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1、 胡蘿卜汁酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化研究 王 杰 摘要：采用L9（34）設(shè)計(jì)和液體發(fā)酵方法，以胡蘿卜汁和純牛奶為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，結(jié)果表明，純牛乳60%、胡蘿卜汁40%、蔗糖8%、發(fā)酵劑5%的、發(fā)酵時(shí)間4h、發(fā)酵溫度40℃生產(chǎn)出了酸甜適口、有胡蘿卜清香味、凝乳均勻、色澤淡紅的凝固型胡蘿卜酸奶。 關(guān)鍵字；酸奶；胡蘿卜汁；乳酸菌 Carrot yoghourt fermentation optimization of research Wang jie Abstract: This experiment aimed at influencing the

2、 main factors: of carrot yoghourt . fermentation temperature . inoculation quantity . and adding some of carrot juice in the experiment , To study the optimum production condition of carrot yoghrout ,.As rusuit we can get 40% of carrot juice, 8% of sugar. ,and 5% of fermentation, The time of fe

3、rmentation is under the condition of 4h that is most efficient to make carrot yoghrout Keywords:Yogurt；Carrot juice；Lactic acid bacteria 胡蘿卜[1]又名“小人參”，據(jù)測(cè)定:“胡蘿卜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，含有大量的鉀、磷、鈣、鐵、鎂、維生素C、維生素B、糖類(lèi)、脂肪、胡蘿卜素、花青素等物質(zhì)”。在醫(yī)學(xué)上，因胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目

4、的作用，可治療夜盲癥。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，也有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。 乳酸菌是人體腸道內(nèi)的有益菌，可維持人體腸道內(nèi)菌群平衡。乳酸菌可促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生大量有益物質(zhì)?？刂迫梭w內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)

5、生，能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素，因而有防癌作用。乳酸菌還可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或者高溫消毒后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型[2]、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶能促進(jìn)消化液的分泌、防止癌癥、貧血、抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)、增強(qiáng)免疫、防治動(dòng)脈硬化、冠心病和降低膽固醇等功能，酸奶也成為對(duì)人體具有保健作用的產(chǎn)品。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)生活健康要求也就越來(lái)越高，有大量的專家、學(xué)者都投身于酸奶的研究，現(xiàn)在市場(chǎng)

6、上已經(jīng)出現(xiàn)多種多樣的酸奶，在酸奶能給人們帶來(lái)很多益處的同時(shí)，我們也認(rèn)識(shí)到，由于各方面的原因酸奶的研究還有待進(jìn)一步提高。根據(jù)上述胡蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)高以及乳酸的諸多好處，為此，集合兩者的優(yōu)點(diǎn)開(kāi)發(fā)新型酸乳特色食品，滿足人們對(duì)食品的需求。本實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜汁和牛奶為原料，對(duì)胡蘿卜汁酸奶[3]進(jìn)行研究，首先采用單因素分析，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定每個(gè)因素的最佳值，用這些單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值來(lái)進(jìn)行多因素優(yōu)化組合實(shí)驗(yàn)，探究一種出最佳的配比。此外，對(duì)本實(shí)驗(yàn)，還設(shè)置了多個(gè)梯度以及多個(gè)重復(fù)，用以將實(shí)驗(yàn)誤差減到最小。 以胡蘿卜汁為輔料來(lái)研制胡蘿卜汁酸奶[4]，不僅能保留酸乳原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及乳酸本身的香味，而且能在原有的酸奶

7、中增加胡蘿卜汁的營(yíng)養(yǎng)。所以選用鮮胡蘿卜汁作為添加劑生產(chǎn)胡蘿卜汁酸奶[5]，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具保健功能、風(fēng)味獨(dú)特、成本低、經(jīng)濟(jì)效益高等特點(diǎn)。 1 材料儀器 1.1 供試菌種 保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bavaricus），嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）由思南縣胡家灣民族中學(xué)生物實(shí)驗(yàn)室提供。 1.2 供試主要原料 市售純牛奶，蔗糖，市售鮮胡蘿卜，馬鈴薯，西紅柿等。 1.3 供試培養(yǎng)基 PDA培養(yǎng)基，改良番茄培養(yǎng)基[6]。 1.4 試劑 革蘭氏染色試劑[7]，酸堿滴定劑，0.1moL/LNaOH。 1.5

