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第1節(jié)　發(fā)酵食品加工 一、基礎鞏固 1.下列關于發(fā)酵的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵就是無氧呼吸 B.發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C.發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產物 D.發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產各種代謝產物的過程 答案:D 2.利用酵母菌釀制啤酒時,需要先通氣,后密封,下列說法不正確的是(　　) A.酵母菌是兼性厭氧型微生物 B.先通氣,酵母菌大量繁殖,其種群的增長曲線為“S”型 C.密封后酵母菌可進行無氧呼吸產生酒精 D.密封的時間越長,產生的酒精越多 答案:D 解析:利用酵母菌釀制啤酒時,先通氣是為了使酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群,當菌群數(shù)量達到一定值時,即可密封,使其進行無氧呼吸產生酒精,這樣可以縮短生產周期。密封時間長短取決于發(fā)酵速度和營養(yǎng)物質的量,若發(fā)酵罐中營養(yǎng)有限,密封再長時間,也不會產生更多酒精。 3.用帶蓋瓶子制作果酒時,每隔一段時間要對瓶蓋進行一次操作,下列關于操作的敘述,正確的是(　　) A.擰松,進入空氣 B.打開,進入空氣 C.擰松,放出CO2 D.打開,放出CO2 答案:C 解析:制作果酒時,葡萄糖發(fā)酵會產生大量CO2,因此要定時擰松瓶蓋放氣,以免瓶子爆裂。只能擰松,不能將蓋子完全打開,否則會增加雜菌污染的機會。 4.制果醋時,要適時通過進氣口進行充氣,是因為(　　) A.醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時需要O2的參與 B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2 C.通氣,防止發(fā)酵液霉變 D.防止發(fā)酵時產生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 答案:A 解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。當氧氣和糖類充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸;缺乏糖源時,醋酸菌將乙醇氧化成乙醛,再將乙醛氧化成醋酸。 5.將葡萄汁制成果酒和果醋后,會出現(xiàn)哪種情況?(　　) A.能量增加,有機物種類不變 B.能量減少,有機物種類發(fā)生變化 C.能量不變,有機物種類發(fā)生變化 D.能量減少,有機物種類不變 答案:B 解析:在將葡萄汁制成果酒和果醋的過程中,酵母菌和醋酸菌進行呼吸作用,分解有機物,釋放能量,生成酒精、醋酸和其他中間代謝產物。 6.中國各地生產的腐乳風味不同,多帶有濃厚的當?shù)貧庀?。下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素?(　　) A.香辛料的種類 B.鹽的濃度 C.容器的大小 D.酒糟的有無 答案:C 解析:鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味;香辛料可以調制腐乳的風味;添加酒糟使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風味。 二、能力提升 7.市售腐乳有時口感不好,豆腐較硬,不可能的原因是 (　　) A.發(fā)酵時間短 B.菌種老化 C.豆腐塊含水量高 D.調味品加入量不足 答案:C 解析:發(fā)酵時間短,蛋白質未完全水解,在加鹽后豆腐脫水,蛋白質變性,會使豆腐變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化、調味品加入量不足都會影響產品口感。豆腐塊的含水量過少,會使發(fā)酵后的豆腐口感較硬,而含水量高會使腐乳較軟,不易成形。 8.吃腐乳時,腐乳外部有一層致密的“皮”,它是由什么形成的?(　　) A.腐乳外層蛋白質凝固形成 B.細菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 答案:D 解析:在一定溫度、濕度條件下,毛霉等生長繁殖于腐乳表面,形成大量的菌絲,菌絲經鹽腌制便形成一層韌而細致的“皮”。 9.下列有關生物技術實踐操作的敘述,不正確的是(　　) A.果醋發(fā)酵過程中,要適時充氣,有利于醋酸菌的代謝 B.制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抵制雜菌生長 C.要想一次得到較多的果酒,在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要將瓶裝滿 D.家庭制作果酒時,用洗滌劑反復沖洗葡萄表面可能會影響發(fā)酵效果 答案:C 解析:葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有約1/3的空間,其目的一是促進發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止發(fā)酵產生的CO2使瓶內氣壓過大,造成發(fā)酵裝置爆裂。 10.制作果醋時,必須控制的發(fā)酵條件是 (　　) A.溫度18~25 ℃,適時通氣 B.溫度18~25 ℃,隔絕空氣 C.溫度25~30 ℃,隔絕空氣 D.溫度25~30 ℃,適時通氣 答案:D 解析:醋酸菌的最適生長溫度是25~30 ℃,同時,醋酸菌是需氧的細菌,所以要適時地進行通氣。 