課題課題3 我們需要食品添加劑嗎我們需要食品添加劑嗎何為食品添加劑何為食品添加劑 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑食品添加劑是指為改善食物品質和色、香、味，是指為改善食物品質和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的的化學合成品化學合成品或或天然物質天然物質 。營養(yǎng)強化營養(yǎng)強化劑劑也被列入食品添加劑的行列也被列入食品添加劑的行列 。食品添加劑食品添加劑防止食品防止食品腐敗變質腐敗變質改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食品食品 營營 養(yǎng)養(yǎng)改善改善食品食品感感 官官（色、色、香、味香、味）一一.食品中含有哪些添加劑食品中含有哪些添加劑P47防止食防止食品腐敗品腐敗變質變質防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸山梨酸 、 山梨酸鉀山梨酸鉀丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）著著色色劑劑發(fā)發(fā)色色劑劑漂漂白白劑劑甜甜味味劑劑酸酸味味劑劑鮮鮮味味劑劑食用食用香香精精姜黃、姜黃、-胡蘿卜素等胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠瓊脂、明膠 、果膠等、果膠等單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食品食品 營營 養(yǎng)養(yǎng)營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑維生素、氨基酸、維生素、氨基酸、礦物質礦物質 蛋白質：蛋白質： 含氮量含氮量 30% 三聚氰胺：三聚氰胺： 含氮量含氮量 66添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高，從而使劣質食品通過食品檢驗機構偏高，從而使劣質食品通過食品檢驗機構的測試。的測試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?C3H6N6對人體有害的有機化工原料對人體有害的有機化工原料聯(lián)想與討論：聯(lián)想與討論：假設你要開一家蛋糕店，你對產(chǎn)品有哪些方面的設假設你要開一家蛋糕店，你對產(chǎn)品有哪些方面的設計，會加入哪些種類的食品添加劑，以滿足消費者計，會加入哪些種類的食品添加劑，以滿足消費者的需求？的需求？ 二二.認識幾種常用的食品添加劑認識幾種常用的食品添加劑1.防防 腐腐 劑劑防止由微生物引起的腐敗變質，以延長防止由微生物引起的腐敗變質，以延長 食品保質期食品保質期山梨酸（鉀）：山梨酸（鉀）：CH3CH=CHCH=CHCOOH苯甲酸（鈉）：苯甲酸（鈉）： 肝功能異常的人不肝功能異常的人不宜過多食用宜過多食用安全防腐劑安全防腐劑NHCH3CH3NCH3CH3NO+H2ONaNO2+ HClN-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強亞硝酸鹽的毒性較強(劇劇毒，中毒劑量：毒，中毒劑量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最制品，其用量被限制在最低的水平上。低的水平上。肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效+ 2.著著 色色 劑劑 使食品著色和改變食品色澤使食品著色和改變食品色澤 好看好看著色劑著色劑食用天然色素：食用天然色素：葉綠素、葉綠素、 -胡蘿卜素、胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃、紅曲等辣椒紅、姜黃、紅曲等食用合成色素：食用合成色素：胭脂紅、檸檬黃、落日黃、胭脂紅、檸檬黃、落日黃、亮藍、靛藍等亮藍、靛藍等 分子結構中由于含有多個單雙鍵交替的結構（雙鍵基團如：分子結構中由于含有多個單雙鍵交替的結構（雙鍵基團如： C=C , C=O ，-N=N-, -N=O, C=S, ）吸收可見光區(qū)的光波）吸收可見光區(qū)的光波 (400800nm）因此能夠呈現(xiàn)一定的顏色。）因此能夠呈現(xiàn)一定的顏色。 