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牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明 牽引 稱重、沖淋 宰前處理 宰前檢驗 宰殺、放血 擊暈、起吊 去前蹄、去角 冷 藏 鮮 銷 鋸為四分體 包 裝 修 整 分 割 剔 骨 冷卻排酸 沖 淋 稱 重 胴體修整 鋸胸骨、剖腹 胴體檢驗 胴體劈半 取紅臟 取白臟 切頭、扎食管 刮 毛 燙 毛 扯 皮 去后蹄 換 掛 封肛、預(yù)剝  牛屠宰工藝說明如下： (1)宰前處理：毛肥牛在屠宰前一天被運(yùn)到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活牛有充分的休息時間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機(jī)能旺盛，同時宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后胴體達(dá)到尸僵并降低pH 值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。 (2)宰前檢驗：宰前檢驗的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳入和擴(kuò)散，減少污染，維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。它包括以下三個環(huán)節(jié)：進(jìn)廠檢疫、候宰檢查、宰前檢疫。進(jìn)廠檢疫是指在未卸車之前，檢疫員向押運(yùn)員索取檢疫證或防疫注射證，以便從側(cè)面了解產(chǎn)地疫情；持證核對品種及頭數(shù)，發(fā)現(xiàn)不符，及時查明原因，直到認(rèn)為沒有可疑疫情時允許卸下，借過磅驗級之際，留神觀察牲畜健康狀態(tài)，對可疑者應(yīng)做進(jìn)一步診斷，必要時組織會診。當(dāng)確診疫病時，及時封鎖，上報疫情。同時立即采取措施，就地?fù)錅?，確保人畜的安全。候宰檢查是指衛(wèi)檢員深入到待宰圈內(nèi)觀察育肥牛休息、飲食和行動狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常，隨時剔出進(jìn)行臨床檢查，必要時采取急宰后剖檢診斷。宰前檢疫是在臨宰前對育肥牛進(jìn)行一次普查，確保其健康，是減少屠宰過程中病與健相互污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。 (3)稱重、沖淋：為防止牛群恐慌，不能讓待宰的?？匆娷囬g內(nèi)的場面，經(jīng)宰前檢驗后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫水進(jìn)行沖淋，清洗全身，以減少屠宰過程中牛身上的附著物對牛胴體的污染。 (4)擊暈起吊：將育肥牛趕入擊暈箱，在100V 左右的電壓下對牛進(jìn)行約5-10s 的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。 (5)宰殺放血：從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進(jìn)行放血，放血時間約為9min。然后，再進(jìn)入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制間經(jīng)蒸煮、干燥制成血粉出售。 (6)預(yù)剝頭皮、去頭：由人工預(yù)剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。 (7)低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開，最后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。 (8)機(jī)器扯皮：用扯皮機(jī)滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯皮機(jī)兩側(cè)的升降臺上，啟動扯皮機(jī)并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞皮張或皮上帶肉帶脂肪。將牛背部的皮扯下后，再對牛屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復(fù)位。扯下來的整張牛皮售給制革廠。 (9)鋸胸骨、剖腹：牛屠體鋸胸骨開膛，取出紅、白內(nèi)臟。 (10)胴體劈半：將牛胴體對半劈開。 (11)修整、沖淋：修整范圍包括割牛尾、扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。 (12)宰后檢驗：將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實施同步衛(wèi)生檢驗。根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《中華人民共和國進(jìn)出口動植物檢疫法》中的有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢驗后屠體的處理如下： ●合格的：檢驗合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗、監(jiān)督均依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理。 ●不合格的： 檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物及與其同群的其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物應(yīng)撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機(jī)關(guān)指定的地點繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，可由專業(yè)技術(shù)人員按規(guī)程實施衛(wèi)生無害化處理。 (13)冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格牛胴體蓋章后送入冷卻間冷卻。冷卻有以下三方面的作用： ●宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖； ●冷卻的時間越短，重量損失越小； ●在一定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風(fēng)味有關(guān)的成分在肌肉中蓄積，從而改進(jìn)牛肉的質(zhì)量，使牛肉色澤變好，風(fēng)味變佳，柔軟細(xì)嫩，變得更好吃。根據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時間也不同。高檔牛肉其胴體需在冷卻間內(nèi)停留3-6 天。普通牛肉在冷卻間停留24h 后，當(dāng)胴體溫度達(dá)到7℃時即可進(jìn)入下一道工序了。 (14)鋸為四分體：將牛攔腰截斷。 (15)剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作間內(nèi)對牛前、牛后進(jìn)行剔骨。剔骨的肌肉迅速進(jìn)入分割間進(jìn)行分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫度。將牛胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時應(yīng)修凈碎骨、結(jié)締組織、淋巴、淤血及其它雜質(zhì)。剔下的牛骨送至急宰化制間化制成工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。 (16)包裝：分割成品共有三個處理途徑：第一個處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為－33℃，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到－15℃以下時，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入－25℃的冷藏庫中冷藏。第二個處理途徑是成品進(jìn)入0～4℃的保鮮庫內(nèi)準(zhǔn)備鮮銷。第三個處理途徑是分割肉修割下的碎肉作為熟食加工的原料外售。 (17)病胴體處理：該項目擬將不合格胴體及其內(nèi)臟等與牛骨一起送入急宰化制間制備工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。