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稻米加工 稻谷清理 風(fēng)選 篩選 密度分選 磁選 礱谷 機(jī)械作用破壞谷殼 礱下物分離 分出糙米送往碾米機(jī) 碾米 將糙米表面皮層部分或全部剝除 成品處理 擦米 涼米 白米分級 拋光 色選 副產(chǎn)品整理 米糠 米粞 整米和碎米逐一分出 稻米加工 稻谷加工中將雜質(zhì)分為 大雜質(zhì) 5mm d中雜質(zhì) 2mm d 5mm小雜質(zhì) d 5mm輕雜質(zhì) 密度 稻谷磁性金屬雜質(zhì) 并肩石 稗子 特種米及米制品生產(chǎn)工藝 蒸谷米的工藝流程 稻谷 清理 浸泡 氣蒸 干燥與冷卻 礱谷 碾米 蒸谷米優(yōu)點(diǎn) 營養(yǎng)價值高 出飯率高 米飯易消化 出米率高 米糠出油率高 不宜生蟲和霉變 缺點(diǎn) 成本高 米色深 米飯粘性差 特種米及米制品生產(chǎn)工藝 不淘洗米的工藝流程 糙米 碾白 擦米 滲水碾磨 冷卻 分級 不淘洗米 優(yōu)點(diǎn) 水晶米之稱 含糠粉少 米質(zhì)純凈 米色潔白 光澤度好 特種米及米制品生產(chǎn)工藝 方便米粥的生產(chǎn)工藝 大米 真空干燥 煮沸 水洗 冷凍干燥 方便米粥 1 真空干燥 14 12 13 重量減少2 3 米粒表面龜裂達(dá)到90 100 目的 是米粒產(chǎn)生細(xì)孔和細(xì)微龜裂 2 煮沸 煮沸1 2min95 20 40min 目的 使米粒進(jìn)一步膨脹促使淀粉糊化 3 水洗 冷水中 去掉米粒間粘液 否則干燥后復(fù)原性差 水洗后晾干 1 鹽水浸漬 排除多余水分 再晾干 4 冷凍干燥 真空冷凍干燥機(jī)中 以 30 冷凍后 在80 真空度400Pa條件下干燥12小時含水量2 密度0 12g cm3的方便米粥 目的 保持米粒的多孔性結(jié)構(gòu) 特種米及米制品生產(chǎn)工藝 米粉 大米 洗米 浸泡 磨漿 蒸粉 壓片 擠絲 復(fù)蒸 降溫 干燥 即食面粉 小麥面粉的加工 小麥粉 通用小麥粉 專用小麥粉 根據(jù)不同面食品種對小麥面粉不同的品質(zhì)要求 選配的適應(yīng)不同食品獨(dú)特要求的面粉 面包粉 餅干粉 饅頭粉和面條粉 高筋面粉 低筋面粉 等級粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 一 麥路買路 各種清理設(shè)備 如初清 潤麥 凈麥 構(gòu)成清理流程 雜質(zhì)的清除 初清篩 大雜質(zhì)及莖稈去石機(jī) 石子碟片清選機(jī) 植物種子分選機(jī) 灰塵打麥機(jī) 灰塵及麥毛磁選機(jī) 金屬雜質(zhì) 小麥粉的加工 水分調(diào)節(jié) 潤麥 小麥加工中 著水潤麥指什么 其目的是什么 著水潤麥 向小麥中加水 吸水后的小麥在麥倉中靜置一段時間 使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部 使麥粒的水分重新調(diào)整以改善小麥制粉性能 目的 是麥皮與胚乳結(jié)合松弛 小麥皮堅硬而有彈性 加工中麩皮不易破碎 較大塊的麩皮容易篩分出去 胚乳變得松弛 硬度降低 使碾磨高效省力 保障面粉合乎標(biāo)準(zhǔn) 加溫水調(diào)節(jié) 還可以改善麥粉的烘焙性質(zhì) 提高面粉的使用和加工品質(zhì) 小麥粉的加工 小麥配料技術(shù)配麥 根據(jù)不同食品專用小麥的質(zhì)量要求 