2018-2019學年高中化學 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第3單元 優(yōu)化食物品質的添加劑學案 蘇教版選修1 .doc
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第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑 學習目標:1.知道食品添加劑的種類,了解食品添加劑的作用。2.知道食品著色的兩種方法——加著色劑和加發(fā)色劑,了解這兩種著色方法的原理。3.知道常見的調味劑,了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。知道常見的疏松劑,了解疏松劑使食品疏松的作用原理。知道常見的防腐劑,了解苯甲酸防腐的作用原理。(重點)4.能通過食品的標簽識別食品添加劑,并能說出這些食品添加劑的主要作用,培養(yǎng)科學生活的能力。(重點) [自 主 預 習探 新 知] 一、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人 1.食品添加劑 (1)概念:為了提高食品質量,在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(如顏色、味道等)的物質,通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿? (2)分類:常見的食品添加劑有著色劑、發(fā)色劑、調味劑、疏松劑、防腐劑。 2.著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人 (1)著色方法:通常給食品著色有兩種方法,一是在食品中加入著色劑(色素),使食品顯現(xiàn)一定的顏色;二是在食品中加入發(fā)色劑,它與食品中的某些成分發(fā)生化學反應,使食品呈現(xiàn)良好的色澤。 (2)著色劑:一般用天然色素或人工食用色素作著色劑。天然色素是從植物、動物和微生物中提取的色素;人工食用色素是化學合成的有機色素,具有成本低廉、著色力強、不易分解等優(yōu)點,但大多無營養(yǎng)價值,有些使用過量還對人體有害。 (3)發(fā)色劑:食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素,但在使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如在肉類腌制加工過程中,加入硝酸鹽和亞硝酸鹽,使腌肉呈現(xiàn)鮮紅色,其反應原理用化學方程式表示3HNO2===HNO3+2NO↑+H2O、Mb+NO===MbNO,但亞硝酸鹽對人體有害,要控制用量。 二、調味劑——使食品口味更鮮美 1.分類:常見的調味劑有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料等。代表物質分別是食鹽、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。 2.酸味劑:食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜時放點醋,能軟化植物纖維素,并能保護食物中的維生素C;用醋烹調魚蝦,能去除腥味,溶解鈣質,促進人體對鈣、磷的吸收。 3.鮮味劑:味精中含有的L-谷氨酸鈉有特殊鮮味,其結構簡式為,在較高溫度下長時間加熱它會分解成有毒的焦谷氨酸鈉,故加入味精后不易長時間加熱。 4.辣味劑:辣椒具有去腥、消除異味、解膩、增香等作用。 三、疏松劑——使食品口感更良好 1.作用原理 ―→―→ 2.常見的疏松劑 (1)NaHCO3、NH4HCO3在加熱條件產(chǎn)生氣體,使食品變得疏松,反應方程式為2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑、NH4HCO3NH3↑+H2O+CO2↑,前者生成Na2CO3使食品堿性增強,后者產(chǎn)生強烈刺激性氣味的氨氣,都影響食品口味。 (2)復合疏松劑——發(fā)酵粉 由碳酸鹽類、酸性物質、疏松劑等組成具有產(chǎn)氣量大且均勻,殘留物對口味影響小的優(yōu)點。 四、防腐劑——使食品保質更長久 1.常見防腐劑:我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。 2.苯甲酸:苯甲酸是一種弱酸,其電離方程式為C6H5COOHC6H5COO-+H+。