《2019版高考生物總復(fù)習(xí) 第一部分 非選擇題必考五大專題 專題五 選修部分 第14講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及植物組織培養(yǎng)學(xué)案.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019版高考生物總復(fù)習(xí) 第一部分 非選擇題必考五大專題 專題五 選修部分 第14講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及植物組織培養(yǎng)學(xué)案.doc（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

第14講　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及植物組織培養(yǎng) [考試要求]　1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定。3.植物的組織培養(yǎng)。 1.(2017浙江11月考節(jié)選)回答與釀酒和制醋有關(guān)的問題： (1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的孢子誘變處理后制成較稀濃度的單孢子懸液，這樣做的目的是在培養(yǎng)時有利于獲得________。 (2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用某釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時，________(A.乙醇氧化逐漸增強(qiáng)直至平衡　B.葡萄糖分解逐漸增強(qiáng)直至平衡　C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止　D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。 (3)已知葡萄糖與蒽酮試劑反應(yīng)能產(chǎn)生顏色。采用光電比色法測定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下： 第一步，標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。用蒸餾水配制_________________________________ ____________________________________________________________________， 與蒽酮試劑反應(yīng)后，用比色計測定，并制作________________________________ _______________________________________________________的標(biāo)準(zhǔn)曲線。 第二步，樣品處理。將待測酒樣品通過活性炭脫色，其目的是____________________________________________________________________。 第三步，樣品測定與計算。 (4)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素外，還有_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________(答出2點(diǎn)即可)。 (5)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合。再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵料，其主要目的是________，以利于醋酸發(fā)酵。 解析　(1)在適當(dāng)?shù)南♂尪认?，可培養(yǎng)得到相互分開的菌落，即單菌落。 (2)乙醇濃度接近15%時，抑制了酵母菌的存活，可推知葡萄糖的分解會逐漸減弱直至停止。 (3)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：用蒸餾水配置不同濃度葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，與蒽酮試劑反應(yīng)后，用比色計測定，并制作以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品處理：因為要用比色杯測光密度值，所以將待測酒樣品通過活性炭脫色，其目的是防止酒樣的顏色影響比色。 (4)釀酒過程中，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素外，還有釀酒原料、菌種活性、糖含量、雜菌污染、次級代謝產(chǎn)物等都會影響酒的風(fēng)味。 (5)釀酒過程中，添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵料，可在發(fā)酵過程中為醋酸發(fā)酵積存氧氣，松散有利于空氣流通。 答案　(1)單菌落 (2)D (3)一系列濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液　葡萄糖濃度與光密度值關(guān)系　排除酒原有顏色的干擾 (4)不同的菌株、不同的原料 (5)增加通氣性 2.