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1、1.3　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量　教學(xué)設(shè)計(jì) 廣東省云浮市新興縣惠能中學(xué)　楊永亮 　　一、教材分析 課題背景是通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時，先給學(xué)生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。? 　　二、教學(xué)目標(biāo) 　　1．知識與技能 　　泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。

2、 　　2．過程與方法 　　乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時的化學(xué)操作。 　　3．情感、態(tài)度與價值觀 　　認(rèn)同勞動人民在時間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康。? 　　三、教學(xué)重點(diǎn)： 　　制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。? 　　四、教學(xué)難點(diǎn)： ?　泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。? 　　五、教學(xué)過程 ? 教學(xué) 內(nèi)容 　　　　　　　　　教師活動 　　　　學(xué)生活動 設(shè)計(jì)意圖 引入 課題 ? 教師從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品 。泡菜是怎樣腌制的呢？在

3、腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測？ 學(xué)生進(jìn)行討論、交流自己對泡菜的一些認(rèn)識。 創(chuàng)設(shè)問題情境，激發(fā)興趣，展開課題。 基礎(chǔ)知識： ? 1、乳酸菌發(fā)酵 ? ? ? ? ? ? ? ? ２、亞硝酸鹽 １、教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識，泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。 ? ? ２、教師引導(dǎo)學(xué)生回憶必修１第５章無氧呼吸相關(guān)內(nèi)容，寫出乳酸發(fā)酵公 式： ? ３、通過多媒體平臺展示一些關(guān)于乳酸菌的圖片 ? 4、教師介紹亞硝酸鹽

4、相關(guān)知識，亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。 ? ? 5、我國對亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)是的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。 ? 1、學(xué)生課前查閱搜索一些關(guān)于乳酸菌的資料，并通過教師的講解了解乳酸菌的一些知識。 ? ? 2、學(xué)生回憶必修１第５章無氧呼吸相關(guān)內(nèi)容，并寫出乳酸發(fā)酵公式。 ? 3、觀看一些關(guān)于乳酸菌的多媒體圖片。 ? ? ? ? ? 4、學(xué)生通過閱讀課本，了解關(guān)于亞硝酸鹽的理化性質(zhì)，認(rèn)

5、識它的危害。 ? ? ? ? ? 5、學(xué)生通過閱讀了解我國亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。 1、教師在介紹乳酸菌的相關(guān)知識時，可以利用多媒體圖片，發(fā)動學(xué)生搜集資料，以增進(jìn)學(xué)生對乳酸菌的感性認(rèn)識，使學(xué)生能夠有效地將生物學(xué)知識與日常生活相聯(lián)系。 2、講解亞硝酸鹽的知識時，引導(dǎo)學(xué)生將生物學(xué)內(nèi)容與有關(guān)化學(xué)知識結(jié)合起來思考，使學(xué)生認(rèn)識亞硝酸鹽的危害，啟發(fā)學(xué)生利用已有知識尋求簡單而有效的鑒定亞硝酸鹽的方法。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖 ? ? ? ? ? ? ? 2、制作泡菜過程相關(guān)圖片 ? ? ? ? ? ? 3、測定亞硝酸鹽含量的原理 ? ? ? ?

6、 4、測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)步驟?? ? ? 5、注意事項(xiàng) 1、教師引導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)資料，根據(jù)課本的實(shí)流程示意圖，思考有關(guān)問題，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并寫出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案。 ? 2、教師展示制作泡菜過程圖。 ? ? 3、教師指導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理：鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 ? 4、教師介紹材料與器具和步驟，指導(dǎo)學(xué)生正確掌握測定亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)步驟，特別是規(guī)范操作等問題。 材料與器具包括：對氨基苯

7、磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液等。 具體步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色→計(jì)算。 ? 5、教師提示實(shí)驗(yàn)過程的注意事項(xiàng)，包括： a、泡菜壇的選擇； b、腌制的條件 ； c、測定亞硝 酸鹽含量的操作 。 1、學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并思考討論，回答下列問題： a、制作泡菜時加入白酒有什么作用？ 答：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 b、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 答：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，

8、則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 ? c、泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 ? ? 2、學(xué)生利用課余時間分別在泡菜泡制的第3、5、7、9、11天到實(shí)驗(yàn)室對泡菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測，做好記錄，并繪制變化曲線。 使學(xué)生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)科素養(yǎng)。 ? ? ? ? ? ? 通過多媒體展示制作泡菜過程的一些圖片，使學(xué)生對整個操作過程有一個感性認(rèn)識。 ? ? ? ? 通過對實(shí)驗(yàn)的操作，培養(yǎng)學(xué)生的

9、學(xué)科素養(yǎng)。? ? ?通過對實(shí)驗(yàn)的結(jié)果處理，培養(yǎng)學(xué)生對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析處理能力。 結(jié)果分析與評價 教師指導(dǎo)學(xué)生就下列內(nèi)容進(jìn)行評價： 1、泡菜腌制的質(zhì)量如何：包括色澤和口味。 2、亞硝酸鹽含量的測定：亞硝酸鹽含量檢測過程中操作是否規(guī)范、結(jié)果是否正確合理。 3、是否進(jìn)行了及時細(xì)致的觀察與記錄：及時進(jìn)行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。 1、學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的展示，并結(jié)合自身實(shí)際操作的實(shí)驗(yàn)，討論如何改進(jìn)泡菜的泡制方法。 2、完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 通過分析評價，考察學(xué)生掌握學(xué)科知識的程度，促進(jìn)學(xué)生素質(zhì)發(fā)展。 課題 延伸 教師布置課后思考：如何利用乳酸菌發(fā)酵生

10、產(chǎn)酸奶？在制作中，是否也會產(chǎn)生亞硝酸鹽？請?jiān)O(shè)計(jì)出實(shí)驗(yàn)方案。 學(xué)生課后探究酸奶的制作。 利用已有的知識，探索未知的領(lǐng)域。 六、板書設(shè)計(jì) 1、乳酸菌發(fā)酵 2、亞硝酸鹽 3、制作泡菜的實(shí)驗(yàn)流程示意圖 4、測定亞硝酸鹽含量的原理 5、測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)步驟 6、結(jié)果分析與評價 ? 七、課后練習(xí) 1、乳酸菌屬于? A、真菌???????????? B、細(xì)菌 C、霉菌???????????? D、病毒 2、關(guān)于亞 硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是？ A、亞硝酸鹽 是淡黃色晶體，易溶于水 B、亞硝酸鹽是淡黃色粉末．易溶于酒精 C、亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精

11、 D、亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水 3、選擇泡菜壇的原則有? A、應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子 B、應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇 C、選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行 D、應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況 4、下列操作，不會引起泡菜污染的是？ A、壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補(bǔ)充水槽中的水 B、腌制時溫度過高，食鹽量不足10％ C、腌制的時間過短 D、鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇 5、測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑? A、對氨基苯磺酸溶液 B、N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C、氯化鎘和氯化鋇溶液 D、班氏溶液 6、在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是？ A、氫氧化鋁溶液 B、氫氧化鈉溶液 C、氯化鎘溶液 D、氯化鋇溶液? 答案：BDBADA