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第3節(jié)　食品加工過程中產生的有害物質的測定 課時過關能力提升 一、基礎鞏固 1.乳酸菌發(fā)酵時反應式為(　　) A.C6H12O62.C3H6O3+能量 B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量 C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量 D.多糖C3H6O+能量 答案:A 2.亞硝酸鹽對人體的危害不包括(　　) A.一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導致組織缺氧 B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺,亞硝胺具有強烈的致癌作用 C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,對胎兒有致畸作用 D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內積累 答案:D 解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內以“過客”的形式隨尿液排出,不會在體內積累。 3.以下關于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是(　　) ①配制溶液?、谥苽錁藴曙@色液　③制備樣品處理液?、鼙壬? A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 答案:A 解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標準顯色液、制備樣品處理液、比色。 4.下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高 B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠 D.發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水 答案:D 解析:泡菜制作發(fā)酵過程中,隨著泡菜發(fā)酵中產生的乳酸的量不斷增加,亞硝化細菌的代謝逐漸被抑制,亞硝酸鹽的產量減少,同時亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程主要是乳酸菌的作用,同時還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產品風味的作用,還有亞硝化細菌的作用等。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠,蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水,以保持壇內無氧狀態(tài)。 5.下列有關密封壇內的泡菜能較長時間保存的原因,理解不正確的是(　　) A.泡菜壇中含有大量的乳酸 B.泡菜壇中處于缺氧狀態(tài) C.泡菜壇中含丙酮酸和CO2 D.泡菜中的蛋白質含量較低 答案:C 解析:發(fā)酵過程是厭氧環(huán)境,這使許多需氧菌無法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生長;泡菜中蛋白質含量低,不利于某些微生物的生活。 二、能力提升 6.在泡菜制作過程中,所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是(　　) A.減少、增加 B.減少、減少 C.增加、增加 D.增加、減少 答案:A 解析:由于乳酸菌維持代謝的需要,有機物總量減少,但有機物分解時又產生新的物質(尤其是代謝過程中會產生大量的中間產物),使種類增加。 7.在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是(　　) A.獲取乳酸 B.獲取能量 C.氧化分解有機物 D.獲取熱能 答案:A 解析:乳酸菌是一種厭氧細菌,進行無氧呼吸產生乳酸,并釋放少量能量。在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。 8.有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響,下列說法正確的是(　　) A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出 B.亞硝酸鹽在人體內積累,有致癌作用 C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質 D.亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響 答案:C 解析:研究表明,膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用,在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。 9.下列有關泡菜制作原理的敘述,不正確的是(　　) A.所需菌種是由蔬菜自然帶入的乳酸菌 B.乳酸菌能將蔬菜內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 C.有害微生物能將蔬菜內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 D.乳酸菌產生的乳酸能抑制有害細菌的生長 答案:B 解析:硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,不是乳酸菌作用的結果,而是一些有害微生物作用的結果。 10.探究課題:泡菜制作過程中,乳酸在不同溫度下的生成量。 探究過程:某學生把甘藍切絲后制作泡菜,探究在不同的溫度下經過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測實驗結果,如表。 溫度/℃ 16 26 31 35 43 乳酸含量/% 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 (1)分析資料,你可以得到什么結論? (2)在制作泡菜時,乳酸含量在0.8%左右時風味最好,此時維生素C的保存率也較高。結合以上材料,在制作泡菜時應該注意什么? 答案:(1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知,在31 ℃時所生成的乳酸量最多,低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都少一些。 (2)注意把溫度控制在16 ℃左右。 三、綜合應用 11.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。請據(jù)圖回答下列問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)制備泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是　　　　　　　　　　。 (3)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質,甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因是　。 (4)測定亞硝酸鹽含量時利用亞硝酸鹽與顯色劑反應生成　　　　　　　　　　　,通過　　　　　　　　　　　檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化。 答案:(1)亞硝酸鹽的含量低　 (2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　 (3)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質　 (4)紅色化合物　分光光度計 12.泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產物乳酸不斷積累,因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。 (1)發(fā)酵初期:蔬菜剛入壇時,其表面帶入的微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是　　　　　　　　。請寫出相應的反應式:　　　　　　　　。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出,從而使壇內逐漸形成厭氧狀態(tài),乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的　　。 (2)發(fā)酵中期:由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累,pH下降,厭氧狀態(tài)形成,乳酸菌開始活躍,并產生大量乳酸,乳酸的積累量可達到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香。試分析此時壇內其他微生物的活動情況及原因:　。 (3)發(fā)酵后期:在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時,發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止,主要原因是　　　　　　　　　　　。此階段泡菜酸度過高、風味已不協(xié)調。 (4)在泡菜制作的初期,微生物之間的關系主要表現(xiàn)在乳酸菌與乳酸菌之間的　　　　　　　　以及乳酸菌與雜菌之間的　　　　上。中期以后壇內的生存斗爭主要集中在　　　　　　　　　　　　　　　上。 答案:(1)有氧呼吸　C6H12O6+6O2+6H2O6.CO2+12H2O　壇內需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣,產生大量的CO2;壇內氧氣耗盡后,酵母菌酒精發(fā)酵也會產生一些CO2 (2)由于pH下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動受到抑制;由于氧氣耗盡,需氧型微生物的活動受到抑制現(xiàn)象尤為嚴重 (3)pH過低,乳酸菌的活動受到抑制 (4)種內互助　競爭　生物與無機環(huán)境之間的斗爭 解析:泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產物乳酸不斷積累,發(fā)酵液的pH逐漸下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動受到抑制。到了后期隨著酸度的進一步加大,乳酸菌的活動也受到抑制,泡菜的味道也變得越來越酸。發(fā)酵初期乳酸菌含量相對較少,乳酸菌個體之間的關系主要表現(xiàn)在種內互助上,乳酸菌與雜菌之間因爭奪養(yǎng)料和空間而進行競爭。中期以后隨著pH的改變,微生物生存的環(huán)境條件越來越惡化,這時壇內的生存斗爭集中表現(xiàn)在生物與環(huán)境之間的斗爭上。