(2017浙江4月選考節(jié)選)回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關(guān)的問題： (1)制作泡菜時，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶，用無菌蒸餾水稀釋后，再用________蘸取少量的稀釋液，在MRS 乳酸菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線，以獲得乳酸菌單菌落。 (2)泡菜腌制過程中，會產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由________進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生。亞硝酸鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與________發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。然后用光程為1 cm 的________，在550 nm 光波下測定光密度值，與由一定濃度梯度亞硝酸鈉制作的________比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量。 (3)已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時間內(nèi)，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和________環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。 解析　(1)平板上劃線的工具為接種環(huán)。(2)泡菜腌制過程中醇類是由假絲酵母進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生。測定泡菜中亞硝酸鹽含量時，要從泡菜中提取亞硝酸鹽，與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與 N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后用光程為1 cm 的比色杯，在550 nm 光波下測定光密度值，與由一定濃度梯度亞硝酸鈉制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線比對，從而計算樣品中亞硝酸鹽的含量。(3)隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和酸性環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。 答案　(1)接種環(huán)　(2)假絲酵母　對氨基苯磺酸　比色杯　標(biāo)準(zhǔn)曲線　(3)酸性 3.(2015浙江10月選考)科研人員擬將已知的花色基因(目的基因)轉(zhuǎn)入矮牽牛的核基因組中，培育新花色的矮牽牛。請回答： (1)為了獲得大量的目的基因，將其與含有抗生素抗性基因的質(zhì)粒DNA形成重組DNA，再與經(jīng)________(A.氯化鈣　B.氯化鈉　C.蔗糖　D.葡萄糖)處理的大腸桿菌液混合，使重組DNA進(jìn)入大腸桿菌。用________的玻璃刮刀將稀釋后的大腸桿菌液________接種到含有抗生素的固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)形成 ______________，再進(jìn)行鑒定和擴(kuò)大培養(yǎng)。 (2)從擴(kuò)大培養(yǎng)的大腸桿菌中提取含有目的基因的DNA，用 ________________分別切割含目的基因的 DNA和農(nóng)桿菌的Ti質(zhì)粒，然后用DNA連接酶連接，形成重組DNA并導(dǎo)入農(nóng)桿菌。 (3)取田間矮牽牛的幼嫩葉片，經(jīng)自來水沖洗，先用70% __________浸泡，再用5%次氯酸鈉浸泡，最后用____________清洗，作為轉(zhuǎn)基因的受體材料。 (4)將消毒后的矮牽牛葉片剪成小片，在含有目的基因的農(nóng)桿菌溶液中浸泡后，取出并轉(zhuǎn)移至加有適當(dāng)配比生長調(diào)節(jié)劑的MS培養(yǎng)基(含蔗糖、瓊脂和抗生素，下同)上，使小葉先脫分化形成________。再將其轉(zhuǎn)移至另一培養(yǎng)基誘導(dǎo)形成芽，芽切割后轉(zhuǎn)移至________(A.LB培養(yǎng)基　B.MS培養(yǎng)基＋適宜濃度NAA　C.MS培養(yǎng)基＋適宜濃度BA　D.NAA/BA小于1的MS培養(yǎng)基)上生根，形成完整植株。 (5)取出試管苗，在適宜的光照、溫度和80%以上的________等條件下進(jìn)行煉苗。提取葉片組織的DNA，采用PCR技術(shù)______________目的基因，鑒定目的基因是否成功導(dǎo)入。 (6)為判斷本研究是否達(dá)到預(yù)期目的，可比較轉(zhuǎn)基因植株和非轉(zhuǎn)基因植株的________性狀。 解析　(1)將目的基因?qū)胛⑸锛?xì)胞需要利用鈣離子處理使受體細(xì)胞變成感受態(tài)細(xì)胞。用滅菌的玻璃刮刀將稀釋后的大腸桿菌液涂布接種到含有抗生素的固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)形成菌落。(2)基因工程的工具酶包括限制性核酸內(nèi)切酶和DNA連接酶。(3)外植體需依次經(jīng)自來水沖洗、70%酒精浸泡、5%次氯酸鈉浸泡、無菌水清洗，才能夠作為轉(zhuǎn)基因的受體材料。