幾種常見的食品著色劑幾種常見的食品著色劑P50著色著色劑劑 結構簡式（鍵線式）結構簡式（鍵線式）顏色顏色-胡胡蘿卜蘿卜素素橙黃橙黃辣椒辣椒紅素紅素橙紅橙紅姜黃姜黃淡黃（酸）淡黃（酸）暗紅紫色暗紅紫色（ 堿）堿）常用膨松劑常用膨松劑復合膨松劑復合膨松劑 堿性膨松劑堿性膨松劑 碳酸氫鈉碳酸氫鈉小蘇打小蘇打25%、酒石酸氫、酒石酸氫鉀鉀52% 淀粉淀粉23%原理：原理：2NaHCO3 = Na2CO3 H2OCO23.膨膨 松松 劑劑 使食物松軟多孔使食物松軟多孔 好吃好吃4.調調 味味 劑劑 增強或添加一些味道增強或添加一些味道 好吃好吃甜味劑甜味劑食用香食用香精精酸味劑酸味劑咸味劑咸味劑鮮味劑鮮味劑天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、阿巴斯甜阿巴斯甜醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸谷氨酸鈉（味精）谷氨酸鈉（味精）橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精食用鹽食用鹽生活中常見的調味劑：生活中常見的調味劑：味精：味精：增加食品的鮮味增加食品的鮮味 。谷氨酸鈉谷氨酸鈉食鹽：食鹽：長期過量食用會引起高血壓、使人長期過量食用會引起高血壓、使人 體腎臟受損。體腎臟受損。醋：醋：促進人胃酸分泌，增進食欲，對食促進人胃酸分泌，增進食欲，對食 品有防腐作用品有防腐作用。冷凍冷凍密封保存密封保存風干風干還有哪些措施可以減少食物的腐敗？還有哪些措施可以減少食物的腐??？鹽腌煙熏鹽腌煙熏火腿火腿 黃黃 曲曲 霉霉 毒毒 素素其中黃曲霉毒素其中黃曲霉毒素B1毒性最強屬于極毒品。毒性最強屬于極毒品。主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等） 肉毒桿菌素肉毒桿菌素這是目前人類已知毒性最強的物質，遠超過砒霜或氰化物。這是目前人類已知毒性最強的物質，遠超過砒霜或氰化物。 常見于密封的罐頭食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品。常見于密封的罐頭食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品。認識其它食品添加劑認識其它食品添加劑甜味劑甜味劑酸味劑酸味劑增稠劑增稠劑食用香精食用香精著色劑著色劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑防腐劑防腐劑三、如何正確看待食品添加劑三、如何正確看待食品添加劑1、食用食品添加劑的必要性、食用食品添加劑的必要性食品添加劑的作用食品添加劑的作用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品質量、增加營養(yǎng)價值可以提高食品質量、增加營養(yǎng)價值 改善食品感官性質，增強食欲改善食品感官性質，增強食欲 防止食品腐敗變質，延長保質期防止食品腐敗變質，延長保質期 化學合成物質不一定有毒，天然物質化學合成物質不一定有毒，天然物質不一定就無毒。不一定就無毒。使用食品添加劑完全有必要！使用食品添加劑完全有必要！近年我國食品安全大事件近年我國食品安全大事件瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅 食品添加劑食品添加劑的濫用和冒的濫用和冒用都是違法用都是違法的。的。2、食品添加劑的安全用量、食品添加劑的安全用量(ADI) 對健康無任何毒性作用或不良影響的食對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的質量（質量（mg）來表示。即）來表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高值越高，食品添加劑的安全性就越高銀耳越白越好嗎？銀耳越白越好嗎？