11.下列關于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的是(　　) A.制作果酒時瓶口需密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B.溫度對酒精發(fā)酵中的酵母菌影響很大,而對果醋發(fā)酵中的醋酸菌影響不大 C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋時都應注意無菌操作 答案:B 解析:溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在制作果酒和果醋時溫度都要控制在25~30 ℃。 12.酵母菌和醋酸菌是發(fā)酵的常用菌種。試完成下列問題。 (1)在酵母菌只進行有氧呼吸時,其吸氧量和二氧化碳的釋放量是　　　　。 (2)醋酸菌與酵母菌的細胞結構的主要差別是　。 (3)酒精發(fā)酵時,當密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達到一定量后,CO2不再增加的原因可能是　。 (4)果酒進一步發(fā)酵能獲得果醋,酒變醋的原理是　。 答案:(1)相等　 (2)沒有核被膜包被的細胞核　 (3)葡萄糖被分解完,酵母菌被酒精殺死　 (4)在氧氣充足時,醋酸菌將乙醇氧化成乙醛,再將乙醛氧化成醋酸 解析:(1)根據(jù)酵母菌有氧呼吸的反應式C6H12O6+6O26.CO2+6H2O可知,當酵母菌只進行有氧呼吸時,氧氣吸收量和二氧化碳釋放量相等,比例為1∶1。(2)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核生物與原核生物的主要區(qū)別是有無核被膜包被的細胞核。(3)在密閉容器中發(fā)酵到一定階段,葡萄糖等營養(yǎng)物質消耗已盡,同時,大量酒精的積累會殺死酵母菌,因此,培養(yǎng)液中CO2不再增加。 三、綜合應用 13.葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒。請利用相關的知識回答問題。 注:各發(fā)酵瓶的左側管為進氣管,右側管為出氣管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是　　　　　　。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解　　　　　　,產生的終產物是　　　　和　　　　。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是　　　　　　　　　　　　　　　,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。丙同學的錯誤是　　　　　　　　　　　　　　,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　　　　　　　　　　　　。上述發(fā)酵過程結束,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是　　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯誤操作是　　　　　　　　　　　　　。 答案:(1)酵母菌　 (2)葡萄糖　酒精　CO2　 (3)未夾住發(fā)酵瓶的進氣管　發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了出氣管在瓶內的管口　排氣時發(fā)酵液從出氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　 (4)未及時排氣 解析:葡萄酒制作是利用酵母菌無氧呼吸產生酒精和CO2。甲同學的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶的進氣管,空氣會進入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,醋酸菌利用酒精有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學操作正確,得到果酒;丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了出氣管在瓶內的管口,使生成的CO2不能排出,產品也是果酒。 14.生物技術在食品加工中的應用十分廣泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。右圖是果酒制作果醋的發(fā)酵裝置。分析回答下列問題。 (1)在果醋發(fā)酵過程中,要向發(fā)酵瓶中通入氧氣,原因是　　　　　　　　　　　　　　;制醋過程中,將溫度嚴格控制在25~30 ℃,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置,則溫度應該控制在　　　　　　。此時裝置需要修改的地方是　　　　　　　　　　　　　。果酒制作果醋的反應式為　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)在果醋發(fā)酵過程中,用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　來證明是否有醋酸生成。 (4)在果酒的制作中,提供碳源的物質主要是　　　　　　　,在果醋的制作中,提供碳源的物質主要是　　　　　　　　　　　。 答案:(1)醋酸菌是好氧細菌　醋酸菌的最適生長溫度是25~30 ℃ (2)25~30 ℃　不需要通入氧氣　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O (3)pH試紙檢測流出液的pH (4)葡萄糖　葡萄糖或乙醇