(4)外植體先在MS培養(yǎng)基上脫分化形成愈傷組織，然后轉(zhuǎn)移至發(fā)芽培養(yǎng)基誘導(dǎo)形成芽，芽切割后轉(zhuǎn)移至生根培養(yǎng)基(MS培養(yǎng)基＋適宜濃度NAA)上生根，形成完整植株。(5)煉苗需要在80%以上濕度下進(jìn)行。PCR技術(shù)可以擴(kuò)增目的基因。(6)為判斷本研究是否達(dá)到預(yù)期目的，可比較轉(zhuǎn)基因植株和非轉(zhuǎn)基因植株的花色性狀。 答案　(1)A　滅菌　涂布　菌落　(2)限制性核酸內(nèi)切酶 (3)酒精　無菌水　 (4)愈傷組織　B　(5)濕度　擴(kuò)增　(6)花色 1.正誤判斷 (1)酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH，果酒的整個制作過程需嚴(yán)格控制無氧環(huán)境。() (2)醋化醋桿菌是好氧菌，醋酸發(fā)酵過程中需向發(fā)酵瓶中緩緩?fù)ㄈ霟o菌空氣，直至發(fā)酵液pH不再減少。(√) (3)醋桿菌在缺乏糖源時，有氧條件下可將乙醇氧化為醋酸，所以果酒擱置時間過久，會產(chǎn)生酸味。(√) (4)腌制泡菜的鹽水要煮沸冷卻后使用，以有效殺滅水中的微生物及除去水中氧氣，利于乳酸發(fā)酵。(√) (5)亞硝酸鹽可與 N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。() (6)發(fā)芽培養(yǎng)基和生根培養(yǎng)基中添加蔗糖的目的是提供營養(yǎng)和調(diào)節(jié)滲透壓。(√) (7)培養(yǎng)一株完整的試管苗，必須先進(jìn)行生根培養(yǎng)，然后進(jìn)行生芽培養(yǎng)。() (8) 植物組織培養(yǎng)得到的試管苗，必須通過移栽煉苗后方可轉(zhuǎn)移至土中培養(yǎng)。(√) 2.讀圖析圖 以下圖1、圖2為酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵裝置簡圖。 (1)圖1為________發(fā)酵裝置簡圖。圖中在彎曲玻璃管中裝水的作用有___________________________________________________________________； 發(fā)酵瓶中要留約1/3的空間，目的是_____________________________________ __________________________________________________________________； 將發(fā)酵瓶放在________ ℃條件下，當(dāng)________________，表示發(fā)酵完成。 (2)圖2為________發(fā)酵裝置簡圖。發(fā)酵瓶中裝鋸末的目的類似于____________技術(shù)，將適量的醋化醋桿菌培養(yǎng)物加在酒—水混合物中，混勻，并調(diào)pH至 ________ 后，倒入圖2的________瓶；管內(nèi)塞有的棉花常用________，用以________；當(dāng)流入丙瓶的流出液________________，表示發(fā)酵完成。 提示　(1)酒精　防止氧氣進(jìn)入和空氣中雜菌污染、逸出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2以減少瓶內(nèi)壓力　給酵母菌提供氧氣以使其快速繁殖、防止瓶中發(fā)酵液溢出　25～30　發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡　(2)醋酸　酶的固定化　7.0　乙　脫脂棉　　過濾空氣　pH不再減少 考點(diǎn)1　果酒及果醋的制作 1.(2018浙江“超級全能生”聯(lián)考)藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。如圖為藍(lán)莓果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答下列問題。 選料→沖洗→粉碎→滅菌→？→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中“？”處的內(nèi)容分別為________、________。 (2)制作果酒時，溫度應(yīng)該控制在________ ℃；若溫度過高，將影響酒的________；若發(fā)酵瓶的密封性不好，可能會在________(A.酵母菌厭氧呼吸　B.乳酸菌　C.醋化醋桿菌　D.霉菌)的作用下導(dǎo)致果酒變酸。 (3)藍(lán)莓果酒的制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，其目的是__________________________________________________________ _________________________________________________________________。 當(dāng)發(fā)酵罐中________________，表示果酒發(fā)酵完畢。 答案　(1)接種　過濾　(2)25～30　風(fēng)味　C　(3)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量　停止出現(xiàn)氣泡 2.(2018嘉興一中期末)葡萄是常見水果，可以用來榨果汁、制果酒和果醋，下圖是制作果酒果醋的簡易裝置。請回答： (1)用該裝置進(jìn)行葡萄酒釀制過程中，開關(guān)1和2的開閉情況為________。 (2)研究發(fā)現(xiàn)很多因素會影響葡萄酒的品質(zhì)，為提高葡萄酒的澄清度，可以添加________處理葡萄汁。一般情況下可給葡萄汁添加________以提高酒精度。 (3)在葡萄酒發(fā)酵過程中，不同品種的酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒酒精度不同，若要從野生酵母中篩選出酒精轉(zhuǎn)化率高、對酒精耐受能力強(qiáng)的釀酒酵母，可用__________________________________________________________________。 (4)用葡萄酒制作果醋過程中將醋化醋桿菌與酒－水混合物混勻，并________后加入發(fā)酵瓶中，發(fā)酵過程中要不斷從開關(guān)1通入________，在這個過程中也可以用________替代醋化醋桿菌。 解析　酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸生成酒精和CO2，葡萄酒釀制過程中應(yīng)始終關(guān)閉開關(guān)1，以保證厭氧環(huán)境；同時定時打開開關(guān)2，以釋放CO2。醋化醋桿菌進(jìn)行需氧呼吸生成醋酸，發(fā)酵過程中要不斷從開關(guān)1通入無菌空氣，以保證有氧環(huán)境。 答案　(1)始終關(guān)閉開關(guān)1，定時打開開關(guān)2　(2)果膠酶　蔗糖　(3)含高濃度酒精的培養(yǎng)基進(jìn)行篩選　(4)調(diào)節(jié)pH　無菌空氣　醋曲 (1)酵母菌是兼性厭氧型生物，在制作果酒的發(fā)酵初期，酵母菌利用發(fā)酵瓶內(nèi)留存的氧氣進(jìn)行需氧呼吸以實現(xiàn)快速繁殖；瓶內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精。整個發(fā)酵過程，酵母菌始終產(chǎn)生CO2，因此需要不斷釋放CO2。 (2)醋化醋桿菌是需氧菌，只進(jìn)行需氧呼吸，即使短時間缺氧也會導(dǎo)致其死亡，所以整個發(fā)酵過程需要不斷通入無菌空氣。 (3)發(fā)酵菌種、發(fā)酵原材料、發(fā)酵條件(溫度、pH、氧氣、雜菌等)均會影響發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。 考點(diǎn)2　圍繞泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定考查社會責(zé)任 3.(2018杭州質(zhì)檢)不同濃度還原型谷胱甘肽(GSH)處理對甘藍(lán)泡菜中硝酸還原酶(NR)活性和亞硝酸鹽含量的影響如圖所示。 請回答： (1)甘藍(lán)泡菜的腌制和樣品處理：腌制甘藍(lán)泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是____________________。甘藍(lán)樣品處理過程中，加硫酸鋅產(chǎn)生沉淀后，水浴加熱的目的是________________________________。然后冷卻至室溫，用濾紙過濾，用水淋洗2～3次，將________在容量瓶中定容。 (2)測定亞硝酸鹽含量：取10 mL樣品溶液，進(jìn)行顯色處理。用光程為1 cm的________在550nm處測定光密度值。 (3)甘藍(lán)泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈________的趨勢。添加不同濃度的GSH處理均可________NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。當(dāng)添加GSH的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低時，NR活性和亞硝酸鹽含量隨著GSH濃度的增大而________。 答案　(1)殺滅雜菌并去除氧氣　進(jìn)一步讓蛋白質(zhì)沉淀　濾液和洗滌液　(2)比色杯　(3)先上升后下降　抑制　降低 (1)泡菜腌制過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌，二者均是厭氧菌，所以泡菜腌制過程中要嚴(yán)格控制無氧環(huán)境。如鹽水煮沸、壇口水封等。 (2)泡菜腌制過程亞硝酸鹽含量的變化及原因 腌制初期，乳酸菌含量很少，壇內(nèi)有氧環(huán)境有利于一些雜菌如硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的增加，氧氣消耗，發(fā)酵液酸性增強(qiáng)，乳酸菌大量繁殖，亞硝酸鹽被乳酸菌中的亞硝 酸還原酶降解，含量又有所下降。 考點(diǎn)3　植物的組織培養(yǎng) 4.某同學(xué)欲用組織培養(yǎng)方法快速繁殖百合，其流程如下： 請回答下列問題： (1)配好的培養(yǎng)基需經(jīng)________滅菌后才能使用。用________________________________對自然生長的百合鱗莖進(jìn)行消毒，然后在超凈臺中用________沖洗，切段后進(jìn)行接種。 (2)誘導(dǎo)叢狀苗時，培養(yǎng)基中應(yīng)添加的植物激素及配比是________(A.生長素用量高于細(xì)胞分裂素用量　B.生長素用量低于細(xì)胞分裂素用量　C.生長素用量低于赤霉素用量　D.生長素用量高于赤霉素用量)。 (3)將生根后的百合直接定植于土壤中，死亡率很高。