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1、《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教案第一章第一節(jié)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之蛋白質(zhì)【授課類型】理論課【教學(xué)目標(biāo)】要求學(xué)生掌握蛋白質(zhì)的分類、生理功能、消化吸收、推薦攝入量和食品來源。食品中重要的各類營(yíng)養(yǎng)素的特殊營(yíng)養(yǎng)意義，適宜攝食比例。 【主要內(nèi)容】1．蛋白質(zhì)的生理功能2．必需氨基酸和非必需氨基酸3．蛋白質(zhì)的消化和吸收4．蛋白質(zhì)的利用5．蛋白質(zhì)的食物來源及需要量6．食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法7．影響蛋白質(zhì)利用的因素8．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 【重點(diǎn)難點(diǎn)】各營(yíng)養(yǎng)素的特殊作用及食物來源。 【教學(xué)方法及學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)】多媒體教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，在此基礎(chǔ)上引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行專題討論。 【課時(shí)安排】2課時(shí)【教學(xué)過程設(shè)計(jì)】【

2、導(dǎo)入】看圖片思考一下“這些大頭娃娃”怎么啦？引出安徽阜陽奶粉事件。 蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格利特?馬爾德在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，

3、它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，可以達(dá)到不斷地更新和修復(fù)的目的，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 【講授新課】一、蛋白質(zhì)的生理功能 1、是人體組織構(gòu)成成分：正常人蛋白質(zhì)占16~19%；如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì),骨和牙含有大量的膠原蛋白；細(xì)胞膜含有脂蛋白。 2、構(gòu)成體內(nèi)各種體重重要物質(zhì) ① .催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成的酶類，其化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)。 ② 調(diào)節(jié)體內(nèi)生理活動(dòng)的各種激素屬于蛋白質(zhì)。 ③ .蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體免疫分子的重要組成部分

4、； ④ 纟田胞膜和血液 ⑤ ?遺傳因子（核蛋白）3、供給熱能：1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能16.7KJ 二、氨基酸和必需氨基酸 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸聯(lián)結(jié)在一起形成的大分子。 蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽： 多肽：含10個(gè)以上氨基酸 寡肽：含有10各以下氨基酸 含3個(gè)或2個(gè)氨基酸的分別稱3肽和2肽 構(gòu)成蛋白質(zhì)的22種氨基酸劃分為： ★必需氨基酸、 半必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸，它們可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成）；★非必需氨基酸（人體自身可以合成共9種）。 1、定義： 必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足肌體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。 包括如下9種必需氨基酸：異亮氨

5、酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇種氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量較少。 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸：人體能自行合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不必由食物供給的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為I,分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體消化吸收利用的程度越高,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。如奶、魚及雞蛋蛋白質(zhì),大豆蛋白質(zhì),稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),又

6、稱完全蛋白。 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全但不充足。如稻子和麥子中的蛋白 不完全蛋白：必需氨基酸不齊全也不充足。如肉皮中的膠原蛋白。 3、限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。主要有賴氨酸（谷物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)缺少）和蛋氨酸（大豆、花生、牛奶、肉類蛋白質(zhì)缺少）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互

7、補(bǔ)作用。 氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。 B=l-（U+F+S） B:氮平衡；I:攝入氮；U:尿氮；F:糞氮；S:皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡 攝入氮多于排出氮為正氮平衡 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個(gè)消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細(xì)胞，是由主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來自于食物，也有腸黏膜細(xì)胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進(jìn)入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的

8、蛋白質(zhì)由糞便排出體外。 必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要氮損失。 食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。 四、蛋白質(zhì)的攝入與身體健康1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)或者能量攝入嚴(yán)重不足引起兒童發(fā)育不良或者發(fā)育停滯的

9、營(yíng)養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 2、蛋白質(zhì)攝入過多的危害?同時(shí)伴脂肪和熱量攝入過多導(dǎo)致肥胖； ?正常情況下，人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿排出體外，這一過程需要大量水分，因此這些代謝過程增加腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)；若腎功能本來不好，則危害就更大。 ?造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨鈣丟失，易產(chǎn)易致骨質(zhì)疏松； ?產(chǎn)生酸性代謝產(chǎn)物，使體液酸化。 五、蛋白質(zhì)供給量及食物來源1、成人每天推薦攝入量 理論上攝入約30g/d蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。但是按0.8g/(kg?d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg 2、

10、蛋白質(zhì)的食物來源： ?動(dòng)物性食物：蛋白質(zhì)數(shù)量豐富、質(zhì)量良好、利用率高、同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇 ?植物性食物：豆類 ?注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)：大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。 蛋白質(zhì)的主要來源是肉、蛋、奶、和豆類食品，一般而言，來自于動(dòng)物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸約有8種，無法由人體自行合成，必須由食物中攝取，若是體內(nèi)有一種必需氨基酸存量不足，就無法合成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用，其他過剩的蛋白質(zhì)也會(huì)被身體代謝而浪費(fèi)掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的。植物性蛋白質(zhì)通常會(huì)有1-2種必需氨基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組

11、合中獲得足夠的必需氨基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質(zhì)，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來自于蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質(zhì)，足夠一個(gè)體重60公斤的長(zhǎng)跑選手所需。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉類，就可獲得充分的蛋白質(zhì)。 六、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)三原則： 1、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好； 2、搭配種類愈多愈好； 3、食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。 【小組討論】不同烹調(diào)方法的食品中蛋白質(zhì)的消化率一樣嗎？為什么？【課后作業(yè)】在超市中調(diào)查一下純牛奶、乳飲料的不同品牌及價(jià)格。想一想選擇乳飲料替代純?nèi)楹线m嗎？（課外拓展實(shí)踐）（此文檔部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，文檔可自行編輯修改內(nèi)容，供參考，感謝您的配合和支持）