3.3 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 9.3.4 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 9.3.5 果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，須對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)、品評(píng)，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。 9.3.6 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實(shí)執(zhí)

54、行并作成紀(jì)錄。 9.3.7 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 9.3.8 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染c 9.3.9 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 9.3.10 應(yīng)采取有效措施以防止金

55、屬或其它外來(lái)雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 9.3.11 調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時(shí)應(yīng)防患外來(lái)雜物之污染及貯存時(shí)間勿過(guò)久，若須冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫于7℃以下。 9.3.12 管路輸送半成品、成品之路徑應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響質(zhì)量。 9.3.13 無(wú)菌充填作業(yè)之場(chǎng)所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)X之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)X嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。 9.3.14 充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、

56、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時(shí)因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時(shí)，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。 9.3.15 充填后須再行后殺菌處理時(shí)，不可延滯過(guò)久致品溫下降，影響殺菌安全。 9.3.16 制程中，應(yīng)定時(shí)檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。 9.3.17 超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 9.3.18 應(yīng)對(duì)制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。 9.3.19 不經(jīng)加熱殺菌處理者，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9.3.20 需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅

57、速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 9.3.21 依賴控制pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在PH4.6以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 9.3.21.1 調(diào)整原料、半成品及成品之pH。 9.3.21.2 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 9.3.22 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、

58、再洗凈和檢查。 9.3.23 包裝水工廠除應(yīng)符合飲料工廠之相關(guān)規(guī)定外，仍須符合「食品GMP包裝水（含礦泉水）工廠認(rèn)證基準(zhǔn)」（如附錄）之相關(guān)規(guī)定。包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過(guò)食品GMP礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。 10質(zhì)量管理 10.1 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 10.1.1 工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)X10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 10.1.2 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過(guò)之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 10.1.3 制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)

59、、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10.1.4 質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 10.1.5 工廠應(yīng)備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法歸或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。 10.2 合約管理 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。 10.2.1 合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 10.2.2 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有

60、關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 10.3 原材料之質(zhì)量管理 10.3.1 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 10.3.2 每批原料需經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。 10.3.3 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 10.3.4 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 10.3.5 原材料經(jīng)檢驗(yàn)合于其書面規(guī)格者，應(yīng)于準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)

61、予拒用。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。 10.3.6 經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)重行檢驗(yàn)有無(wú)可能引致變質(zhì)之成分。 10.3.7 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」， 并分別貯放。 10.3.8 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用X圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 10.3.9 對(duì)于

62、委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不適用時(shí)，均應(yīng)作成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 10.3.10 包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定。 10.3.11 包裝水工廠之原料水水質(zhì)除應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之定期查驗(yàn)規(guī)定外，應(yīng)定期檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)其它可能發(fā)生之病原菌。 10.4 加工中之質(zhì)量管理 10.4.1 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10.4.2 原料洗滌用水之游離余

63、氯應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠并作記錄。 10.4.3 殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 10.4.4 應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 10.4.5 糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。 10.4.6 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無(wú)異常且無(wú)夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 10.4.7 調(diào)配后應(yīng)對(duì)半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無(wú)異常。 10.4.8 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 10

64、.4.9 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時(shí)，于脫氯過(guò)后應(yīng)即檢驗(yàn)其游離余氯是否去除完全。 10.4.10 若有加熱后再充填之作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 10.4.11 密封作業(yè)應(yīng)對(duì)開機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封是否完好，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查以確XX封之完整與安全，并確實(shí)記錄。 10.4.12 殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時(shí)間之記錄圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查是否符合設(shè)定條件。 10.4.13 加工之質(zhì)量管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 10.5 成品之質(zhì)量管理 10.5.1 成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢

65、驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 10.5.2 成品應(yīng)依工廠制定之質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。 10.5.2.1 果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 10.5.2.1.1 內(nèi)容量 10.5.2.1.2 糖度 10.5.2.1.3 酸度 10.5.2.1.4 pH值 10.5.2.1.5 甲醛或氨基態(tài)氮（限干果蔬汁飲料） 10.5.2.1.6 灰分 10.5.2.1.7 風(fēng)味 10.5.2.1.8 色澤 10.5.2.1.9 外來(lái)雜物 10.5.2.1.10 保溫試驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用） 10.5.2.1.11 冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗(yàn)

66、 10.5.2.2 包裝水成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 10.5.2.2.1 內(nèi)容量 10.5.2.2.2 pH值 10.5.2.2.3 風(fēng)味 10.5.2.2.4 外來(lái)雜物 10.5.2.2.5 微生物檢驗(yàn)：應(yīng)檢測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)可能發(fā)生之病原菌。 10.5.3 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 10.5.4 每批成品須經(jīng)成品質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 10.5.5 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10.6 檢驗(yàn)狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制 11.1 儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 11.1.1 儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、質(zhì)量及純度受到不良之影響，而能將食品質(zhì)量劣化程度保持在最低限之情況下。 11.1.2 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放