《《江西風味小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》地方標準編制說明》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《江西風味小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》地方標準編制說明（5頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

江西省地方標準《傳統(tǒng)風味小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》編制說明 1．工作簡況 1.1 任務(wù)來源 本標準由國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學校為主提出單位聯(lián)合江西省餐飲標準化技術(shù)委員會、南昌市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會共同起草完成，該標準規(guī)定了南昌米粉制作技藝基本要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、要求、烹飪技藝流程與操作規(guī)范、附錄基本配方、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝等7個部分組成，將適用于南昌米粉烹飪技藝規(guī)范。 1.2 標準制定的目的和意義 根據(jù)組織部和人力資源與社會保障部的《高技能人才隊伍建設(shè)中長期規(guī)劃（2010-2020 年）》、《國家高技能人才振興計劃實施方案》以及《國家級技能大師工作室建設(shè)項目實施管理辦法（試行）》。為進一步規(guī)范我省餐飲行業(yè)名師、名點及傳統(tǒng)小吃的經(jīng)營管理，將傳承技藝通過我省飲食烹飪名校培育體系的建設(shè)，挖掘我省小吃傳承技藝并推動地方標準建設(shè)，對促進我省餐飲行業(yè)名師、名校、名點、名店與專業(yè)技術(shù)人才有著非常重要的意義。 1.3 主要工作過程 由江西省商務(wù)廳牽頭組織國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學校為主提出單位聯(lián)合江西省餐飲標準化技術(shù)委員會、江西省標準化研究院、南昌市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、實地調(diào)研、取樣提煉、落地實施的方法，共同梳理《傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》地方標準?！秱鹘y(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》將為我省飲食行業(yè)傳承技藝標準及技藝培育開發(fā)提供重要依據(jù)，《傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》為傳承我省大師技藝、培育專業(yè)技術(shù)人才打下堅實基礎(chǔ)，是對傳承飲食技藝與傳播“生態(tài)江西 綠色贛菜”文化奠定基石。 2．標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容 2.1 標準編制原則 本標準編制在遵循“適用性、充分的可預見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T 1.1—2000《標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T 1.2—2002《標準化工作導則 第2部分：標準中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進行編寫，力求各項要求科學合理，符合該項技藝的實際需要，并注重標準的可操作性。 2.2制定標準主要內(nèi)容依據(jù)： GB2760-2014 食品添加劑使用標準 GB14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 317-2018 白砂糖 GB 1354-2018 大米 GB 2707-2016 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油 GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油 GB 2720-2015 食品安全國家標準 味精 GB 2758-2012 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒 GB 4806-2016 食品安全國家標準 陶瓷制品 GB 5461-2016 食用鹽 GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 8937-2006 食用豬油 GB 14934-2016 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具 NY/T 419-2014 綠色食品 稻米 SB/T 10652-2012 米飯、米粥、米粉制品 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版） 2.3本標準內(nèi)容說明： 《傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》標準規(guī)定了的范圍、術(shù)語與定義、要求、衛(wèi)生要求、烹飪技藝流程與操作規(guī)范、附錄詳細操作規(guī)范、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝，7個部分組成，將適用于我省贛菜傳承技藝南昌米粉制作規(guī)范與制作標準。 3．主要試驗的分析以及預期的經(jīng)濟效益及社會效益 3.1 主要試驗的分析 由于本標準屬指導性技術(shù)標準，主要技術(shù)內(nèi)容未涉及試驗數(shù)據(jù)，故無需進行主要試驗分析。 3.2 管理效益及社會效益 本標準制訂并投入使用后，對于挖掘我省傳承技藝、培育專項技術(shù)人才、以標準為引導協(xié)助建立我省國家級大師工作室傳承技藝培育單元與技藝輸出有著重要的推動作用，以標準為引擎發(fā)揮我省飲食名校在培育上的科學傳承，實現(xiàn)飲食技藝地方標準的凝練與傳播，有利于將我省代代相傳的民間技藝與傳承文化通過地方標準的建立與推廣實現(xiàn)美麗、生態(tài)江西飲食本源文化走向全國。實現(xiàn)標準化地區(qū)特色飲食的有效結(jié)合，實現(xiàn)標準化一帶一路的作用。 4．采用國際標準和國外先進標準的情況 本標準未采用國際標準和國外先進標準。 5．與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的關(guān)系 本標準條款均符合國家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標準要求。 6．作為推薦性標準的建議 根據(jù)《中華人民共和國標準化法》第七條:“國家標準、行業(yè)標準分為強制性標準和推薦性標準。保障人體健康，人身、財產(chǎn)安全的標準和法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的標準是強制性標準，其他標準是推薦性標準。省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門制定的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求的地方標準，在本行政區(qū)域內(nèi)是強制性標準?！北緲藴什粚佟氨Ｕ先梭w健康，人身、財產(chǎn)安全的標準”，故建議作為推薦性標準。 7．貫徹標準的要求、措施和建議 7.1加大宣傳力度 利用政府公宣平臺、主流媒體、網(wǎng)絡(luò)影像數(shù)據(jù)池、企業(yè)交流平臺，為該地方標準的實施營造良好的社會氛圍。 7.2在標準實施后結(jié)合日常工作 挖掘我省有代表性的飲食傳承技藝與傳承人，并建立地方標準，協(xié)助傳承人利用標準技術(shù)凝練地方標準，并協(xié)助該傳承人、與傳承技藝的推動。大力推廣我省民間手工藝、強化美麗、生態(tài)江西匠人文化傳播與品牌推動力，促進我省飲食文化尋找、挖掘、申報、傳承、傳播系列工作。實現(xiàn)標準化+名校、名師、名點、名店一帶一路的發(fā)展。 5