《豆奶制作流程.doc》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《豆奶制作流程.doc（4頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

豆奶的制作過(guò)程: 浸泡適度的大豆，呈脆性狀態(tài)，在研磨時(shí)蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用軟水，用水量為原大豆的三倍，水溫60℃，時(shí)間5 小時(shí)。水溫80℃擦哈，1-2 小時(shí)。 b 、大豆脫皮：大豆脫皮通?？稍诮莨ば蛑埃部刹捎脻穹撈?，即在大豆浸泡之后再脫皮。大豆通過(guò)脫皮，可減少土壤中帶來(lái)的耐熱菌，改善豆奶風(fēng)味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時(shí)間，降低產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在貯存中的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產(chǎn)品以良好的色澤。 c 、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中順-1.4戊- 二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過(guò)氧化物。當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。其途徑為：采用熱磨法進(jìn)行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，并在高于80℃的條件下保溫10－15分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見(jiàn)圖一）。漿體細(xì)度應(yīng)為90％以上的固形物通過(guò)150 目濾網(wǎng)。 d 、分離與脫氣：豆?jié){經(jīng)分離將漿液與豆渣分開(kāi)。分離豆?jié){采用熱漿離心分離，這樣可降低漿體粘度，有助于分離。分離一般控制于豆渣含水量在85％以下。真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質(zhì)。通常分兩部完成，道德將豆奶加熱到140 －150 ℃，然后將熱漿體迅速導(dǎo)入真空冷卻室，對(duì)過(guò)熱的豆奶抽真空，豆奶中的異味物質(zhì)隨著水蒸汽迅速排出。經(jīng)過(guò)真空脫氣后，物料溫度降至75－80℃左右。 e 、豆奶的調(diào)制：豆奶的調(diào)制按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在配料缸中將豆?jié){、甜味劑、植物油、乳化劑、鈣強(qiáng)化劑、香料等充分?jǐn)嚢杌旌希⒄{(diào)整到規(guī)定濃度。植物油添加量為成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味劑通常使用白砂糖， 添加量為成品3 大豆含蛋白質(zhì)約30～40%，脂肪約15～20%；富含人體唯一必需的脂肪酸——亞油酸及豐富的磷脂，能降低血液中的膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積，并具有健腦作用。大豆中還含有碘、胡蘿卜素、纖維素、維生素E、鐵、鋅、硒等，具有抗癌、健身、補(bǔ)血之功能。利用大豆制成豆奶，是使這些成分變成能為人體可吸收的最為有效的方法。 1、生產(chǎn)工藝流程 大豆→精選、清雜→滅酶→浸泡、脫皮→磨漿→過(guò)濾→煮漿→配料→精磨→均質(zhì)→裝瓶→加熱、滅菌→降溫→貼標(biāo)→成品 2、配方（以100kg產(chǎn)品計(jì)，單位：kg） 大豆5，脫脂奶粉0.5，白砂糖4，甜賽糖0.06，低脂奶穩(wěn)定劑0.1，豆奶香精0.05，牛奶香精0.02，尼泊金乙酯0.01，BHA0.002 3、操作要點(diǎn) ⒈精選：選用飽滿(mǎn)無(wú)皺，有光澤、完全成熟的大豆，剔除蟲(chóng)咬、霉變、破碎豆粒。 ⒉熱燙滅酶：將精選好的大豆投入沸水中，98℃以上保溫3分鐘，以除去豆奶的豆腥味及營(yíng)養(yǎng)阻礙因子，改善大豆風(fēng)味。 ⒊浸泡：以大豆3倍量的水、加入小蘇打0.5%，浸泡大豆10～12小時(shí)。夏天溫度高時(shí)，縮短浸泡時(shí)間，冬天溫度低時(shí)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。 ⒋脫皮：搓掉大豆皮，并清洗之。 ⒌磨漿：以大豆8～10倍量的熱水(80～90℃)，調(diào)pH6.8～7.2，來(lái)磨漿。 ⒍調(diào)配：將穩(wěn)定劑與少量的白砂糖干混合后，在不斷攪拌下，撒入40kg左右冷水中，加熱煮沸5～10分鐘，使其完全溶解，然后，趁熱沖入豆?jié){中；其余配料加無(wú)菌水溶解后，在不斷攪拌下加入豆?jié){中；尼泊金乙酯先用少許酒精溶解，再加入豆?jié){中。 ⒎煮漿：加熱豆?jié){，溫度上升到90℃時(shí)，保持5分鐘。 ⒏精磨、均質(zhì)：在80℃左右進(jìn)行膠磨和均質(zhì)。膠麿三遍后再均質(zhì)二次，均質(zhì)壓力為25MPa。 ⒐調(diào)PH值：在充分?jǐn)嚢柘?用小蘇打或檸檬酸調(diào)pH為6.8～ 7.2。 ⒑灌裝、滅菌：灌裝后在121℃--20分鐘條件下滅菌。 生產(chǎn)中要注意盡可能縮短磨漿至殺菌工藝的時(shí)間，以免微生物過(guò)多的繁殖；同時(shí)，要注意將奶液的pH值調(diào)為7.0左右（pH值過(guò)高，影響口味，過(guò)低則殺菌時(shí)易引起豆奶絮凝）。