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巧克力及巧克力制品生產許可證審查細則 巧克力及巧克力制品生產許可證審查細則一、發(fā)證產品范圍 實施食品生產許可證管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產流程。 糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉→保溫貯存→調溫→澆?！b→成品 各種類型糖果心→涂層→包裝→巧克力制品 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 1．精磨過程，控制物料顆粒度。 2．精煉時間、溫度的控制，調溫溫度的控制。 3．成品包裝控制。 4．巧克力制品中巧克力的含量。 （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。 1．產品品質變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，使人感到糊口。 3．油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。 4．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法食用。 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 巧克力及制品生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。 （二）必備的生產設備。 1．化油（化醬）設備；2．精磨設備；3．精煉設備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設備；5．調溫設備（純可可脂巧克力）；6．成型設備（或涂層設備）；7．冷卻設備；8．包裝設備（異型產品除外）。 單純巧克力制品生產企業(yè)不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。 四、產品相關標準 GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標準；備案有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。如使用的原材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。 六、必備的出廠檢驗設備 （一）天平(0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。 七、檢驗項目 巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。 巧克力及制品產品質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 感官 √ √ √ GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目。 2 凈含量 √ √ √ GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目。 3 可可脂 √☆ * GB/T 19343-2003項目 4 非脂可可固形物 √☆ * GB/T 19343-2003項目 5 總可可固形物 √☆ * GB/T 19343-2003項目 6 乳脂肪 √☆ * GB/T 19343-2003項目 7 總乳固體 √☆ * GB/T 19343-2003項目 8 細度 √ √ √ 巧克力制品的巧克力部分不要求。GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目 9 巧克力制品中巧克力的比重 √ √ √ GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目 10 水分 √ √ √ SB/T10024-1992項目 11 脂肪 √ √ * SB/T10024-1992項目 12 蔗糖 √ √ * SB/T10024-1992項目 13 鉛 √ √ * 14 砷 √ √ * 15 銅 √ √ * 16 糖精鈉 √ √ * 其他甜味劑根據(jù)產品使用狀況確定 17 甜蜜素 √ √ * 18 致病菌 √ √ * 19 標簽 √ √ 注：1.帶☆項目的標準值按企業(yè)原始配料計算確定，審查時查看配料記錄并在抽樣單上注明。 2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。 3.標簽要求：預包裝巧克力、巧克力制品的標簽應符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標準為GB/T 19343-2003，并在標簽上標注了標準代號和順序號，應按標準要求標示巧克力的類型。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應在產品名稱中加以說明，如“甜蜜素巧克力”。 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。 根據(jù)企業(yè)所申請取證產品品種，在企業(yè)的成品庫內隨機抽取1種主導產品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產品類型。?