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1、 菜單設(shè)計菜單設(shè)計THE MENU 菜單設(shè)計菜單設(shè)計 第一節(jié) 菜單概述 第二節(jié) 如何設(shè)計一份菜單第一節(jié) 菜單概述 一、菜單與菜譜 1.菜單:兩種含義。 1)是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容包括食品、飲料的品種和價格。 2）是指餐廳的菜品。 2.菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。世界最早的菜單 出現(xiàn)在法國 我國最早的菜單隨園食單二、菜單的作用1、菜單與經(jīng)營和顧客的關(guān)系 菜單是餐飲促銷的手段 菜單可以反映餐廳的經(jīng)營目標(biāo) 菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 案例：案例：美國有一家名為：“沙斯卡”的餐館，菜單上記有一首“膳頌膳頌”，其文字妙不可言。

2、 生活中可以沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)； 生活中可以沒有良知，沒有心腸； 生活中可以沒有書刊，沒有親朋； 沒有廚師，可有人活在世上？ 沒有書刊，我們依然生活，知識只是憂傷； 沒有希望，我們依然生活，希望只是欺騙； 沒有情愛，我們依然生活，情愛只是渴望； 不吃不喝，可有人活在世上？短短數(shù)語，就道出了飲食在生活中的必不可少。不但是菜單別具一番情趣，而且也起到了促銷的作用。2、菜單與企業(yè)內(nèi)部管理的關(guān)系 菜單與食品原料采購儲藏 菜單與廚房設(shè)備的選擇購置 菜單與廚師、服務(wù)人員的配備 菜單與餐飲成本 菜單與菜品的研究創(chuàng)新三、菜單的種類（一）根據(jù)菜單價格形式劃分 1、零點菜單 2、套菜菜單 3、宴會菜單

3、1.零點菜單 是指每道菜都單獨標(biāo)價的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。2、套餐菜單 是指在一個價格下所包含的整套餐飲?？梢允菫閳F體顧客或單個顧客提供的。其形式有：1）為團體顧客所提供的在某一價格下的宴會。2）為方便顧客點菜，餐廳提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。3）一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，啤酒任意喝”也屬于套餐菜單。西式午、晚餐套餐菜單一般有以下一些內(nèi)容：湯、色拉、三明治、大菜、甜點、飲料等。 3、宴會菜單 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點、消費標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序

4、而特別制定的菜單。 案例：中式筵席菜單。案例：中式筵席菜單。 筵席包括宴會席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設(shè)等，與菜單稍有區(qū)別?？偟膩碚f，中餐筵席的格局是三段式。第一段是第一段是“序曲序曲”。傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。它包括以下內(nèi)容： 1茶水。茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。 2手碟。手碟。傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種?，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫出來。 3開胃酒、開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統(tǒng)筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。

5、一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。 4頭湯。頭湯。完整的中式筵席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。 5酒水、涼菜酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。俗話說，“無酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn) 第二段是主題歌。第二段是主題歌。所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。 第一道菜被稱為第一道菜被稱為“頭菜頭菜”。它是為

6、整個筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。 第二道烤炸菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。 第三道二湯菜。第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。第四道第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品魚類菜品。 第五道第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均豬肉菜均可。 第六道菜第六道菜也是可以靈活安排的菜。 第七道菜第七道菜一般就要安排素菜素菜了，筍、菇

7、、菌、時鮮蔬菜均可。 第八道菜第八道菜一般是甜菜。甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。 第九道菜是座湯第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結(jié)尾。 第三段是尾聲。第三段是尾聲。 1這時可上一點主食主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。2米飯、米飯、面條等主食用完以后，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結(jié)束。3茶水。茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統(tǒng)筵席這時上茶水也有“端茶送客”的意思。 為了幫助記憶，按次序搞好服務(wù)特作千年