在pH為2.5~5的酸性環(huán)境下,苯甲酸及其鈉鹽能抑制微生物的生長。 [基礎自測] 1.判斷正誤(正確的打“√”,錯誤的打“”) (1)使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背。( ) (2)亞硝酸鹽對人體有害,絕對不能在食品中使用。( ) (3)天然食品添加劑對人體健康無害,故不限量。( ) (4)食品添加劑在合理限量范圍內不影響人體健康。( ) 【答案】 (1) (2) (3) (4)√ 2.有關食品添加劑的說法錯誤的是( ) A.食品中加著色劑或發(fā)色劑,使其呈現(xiàn)良好的色澤 B.著色劑分食用天然色素和食用合成色素 C.食品添加劑大多數(shù)沒有營養(yǎng)價值 D.著色劑毒性較強,不能使用 D [著色劑和發(fā)色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑,著色劑按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素。食品中的添加劑使用量很少,且不屬于營養(yǎng)物質,著色劑毒性較小,在最大使用量范圍之內,可以安全使用,故選D項。] 3.下列關于食品添加劑的敘述不正確的是( ) A.發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉屬于食品添加劑中的膨松劑 B.味精可作調味劑 C.甲醛是一種很好的食品防腐劑 D.苯甲酸鈉可用作食品添加劑 C [A、加工面食時,常用小蘇打即碳酸氫鈉作膨松劑,A項正確;B、味精可作調味劑,B項正確;C、甲醛有毒,不能作食品防腐劑,C項錯誤;D、苯甲酸鈉可用作食品添加劑,D項正確。] [合 作 探 究攻 重 難] 以科學的態(tài)度認識食品添加劑 從2010年6月起國家質檢總局頒發(fā)的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》正式實施,根據(jù)新規(guī)定,所有食品添加劑成分,必須在包裝上要毫無保留地進行標示。目前我國添加劑目錄中有1 960多種添加劑,共有22類,分別是:①防腐劑、②抗氧化劑、③著色劑、④酸味劑、⑤漂白劑、⑥凝固劑、⑦疏松劑、⑧增稠劑、⑨消泡劑、⑩甜味劑、?發(fā)色劑、?乳化劑、?品質改良劑、?抗結劑、?增味劑、?酶制劑、?被膜劑、?發(fā)泡劑、?保鮮劑、?香料、營養(yǎng)強化劑、其他添加劑。 食品添加劑 [思考交流] 1.有同學說:“天然的食品添加劑都是無害的,合成的食品添加劑都是有害的”,這話對嗎? 【提示】 天然的食品添加劑不一定無害,合成的也不一定有害,無論是合成的還是天然的食品添加劑,只要在限定范圍內使用,都是無害健康的。 2.含有食品添加劑的食品一定不安全嗎? 【提示】 食品中的添加劑只要符合國家標準要求的種類和劑量,則對人體無害。 3.用化學方程式表示在面粉中加入一定量的NaHCO3,蒸出的饅頭會變的松軟。 【提示】 2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑。 4.甲醛也有防腐作用,為什么不能用甲醛作為食品防腐劑? 【提示】 甲醛確實有防腐作用,如用于浸制生物標本。但甲醛有毒,對人體有危害作用,故不能用甲醛作為食品防腐劑。 (1)食品添加劑的種類 功能 類別 品種 改善食品感官 著色劑 食用天然色素:辣椒紅、姜黃,胡蘿卜素 食用合成色素:莧菜紅,胭脂紅,檸檬黃 漂白劑 亞硫酸氫鈉、硫磺 甜味劑 天然甜味劑:蔗糖、葡萄糖 合成甜味劑:糖精 酸味劑 醋酸、檸檬酸、乳酸 鮮味劑 谷氨酸鈉(味精) 改變食 品狀態(tài) 膨松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑 提高食 品營養(yǎng) 營養(yǎng)強 化劑 維生素、賴氨酸、食鹽加碘、醬油加鐵 防止食物腐敗變質 防腐劑 苯甲酸及其鈉鹽、硝酸鹽 抗氧化劑 抗壞血酸(維生素C)、亞硝酸鹽、二氧化硫 (2)科學使用食品添加劑 ①有益作用 食品添加劑是用于改善食品品質、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質。食品具有亮麗的色澤和鮮美的味道是由于食品添加劑所起的作用。食品添加劑的作用有以下四點: a.控制食品的化學變化、物理變化、微生物變化,以減少因食品變質而引起的損耗,降低微生物的危害,保證食品的質量。 b.延長食品的有效保存期。 c.