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1、第一章職廚部門概述 職廚主要負責員工的伙食，保證員工以飽滿的精神、旺盛的斗志經(jīng)營餐飲 和服務工作，管好員工餐廳，改善員工生活，熱情周到地為員工提供良好的飲 食；定期公布帳目，搞好成本運算，做到不虧不盈；做好環(huán)境管理，為員工提 供清潔、舒適的就餐環(huán)境。 第二章部門各崗位崗位職責 一、職位：職廚主管 1、 負責主持員工餐廳的全面工作。 2、 關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處 處起模范作用。 3、 精通本職業(yè)務，熟悉廚房和餐廳的全面工作，制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整 食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。 4、 熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計劃，把好貨物驗收，控制成本

2、，防止出現(xiàn)漏 洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。 5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。 6、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意 見，及時提出改進意見，不斷提高服務質(zhì)量。 7、 大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意 見較大的人員做出恰當?shù)奶幚怼? 8、 及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存 在的問題，定期向分公司經(jīng)理報告和請示工作。 9、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi) 生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食 評項目 5 分 4

3、分 3 分 2 分 1 分 飯菜的質(zhì)量 菜式多變，菜譜能結(jié)合員工意見而及時更改。 菜式既能滿足廣大員工的口味又能照顧到小部分員工的特殊要 求。 米飯軟硬適中，味道佳，口感舒適。 每天能提供味道好的湯水或者糖水，可根據(jù)天氣選擇提供涼茶。 飯?zhí)镁筒铜h(huán)境以及衛(wèi)生情況 做好地板、飯著、墻壁等清潔衛(wèi)生。 菜、米等清洗干凈。 工作人員講究衛(wèi)生。 職廚能積極有效的監(jiān)督和制止員工的不文明、不衛(wèi)生的就餐行為。 飯?zhí)?服務人

4、員的服務態(tài)度 面帶微笑，語言親切、待人有禮。 安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開、結(jié)膳。 員工進膳期間始終堅守崗位，各盡其責。 沒有等級觀念，平等對待每一位員工，做到一視同仁。 總 分 備注：1、此表采用5分制評分，非常滿意為“5”分，最不滿意為“1”分。請參與測評 打分的員工在“員工評定”欄選擇打“ 。2、人力資源部會根據(jù)實施情況適時調(diào)整“標準 描述。 物中毒。 10、 負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作 流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 11、 帶領(lǐng)員工

5、熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務。 12、 做好每月就餐人數(shù)統(tǒng)計，負責按月向財務部申報餐費。 13、 組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi) 能獲得滿意的食品。 14、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào) 動員工的積極性。 15、 熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生 的誤會和疑問。 16、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護 員工餐廳秩序。 17、 完成總辦交辦的其他工作。 二、職位：職廚領(lǐng)班 1、 職廚主管的領(lǐng)導下，負責本班的日常工作，

6、并協(xié)助主管完成上級布置的 任務。 2、 關(guān)心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。 3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實，調(diào)整食品搭配。 4、 協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標準 讓就餐人員吃飽吃好。 5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。 6、 協(xié)助主管收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的 意見，及時向主管匯報，不斷提高服務質(zhì)量。 7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。 8、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯

7、報。 9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，交接完 畢方可下班離開。 10、 及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見， 把掌握的情況及時向主管請示或報告。 11、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務。 12、 監(jiān)督就餐人員的刷卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。 13、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。 14、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按酒店規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決， 維護員工餐廳秩序。 15、 完成主管布置的其他工作。 三、職位：廚師

8、 1、 領(lǐng)班的領(lǐng)導下，完成菜式的出品等各項工作任務。 2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。 3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實、及制作。 4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。 5、 多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認可。 6、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。 7、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。 8、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，交接完 畢方可下班離開。 9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在

9、規(guī)定時間內(nèi)能獲得 滿意的食品。 10、 完成領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 四、 職位：廚工 1、 領(lǐng)班的領(lǐng)導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。 2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。 3、 熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。 4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。 5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。 6、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。 7、 做好消防安全防范工作。 8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。 9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲

10、得 滿意的食品。 10、 完成領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 五、 職位：幫廚 1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。 1 廚房 衛(wèi)生 1、 廚房每日清掃，保持干凈整潔。餐具、廚具清掃 消毒，保持清潔、無油垢。 2、 案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)罐應每 天換洗一遍。 3、 各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換勤洗，專布 專用。 4、 案板每天清洗，定期沸煮、消毒，冰箱每天清洗， 定期消毒，每10天用熱堿水洗刷一次，以除油垢 和消滅在低溫下生長的霉菌。 5、 冰箱、儲存柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。 餐前成品要用保鮮紙蓋好。房內(nèi)不得存放個人物 品O

11、6、 生、熟食品要嚴格分開存放。 3 操作 衛(wèi)生 1、 食品做好后，要暫時用蓋蓋好，防止蚊蠅、灰塵、 咳嗽、噴嚏等污染。 2、 工作時，禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、 摸臉、吸煙。 4 洗滌 衛(wèi)生 1、 對用過的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。 2、 洗滌后的餐具要保證干凈無菌、無水漬。 3、 堅持清除油污、藥物消毒、清水沖洗三道工序。 5 剩物、 廢物 1、 盛放剩余食品要清潔、防蟲、防鼠、防漏，不許 隔日存放。  處理 2、 剩余食品放置低溫區(qū)，防止細菌繁殖。 3、 廢物要在廢物箱或垃圾袋里密閉存放，廢物保證 每日一清。 6 員工