8、主要儀器 打汁機(jī)、高壓滅菌鍋、電子天平、封口機(jī)、超凈臺(tái)、尼康80i顯微鏡、光波爐、恒溫箱等。 2 方法 2.1 工藝流程 胡蘿卜→清洗去雜切塊→打汁→稀釋過(guò)濾→胡蘿卜汁（按比例加白糖） 發(fā)酵劑 →高溫滅菌冷卻（到45℃） ↓ 鮮牛奶（巴氏滅菌）→均質(zhì)→接種→200mL聚乙烯杯子瓶裝（已殺菌）→發(fā)酵（40℃）→成熟→檢測(cè)→成品冷藏（0～4℃） 2.2 發(fā)酵劑制備 將純牛奶10mL和100mL分別裝于18cm×18cm試管和250mL的三角瓶中，于115℃ 0.05MPa滅菌15min，冷卻后，于無(wú)菌條件下將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌

9、分別接入到試管純牛奶中，42℃發(fā)酵3～4h牛奶凝結(jié)得一級(jí)種[8]。無(wú)菌條件下將保加利亞乳桿菌于嗜熱鏈球菌一級(jí)種按1:1的比例同時(shí)接已滅菌的100mL純牛奶三角瓶中，充分混均置于42℃培養(yǎng)3～4h至牛奶凝結(jié)，得到發(fā)酵劑[9]。發(fā)酵劑品質(zhì)要求無(wú)異味、色白、凝乳狀、乳酸菌活菌數(shù)達(dá)106個(gè)/mL以上為合格。置于4℃冷藏備用。 2.3 胡蘿卜汁制備 將新鮮胡蘿卜洗凈、去雜、切塊后，按胡蘿卜比水為2比1將其打汁，過(guò)濾后，平均分成兩份，做如下處理待用。 ①將一份胡蘿卜汁置于不銹鋼罐子80℃水浴鍋中消毒15分鐘。 ②另一份置不銹鋼罐子中煮沸2～3分鐘消毒。 2.4 胡蘿卜酸奶發(fā)酵條件單因子試

10、驗(yàn) 2.4.1胡蘿卜汁與純牛乳配比對(duì)胡蘿卜酸乳品質(zhì)影響的試驗(yàn) 將2.3用不同消毒方法制備的胡蘿卜汁分別與牛乳混合進(jìn)行配比試驗(yàn)，用英文大寫(xiě)字母表示煮沸法處理的胡蘿卜汁；用英文小寫(xiě)字母表示巴氏法處理的胡蘿卜汁。試驗(yàn)設(shè)純牛奶與胡蘿卜汁比例為：A（a）：80%、20%；B（b）：70%、30%；C（c）：60%、40%；D（d）：50%、50%4個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液100mL，按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑、8%的蔗糖（在處理胡蘿卜汁時(shí)，以加入胡蘿卜汁中），充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，觀察胡蘿卜酸

11、奶的形態(tài)、檢驗(yàn)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)。 2.4.2發(fā)酵劑不同加入量對(duì)酸奶品質(zhì)的試驗(yàn) 試驗(yàn)設(shè)發(fā)酵劑占發(fā)酵總量比例為：A：2%、70mL；B：3%、70mL；C：4%；D：5%、70mL；E：6%、70mL5個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶50mL，加入40%的胡蘿卜汁，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液為70mL。按發(fā)酵料總量加8%的蔗糖，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，對(duì)組織狀態(tài)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 2.4.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響 用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶50mL，加入40%的胡蘿卜汁，每杯裝純牛奶