便于食品加工,有利于加工工藝。 d.改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。 ②使用不當?shù)奈:? 如果使用不當也會對人體造成危害,如過量使用防腐劑亞硝酸鈉,會有致癌的可能。所以,應該合理使用食品添加劑,嚴禁將不能作為食品添加劑的物質當作食品添加劑使用,或者超量使用食品添加劑。 ③食品添加劑的安全用量 人們在使用食品添加劑時對其用量進行了嚴格的規(guī)定,即規(guī)定對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量,在此用量范圍內,食品添加劑對人體是無害的。 [當 堂 達 標固 雙 基] 1.下列著色劑屬于人工食用色素的是( ) A.葉綠素 B.胭脂紅 C.β胡蘿卜素 D.辣椒紅 【答案】 B 2.我國規(guī)定,所有銷售的食品包裝標簽配料表上,食品添加劑應使用規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱,其中甜味劑、防腐劑、著色劑應注明。下列標簽注明的添加劑中屬于著色劑的是( ) ①檸檬酸?、谏嚼嫠徕洝、厶鹞端亍、茳S原膠?、輽幟庶S?、奕章潼S A.①②⑤ B.②⑤⑥ C.⑤⑥ D.③④ C [濃縮菠蘿汁、維生素C屬于營養(yǎng)強化劑,蔗糖、甜味素屬于甜味劑,檸檬酸屬于酸味劑,黃原膠屬于增稠劑,檸檬黃、日落黃屬于著色劑,山梨酸鉀屬于防腐劑。] 3.下列物質屬于食品添加劑中的酸味劑的是( ) A.苯甲酸 B.味精 C.酒石酸 D.山梨酸 C [苯甲酸、山梨酸常用作防腐劑;味精是常用的鮮味劑。] 4.近日,專家否認了“味精致癌”的說法。實驗表明味精在100 ℃時加熱半小時,只有0.3%的味精(谷氨酸鈉)生成焦谷氨酸鈉,其對人體的影響甚微。對此下列認識正確的是( ) A.谷氨酸鈉在加熱下生成焦谷氨酸鈉是物理變化 B.實驗是研究問題的一種有效方法 C.谷氨酸鈉受熱不分解 D.大量食用味精有利于身體健康 B [谷氨酸鈉到焦谷氨酸鈉,有新物質生成,屬于化學變化,A、C不正確。] 5.在糕點食品的制作過程中,常需加入在一定條件下能放出氣體從而使糕點疏松的“膨化劑”,下列物質中,適宜作糕點“膨化劑”的是( ) A.CaCO3 B.(NH4)2CO3 C.NaHCO3 D.NH4Cl C [食品的膨化劑應能在一定條件下產(chǎn)生氣體。B項和D項都產(chǎn)生了NH3,具有強烈的刺激性氣味而改變了食品口味,故不正確;CaCO3需要較高溫度才分解產(chǎn)生CO2,并且CaCO3不溶于水,故A項錯誤;NaHCO3是常用的食品疏松劑。] 6.關于疏松劑的說法不正確的是( ) 【導學號:13072017】 A.碳酸氫鈉是常用的堿性疏松劑,其作用原理為 2NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3 B.復合疏松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質組成 C.疏松劑分為堿性疏松劑和復合疏松劑兩類 D.疏松劑使用量越大,食品越松軟,越符合人們的要求 D [疏松劑可以使食品松軟,但疏松劑使用量過大,可使食品堿性增強,造成人體堿中毒,故D項錯。] 7.下列食品添加劑中,其使用目的與反應速率有關的是( ) A.抗氧化劑 B.調味劑 C.著色劑 D.增稠劑 A [食品中添加抗氧化劑,目的是減慢食品的變質速率,與反應速率有關,A選項正確;調味劑的主要作用是補充、增強或增加食品的味道,與反應速率無關,B選項不正確;著色劑又稱食品色素,是以食品著色為主要目的,豐富和改善食品色澤的物質,與反應速率無關,C選項不正確;增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性,改變食品的質構和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài),并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質量,以使食品具有黏滑適口的感覺,與反應速率無關,D選項不正確。] 8.下列物質既可以作防腐劑,又可以作調味劑的是( ) 【導學號:13072018】 A.食鹽 B.苯甲酸鈉 C.檸檬黃 D.味精 A [最早的防腐劑是食鹽、醋和糖,而苯甲酸鈉是后來使用的防腐劑,只有食鹽既可作防腐劑,又可作調味劑。]- 配套講稿:
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