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1、北京小吃北京旅游北京地道小吃吃出地道北京味 北京旅游網(wǎng)站，北京旅游，還是喜歡回味那些老北京的小吃，無(wú)論在牛街、隆福寺，還是每年的廟會(huì)上對(duì)于它們都是情有獨(dú)鐘的厚愛(ài)。 北京常見(jiàn)的小吃芝麻燒餅，賣的不少。 其實(shí)燒餅是小吃中的一大類別，又細(xì)分為燜爐燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅等花樣。 工具/原料 　 燜爐燒餅是 以白面制成，放入燜爐中烤熟，有餡、有甜咸葷素多種;吊爐燒餅則是由吊爐烤熟的，比一般的芝麻燒餅略大，一面有芝麻，有層層瓤?jī)?，吃的時(shí)候夾上焦圈;馬蹄 燒餅也是一面有芝麻，無(wú)咸味，形狀像個(gè)馬蹄子。 現(xiàn)在京城市場(chǎng)上的燒餅各式各樣，但和原來(lái)老北京燒餅的

2、外酥、內(nèi)軟、味正遜色多了。 　　油條是 南北方各地都有的小吃品種。 用兩小塊面團(tuán)疊加在一起抻長(zhǎng)成長(zhǎng)條狀，放到油鍋里炸熟即可食用。 油條北京人叫它“油炸鬼”。 與油條相似的是油餅——將面團(tuán)壓成 片狀，中間劃上兩道，放油鍋里炸熟。 面團(tuán)小而薄，炸的焦脆叫“薄脆”。 面團(tuán)上加以紅糖就成了糖油餅。 焦圈又叫“小油鬼”，炸熟后像一個(gè)圓環(huán)，焦香酥脆，北 京百姓常用來(lái)夾入馬蹄燒餅中同吃。 脆麻花是用面粉加入白糖、桂花和輔料和成面團(tuán)，搓成條狀擰成麻花，用溫油炸熟，晾涼之后食用。 天津十八街的大麻花就很有名，它還加入了芝麻、果

3、仁之類等作料。 北京的麻花比較小。 蜜麻花，也叫“糖耳朵”，是用米發(fā)面切成粗條，盤成人耳形狀，炸熟后再蘸上一層糖稀而成。 　　再有更多的是賣餛飩的，幾乎每個(gè)早點(diǎn)鋪都有。 當(dāng)年最有名的是東安市場(chǎng)的餛飩侯，味正醇香。 那時(shí)真正老京味餛飩，皮薄、餡小，高檔的餛飩用雞蛋清和面，整雞吊湯，撒上蝦子、豆苗、蛋皮絲等作料;低檔的餛飩用豬棒骨吊湯，撒上蝦皮、冬菜、紫菜、香菜等作料，人們常就著餛飩吃燒餅。 現(xiàn)在找到家夠味的炒肝更難，不是肝兒又厚又大，沒(méi)煮透，就是吃著有苦腥味，勾出的芡不是稀就是稠，喝光肝兒，醬油湯還掛在碗里。 舊時(shí)北京鮮

4、魚口內(nèi)的天興居炒肝兒，盛在小碗里轉(zhuǎn)著圈喝，鮮嫩的肝，煮的透的肥腸，陣陣蒜香，真是口香四溢，還很便宜，一毛錢一碗。 　　灌腸也是京城百姓普及的小吃，現(xiàn)在少多了。 灌腸是用豬大腸洗凈后灌入淀粉和大料、花椒、陳皮、桂皮等香料調(diào)勻的“糊子”，兩頭套接成圓圈狀，邊煮邊用竹扦扎眼放氣，煮熟后晾涼，切成片狀，然后放在鐺中油煎，蘸鹽水蒜汁吃。 　　北京旅游網(wǎng)站，北京旅游，鹵煮小腸也是老北京人愛(ài)吃的品種之一。 原料是豬腸、豬肉、豬肺、心、肝、舌等下水，加醬油、丁香、砂仁、豆蔻等香料煮熟，另外還可以加炸豆腐、火燒，吃時(shí)切成塊狀，淋上辣椒油、蒜醋汁。 加入火燒的也叫鹵煮

5、火燒。 現(xiàn)在也有賣的，味道差了許多，這主要是原料的問(wèn)題。 注意事項(xiàng) 1、北京夏季高溫多雨，要注意防曬，也要注意防雨。 2、北京公共汽車上小偷較多，注意隨身物品。 3、北京公共汽車是中門上車，前后門下車。 4、北京的黑出租、黑摩的較多，要注意分辨，一般以京B為車牌號(hào)的車才是正規(guī)出租車。 5、北京黑旅游車較多，主要集中在天安門、前門一帶，不要相信他們，要到北京旅游集散中心乘坐正規(guī)旅游車。 你吃過(guò)北京的小吃嗎？爆肚、茶湯、炒肝、豆汁、灌腸、焦圈、三鮮燒麥、馓子……在物質(zhì)生活越來(lái)越豐富的今天，這些北京傳統(tǒng)的名小吃已經(jīng)