12、與胡蘿卜汁混合液70mL。按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑、8%的蔗糖，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中分別發(fā)酵3h、4h、5h、6h，每處理重復(fù)3次，成品后對(duì)組織狀態(tài)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 2.4.4不同加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)影響 設(shè)加糖量占發(fā)酵總量比例為：A：6%、70 mL；B：7%、70 mL；C：8%、70 mL；D：9%、70 mL ；E：10%5個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶50mL，加入40%的胡蘿卜汁，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液70mL。按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵

13、3h后，對(duì)組織狀態(tài)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 2.5發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)[10]。影響胡蘿卜酸奶的主要因素有胡蘿卜汁量、加糖量、接種量、發(fā)酵時(shí)間等。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，取胡蘿卜汁量30%、40%、50 %；發(fā)酵時(shí)間: 3h、4h、5h； 接種量: 4%、5%、6%；加糖量7%、8%、9%；選擇用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)胡蘿卜酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化[11]，以確定最佳配比組合。具體因素水平見(jiàn)表1 表1 L9（34）因素水平表 Table1 L9（34）Factors level table 胡蘿卜汁（%） 接種量（%） 加

14、糖量（%） 發(fā)酵時(shí)間（h） 試驗(yàn)號(hào) A B C D 1 30 4 7 3 2 40 5 8 4 3 50 6 9 5 2.6 品質(zhì)檢驗(yàn) 參照GB5413.30—199

15、7、GB 16321—2003標(biāo)準(zhǔn) 2.6.1感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 參照GB2746—1999《酸牛乳》標(biāo)準(zhǔn)，采用100分制，加權(quán)平均法對(duì)色澤（權(quán)重為0.2）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.4）、氣味滋味（權(quán)重為0.4）、三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)成品品質(zhì)。 色澤：呈均勻一致的微黃色。 組織狀態(tài)：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。 滋味和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，胡蘿卜汁特殊香味，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。 2.6.2理化指標(biāo) 參照GB5413.30—1997《乳與乳粉雜質(zhì)度的測(cè)定》進(jìn)行。具體操作步驟：將10mL酸奶加入錐形瓶中同時(shí)加入20mL蒸餾水再滴

16、加0.5mL 0.5%的酚酞溶液作為指示劑，再進(jìn)行酸堿滴定，當(dāng)出現(xiàn)微紅色時(shí)立即停止滴定，最后用用消耗的NaOH的體積乘以10就等到其酸度 T°=V(NaOH)mL×10。 2.6.3微生物指標(biāo) 參照GB4789.13—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行。具體操作步驟：將發(fā)酵好的酸奶，在常溫下放置一天后利用PDA培養(yǎng)基，在超凈臺(tái)中進(jìn)行接種，并且在37℃恒溫下培養(yǎng)12h后進(jìn)行革蘭氏染色在熒光顯微鏡下用高倍油鏡觀察乳酸菌形態(tài)。2d后對(duì)乳酸菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。同樣用TJA培養(yǎng)基對(duì)霉菌進(jìn)行檢測(cè)，操作同上培養(yǎng)3d后進(jìn)行霉菌觀察再繼續(xù)培養(yǎng)5d,看是否有霉菌長(zhǎng)出。 乳酸菌革蘭氏染色反應(yīng)陽(yáng)性； 乳酸菌（cf