8、調(diào)以供參考?！扒暾{(diào)顧客進門時，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細(xì)關(guān)照。斟酒上菜，先問明東道。主賓前女士先，定要知曉。涼菜半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷后，水果了?！保ǘ└鶕?jù)傳統(tǒng)形式劃分 1、固定菜單 2、即時性菜單 3、循環(huán)菜單 1、固定菜單 餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的一種在特定時段內(nèi)所列的品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。 固定菜單必須具備兩個基本特征：這種菜單是針對就餐者的日常消費需要而制定的；菜單上所列的經(jīng)營品種、價格在某一特定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動。按國際餐飲慣例，這一特定時間提出為一年，但在中國，這一時間慣例有時會非

9、常短. 優(yōu)點：容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。包括： 1）采保標(biāo)準(zhǔn)化。采購不需要經(jīng)常策劃，庫存的分類和盤點簡單，價格易控制，有些原料可大批量購買節(jié)約成本。 2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。廚房工作人員的組織和分工簡單，各負(fù)其責(zé)，便于提高加工技術(shù)和提高生產(chǎn)率。 3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)固定的產(chǎn)品，使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序，標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備，容易得到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。如麥當(dāng)勞漢堡。便于創(chuàng)造名牌菜。 缺點： 1）客人易對菜單產(chǎn)生厭倦情緒，長期不換會減少客源。 2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)的變化更換菜單，也不能隨原料的價格波動更改菜品的價格。 3）長期做重復(fù)性勞動，易使員工感到單調(diào)、疲勞。 2、應(yīng)時菜單（即時性菜單） 根據(jù)

10、某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。他較多的適用于企事業(yè)單位的餐廳、俱樂部、醫(yī)院中。也常于固定菜單和循環(huán)菜單合用。 優(yōu)點：1）靈活性強。 2）可充分利用庫存原料和剩余食品。 3）可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，減少員工的工作單調(diào)性。 缺點：由于菜單變化較大，對原料采購保管、食品生產(chǎn)、銷售管理較困難，所以一般供應(yīng)的品種較少。 3、循環(huán)菜單 是指按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。 適用于常住型飯店的餐廳，及部分企事業(yè)單位的餐廳。如幼兒園。大都一周為一個周期設(shè)計七套菜單。 優(yōu)點：1）餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)，較便于采保、生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理。 2）顧客不易厭煩菜單，不會感到

11、單調(diào)。 3）其原料庫存雖多于固定菜單，但也有一定限度。 缺點：1）菜單變換仍不迅速。 2）生產(chǎn)較復(fù)雜，庫存較多。 3）剩余食物不便利用。（三）根據(jù)就餐時間劃分 1、早餐菜單 2、正餐菜單（午、晚餐） 3、宵夜菜單 （四）根據(jù)餐別劃分 1、中餐菜單 2、西餐菜單 3、其他菜單 中餐菜單中餐菜單: :在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內(nèi)容、所用的原料、烹飪的方法及服務(wù)的程式，反映的是中華民族的飲食風(fēng)格和習(xí)慣。（五）根據(jù)用途劃分 1、自助餐菜單 2、風(fēng)味館菜單 3、房內(nèi)用餐菜單 4、兒童菜單 5、營養(yǎng)保健菜單 （六）按形式分類 1、印頁式菜單 2、臺卡式菜單 3、 POP菜單 1、印頁式菜單 是圖文并茂

12、的的平面設(shè)計作品，具有制作精美、周期性長、成本高的特點。 2、臺卡式菜單、臺卡式菜單 是指插在餐桌上的臺號牌里的臨時性菜單 3、POP菜單菜單（point of purchase的縮寫，意為“賣點廣告” ） 有兩種：一種是以海報形式來表現(xiàn)促銷期間的品種特點和價格，目前珠三角許多酒店都比較注重此種菜單。 另一種是以實物形式展示于海鮮池內(nèi)與展覽柜中。 思考： 菜單設(shè)計需要考慮哪些因素？第三節(jié)第三節(jié) 菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計一、菜單設(shè)計的依據(jù)一、菜單設(shè)計的依據(jù)u （一）迎合目標(biāo)顧客的需（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場定位）求（市場定位） 任何旅游企業(yè)，不論其任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類