亞硝酸鈉與肉類的顏色亞硝酸鈉與肉類的顏色亞硝酸鈉亞硝酸鈉 ADI 0.15 mg.Kg-13、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品無公害農(nóng)產(chǎn)品：無公害農(nóng)產(chǎn)品：53綠色食品：綠色食品：53有機食品：有機食品：54按功按功能分能分:防止食品防止食品腐敗變質腐敗變質改改 善善 食食品品 感感 官官改改 變變 食食品品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食食品品 營營 養(yǎng)養(yǎng)防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑漂白劑漂白劑甜味劑甜味劑酸味劑酸味劑鮮味劑鮮味劑食用香精食用香精膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑小結：小結：1、食品添加劑的分類、食品添加劑的分類2、常見的食品添加劑有哪些、常見的食品添加劑有哪些按來源分按來源分:天然提取物天然提取物化學合成品化學合成品防腐劑、著色劑、膨松劑防腐劑、著色劑、膨松劑當堂檢測當堂檢測、常用的酸型防腐劑有、常用的酸型防腐劑有 ， 防腐效果隨防腐效果隨 的升高而降低。的升高而降低。、著色劑是以、著色劑是以 和和 為為目的的食品添加劑，按其來源和性質目的的食品添加劑，按其來源和性質分為分為 _ 和和 。 、膨松劑受熱時分解產(chǎn)生、膨松劑受熱時分解產(chǎn)生 ，使面胚燒烤，使面胚燒烤中變的中變的 _.它可分為它可分為 和和 碳酸氫鈉屬于碳酸氫鈉屬于 ，其受熱后方程式為其受熱后方程式為 。山梨酸和苯甲酸山梨酸和苯甲酸PH給食品著色給食品著色 改善食品色澤改善食品色澤 食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素氣體氣體松軟、多孔松軟、多孔堿性膨松劑堿性膨松劑復合膨松劑復合膨松劑 堿性膨松劑堿性膨松劑2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2 4 4下表是某食品包裝袋上的說明下表是某食品包裝袋上的說明 品名品名濃縮菠蘿汁濃縮菠蘿汁配料配料水濃縮菠蘿汁蔗糖檸檬水濃縮菠蘿汁蔗糖檸檬酸黃原膠甜蜜素維生素酸黃原膠甜蜜素維生素C C，菠蘿，菠蘿香精檸檬黃日落黃山梨酸鉀等香精檸檬黃日落黃山梨酸鉀等果汁含量果汁含量生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期標于包裝袋封口上標于包裝袋封口上其中屬于著色劑的有其中屬于著色劑的有 ，屬于調味劑的，屬于調味劑的有有，屬于防腐劑的有，屬于防腐劑的有 ，屬于營養(yǎng)強化劑的有屬于營養(yǎng)強化劑的有 。 從表中的配料中分別選出從表中的配料中分別選出一種物質一種物質填在相應的填在相應的橫線上。橫線上。日落黃日落黃檸檬酸檸檬酸山梨酸鉀山梨酸鉀維生素維生素C5.下列食品添加劑與類別對應錯誤的是下列食品添加劑與類別對應錯誤的是 ( )A著色劑著色劑苯甲酸鈉苯甲酸鈉 B營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑糧制品中加賴氨酸糧制品中加賴氨酸C調味劑調味劑食醋食醋 D防腐劑防腐劑氯化鈉氯化鈉A6自全面建設小康社會以來，人們的生活自全面建設小康社會以來，人們的生活水平逐年提高，更注重身體健康和食品衛(wèi)生。水平逐年提高，更注重身體健康和食品衛(wèi)生。下列做法會導致食品對人體健康有害的是下列做法會導致食品對人體健康有害的是（ ） A烹飪時使用加鐵醬油烹飪時使用加鐵醬油 B在食鹽中添加適量碘元素在食鹽中添加適量碘元素C用石灰水保存鮮雞蛋用石灰水保存鮮雞蛋D用硫磺（用硫磺（S）熏蒸漂白銀耳）熏蒸漂白銀耳D7.下列做法正確的是（下列做法正確的是（ ）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞 硝酸鈉硝酸鈉B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑在嬰兒食品中多加著色劑C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑，能預防地方性甲狀腺腫劑，能預防地方性甲狀腺腫D.為保證人體所需足夠蛋白質我們要多吃肉，為保證人體所需足夠蛋白質我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C期待的收獲期待的收獲了解常見食品添加劑。了解常見食品添加劑?？茖W的看待食品添加劑。科學的看待食品添加劑。用科學武裝自己，提高生活品質。用科學武裝自己，提高生活品質。選購食品看標簽：選購食品看標簽：看廠家看廠家 防防“小小”作坊式企作坊式企業(yè)業(yè)看生產(chǎn)日期、保質期；防保質期過看生產(chǎn)日期、保質期；防保質期過“長長”看食品的主料和輔料看食品的主料和輔料 盡可能選購綠色食盡可能選購綠色食品、有機食品。品、有機食品。