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1、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范 CCGF 113—2010 肉制品 2010—07—13發(fā)布 2010—08—01實施 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范 1 范圍 本規(guī)范適用于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查，針對特殊情況的專項國家監(jiān)督抽查、省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的監(jiān)督抽查可參照執(zhí)行。監(jiān)督抽查產(chǎn)品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。本規(guī)范內(nèi)容包括產(chǎn)品分類、術(shù)語和定義、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗依據(jù)、抽樣、檢驗要求、判定原則、異議處理復(fù)檢及附則。 注：針對特殊情況的專項國家監(jiān)督

2、抽查是指應(yīng)急工作需要而進行的或者由于某種特殊情況（或原因）僅需要對部分項目進行抽樣檢驗的專項監(jiān)督抽查。 2 產(chǎn)品分類 2.1 產(chǎn)品分類及代碼 產(chǎn)品分類及代碼見表1 。 表1 產(chǎn)品分類及代碼 產(chǎn)品分類 一級分類 二級分類 分類代碼 1 113 分類名稱 食品 肉制品 2.2產(chǎn)品種類 產(chǎn)品種類見表2。 表2 產(chǎn)品種類 類名稱 產(chǎn)品種類名稱 代表產(chǎn)品 腌臘肉制品 咸肉類 腌咸肉、板鴨等 臘肉類 各種臘肉、五花臘肉、通脊臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬等 臘腸類 廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸、山東臘腸等 中式火腿類 金華火腿

3、、如皋火腿、宣威火腿等 其它類 生培根、生香腸等 醬鹵肉制品 白煮肉類 白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等 醬鹵肉類 醬肘子、醬牛肉、醬鴨、無錫排骨、山西豬蹄、扒雞等 肴肉 江蘇肴肉等 熏燒烤肉制品 熏烤肉類 北京烤鴨、烤羊肉串等 燒烤肉類 叫化雞、燒羊肉等 熟培根類 五花培根、通脊培根等 肉干制品 肉干 牛肉干、豬肉干、燈影牛肉等 肉松 太倉肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等 肉脯 靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等 熏煮香腸火腿制品 熏煮香腸 火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等 熏煮火腿 通脊烤肉、通脊火腿、青島火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等

4、 發(fā)酵肉制品 發(fā)酵香腸 色拉米香腸等 發(fā)酵肉類 發(fā)酵火腿等 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。 3.1 肉制品 以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包裝等工藝制作，開袋即食（或經(jīng)簡單熱加工即食）的預(yù)制食品。 3.2 腌臘肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填），再經(jīng)晾曬（或風(fēng)干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡單熱加工的一類預(yù)制食品。 3.3 醬鹵肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，

5、以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。 3.4 熏燒烤肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。 3.5 肉干制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括肉干、肉脯和肉松。 肉松 以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉肉松、油酥肉松和肉粉松。 肉干 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)

6、味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。 肉脯 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、切片（或絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。 3.6 熏煮香腸火腿制品 以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括熏煮香腸和熏煮火腿。 3.7 發(fā)酵肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作，不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品，典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。 4 企業(yè)規(guī)模劃分 根據(jù)肉制品

7、行業(yè)的實際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品年銷售額為標準劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3。 表3 企業(yè)規(guī)模劃分 企業(yè)規(guī)模 大型企業(yè) 中型企業(yè) 小型企業(yè) 銷售額/萬元 ≥10000 ≥1000且＜10000 ＜1000 5 檢驗依據(jù) 下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本規(guī)范。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本規(guī)范。 GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標準 GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標準 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 2762 食品中污染物限量 GB/T 4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 肉與肉制品檢驗 G

8、B/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準　食品中鉛的測定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定 GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的測定 GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定 GB 5009.33 食品安全國家標準　食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.141 食品中誘惑紅的測

9、定 GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的測定 GB/T 5009.192　　動物性食品中克倫特羅殘留量的測定 GB/T 9695.6肉制品 胭脂紅著色劑測定 GB/T 18357 地理標志產(chǎn)品 宣威火腿 GB/T 19088 地理標志產(chǎn)品 金華火腿 GB/T 20711 熏煮火腿 GB/T 20712 火腿腸 GB/T 23372 食品中無機砷的測定　液相色譜－電感耦合等離子體質(zhì)譜法 GB/T 23493 中式香腸 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法 GB/T 23586 醬鹵肉制品 GB/T

10、23968 肉松 GB/T 23969 肉干 NY/T 1666　肉制品中苯并（α）芘的測定 高效液相色譜法 SB/T 10003 廣式臘腸 SB/T 10004 中國火腿 SB/T 10279 熏煮香腸 SB/T 10280 熏煮火腿 SB/T 10283 肉脯 SB/T 10294 腌豬肉 農(nóng)業(yè)部公告第235號 動物性食品中獸藥最高殘留限量 相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定 經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 6 抽樣 6.1 抽樣型號或規(guī)格 預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。 6.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量 在企業(yè)的成品庫內(nèi)或流通領(lǐng)