13、型、等級，都不具規(guī)模、類型、等級，都不具備同時滿足所有旅游者需求備同時滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似須選擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的賓客作為目標(biāo)市消費特點的賓客作為目標(biāo)市場，以便更好更有效地滿足場，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。這些特定賓客群的需求。（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求）（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求） 1.年齡結(jié)構(gòu)年齡結(jié)構(gòu) 不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務(wù)速度、式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務(wù)速度、

14、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。 肯德基與麥當(dāng)勞的市場定位肯德基以家庭成員為主要目標(biāo)消費者。推廣的重點是較容易接受外來文化、新鮮事物的 青少年，一切食品、服務(wù)和環(huán)境都是有針對性地設(shè)計的。這是因為青年人比較喜歡西式快餐 輕快的就餐氣氛，并希望以此影響其他年齡層家庭成員的光臨。另外肯德基也在兒童顧客上花費大量的精力，店內(nèi)專門辟有兒童就餐區(qū)，作為兒童慶祝生日的區(qū)域，布置了迎合兒童喜 好的多彩裝飾，節(jié)假日還備有玩具作為禮品，一方面希望培養(yǎng)小孩子從小吃快餐的習(xí)慣，另 一方面也希望透過小孩子的帶動，能吸引整個家庭成員都到店中接受溫馨的服務(wù)。兒童長大 了，肯德基可能會變成他生

15、活中的一部分。 麥當(dāng)勞新品牌戰(zhàn)略拋開家庭文化，轉(zhuǎn)向2535歲的年輕人群，也是順應(yīng)市場變化的無奈之舉。新的品牌廣告形象代表的是一種時尚的個性文化，是一種年輕人自我實現(xiàn)、自由不羈的生活態(tài)度。通過我就喜歡這句簡單的日常用語，麥當(dāng)勞希望把朝氣勃勃，充滿活力的感覺傳遞給顧客。從而重塑麥當(dāng)勞的品牌形象。（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求）（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求） 2.性別比例性別比例 不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)廳的目標(biāo)市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計者就有必要酌情增加迎合這一性別

16、的各種菜式。計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。專為女性設(shè)計的餐廳代官山 神秘的紫色、溫暖的橘色以及質(zhì)樸的米色為基礎(chǔ)，并搭配獨特的唐草元素。唐風(fēng)鴨舌 代官山新唐風(fēng)時尚餐廳來自杜甫的一首代官山新唐風(fēng)時尚餐廳來自杜甫的一首佳人佳人：絕代有佳人，幽居在官山：絕代有佳人，幽居在官山 （二）考慮食品原料的供（二）考慮食品原料的供應(yīng)情況應(yīng)情況 凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。 食品原料供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購和運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。（三）均衡食物的營養(yǎng)成分（三）均衡食物的營養(yǎng)成分 現(xiàn)代餐飲菜單的設(shè)計，應(yīng)注意每一

17、個菜品的營養(yǎng)均衡，注意人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽五大營養(yǎng)成分的平衡。（四）考慮餐飲的供應(yīng)形式（四）考慮餐飲的供應(yīng)形式 餐桌服務(wù)菜單設(shè)計較為豐富，項目繁多 自助式服務(wù)使用臺卡式菜單 柜臺服務(wù)POP菜單、臺卡式菜單 外賣服務(wù)外賣菜單（折疊式、名片式）（五）考慮餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平五）考慮餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平 1、餐飲用具與設(shè)備 2、廚師的技術(shù)水平 3、菜品的制作速度（六）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力（六）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力 菜單的設(shè)計者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)該綜合考慮以下四點：（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合