將不同品質(zhì)類型的小麥按照國家和國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 配成各種食品所需要專用粉的原料 小麥粉的加工 二 粉路粉路 在制粉過程中 將研磨 篩理 刷糠 清粉等制粉工序組合起來 對凈麥按一定的產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)過程稱為制粉流程 也叫粉路 關(guān)鍵 將胚乳與麥皮 麥胚盡可能完全地分離 過程 研磨 篩理 刷麩 清粉 小麥粉的加工 一 饅頭工藝流程 原料和面發(fā)酵中和成型醒發(fā)氣蒸冷卻成品和面 不黏手 有彈性發(fā)酵 體質(zhì)增長 倍 蜂窩組織均勻 有酸味中和 第二次和面 加堿成型及醒發(fā) 成型后醒發(fā)15min 主要麥粉制品的加工工藝 一 面包 主要麥粉制品的加工工藝 二 面包工藝流程 一次發(fā)酵法 調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分割搓圓中間醒發(fā)整形入盤最后發(fā)酵烘焙冷卻包裝 主要麥粉制品的加工工藝 調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分割搓圓中間醒發(fā)整形入盤最后發(fā)酵烘焙冷卻包裝 調(diào)制面團(tuán) 繼續(xù)發(fā)酵 二次發(fā)酵法 黃油卷 原料 高筋面粉200g 溫水110g 干酵母1小勺 鹽3g 細(xì)砂糖25g 蛋黃1g 奶粉10g 黃油30g 烘焙 180 12min 除黃油外所以材料和面 出面筋后加黃油 揉至擴(kuò)展階段 第一次發(fā)酵25 發(fā)酵1h 用手壓出氣體 醒發(fā)分成8份 室溫醒發(fā)15min 搟成橢圓形 自上而下卷起 搓成一頭粗 一頭尖的形狀 準(zhǔn)備材料 搓成這個樣子 左手捏住尖的一端 右手搟 尖 粗 搟好了 從粗的一端往下卷起來 卷好了 小尖尖 35 80 最后發(fā)酵 40min 刷上全蛋液 180 12min 吐司面包 原料 高筋面粉300g 干酵母3g 奶粉20g 細(xì)砂糖20g 雞蛋1個 奶粉10g 黃油50g 鹽 適量 烘焙 120 30min 除黃油之外的所用材料揉面 揉至面團(tuán)起筋 繼續(xù)揉 揉好的面團(tuán)放在盆里 加入軟化的黃油 使勁快速的揉 蓋上保鮮膜或者濕布 放置溫暖的地方發(fā)酵至面團(tuán)的2倍大 醒發(fā)好的面團(tuán) 用搟面杖搟成橢圓形 橢圓形的寬需要和吐司模等長 搟好后的面團(tuán)反過來 從一邊向另一邊全起 卷成長條 卷好的長條放進(jìn)吐司模具里 在烤箱里放一盤開水 把土司盒放入烤箱 發(fā)酵40min 體積膨脹 2 1 3 4 5 6 7 8 發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液 放入預(yù)熱好的烤箱120度烤30分鐘左右 9 9 原料 低筋面粉100g 玉米淀粉100g 黃油100g 熟蛋黃2個 鹽1g 糖粉60g 烘焙 烤箱中層 上下火170 15 20min 瑪格麗特餅干 稱面粉及玉米淀粉 過篩 蛋黃過篩 使其成為蛋黃細(xì)末 黃油軟化 加糖和鹽 打發(fā)到體積膨脹 顏色變淺 呈蓬松狀 倒入蛋黃 攪拌均勻 把面粉及玉米淀粉篩入打發(fā)好的黃油里 揉面團(tuán) 揉好的面團(tuán)裝保鮮袋 冰箱冷藏1h 揉成小球 大拇指按成型 170 15min 1 2 3 4 5 6 7 8 自學(xué)題綱 6 簡述蒸谷米的優(yōu)缺點(diǎn) P467 