11、域隨機抽取經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何方式表明合格的產(chǎn)品，所抽取產(chǎn)品應(yīng)為同一批次、相同規(guī)格，且抽取產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)能滿足檢驗工作的進行。 在企業(yè)的成品庫抽樣時應(yīng)從不同部位隨機選取3個或3個以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的樣品。抽樣基數(shù)不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于4個包裝，抽樣量不少于1.5kg；大于1kg的包裝單位產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于3個包裝單位；稱量銷售產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于1.5kg。 在流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)滿足抽樣數(shù)量要求，抽取樣品量要求與企業(yè)成品庫抽樣時相同。　　　 所抽取樣品中的2/3為檢驗樣品，1/3為備用樣品，備用樣品封存在檢驗機構(gòu)。 注：在本規(guī)范

12、的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中對檢驗結(jié)果進行復(fù)驗所采用的樣品，應(yīng)是抽取的檢驗樣品，不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議，需要對不合格項目進行復(fù)檢時采用的樣品。 6.3 樣品處置 對檢驗樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標簽上標明特殊儲存要求（如冷藏等條件），樣品應(yīng)按要求進行處置。 6.4 抽樣單 按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息。同時記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計。若上一年未生產(chǎn)此類產(chǎn)品，記錄本年度已實際生產(chǎn)產(chǎn)品的銷售總額，并加以注明。 注：記錄的“產(chǎn)品銷售總額”中的產(chǎn)品是指計劃抽查的產(chǎn)品，

13、如計劃抽查“肉制品”，應(yīng)記錄被抽查企業(yè)的所有肉制品銷售總額；計劃抽查“醬鹵肉制品”，應(yīng)記錄對應(yīng)的被抽查企業(yè)的醬鹵肉制品年銷售總額。 7 檢驗要求 7.1檢驗項目及重要程度分類 腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類 腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類見表4。 表4腌臘肉制品檢驗項目及重要程度分類 序號 檢驗項目 依據(jù)法律法規(guī)或標準 強制性/推薦性 檢測方法 重要程度及不合格程度分類 A類a B類b 1 酸價c GB 2730 強制性 GB/T 5009.37 ● 2 過氧化值 GB 2730 強制性 GB/T 5009.37 ● 3

14、揮發(fā)性鹽基氮d SB/T 10294 推薦性 GB/T 5009.44 ● 4 三甲胺氮e GB 2730 強制性 GB/T 5009.179 ● 5 鉛 GB 2730 強制性 GB 5009.12 ● 6 無機砷 GB 2730 強制性 GB/T 5009.11 GB/T 23372 ● 7 總汞 GB 2730 強制性 GB/T 5009.17 ● 8 鎘 GB 2730 強制性 GB/T 5009.15 ● 9 亞硝酸鹽 GB 2760 強制性 GB 5009.33 ● 10

15、 苯并(a)芘f GB 2730 強制性 GB/T 5009.27 NY/T 1666　 ● 11 苯甲酸 GB 2760 強制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 12 山梨酸 GB 2760 強制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 13 合成著色劑g GB 2760 強制性 GB/T 5009.35 GB/T 5009.141 GB/T 9695.6 ● 14 鹽酸克倫特羅(瘦肉精)h 農(nóng)業(yè)部公告第235號 強制性 GB/T 5009.192 ● a極重

16、要質(zhì)量項目 b重要質(zhì)量項目 C中式火腿不檢此項 d咸肉類檢測項目 e火腿檢測項目 f煙熏產(chǎn)品檢測項目 g合成著色劑具體檢測項目視產(chǎn)品色澤而定 h畜肉類產(chǎn)品檢測項目 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗項目及重要程度分類見表5。 表5醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗項目及重要程度分類 序號 檢驗項目 依據(jù)法律法規(guī)或標準 強制性/推薦性 檢測方法 重要程度及不合格程度分類 A類a B類b 1 苯并(a)芘c GB 2726 強制性 GB/T 5009.27 NY/T 1666　 ● 2 鉛 G

17、B 2726 強制性 GB 5009.12 ● 3 無機砷 GB 2726 強制性 GB/T 5009.11 GB/T 23372 ● 4 總汞 GB 2726 強制性 GB/T 5009.17 ● 5 鎘 GB 2726 強制性 GB/T 5009.15 ● 6 苯甲酸 GB 2760 強制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 7 山梨酸 GB 2760 強制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 8 合成著色劑d GB 2760 強制性 GB/