6、不那么撩人胃口了，但是仍有很多人對(duì)它情有獨(dú)鐘。 ◎烤鴨 全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產(chǎn)之冠。 北京烤鴨全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因?yàn)樗哂幸韵氯齻€(gè)特點(diǎn)： 首先是它具有優(yōu)質(zhì)的原料北京填鴨。 北京填鴨品種好，體形豐滿，肌肉細(xì)嫩，有脂肪層。 早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購(gòu)進(jìn)鴨雛后，自己喂養(yǎng)。 現(xiàn)在全聚德與京郊的鴨場(chǎng)簽定購(gòu)銷合同，指導(dǎo)鴨場(chǎng)按全聚德的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)喂養(yǎng)，從而保證鴨子質(zhì)量。 其次是它的加工設(shè)備先進(jìn)，專門有自己的鴨坯

7、生產(chǎn)線；烹飪隊(duì)伍雄厚，技術(shù)精湛，老技師經(jīng)驗(yàn)豐富，新廚師都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)考核。 最后是它的成品風(fēng)味獨(dú)特。 烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤(rùn)，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。 ◎全魚宴 頤和園內(nèi)偌大的昆明湖為餐廳提供了取之不盡的活魚資源，這里的廚師們可以用魚做出50多種風(fēng)味不同的食品，冷、熱、湯類樣樣俱全。 而且這里的食品多來(lái)自自 然，例如夏天有荷葉黃魚和菏葉肉，秋天則有菊花魚鍋，自有一種清純的味道。 在園內(nèi)的聽(tīng)鸝館（原是慈禧太后聽(tīng)?wèi)虻牡胤剑┛梢試L到這些美味。 ◎涮羊肉 北京涮羊肉，又稱

8、"羊肉火鍋"，始于清初，滿族入關(guān)后興起，早在18世紀(jì)，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的"千叟宴"，內(nèi)中就有羊肉火鍋。 后流傳至 市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)。 《舊都百話》云："羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。 此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。 "公 元1854年，北京前門外正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。 其切出的肉，"片薄如紙，無(wú)一不完整"，使這一美味更加馳名。 ◎爆肚兒 水爆羊肚簡(jiǎn)稱爆肚兒。 一個(gè)羊肚子分為六樣：肚領(lǐng)仁、肚板兒、葫蘆兒、馓丹、蘑菇、實(shí)芯兒。 爆肚兒的火候最要緊，要脆要嫩。 作料

9、是：香菜、蔥花、芝麻醬、醬 豆 腐、辣椒油、蒜泥、鹵蝦油、韭菜花、醬油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。 ◎門釘餡餅 清真教羊肉餡餅的一種，個(gè)兒比餡餅略小，可是比餡餅厚，四周也全得烙。 烙得了，鼓鼓的像城門上的釘子，所以叫門釘餡餅。 ◎灌腸 是北京人愛(ài)吃的小吃,也是一種大眾街頭小吃，老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的為最好。 　　 灌腸在明朝開(kāi)始流傳。 《故都食物百詠》中提到煎灌腸說(shuō)：“豬腸紅粉一時(shí)煎,辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮。 已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪 憐。 ”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品。 有

10、記載：“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風(fēng)味兒童買,穿過(guò)斜陽(yáng)巷幾條。 灌腸分兩種：一種為大 灌腸,用豬肥腸洗凈,以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊,灌入腸內(nèi),煮熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊,蒸熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩,用竹簽扎著吃,頗顯特色。 ◎褡褳火燒 有葷素兩樣兒。 外邊有賣的，也有在家里自己做著吃的。 這種長(zhǎng)方形的火燒互相粘連在一起，就像舊時(shí)裝錢物的“布褡褳”，故名褡褳火燒。

11、 其味道與餡餅差不多，只是形狀不同而已。 ◎螺螄轉(zhuǎn)兒 半發(fā)面抻成細(xì)條，擱芝麻醬與花椒鹽兒，盤在一起，如螺螄狀，把它摁平了，先在鐺上烙，后在碼道烤。 烤好后外面脆里面暄。 當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒再烤一兩次，叫“干蹦兒”，用手一拍就碎，吃著蹦焦酥脆。 ◎豌豆黃 民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見(jiàn)于春季廟會(huì)上。 在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來(lái)！"好象是給人們報(bào)出了春訊,帶來(lái)了暖意。 　 　 "糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆?fàn)F爛,