簡述方便面加工的工藝流程及工藝要點(diǎn) P56 豆制品的加工 一 大豆的營養(yǎng)成分1 蛋白質(zhì)40 綠色牛奶 植物肉 1kg大豆 2 3kg瘦豬肉 2kg瘦牛肉 1 7kg雞肉 60個雞蛋 52杯牛奶2 脂肪18 不飽和脂肪酸和VE 3 碳水化合物25 低聚糖 豆制品的加工 一 大豆的營養(yǎng)成分4 礦物質(zhì)6 K Na Mg S P Cl Fe Cu Mn Zn Al 5 大豆異黃酮0 1 0 5 抗癌 預(yù)防骨質(zhì)疏松 動脈硬化等疾病 豆制品的加工 二 傳統(tǒng)的大豆制品發(fā)酵大豆制品 腐乳 臭豆腐 豆瓣醬 醬油 豆鼓 非發(fā)酵大豆制品 豆腐 豆?jié){ 豆芽 工藝 清洗 浸泡 磨漿 除渣 煮漿 成型 蔬菜腌制品的分類 1 蔬菜腌制品分為 乳酸 發(fā)酵性腌制品 非發(fā)酵性腌制品 2 原料及工藝特點(diǎn) 咸菜類 醬菜類 糖醋浸菜類 3 成品狀態(tài) 濕態(tài)腌菜 半干態(tài)腌菜 干態(tài)腌菜 泡菜腌制品加工 原料選擇及處理 鹽水配制 入壇泡制 加蓋注水 管理 成品 包裝入庫 泡菜腌制品加工 1 原料選擇凡組織緊密 質(zhì)地脆嫩 肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜均可作為泡菜的原料 如大蒜 黃瓜 青椒 茄子 馬鈴薯 卷心菜 胡蘿卜等等 原料處理主要是選料修整 清洗和切分幾步 泡菜腌制品加工 2 鹽水配制鹽水配制用水最好是井水和泉水 因其礦物質(zhì)多 硬度大 配制時也可在鹽水中加入少理的鈣鹽 增加脆性 鹽水的含鹽量一般為6 8 為宜 為了增加風(fēng)味還可在鹽水中加入小茴香 花椒 八角 桂皮 丁香等香料 泡菜腌制品加工 3 入壇泡制泡菜壇子 具有抗酸 抗堿 抗鹽等功能 還有密封和自動排氣等功能 裝壇時 當(dāng)原料裝到一半時加入紗布包好的香料包 然后再裝入其他原料 切忌裝得過滿 當(dāng)裝到距離壇口6 8厘米時 將原料用竹片卡住 然后注入鹽水 鹽水淹過所泡原料 以防止原料氧化變色腐敗 4 加蓋注水原料入壇后 要保證水槽中有足夠的水形成水封口 放在適宜的條件下發(fā)酵 5 管理及成品壇內(nèi)要保持清潔 不宜泡制時間過長 泡菜成品具有質(zhì)地清脆 組織細(xì)嬾 咸酸適度 香氣濃郁等優(yōu)點(diǎn) 泡菜腌制品加工 果酒的釀造 轉(zhuǎn)化酶 蔗糖 葡萄糖 果糖 酯化作用 果酒釀造 發(fā)酵階段 陳釀階段 己糖 酒精 CO2 酒精酶 己糖 酒精 CO2 蛋白酶 蛋白質(zhì) 氨基酸 氧化酶 單寧 色素物質(zhì)沉淀 還原酶 含硫物質(zhì) H2S 氧化還原沉淀作用 單寧 色素 沉淀 醋酸和醛類 減少 糖苷 結(jié)晶沉淀 有機(jī)酸 果屑 下沉 醇類 酸類 酯 香味 葡萄酒釀造工藝葡萄酒的釀造主要包括兩個階段 第一階段為物理學(xué)階段 在這一階段獲得釀酒原料 葡萄汁 在釀造紅葡萄酒時 葡萄漿果中的固體成分通過浸漬獲得葡萄汁 在釀造白葡萄酒時 通過壓榨獲得葡萄汁 第二階段為生物學(xué)階段 即酒精發(fā)酵和蘋果酸 乳酸發(fā)酵階段 葡萄酒的釀造 葡萄酒分類及特點(diǎn)1 酒精含量 低度果酒 18度2 含糖量 干酒 5 0g ml3 釀制的方法 發(fā)酵 配制 起泡 蒸餾 4 釀酒的原料 葡萄酒 蘋果酒 山楂酒 柑橘酒 葡萄酒的釀造 葡萄酒原料的選擇原料要求 含糖量 100ml 16g以上 含酸量 100ml 0 6 1 0g 有本品的色澤和香味 無異味和怪味 單寧和果膠物質(zhì)少 