18、T 5009.35 GB/T9695.6 GB/T5009.141 ● 9 亞硝酸鹽 GB 2760 強制性 GB 5009.33 ● 10 菌落總數(shù) GB 2726 強制性 GB/T 4789.17 ● 11 大腸菌群 GB 2726 強制性 GB/T 4789.17 ● 12 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) GB 2726 強制性 GB/T 4789.17 ● 13 鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e 農(nóng)業(yè)部公告第235號 強制性 GB/T 5009.192 ● a極重要質(zhì)量項目 b重要質(zhì)量項

19、目 C限于燒烤和煙熏肉制品 d合成著色劑具體檢測項目視產(chǎn)品色澤而定 e畜肉類產(chǎn)品檢測項目 發(fā)酵肉制品檢驗項目及重要程度分類 發(fā)酵肉制品檢驗項目及重要程度分類見表6 表6發(fā)酵肉制品檢驗項目及重要程度分類 序號 檢驗項目 依據(jù)法律法規(guī)或標準 強制性/推薦性 檢測方法 重要程度及不合格程度分類 A類a B類b 1 過氧化值 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB/T 5009.37 ● 2 鉛 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB 5009.12 ● 3 無機砷 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB/T5009.11 GB/T 23372 ●

20、 4 總汞 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB/T 5009.17 ● 5 鎘 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB/T 5009.15 ● 6 苯并(a)芘c GB 2762 強制性 GB/T 5009.27 NY/T 1666　 ● 7 苯甲酸 GB 2760 強制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 8 山梨酸 GB 2760 強制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 9 合成著色劑d GB 2760 強制性 GB/T 5009.35 GB/T 5009.1

21、41 GB/T 9695.6 ● 10 大腸菌群 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB/T 4789.17 ● 11 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 推薦性 GB/T 4789.17 ● 12 鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e 農(nóng)業(yè)部公告第235號 強制性 GB/T 5009.192 ● a極重要質(zhì)量項目 b重要質(zhì)量項目 c煙熏產(chǎn)品檢測項目 d合成著色劑檢測項目視產(chǎn)品色澤而定 e畜肉類產(chǎn)品檢測項目 注：極重要質(zhì)量項目是指直接涉及人體健康、使用安全的指標；重要質(zhì)量項目是指產(chǎn)品涉及環(huán)保、能效、關(guān)鍵性能或特征值的

22、指標。 7.2檢驗應(yīng)注意的問題 7.2.1檢驗機構(gòu)接收樣品應(yīng)當有專人負責檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢測結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與抽樣單的記錄是否相符，對檢測和備用樣品分別加貼相應(yīng)標識后入庫。 由于亞硝酸鹽殘留量隨時間延長會減少，備樣應(yīng)冷凍保存。 若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求高于本規(guī)范中檢驗項目依據(jù)的標準要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求低于本規(guī)范中檢驗項目依據(jù)的國家或行業(yè)強制性標準要求時，應(yīng)按國家或行業(yè)強制性標準要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求缺少本規(guī)范中的檢驗項目（主要是產(chǎn)品通用重要特征值）時，應(yīng)按本規(guī)范中檢驗

23、項目依據(jù)的標準要求進行檢驗并判定。 當同一檢驗項目存在多種檢測方法時，應(yīng)優(yōu)先采用表3、表4、表5、表6的“依據(jù)法律法規(guī)或標準”中所指定的檢測方法。 8 判定原則 經(jīng)檢驗，所檢項目全部合格，判定為被抽查產(chǎn)品合格；所檢項目中任一項或一項以上不合格，判定為被抽查產(chǎn)品不合格，當產(chǎn)品存在A類項目不合格時，屬于嚴重不合格；當產(chǎn)品僅有B類項目不合格時，屬于一般不合格。 9 異議處理復(fù)檢 對判定不合格產(chǎn)品進行復(fù)檢時，按以下方式進行： 9.1核查不合格項目相關(guān)證據(jù)，能夠以記錄（紙質(zhì)記錄或電子記錄或影像記錄）或與不合格項目相關(guān)聯(lián)的其它質(zhì)量數(shù)據(jù)等檢驗證據(jù)證明。 9.2 需對不合格項目的復(fù)檢時，采用備

24、用樣檢驗。當復(fù)檢結(jié)果仍不合格，維持原檢驗結(jié)果不變。當復(fù)檢結(jié)果合格，以復(fù)檢結(jié)果為準。 9.3不進行復(fù)檢的情況 產(chǎn)品微生物檢驗項目不合格的； .被檢方提出復(fù)檢時，產(chǎn)品在復(fù)檢有效期內(nèi)于正常貯存條件下已變質(zhì)的； 法律、法規(guī)規(guī)定不得復(fù)檢的其他情況。 10 附則 本規(guī)范代替CCGF113—2008版。 本規(guī)范編寫單位：國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（牛晉陽）、國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(廣州)（吳玉鑾）、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(上海)（段文峰）、江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（徐春祥）、國家乳制品及肉類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(內(nèi)蒙古)（鄭玉山）。 本規(guī)范由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司管理。