17、u／mL）≥1×106； 霉菌數(shù)（cfu／mL）≤30； 酵母數(shù)（cfu／mL）≤50； 大腸菌群（cfu／100mL）≤3； 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。 3 結(jié)果與分析 3.1 胡蘿卜汁與純牛乳配比對(duì)胡蘿卜酸乳品質(zhì)的影響 不同消毒方法制取的胡蘿卜汁與牛乳配比試驗(yàn)結(jié)果顯示（表2），煮沸法消毒制備的胡蘿卜汁比巴氏消毒法制備的胡蘿卜汁發(fā)酵的胡蘿卜酸奶基本能凝固，在外觀組織狀態(tài)、口感等感官指標(biāo)效果好。巴氏消毒法制備的胡蘿卜汁發(fā)酵的胡蘿卜酸奶基本不凝固。巴氏消毒法制備的胡蘿卜汁需時(shí)間較長(zhǎng)，由于在80℃條件，促進(jìn)胡蘿卜汁轉(zhuǎn)化，形成有機(jī)酸等物質(zhì)過(guò)多，不

18、利于乳酸菌的代謝繁殖，致使牛奶凝結(jié)不好。而煮沸消毒法時(shí)間短，有機(jī)酸等物質(zhì)代謝積累少，對(duì)牛奶凝結(jié)影響較小，各處理凝乳較好。 試驗(yàn)結(jié)果還表明，不同奶汁比發(fā)酵制成的胡蘿卜酸奶外觀組織狀態(tài)和感官品質(zhì)差異較大。C處理不僅凝乳均勻，凝乳質(zhì)感細(xì)嫩，而且奶味果味均有，口感好。因而在生產(chǎn)上，可采用煮沸法對(duì)胡蘿卜汁消毒，選用牛乳與胡蘿卜汁比為100：40為佳。 表2 純牛奶與不同消毒方法的胡蘿卜汁配比試驗(yàn)結(jié)果 Table2 the test results of pure milk and different disinfection methods of carrot juice ratio 處理

19、 牛奶:胡蘿卜 組織狀態(tài) 評(píng)分結(jié)果 感官品質(zhì) 評(píng)分結(jié)果 A 100:20 組織均勻，凝固不好， 72 色澤微黃、口味澀、 71 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 酸度一般、胡蘿卜 無(wú)異物。 汁氣味輕。 B 100:30 組織均勻，凝固一般， 色澤微黃、口感一 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 76 般、酸度一般、胡 75 無(wú)異物。

20、 卜汁氣味輕。 C 100:40 組織均勻，凝固好， 色澤微黃、口感細(xì) 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 80 膩、酸甜適中、胡 82 無(wú)異物。 蘿卜汁氣味輕。 D 100:50 組織均勻，凝固一般， 色澤黃、口感細(xì)膩 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 76 、酸度適中、胡蘿卜 81 無(wú)異物。 汁氣味較濃。 a 100:20 組織均勻，凝固不好，

21、色澤微黃、口味澀 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 70 、酸度一般、胡蘿卜 71 無(wú)異物。 汁氣味輕。 b 100:30 組織均勻，凝固不好， 色澤微黃、口味澀 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 70 、酸度一般、胡蘿卜 73 無(wú)異物。 汁氣味輕。 c 100:40 組織均勻，凝固一般， 色澤黃、口感一般、 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 75 酸度適中、胡蘿卜汁 77 無(wú)異物。

22、 氣味較濃。 d 100:50 組織均勻，凝固不好， 色澤黃、口味澀、酸 有少量沉淀，無(wú)氣泡、 75 度適中、胡蘿卜汁 71 無(wú)異物。 氣味濃。 3.2發(fā)酵劑不同加入量對(duì)胡蘿卜酸奶品質(zhì)的影響 不同發(fā)酵劑與牛乳配比試驗(yàn)結(jié)果顯示（表3），發(fā)酵劑量為2%～4%時(shí)，組織凝固較差，感官效果不好。而發(fā)酵劑量＞5%時(shí)，組織狀態(tài)較好，但是感官指標(biāo)中酸度過(guò)大。加入發(fā)酵劑量配比為5%時(shí)，凝乳質(zhì)感細(xì)嫩，而且奶味胡蘿卜汁味均適中，口感好。因而在生產(chǎn)上，可采用加入發(fā)酵劑