改進(jìn)的措施是將其移至蛭石中，用塑料布罩2～3天后，逐步加大塑料布開口，使其生長環(huán)境中的________逐步降低，這一過程即為圖中的⑦_(dá)_______。 解析　(1)培養(yǎng)基需要通過高壓蒸汽滅菌法滅菌。自然生長的外植體須在70%乙醇中浸泡10 min，再在5%次氯酸鈉溶液中浸泡5 min，再用另一5%次氯酸鈉溶液浸泡5 min，最后用無菌水清洗再接種。(2)誘導(dǎo)叢狀苗應(yīng)選用發(fā)芽培養(yǎng)基，細(xì)胞分裂素的用量要高于生長素的用量。(3)組織培養(yǎng)得到的試管苗需要經(jīng)過鍛煉來適應(yīng)外界濕度的變化。待生根后，將苗移至草炭土或蛭石中，用玻璃罩或塑料布保持80%以上的濕度，2～3天后逐漸降低濕度進(jìn)行鍛煉，直到處于自然濕度下為止。 答案　(1)高壓蒸汽　70%乙醇和5%次氯酸鈉溶液　無菌水　(2)B　(3)濕度　鍛煉 影響植物組織培養(yǎng)的因素 (1)培養(yǎng)材料：不同的植物組織，培養(yǎng)的難易程度差別很大，容易進(jìn)行無性繁殖的植物也容易進(jìn)行組織培養(yǎng)。同一種植物材料的年齡、保存時間的長短等對培養(yǎng)也有影響，幼齡、保存時間短的植物材料容易培養(yǎng)成功。 (2)無菌條件：培養(yǎng)基上有細(xì)菌等微生物存在時，它們比植物細(xì)胞生長、繁殖得更快，而且它們會產(chǎn)生毒素，使培養(yǎng)的植物細(xì)胞中毒，因此在培養(yǎng)過程中要求進(jìn)行一系列的消毒、滅菌，要求無菌操作。 (3)生長素和細(xì)胞分裂素的濃度和配比：生根培養(yǎng)基中含生長素，利于生根；發(fā)芽培養(yǎng)基中含生長素和細(xì)胞分裂素，但細(xì)胞分裂素較生長素多，利于發(fā)芽。 1.(2018嘉興3月選考測試)桑葚是一種很好的食用水果，也常用來制成果汁或釀成果酒。大致流程如下： (1)在制作果汁時，為了增加出汁率和澄清度(用果汁透光率表示)，常加入果膠酶。加酶后的某研究結(jié)果如下。 表：果膠酶劑量與果汁中果膠含量、透光率的關(guān)系 酶劑量/ (mLL－1) 0.07 0.09 0.11 0.13 0.15 0.17 0.19 0.21 0.23 0.25 果膠含量程度 ＋＋ ＋＋ ＋ ＋ － － － － － － 透光率/% 80 84 88 92 95 95 95 95 92 87 注：果膠含量程度“＋”表示果膠陽性反應(yīng)　“－”表示果膠陰性反應(yīng) 果汁中果膠的含量可用加入酒精的方法進(jìn)行檢測，其原理是________，表中果膠陽性反應(yīng)的現(xiàn)象是________。在生產(chǎn)應(yīng)用中，考慮到生產(chǎn)成本因素，建議果膠酶的使用劑量為________ mL/L。當(dāng)果膠酶劑量超過0.21 mL/L時，透光率反而下降，這時使果汁變渾濁的物質(zhì)是________。 (2)釀酒時可用如圖發(fā)酵瓶進(jìn)行，原料裝瓶后加入適量的蔗糖并接種，然后在適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵。 ①當(dāng)發(fā)酵瓶中____________________，即表示發(fā)酵完畢。 ②請在下列坐標(biāo)中，畫出瓶內(nèi)發(fā)酵過程中菌種數(shù)量的變化曲線。 (3)下列關(guān)于果酒發(fā)酵瓶及發(fā)酵過程的敘述中，正確的是________。 A.①處應(yīng)該有水，有利于隔絕內(nèi)外氣體的出入 B.②處應(yīng)該伸入發(fā)酵瓶液面以下，有利于形成缺氧條件 C.③處果汁裝瓶容量不超過2/3，以免發(fā)酵過程中液體溢出 D.不同溫度下完成發(fā)酵的時間不同，而最終果酒的風(fēng)味相同 答案　(1)果膠不溶于酒精　出現(xiàn)絮狀物　0.15　果膠酶 (2)①停止出現(xiàn)氣泡 ②(如圖) (3)C 2.你對泡蘿卜、酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開。請根據(jù)所學(xué)知識回答下列問題。 (1)泡菜在發(fā)酵過程中，起作用的微生物主要是________和乳酸菌，其發(fā)酵產(chǎn)物中含有有機(jī)酸和________等。 (2)腌制的食物中往往含有少量的亞硝酸鹽，對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與________________偶聯(lián)成________色化合物。在實驗過程中，測定的是________值，以反映溶液中亞硝酸鹽的含量。 解析　(1)泡菜制作過程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌，在無氧條件下它們可以將菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵為有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等。(2)亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后用光電比色法定量測定。 答案　(1)假絲酵母　醇類物質(zhì)　(2)光電比色　N－1－萘基乙二胺　紫紅　OD(光密度) 3.請回答黃花蒿植物組織培養(yǎng)的有關(guān)問題： (1)黃花蒿的植物組織培養(yǎng)研究在我國已有數(shù)年歷史。選取黃花蒿的莖段后，通常用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精等藥品對莖段進(jìn)行________，然后再放入________溶液中浸泡，最后用無菌水沖洗。