12、然后放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內(nèi),俟其冷卻成坨后,扣出來(lái),切成像切 糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點(diǎn),通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣,經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。 　　 "細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。 其制法較精,是將豌豆煮爛過(guò)篩成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成兩寸見(jiàn)方,不足半寸厚的 小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質(zhì)地細(xì)膩純凈,入口即化,屬上品。 民國(guó)以后,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。 它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。 　

13、 ◎豆汁 粉房中水磨綠豆制粉條或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來(lái)淡綠泛青色的下腳，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再熬熟，就是豆汁兒。 豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。 當(dāng)天做成的豆汁兒是甜味，放到第二天，就變成酸甜，第三天則只酸不甜，據(jù)單好豆汁兒這口兒者稱，一碗豆汁兒加上一碟兒辣咸 菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，獨(dú)沒(méi)有苦味，是為人生的期盼，豆汁兒還有個(gè)孿生兄弟：麻豆腐，是制豆汁兒時(shí)的豆渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴兒、腌 雪里紅炒熟，潑辣椒油，喜愛(ài)這一口兒的北京人也頗多。 　 ◎焦圈兒 又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。 從前北京

14、粥鋪的早點(diǎn)，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。 喝豆汁兒時(shí)一般配食焦圈兒。 焦圈是從清宮御膳房傳出來(lái)的食品。 　 ◎栗子面窩頭 傳說(shuō)這一宮廷小吃品種是慈禧太后當(dāng)年吃過(guò)的小窩頭，做小窩頭用的是好的新玉米面，過(guò)細(xì)籮，再摻上好黃豆面，蒸的時(shí)候加桂花白糖，吃著又暄又甜。 一斤面要蒸出一百個(gè)小窩頭才夠“小”。 　 ◎蕓豆卷 蕓豆卷本是民間小吃。 據(jù)傳清光緒年間一個(gè)夏日，慈禧太后偶爾聽(tīng)到紅墻之外有銅鑼聲和吆喝聲，隨問(wèn)是做什么的，并喚來(lái)賣貨人，品嘗了他的蕓豆卷，覺(jué)得好吃。 于是將此人留在宮內(nèi)為她專做小吃，蕓豆卷也就成為清宮

15、御膳珍品。 ◎驢打滾 又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時(shí)稍多加水和軟些。 另將黃豆炒熟后,軋成粉面。 制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃 豆粉面搟成皮,然后 抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來(lái),切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。 制作時(shí)要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點(diǎn)是香、甜、粘,有濃郁的 黃豆粉香味兒。 豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。 但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻,制得后放在黃豆粉面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚(yáng)起灰塵似的,故而得名.

16、 如今,很多人只知雅號(hào)俗稱,不知其正名了。 現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng),但大多數(shù)已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛(ài)的一種小吃。 ◎京東肉餅 京東肉餅以牛羊肉為餡，每個(gè)大則約500克，小的也足有300克。 京東肉餅為北京以東夏墊鎮(zhèn)(屬今大廠回族自治縣)楊景祿(別名大麻七)所創(chuàng)制。 ◎羊眼包子 相傳清代康熙皇帝曾食用過(guò)羊眼包子，故而出名。 此物因其個(gè)頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。 別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。 ◎糖火燒 先把紅糖

17、和芝麻醬、桂花、香油等調(diào)勻，再加適量的面粉和面堿，攤在搟薄的面皮上，反復(fù)卷折，最后團(tuán)成餅坯，入爐烘烤即成。 糖火燒色澤深棕，質(zhì)地松軟，香味濃郁，尤以北京通縣大順齋的糖火燒最有盛名。 ◎水晶門釘 水晶門釘是一種顏色白凈、呈半透明狀的漢民風(fēng)味小吃。 表皮是用發(fā)面制成，內(nèi)餡則是用青紅絲、瓜子仁、葡萄干和著白糖和糖桂花搓成的，成品松軟油潤(rùn)，甜香可口。 ◎炒肝 “炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而 成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就,由于不講 究佐料,制作簡(jiǎn)單,日久不受歡迎。 于是店

18、主將心、肺去掉,易名"炒肝兒",一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。 　 名炒肝兒,其實(shí)以豬肥腸為主,豬 肝只占１／３。 制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。 開(kāi)鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。 爛熟后切成 ５分長(zhǎng)的小段,俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。 佐 料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。 此外還要熬些上好的口蘑湯。 原料、 佐料備齊后,始制作炒桿兒。 先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、 芡同"姜"末和口蘑湯,然后將生肝條放入鍋中,以淀粉勾芡,最后撒上一層砸好的蒜泥即成。 　　會(huì)仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說(shuō)詞的俏皮話,如責(zé)罵人時(shí)說(shuō)："你這人怎么跟炒肝兒似的,沒(méi)心沒(méi)肺。 "；諷刺互相殘害的人與事則說(shuō)："豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。 " 參考資料