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1、 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教案 第一章第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素之蛋白質(zhì) 【授課類型】理論課 【教學目標】 要求學生掌握蛋白質(zhì)的分類、生理功能、消化吸收、推薦攝入量和食品來源。食品中重要的各類營養(yǎng)素的特殊營養(yǎng)意義，適宜攝食比例。 【主要內(nèi)容】 1．蛋白質(zhì)的生理功能2．必需氨基酸和非必需氨基酸3．蛋白質(zhì)的消化和吸收4．蛋白質(zhì)的利用5．蛋白質(zhì)的食物來源及需要量6．食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定方法7．影響蛋白質(zhì)利用的因素8．蛋白質(zhì)的互補作用。 【重點難點】 各營養(yǎng)素的特殊作用及食物來源。 【教學方法及學生活動設計】 多媒體教學，指導學生閱讀相關(guān)文獻，在此基礎上引導學生進行專題討論。 【

2、課時安排】 2課時 【教學過程設計】 【導入】看圖片思考一下“這些大頭娃娃”怎么啦？引出安徽阜陽奶粉事件。 蛋白質(zhì)是荷蘭科學家格利特·馬爾德在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計有10萬種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質(zhì)來實現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學意義。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。生命運動需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)（protein）

3、是生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，可以達到不斷地更新和修復的目的，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 【講授新課】 一、蛋白質(zhì)的生理功能 1、是人體組織構(gòu)成成分：正常人蛋白質(zhì)占16~19%；如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì),骨和牙含有大量的膠原蛋白；細胞膜含有脂蛋白。 2、構(gòu)成體內(nèi)各種體重重要物質(zhì) ①.催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成的酶類，其化學本質(zhì)為蛋白質(zhì)。 ②.調(diào)節(jié)體內(nèi)生理活動的各種激素屬于

4、蛋白質(zhì)。 ③.蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體免疫分子的重要組成部分； ④.細胞膜和血液 ⑤.遺傳因子(核蛋白) 3、供給熱能： 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能16.7KJ 二、氨基酸和必需氨基酸 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸聯(lián)結(jié)在一起形成的大分子。 蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽： 多肽：含10個以上氨基酸 寡肽：含有10各以下氨基酸 含3個或2個氨基酸的分別稱3肽和2肽。 構(gòu)成蛋白質(zhì)的22種氨基酸劃分為： ★ 必需氨基酸、 半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它們可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成)； ★ 非必需氨基酸(人體自

5、身可以合成共9種)。 1、定義： 必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足肌體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。 包括如下9種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇種氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量較少。 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸：人體能自行合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不必由食物供給的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨

6、基酸模式。 當食物蛋白質(zhì)必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相接近時，必需氨基酸被機體消化吸收利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。如奶、魚及雞蛋蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又稱完全蛋白。 半完全蛋白： 必需氨基酸種類齊全但不充足。如稻子和麥子中的蛋白。 不完全蛋白： 必需氨基酸不齊全也不充足。如肉皮中的膠原蛋白。 3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。主要有賴氨酸(谷物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、牛奶、肉類蛋

7、白質(zhì)缺少) 蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 氮平衡：是反應機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡 攝入氮多于排出氮為正氮平衡 攝入氮少于排出氮為負氮平衡 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 　　蛋

8、白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細胞，是由主動運轉(zhuǎn)系統(tǒng)進行，分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來自于食物，也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。 必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要氮損失。 　　食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與

9、分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。 四、蛋白質(zhì)的攝入與身體健康 1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)或者能量攝入嚴重不足引起兒童發(fā)育不良或者發(fā)育停滯的營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 2、蛋白質(zhì)攝入過多的危害 ? 同時伴脂肪和熱量攝入過多導致肥胖； ? 正常情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這一過程需要大量水分，因此這些代謝過程增

10、加腎臟、肝臟的負擔；若腎功能本來不好，則危害就更大。 ? 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨鈣丟失，易產(chǎn)易致骨質(zhì)疏松； ? 產(chǎn)生酸性代謝產(chǎn)物，使體液酸化。 五、蛋白質(zhì)供給量及食物來源 1、成人每天推薦攝入量: 理論上攝入約30g/d蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。但是按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d) 。 2、蛋白質(zhì)的食物來源： ? 動物性食物：蛋白質(zhì)數(shù)量豐富、質(zhì)量良好、利用率高、同時富含脂肪酸和膽固醇 ? 植物性食物：豆類 ? 注意蛋白質(zhì)互補：大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。 蛋白質(zhì)的主要來源是

11、肉、蛋、奶、和豆類食品，一般而言，來自于動物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸約有8種，無法由人體自行合成，必須由食物中攝取，若是體內(nèi)有一種必需氨基酸存量不足，就無法合成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用，其他過剩的蛋白質(zhì)也會被身體代謝而浪費掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的。植物性蛋白質(zhì)通常會有1-2種必需氨基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲得足夠的必需氨基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質(zhì)，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來自

12、于蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質(zhì)，足夠一個體重60公斤的長跑選手所需。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉類，就可獲得充分的蛋白質(zhì)。 六、蛋白質(zhì)互補作用 膳食蛋白質(zhì)互補三原則： 　　1、食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好； 　　2、搭配種類愈多愈好； 　　3、食用時間愈近愈好，同時食用最好。因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。 【小組討論】不同烹調(diào)方法的食品中蛋白質(zhì)的消化率一樣嗎？為什么？ 【課后作業(yè)】在超市中調(diào)查一下純牛奶、乳飲料的不同品牌及價格。想一想選擇乳飲料替代純?nèi)楹线m嗎？（課外拓展實踐） 5 三類資料#