葡萄酒的釀造 魏天子 赤霞珠 黑皮諾 梅鹿特 釀造白葡萄酒的好原料 龍眼 貴人香 白羽 白雅 紅葡萄酒釀造工藝流程 1 破皮和去梗 枝梗含有較多的單寧酸 味道不好 2 酒精發(fā)酵 由酵母進(jìn)行發(fā)酵 糖分酒精和CO2 4 10天 3 浸漬 在酒精發(fā)酵過程中 葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里 這一過程就稱為浸漬 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒釀造工藝流程 4 皮渣分離和壓榨 分離的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵 分離出的皮渣中含有一部分酒 通過壓榨獲得殘留的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵 5 乳酸發(fā)酵 后發(fā)酵過程 乳酸菌將酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定且入口柔順的乳酸 乳酸發(fā)酵后要進(jìn)行SO2處理 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒釀造工藝流程 6 成品調(diào)配 酒度用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配 酸度可以加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低 糖度可用白砂糖補(bǔ)充 紅葡萄酒的色調(diào)過淺 可用深色葡萄酒調(diào)配 增香必須用同類果品的天然香精 葡萄酒的釀造 葡萄酒的釀造 白葡萄酒釀造工藝流程 白葡萄 挑選 破碎 壓榨取汁 澄清 成分調(diào)整 發(fā)酵 陳釀 調(diào)配 過濾 包裝 葡萄酒的釀造 葡萄酒的釀造 白葡萄酒釀造工藝流程 白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造 也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造 無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程 而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵 將葡萄分選去梗后即可壓榨 將果汁與皮分離并澄清 然后經(jīng)低溫發(fā)酵 貯存陳釀及后加工處理 最終釀制成干白葡萄酒 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒的酒精發(fā)酵溫度為25 30 白葡萄酒的酒精發(fā)酵溫度為18 20 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒的釀造方法 選果剪去果梗用鹽水浸泡10分鐘清水沖洗瀝水放入盆內(nèi)抓碎密封發(fā)酵 21 25天即可 葡萄酒的釀造 具體方法 1 一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄 不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄 要買紫紅色的成熟了的葡萄 嘗嘗味道 很甜的一般是成熟了的 看看果蒂處 如果是青的 而且味道酸 就可能是打了 催紅素 的 這樣的葡萄最好不要買 