18、目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。 （4）菜點制作的技術(shù)要求和所消耗的時間 一般來說，一般來說， 菜單上所有的菜點的銷售情形和獲利菜單上所有的菜點的銷售情形和獲利能力，大致可以分為以下四種情況能力，大致可以分為以下四種情況 （1）既暢銷又高利潤）既暢銷又高利潤 一定要列入菜單中一定要列入菜單中 （2）不暢銷但高利潤）不暢銷但高利潤 保留在菜單中，作為保留在菜單中，作為“裝飾性菜式裝飾性菜式”，維持餐廳，維持餐廳檔次，吸引賓客檔次，吸引賓客 （3）雖暢銷但低利潤）雖暢銷但低利

19、潤 利潤低，且影響其他菜式的銷售，應(yīng)撤掉利潤低，且影響其他菜式的銷售，應(yīng)撤掉 （4）既不暢銷又低利潤）既不暢銷又低利潤 絕對不能保留絕對不能保留二、菜單設(shè)計的原則與程序二、菜單設(shè)計的原則與程序1.菜單設(shè)計的基本原則菜單設(shè)計的基本原則（1 1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象（2 2）花色品種適當(dāng)，刺激消費需求）花色品種適當(dāng)，刺激消費需求 （3 3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) （4 4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào) 2.菜單的設(shè)計與制作程序菜單的設(shè)計與制作程序（1 1）準(zhǔn)備所需的參考資料）準(zhǔn)備所需的參考資料 各種舊菜

20、單，包括企業(yè)正在使用的菜單。各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。 庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。 每份菜成本或類似信息。每份菜成本或類似信息。 各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。 菜單食品飲料一覽表。菜單食品飲料一覽表。 過去銷售資料。過去銷售資料。 （2）推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜）推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜列名某一菜點在生產(chǎn)過程中所需的各種主料、輔料及調(diào)料名稱、數(shù)量、操作方法、每份量及裝盤用具及其它信息（3）初步構(gòu)思、設(shè)計）初步構(gòu)思、設(shè)計選用一張空白表格，把可能的菜品、酒水填入（4）確定菜單內(nèi)容）確定菜單內(nèi)容（5

21、）菜單的裝幀設(shè)計）菜單的裝幀設(shè)計三、菜單的基本內(nèi)容三、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的品名和價格菜品的品名和價格（1 1）菜品名真實）菜品名真實, ,富有寓意；富有寓意；（2 2）外文名字正確；）外文名字正確； “火烤獅子的頭火烤獅子的頭”（burnt lions head，即紅燒，即紅燒獅獅 子頭）這道菜子頭）這道菜 （3 3）菜品的質(zhì)量真實；）菜品的質(zhì)量真實； （4 4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；（5 5）菜品價格真實。）菜品價格真實?；檠绮嗣e例 比翼雙飛珍珠雙蝦 沉魚落雁甲魚乳鴿湯 百年好合素三絲春卷 早生貴子大棗花生蓮子羹 月老獻(xiàn)果干果蜜脯造型 游龍戲鳳象生

22、冷盤“多爾袞多爾袞”和和“皇太極皇太極”菜菜 所謂的所謂的“多爾袞多爾袞”和和“皇太極皇太極”只是該店兩道特只是該店兩道特色菜而已，全名應(yīng)分別為色菜而已，全名應(yīng)分別為“多爾袞蒸肉多爾袞蒸肉”和和“皇皇太極小拌菜太極小拌菜”。原來，據(jù)說多爾袞生前很愛吃肉，。原來，據(jù)說多爾袞生前很愛吃肉，后來由此得名的后來由此得名的“多爾袞蒸肉多爾袞蒸肉”也便傳承下來也便傳承下來 。而而“皇太極小拌菜皇太極小拌菜”的來歷：當(dāng)年皇太極出征時，的來歷：當(dāng)年皇太極出征時，用木桶裝著綠豆帶到戰(zhàn)場上作為糧食，不料發(fā)現(xiàn)用木桶裝著綠豆帶到戰(zhàn)場上作為糧食，不料發(fā)現(xiàn)綠豆已發(fā)成豆芽，士兵們便將那些戰(zhàn)死沙場馬匹綠豆已發(fā)成豆芽，士兵們便