若外植體不慎被細(xì)菌感染，采用劃線分離法純化細(xì)菌，在4個區(qū)域內(nèi)劃線需要將接種環(huán)灼燒滅菌________次。 (2)植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基可采用________滅菌。形成愈傷組織的過程中，除需無菌、營養(yǎng)和激素外，________等外界條件也很重要。 (3)2～3周后將生長健壯的叢狀苗在________(A.LB培養(yǎng)基＋適宜濃度BA　B.LB培養(yǎng)基＋適宜濃度NAA　C.MS培養(yǎng)基＋適宜濃度BA　D.MS培養(yǎng)基＋適宜濃度NAA)上繼續(xù)生根，形成完整植株。定植前，還需逐漸________進(jìn)行煉苗。 解析　外植體需先用70%酒精消毒，然后再放入5%次氯酸鈉溶液中浸泡，最后用無菌水沖洗。每次劃線之前需灼燒滅菌，最后一次劃線后亦需灼燒滅菌，故在4個區(qū)域內(nèi)劃線需要將接種環(huán)灼燒滅菌5次。(2)培養(yǎng)基采用高壓蒸汽滅菌法滅菌。愈傷組織的產(chǎn)生需要一定的溫度和光照條件。(3)生長素利于生根，生根培養(yǎng)基需要在MS培養(yǎng)基中添加適量生長素。煉苗過程需在80%以上濕度的基礎(chǔ)上逐漸降低濕度，最終達(dá)到自然濕度，以逐漸適應(yīng)自然環(huán)境。 答案　(1)消毒　5%次氯酸鈉　5　(2)高壓蒸汽滅菌法　光照、溫度　(3)D　降低濕度 (時間：30分鐘) 一、選擇題 1.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 (　　) A.溫度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制 解析　通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。 答案　D 2.下列關(guān)于果酒制作過程的敘述，正確的是(　　) A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底 B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在25～30 ℃時較好 C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣 D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，所以不需要對所用裝置進(jìn)行消毒處理 解析　在洗葡萄時應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖能力雖然很強(qiáng)，但仍要對所用裝置進(jìn)行消毒處理，因為其內(nèi)含有對葡萄酒發(fā)酵有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。 答案　B 3.將四份等量(100 mL)接種有乳酸菌的牛奶分別裝入四個容量不同的錐形瓶制作酸奶，甲錐形瓶容量為500 mL，乙錐形瓶容量為250 mL，丙錐形瓶容量為 150 mL，丁錐形瓶容量為100 mL。密封保存，發(fā)酵又快又好的是(　　) A.甲瓶 B.乙瓶 C.丙瓶 D.丁瓶 解析　乳酸菌只能進(jìn)行厭氧呼吸，等量的牛奶裝入錐形瓶中，錐形瓶越小，錐形瓶中的氧氣越少，發(fā)酵進(jìn)行得越好。因此丁瓶發(fā)酵又快又好。 答案　D 4.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯誤的是(　　) A.亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈紫紅色 B.樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 解析　測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)，然后與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。在此過程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。 答案　D 5.植物組織培養(yǎng)和微生物培養(yǎng)都需要無菌操作，下列不適宜用高壓蒸汽滅菌的是 (　　) A.接種環(huán)和鑷子 B.三角瓶和廣口瓶 C.發(fā)芽培養(yǎng)基和生根培養(yǎng)基 D.用于培養(yǎng)的幼莖和幼芽 解析　適宜用高壓蒸汽滅菌的是培養(yǎng)基和培養(yǎng)器具。培養(yǎng)的幼莖和幼芽應(yīng)用70%的酒精和5%的次氯酸鈉進(jìn)行消毒。 答案　D 二、非選擇題 6.回答與生產(chǎn)蘋果醋工藝流程有關(guān)的問題： →→→ (1)新鮮蘋果在壓榨之前用________浸泡消毒，并沖洗。 (2)為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，制取時常加入果膠酶，為證明其效果，可分別取等量渾濁的蘋果汁和澄清的蘋果汁，各加入等量的________，預(yù)計后者出現(xiàn)的沉淀物較少。要擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)果膠酶的微生物，適宜的培養(yǎng)基是________(A.MS 培養(yǎng)基；B.添加蔗糖的豆芽汁；C.蛋白胨和酵母提取物及氯化鈉)。 (3)果酒發(fā)酵完畢，靜置沉淀后，可用________法將上清液取出。若果酒中乙醇的濃度超過________%時，酵母菌就會死亡。 (4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，果醋生產(chǎn)過程利用了微生物的發(fā)酵作用。將蘋果酒流經(jīng)發(fā)酵瓶制成蘋果醋，則發(fā)酵瓶中CO2 的產(chǎn)生量是________(A.與發(fā)酵瓶體積相當(dāng)；B.約為發(fā)酵瓶體積的一半；C.幾乎為零)。 答案　(1)高錳酸鉀溶液　(2)95%乙醇　B　(3)虹吸　16　(4)(醋化)醋桿菌　C 7.溫州雁蕩山的鐵皮石斛是一味名貴的中草藥。請回答關(guān)于鐵皮石斛組織培養(yǎng)的有關(guān)問題： (1)生長調(diào)節(jié)劑母液的配制：將適量的NAA和BA分別溶解于0.1 mol/L的氫氧化鈉和________溶液中，配制生長調(diào)節(jié)劑母液，并置于冰箱中保存。 (2)培養(yǎng)基的配制和滅菌：取適量的BA溶液、NAA溶液、蔗糖、瓊脂和________，加熱至瓊脂融化后，通過________分裝至三角瓶中，加上封口膜后在________壓力的滅菌鍋中滅菌20 min。 (3)外植體消毒與接種：取野生鐵皮石斛莖切段，在70%乙醇中浸泡10 min，再放入________溶液中浸泡5 min，重復(fù)一次，最后在超凈臺中用__________清洗，將莖切段培養(yǎng)在生芽培養(yǎng)基中，待形成________后轉(zhuǎn)入生根培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)。 答案　(1)0.1 mol/L的鹽酸　(2)MS培養(yǎng)基　三角漏斗　1 kg (3)5%次氯酸鈉　無菌水　叢狀苗 8.微生物有多種用途，比如用于制作泡菜、釀酒、制醋等。 (1)其中消耗氧氣的階段有____________________________________________。 目的菌株篩選后應(yīng)該利用________培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制作泡菜時，往往將蔬菜在開水中浸泡1分鐘后入壇，其目的是________________________________。 (2)實驗操作時，往往要考慮其他微生物的影響，而________________是消除污染雜菌的通用方法。此外還要考慮進(jìn)行無菌操作，下列關(guān)于相關(guān)操作正確的是(　　) A.在配制培養(yǎng)基時需要在酒精燈火焰旁操作 B.玻璃刮刀的滅菌方式往往采用灼燒滅菌法 C.制作棉塞的棉花往往選擇使用的是脫脂棉 D.G6玻璃砂漏斗用后需用1 mol/L的HCl浸泡 (3)醋的制作中發(fā)酵瓶中裝鋸末的目的類似于____________技術(shù)，將適量的醋化醋桿菌培養(yǎng)物加在酒—水混合物中，混勻，并調(diào)pH至________后，倒入發(fā)酵瓶。 答案　(1)釀酒的前階段和制醋的全過程　液體　改變細(xì)胞膜的通透性，加快發(fā)酵進(jìn)程　(2)單菌落的分離　D　(3)酶的固定化　7.0 9.請回答與“泡菜的腌制”實驗有關(guān)的問題： (1)腌制泡菜的基本過程是：將蔬菜、鹽水、糖、白酒等放入洗凈的菜壇，混合均勻。壇口加蓋后用________封好。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在________中浸泡1分鐘。加入的白酒，既可作為調(diào)味劑增加醇香感，還具有________的作用。 (2)腌制泡菜過程中起作用的微生物主要是乳酸菌和________。為了分離某種美味泡菜汁中的乳酸菌作為菌種，可將稀釋后的泡菜汁用________法快速接種到平面培養(yǎng)基上，立即將培養(yǎng)皿________(A.正放于無氧培養(yǎng)箱　B.正放于有氧培養(yǎng)箱　C.倒置于無氧培養(yǎng)箱　D.倒置于有氧培養(yǎng)箱)中培養(yǎng)。 解析　(1)菜壇壇口用水密封可以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。蔬菜在開水中浸泡1 min，可加快發(fā)酵進(jìn)程。白酒不但可以調(diào)味，還可以使蛋白質(zhì)變性，抑制細(xì)菌滋生。 (2)泡菜制作過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。稀釋后的泡菜汁涂布接種在平面培養(yǎng)基上，倒置于無氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，可得到一個個單菌落，從而分離出乳酸菌種。 答案　(1)水　開水　抑制雜菌生長　(2)假絲酵母　涂布　C 10.在農(nóng)村，泡菜的制作方法是：先對新鮮的蔬菜進(jìn)行整理、清潔，然后放入徹底清洗并用白酒擦過的泡菜壇中，再向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為28～30 ℃。請回答： (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是___________________________________。 (2)此過程中起主要作用的微生物是________(A.乳酸菌＋假絲酵母　B.乳酸菌＋醋化醋桿菌　C.酵母菌＋霉菌　D.酵母菌＋醋化醋桿菌)，這些微生物利用蔬菜中的糖類和其他物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有________________等，其中也包括亞硝酸。 (3)某同學(xué)想測定制作的泡菜中亞硝酸鹽的含量，需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制________，再通過測定泡菜勻漿的________進(jìn)行計算。 (4)若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，純化菌種時，更易分離得到單菌落的接種方法是________，培養(yǎng)時還需提供________條件。 解析　(1)白酒可以使蛋白質(zhì)變性，抑制雜菌生長而達(dá)到消毒目的。(2)泡菜制作過程中起主要作用的是乳酸菌和假絲酵母，這些微生物利用蔬菜中的糖類和其他物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等，其中也包括亞硝酸。(3)測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再通過測定泡菜勻漿的光密度值(OD值)進(jìn)行計算。(4)純化菌種時，更易分離得到單菌落的接種方法是涂布分離法；由于乳酸菌是厭氧菌，因此培養(yǎng)時還需提供無氧條件。 答案　(1)消毒　(2)A　有機(jī)酸和醇類物質(zhì)　(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線　光密度值(OD值)　 (4)涂布分離法　無氧 11.某研究小組為了生產(chǎn)梨釀制醋酸，具體流程如圖所示，請回答： (1)圖中乙過程可加入________酶，為證明該酶的效果，可分別取等量渾濁的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的________，預(yù)計后者出現(xiàn)的沉淀物比較少。 (2)適宜條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢的標(biāo)志是________________，待沉淀后，可用________(方法)將上清液(即果酒)取出。若培養(yǎng)液酒精濃度超過________時，酵母菌會死亡。 (3)若用于醋酸發(fā)酵的醋桿菌被雜菌污染，欲消除污染的雜菌，常用方法是________________。 (4)用適宜方法獲得優(yōu)質(zhì)醋桿菌的菌種，若要擴(kuò)大培養(yǎng)，適宜的培養(yǎng)基是________。 A.MS培養(yǎng)基 B.添加蔗糖的豆芽汁 C.含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他適宜添加物的培養(yǎng)液 D.尿素、葡萄糖、K2HPO4、NaCl、酚紅、瓊脂糖配制的培養(yǎng)基 解析　(1)果膠酶可催化果汁中果膠分解，使果汁澄清。果膠不溶于乙醇，澄清的梨汁含有的果膠少，加入95%乙醇后出現(xiàn)的沉淀物少。(2)酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2氣體，所以發(fā)酵完畢的標(biāo)志是停止產(chǎn)生氣泡。(3)消除污染的雜菌，常用方法是單菌落的分離/劃線分離法/涂布分離法。(4)醋桿菌喜葷，且在液體培養(yǎng)基中利于物質(zhì)交換，所以醋桿菌擴(kuò)大培養(yǎng)的適宜培養(yǎng)基是含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他適宜添加物的培養(yǎng)液。 答案　(1)果膠　95%乙醇　(2)停止產(chǎn)生氣泡　虹吸法　16%　(3)單菌落的分離/劃線分離法/涂布分離法　(4)C 12.以野生菊花為材料進(jìn)行的組織培養(yǎng)步驟如下圖所示： 愈傷組織生芽―→生根―→Y 　 定植 (1)按照野生菊花的需求量，MS培養(yǎng)基由大量元素、微量元素和________組成。MS培養(yǎng)基含有十幾種化合物，配制不方便也難以稱量準(zhǔn)確，可將培養(yǎng)基中的各種成分?jǐn)U大5～10倍分別稱量，配成________，用時稀釋。 (2)步驟X中的野生菊花一般選擇(　　) A.開過花的老枝 B.未開花植株的莖上部新萌生的側(cè)枝 C.正在開花的枝條 D.任何枝條均可 (3)過程A在無菌的條件下把消毒后的野生菊花外植體接種在三角瓶的瓊脂培養(yǎng)基上，給予一定的溫度和________，使之產(chǎn)生愈傷組織。過程B要在________的培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，使之長出較多的叢狀苗。植物組織培養(yǎng)使用人工合成的植物生長調(diào)節(jié)劑，而不是植物中存在的天然激素的原因是 ___________________________________________________________________。 (4)步驟Y表示________，再移植到土中培養(yǎng)(定植)，即可長成植株并開花。 解析　以野生菊花為材料進(jìn)行的組織培養(yǎng)，應(yīng)選取較為幼嫩的組織，先用發(fā)芽培養(yǎng)基，再用生根培養(yǎng)基。將苗先移至草炭土或蛭石中進(jìn)行鍛煉后再移植到土壤中培養(yǎng)(定植)。 答案　(1)有機(jī)成分　母液　(2)B　(3)養(yǎng)料、激素　發(fā)芽(或細(xì)胞分裂素多于生長素)　人工合成的植物生長調(diào)節(jié)劑在植物中沒有相應(yīng)分解的酶，作用時間長，作用效果明顯(意思合理即可)　(4)移栽鍛煉