葡萄酒的釀造 2 用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來 可以留一點(diǎn)果蒂 以免傷了果皮 不要用手去揪葡萄 揪下葡萄就可能傷到了果皮 凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去 留著吃 不用它做葡萄酒 葡萄酒的釀造 3 把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡10分鐘左右 這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì) 前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒 就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了 影響葡萄酒的質(zhì)量 然后再用清水沖洗一遍 再把水瀝干 葡萄酒的釀造 4 把葡萄倒在盆里 用手把它們一個個捏碎 葡萄皮 葡萄籽和果肉全都留在盆里 然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例 攪拌均勻 等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里 注意 瓶子不要裝得太滿 另外 為了不讓外面的空氣進(jìn)去 在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊 葡萄酒的釀造 5 夏天氣溫高 過21天葡萄酒就釀好了 如果氣溫低 低于30度 可以多釀幾天 6 葡萄酒釀好以后 要把葡萄籽 葡萄皮 還有發(fā)了酵的果肉都濾掉 這就要濾渣 葡萄酒的釀造 葡萄酒 剛釀好的時候 酒味淡淡的 但放上一段時間以后 酒味就很濃了 葡萄酒養(yǎng)生美容 延年益壽的效果特別好 葡萄酒的釀造 辣白菜的做法 原料 1 大白菜1棵約2000g 魚露1大勺2 辣椒面醬100g 辣椒粉2勺3 梨1個 蘋果1個 白蘿卜0 5個4 鹽適量 姜1塊 白砂糖2勺 2000g左右的白菜切成4瓣 用海鹽腌10個小時 攥干水分 準(zhǔn)備1個梨子 1個蘋果 半個白蘿卜 1塊姜 1頭蒜 這些材料刨成絲 加入1大勺魚露 2勺白糖 2勺辣椒粉 100g辣椒醬調(diào)勻 把醬料一層層鋪進(jìn)白菜里 卷緊放入密閉的容器里 冷藏40個小時后就可以了 1 2 3 4 1 2 辣白菜炒飯 原料 1 米飯1碗 五花肉適量2 辣白菜適量 雞蛋1個 香菜適量 1 2 3 4 5 6 7 8 辣白菜切塊 五花肉切片 蔥 姜切好 熱油鍋 放入肉片煸炒 放入蔥姜炒香 放入花椒粉炒勻 放入辣白菜翻炒 放入適量白糖翻炒 倒入適量清水 蓋蓋煮一會 最后放入味精調(diào)味即可 辣白菜炒五花肉 馬鈴薯加工 馬鈴薯淀粉制品 粉條 粉皮 粉絲 馬鈴薯加工 粉皮 粉皮的制作 調(diào)漿 燙制 干燥 調(diào)漿 燙制 淀粉 明礬 100 1 馬鈴薯加工 粉皮 接皮 燙制 特點(diǎn) 1 營養(yǎng)全面 谷物水準(zhǔn) Vc K 富含纖維素 脂肪含量低 不含膽固醇和飽和脂肪酸 易于消化 2 風(fēng)味好 3 用途廣 可制成多種食品 4 易貯存 與鮮馬鈴薯相比 儲運(yùn)安全 費(fèi)用低 保質(zhì)期長 馬鈴薯加工 馬鈴薯全粉 加工工藝 塊莖清洗 去皮 蒸熟 搗碎 薄膜干燥 粉碎 薯粉 檢驗 裝袋 貯藏 馬鈴薯加工 馬鈴薯全粉 原料的貯藏對原料的影響 病蟲害影響 低溫增糖 加工過程中注意的問題 