23、量配比為5%為佳。 表3 發(fā)酵劑不同加入量對(duì)酸奶品質(zhì)影響 Table 3 the influence of yogurt quality with different addition amount of culture 試驗(yàn)號(hào) 發(fā)酵劑量 組織狀態(tài) 感官綜合評(píng)定 1 2% 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 75 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 2

24、 3% 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 76 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 3 4% 組織均勻，凝固一般，有少量沉 75 淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。 4 5% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 83

25、 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 5 6% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 72 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 3.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響是實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表4），改變不同發(fā)酵時(shí)間， 對(duì)產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味都具有較大的影響。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳凝塊脆弱、無(wú)彈性，稍加晃動(dòng)就有乳清析出，酸味不足； 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸味又過(guò)大。即：發(fā)

26、酵時(shí)間為≤3h時(shí)，組織凝固較差，感官效果也不好。發(fā)酵時(shí)間≥5h時(shí)，組織狀態(tài)較好，但是感官指標(biāo)達(dá)不到要求（酸度大）。因此，由表4可確定3h＜發(fā)酵時(shí)間＜5h，最佳發(fā)酵時(shí)間為4h。 表4發(fā)酵時(shí)間不同對(duì)酸奶品質(zhì)影響 Table 4 the influence of yogurt quality with different fermentation time 試驗(yàn)號(hào) 發(fā)酵時(shí)間 組織狀態(tài) 感官綜合評(píng)定 1 3h 組織均勻，凝固差，有少量沉淀，

27、 76 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 2 4h 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 81 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 3 5h 組織均勻，凝固好，有少量沉 75 淀，

28、無(wú)氣泡、無(wú)異物。 4 6h 組織均勻，太凝固，有少量沉淀， 72 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 3.4不同加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)影響 不同加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)影響結(jié)果（表5），改變不同加糖量，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、酸度有較大的影響。加糖量少，酸度不足且味澀、胡蘿卜汁味較濃；加糖量較多，甜味較重，酸味也會(huì)受到很大的影響。由表5可以看出，在加糖量為8%時(shí)，組織

29、狀態(tài)及感官綜合評(píng)定最好，由此可確定本實(shí)驗(yàn)最佳加糖量為總發(fā)酵料的8%。 表5加糖量不同對(duì)酸奶品質(zhì)影響 Table 5 the influence quantity of yogurt quality with different amount of sugar 試驗(yàn)號(hào) 加糖量 組織狀態(tài) 感官綜合評(píng)定 1 6% 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 73 無(wú)氣泡、無(wú)異物。

30、 2 7% 組織均勻，凝固一般，有少量沉 76 淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。 3 8% 組織均勻，凝固好，有少量沉 80 淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。 4 9% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀，

31、 83 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 5 10% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 77 無(wú)氣泡、無(wú)異物。 3.5胡蘿卜汁酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果 3.5.1胡蘿卜汁酸奶感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分析 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定最佳工藝條件：胡蘿卜汁量、加糖量、發(fā)

32、酵時(shí)間及發(fā)酵劑量的配比。采用100分制，加權(quán)平均法對(duì)成品品質(zhì)的色澤（權(quán)重為0.2）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.4）、氣味滋味（權(quán)重為0.4）三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。將樣品隨機(jī)提供給10位同學(xué)品嘗評(píng)分, 取平均值。結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知胡蘿卜汁酸奶的最佳工藝組合為A2B1C1D1, 即胡蘿卜汁加入量為40%、蔗糖7%、接種量4%、發(fā)酵時(shí)間3h。根據(jù)表6中各因素R值的大小，可以把各因素對(duì)胡蘿卜汁酸奶影響主次排出來(lái)，影響由大到小依次為A＞B＞C＞D，即就是因素A對(duì)胡蘿卜酸奶影響最大，其次是因素B，再次是因素C，因素D對(duì)其因素最小。 表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 Table 6 orthogonal experi