12、衛(wèi)生 1、 從事飲食工作的員工一年必須進行一次身體檢 查，持健康證上崗。如發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的，應 立即停止工作。 2、 堅持做到崗前洗澡、崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā) 清潔、無頭屑，發(fā)型大方、簡單、易梳理。 3、 廚師要戴工作帽，工作時間不得戴戒指、手鐲、 耳環(huán)。 4、 不許留指甲或涂指甲油。不化濃妝，不噴灑濃度 香水。 5、 飲食區(qū)不允許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品 制作區(qū)梳頭發(fā)、修剪指甲。不能面對食品咳嗽或 打噴嚏，應用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。 6、 就餐后，必須洗手，才可上崗。 第四章管理制度 一、部門管理制度 1、 職廚員工要認真學習《食品衛(wèi)生管理法規(guī)》，對食品衛(wèi)生制

13、度及營養(yǎng)知識 有深入的了解，保質(zhì)保量地為員工提供衛(wèi)生營養(yǎng)的膳食。 2、 嚴格服從領(lǐng)導的工作指示及安排，按時上下班，不遲到，不早退，不無 故曠工，同事之間緊密配合，做好自己的本職工作，認真把員工膳食工 作安排好，并保證廚房及餐廳的衛(wèi)生整潔工作。 3、 當班人員應保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，穿工作服、戴工作帽，對個 人衛(wèi)生做到四勤（勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤修指甲）；四不（不戴戒 指、不戴手表、不留長發(fā)、不留長指甲）。 4、 為維護員工利益，在售賣過程中，做到公平合理，一視同仁，杜絕打飯 菜不刷卡的現(xiàn)象。 5、 愛護公共財產(chǎn)和公共設(shè)施，任何人不得私自拿走廚房一切用具和食物， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律按

14、相關(guān)制度處理。 6、 做好廚房清潔衛(wèi)生工作，每天要做好對餐具、廚具、冰柜的清潔和油煙 罩的清洗，一切物品要擺放整齊。 7、 蔬菜的清洗要徹底，做到一檢、二浸、三洗、四清的原則，不加工變質(zhì)、 有異味的食物，對不符合衛(wèi)生要求的食品，要及時上報主管、領(lǐng)班，在 未得到主管以上人員的明確意見之前不準擅自處理。 8、 保持飯?zhí)眯l(wèi)生干凈、整潔。 9、 做好消防、安全防范工作，落實好巡查制度，下班前必須嚴格檢查各個 用火點，保證油、氣、電、水、火，各個開關(guān)關(guān)閉，關(guān)好門窗。 二、員工餐廳就餐管理制度 普通員工： 1、 員工餐廳每日供應三餐，根據(jù)有關(guān)實際情況，適時制定、更改用餐時間。 2、 員工進

15、入餐廳就餐，一律要佩戴銘牌，憑IC卡刷卡就餐。 3、 就餐人員，就餐時自覺排隊，不許插隊，不許替他人打飯。 4、 就餐人員必須按自己的飯量讓職廚阿姨幫其盛飯打湯，不許故意造成浪 費。 5、做到文明用餐，飯?zhí)脙?nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準大聲喧嘩。 6、 就餐人員一律要服從管理和監(jiān)督，愛護公物，講究公共秩序。 7、 就餐人員嚴禁將餐具、用具帶離飯?zhí)?，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按相關(guān)制度處 理。 8、 員工就餐，必須遵守員工就餐規(guī)定，并注意飯?zhí)眯l(wèi)生，按規(guī)定傾倒殘剩 物，并將餐具放在指定的位置。 9、 如有違反以上規(guī)定者，職廚工作人員有權(quán)報告人力資源部，給予扣分處 理。情況嚴重或?qū)医滩桓恼?，給予

16、記過或辭退處理。 高職員工： 1、 非公司規(guī)定可享受高職就餐的員工須由本人申請，經(jīng)部門同意，人力資 源部確認，總辦簽批后到人力資源部辦理高職餐卡后方可就餐。 2、 為便于成本核算，所有高職就餐人員就餐時必須刷卡方可就餐。 3、 因業(yè)務或工作需要帶同之客戶就餐者，必須經(jīng)總辦或人力資源部批準。 4、 高職餐廳就餐人員在高職餐廳有座位的情況下，不得將飯食帶入普通員 工餐廳就餐。 5、 嚴禁將飲食、水果等帶離高職餐廳以外的地方進食，如因工作需要而需 打包者，須經(jīng)本部門經(jīng)理確認并報職廚主管，否則以“打貓”論處。 6、 按需拿取食物，嚴禁浪費。 7、 高職餐廳內(nèi)嚴禁吸煙。 8、 凡違反員工餐廳上述之規(guī)定者，將由職廚主管按公司規(guī)定進行一定的扣 分處理。 飯?zhí)脝T工就餐滿意度階段性測評評分表 飯?zhí)茫ň筒偷攸c） 測評日期： 測 標準描述 | 員工評定