馬鈴薯加工 馬鈴薯全粉 1 蒸煮溫度不能太高 92 左右 不可超過102 2 要求游離淀粉少 2 還原糖低 1 5 3 防治原料及成品色澤變褐 亞硫酸鈉浸泡切片 馬鈴薯全粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 馬鈴薯加工 馬鈴薯全粉 1 感官標(biāo)準(zhǔn) 白色粉末或薄片 具有馬鈴薯特有的滋味和氣味 2 理化指標(biāo) 3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌 1000個 大腸桿菌 30個 致病菌不得檢出 芽孢桿菌 大腸桿菌 鐮孢菌 細(xì)菌 馬鈴薯加工 方便食品 馬鈴薯餅 糯米紙 去皮馬鈴薯 馬鈴薯泥 馬鈴薯酒清洗 去皮整理 打成均漿 液化 發(fā)酵 過濾 調(diào)配 殺菌 成品馬鈴薯酸奶馬鈴薯 清洗 去皮 切片 熱湯滅酶 打漿 滅菌 冷卻 接種 恒溫培養(yǎng) 后熟 配料 均質(zhì) 脫氣 裝瓶 殺菌 冷卻 包裝 成品 馬鈴薯加工 油炸馬鈐薯片 主料 馬鈴薯2個輔料 鹽 味精 辣椒粉 胡椒粉 五香粉 1 土豆2個去皮 2 切片 切成厚1 7 1 0mm的薄片 可以用切菜器 3 放入冷水中 4 水沸后放入土豆片 無生心撈出放入冷水中 洗去淀粉 5 放入簍子里 6 曬干 7 鍋內(nèi)放油 炸土豆片 8 出鍋撒入調(diào)味料即可 1 土豆 2 切片 3 放入冷水 4 洗去淀粉 5 瀝水 6 曬干 7 油炸 8 出鍋 9 撒調(diào)料 油炸馬鈐薯條 1 土豆洗干凈 去皮 切成細(xì)細(xì)的長條 2 將切好的薯條過涼水沖洗片刻3 倒入鹽水中浸泡10分鐘左右 取出瀝干水份 4 取一個鍋 倒入適量的水 煮開后將薯條放入 燜煮3分鐘左右 至薯條成熟即可撈出5 將煮好后的薯條瀝干水份 置于碗中放涼 6 放涼后 將薯條打包放進(jìn)冰箱冷凍室 速凍一夜 直到土豆凍的硬梆梆 平底鍋倒入稍多的油 加熱至5成熱 放入凍硬的薯條 小火炸3分鐘 撈出后復(fù)炸一分鐘 出鍋 趁熱撒上鹽 蘸番茄醬即可 3 鹽水中泡10分鐘 4 悶煮3分鐘后撈出瀝干 5 放涼 6 打包冷凍1夜 7 五成熱的油 炸3分鐘 撈出后復(fù)炸1分鐘 8 出鍋 制作地瓜干的工藝流程 1 挑選紅心 含糖量高 纖維較細(xì) 含水量適當(dāng)?shù)牡毓蠟樵?2 將地瓜用旺火蒸至約八成熟 3 蒸后趁熱將外皮剝?nèi)?4 將去皮的地瓜擺在烤盤上 離火50CM 烤至三成干時 壓扁整形 然后保持微火繼續(xù)烤干 烤至九成干即可 鍋巴 原料配方鍋巴的原輔料配方 大米500克 棕櫚油150克 淀粉62 5克 氫化油10克 牛肉風(fēng)味的調(diào)味料配方 牛肉精 五香粉 味精 糖 鹽 咖喱風(fēng)味的調(diào)味料配方 咖喱粉 丁香 味精 五香粉 鹽 鍋巴 工藝流程和工藝要點(diǎn)煮米蒸米拌油拌淀粉壓片切片油炸噴調(diào)料包裝 鍋巴 工藝流程和工藝要點(diǎn) 1 煮米 將清洗干凈的米放入鍋中煮至半熟 撈出 2 蒸米 將煮至半熟的米上鍋蒸熟 3 拌油 加入大米原料量2 3 的氫化油或起酥油 攪拌均勻 4 拌淀粉 淀粉和蒸米的比例為1 6 8 攪拌均勻 攪拌溫度為15 20 鍋巴 5 壓片 用壓片機(jī)將拌好的料壓成1 1 5mm厚的米片 壓2 4次即可 6 切片 將米片切成2cm 3cm的小片 7 油炸 油溫約240 時間3 6分鐘 炸至淺黃色時撈出 瀝油 8 噴調(diào)料 按上述配方配好料 調(diào)料要干燥 噴灑要均勻 9 包裝 按所需規(guī)格包裝 封口用熱合機(jī)封合