33、mental results 實(shí)驗(yàn)號(hào) A B C D 組織狀態(tài) 色澤 氣味 綜合評(píng)分 1 1 1 3 2 83 84 79 81.6 2 2 1 1 1 80 83 79 82.2 3 3 1 2 3 78 84 77

34、 78.8 4 1 2 2 1 82 80 79 80.4 5 2 2 3 3 80 79 82 80.6 6 3 2 1 2 76 82 79 78.4 7 1 3 1 3 83 80

35、 80 81.2 8 2 3 2 2 80 79 80 79.8 9 3 3 3 1 78 80 78 78.4 K1 243.2 242.6 241.8 241 K2 242.6 239.4 239 239.8 K3 235.6 239.2 240.6 240.6 k1

36、 81.1 80.9 80.6 80.3 k2 80.9 79.8 79.7 79.9 k3 78.5 79.7 80.2 80.2 R 2.6 1.2 0.9 0.4 3.5.2 成品理化指標(biāo)結(jié)果分析 正交實(shí)驗(yàn)成品理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7，由表可以知道各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[12]。 表7 正交試驗(yàn)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 Table 7 orthogonal test physical and chemical index test results 檢測(cè)項(xiàng)目

37、 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)結(jié)果 蛋白質(zhì)（ g／100g ） ≥0.70 合格 總砷（以 As 計(jì)）（mg／L ） ≤0.2 合格 鉛（Pb）（mg／L ） ≤0.05 合格 銅（Cu(mg／L ） ≤5.0

38、 合格 脲酶試驗(yàn) 陰性 合格 酸度 ≥70 合格 注：理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果引用鮮牛奶的檢測(cè)結(jié)果。 3.5.3成品微生物檢測(cè)結(jié)果分析 正交試驗(yàn)制得的成品胡蘿卜汁酸奶微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表8，從表8中可以看出，成品胡蘿卜汁酸奶各項(xiàng)微生物學(xué)指標(biāo)均合格，符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 表8 正交試驗(yàn)微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 Table 8 orthogonal

39、test microbial index test results 檢測(cè)項(xiàng)目 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)結(jié)果 結(jié)論 乳酸菌（cfu/mL） ≥1ⅹ106 1.21ⅹ106 合格 霉菌（cfu/mL） ≤30 未檢出 合格 大腸桿菌 ≤90 未檢出

40、 合格 金黃色葡萄球菌 不得檢出 未檢出 合格 志賀氏菌 不得檢出 未檢出 合格 沙門(mén)氏菌 不得檢出 未檢出 合格 4 結(jié)語(yǔ) （1） 胡蘿卜汁酸奶成品兼有胡蘿卜汁和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用, 是美容保健的佳品。 （2）實(shí)驗(yàn)研制的胡蘿卜汁酸奶的色澤、風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較理想。且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和

41、保健作用 , 因此研制該產(chǎn)品具有積極意義。 （3） 胡蘿卜汁酸奶,無(wú)需添加防腐劑, 發(fā)酵過(guò)程中無(wú)需通氣。此酸奶經(jīng)冰箱貯藏7d無(wú)乳清析出, 但如延長(zhǎng)冷藏時(shí)間, 酸度會(huì)有所增加, 影響產(chǎn)品風(fēng)味, 故最佳存放時(shí)間為7d左右。總之通過(guò)對(duì)胡蘿卜汁酸奶單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件的研究，確定了胡蘿卜汁酸奶最佳制作條件為：40%的胡蘿卜汁、7%的加糖量、4%的發(fā)酵劑、發(fā)酵時(shí)間為3h。采用表2中A2B1C1D1組合得到的胡蘿卜汁酸奶口感細(xì)膩、酸度適中、有胡蘿卜汁的特色香味、理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 參考文獻(xiàn)： [1]王淑芝,陳琛愛(ài),王秋萍,石學(xué)明.簡(jiǎn)介胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值[J].黑龍江醫(yī)學(xué),200

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