23、將那些戰(zhàn)死沙場馬匹的肉做熟后，澆上陳醋，拌上豆芽，皇太極十分的肉做熟后，澆上陳醋，拌上豆芽，皇太極十分欣賞這道菜。欣賞這道菜。“皇太極小拌菜皇太極小拌菜”由此得名。，另由此得名。，另外還有外還有“滿族格格出嫁滿族格格出嫁”、“李鴻章雜燴李鴻章雜燴”、“咸豐豬肝豆腐咸豐豬肝豆腐”等菜名等菜名 2.菜品介紹菜品介紹（1 1）主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料。）主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料。（2 2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3 3）菜品的份額。）菜品的份額。 3.告示性信息告示性信息（1 1）餐廳的名字。）餐廳的名字。（2 2）餐廳的特色風(fēng)味。）餐廳的特色風(fēng)味。（3 3）餐廳

24、地址、電話和商標(biāo)記號。）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號。（4 4）餐廳經(jīng)營的時間。）餐廳經(jīng)營的時間。（5 5）餐廳加收的費用。）餐廳加收的費用。4.機構(gòu)性信息機構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點。有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點。 四、菜單的編排結(jié)構(gòu)四、菜單的編排結(jié)構(gòu) 1.1.菜品編排的總原則菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；三明治、甜點、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。中餐的

25、編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。 五、菜單的外觀設(shè)計五、菜單的外觀設(shè)計 1. 菜單的制作材料菜單的制作材料 一般說來，菜單有“一次性”和“耐用”兩種使用方式。“一次性”是指使用一次即處 理掉的菜單，如快餐廳、咖啡廳的紙墊式菜單、客房送餐服務(wù)的門把手菜單、宴會菜單等；“耐用”是指能長時期使用的菜單，如零點菜單等。但總體來說 都要選用紙質(zhì)好的，最好不要用塑料類的菜單。 2. 菜單的形式菜單的形式單頁式單頁式 一般用于快餐、小吃部、咖啡廳、茶館一般用于快餐、小吃部、咖啡廳、茶館 單頁、折疊、單頁、折疊、3. 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁菜單單頁菜單 30cm30cm40cm40cm對折式的雙

26、頁菜單對折式的雙頁菜單 25cm25cm35cm35cm三折式的菜單三折式的菜單 20cm20cm35cm35cm4.文字與字體文字與字體 （1 1）文字）文字 楷體（中餐宴會可手寫 書法） （2 2）字體）字體 2號或3號 5. 菜單的顏色和菜單的顏色和插圖插圖（1 1）菜單的顏色）菜單的顏色 字體以黑色為主，整體顏色根據(jù)宴會類別、顧客性質(zhì)、餐廳字體以黑色為主，整體顏色根據(jù)宴會類別、顧客性質(zhì)、餐廳性質(zhì)而定。性質(zhì)而定。（2 2）菜單上的）菜單上的插圖插圖 常見的插圖有菜肴圖片、餐廳外貌、重要人物、中國名勝以常見的插圖有菜肴圖片、餐廳外貌、重要人物、中國名勝以及幾何圖案、抽象圖形等）及幾何圖案、抽象圖形等） 6.菜單封面菜單封面與封底與封底 （1）封面）封面 反映餐廳風(fēng)格特色與檔次，反映餐廳風(fēng)格特色與檔次，封面的封面的色彩色彩 應(yīng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境顏色相協(xié)調(diào)應(yīng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境顏色相協(xié)調(diào) （2）封面的內(nèi)容）封面的內(nèi)容 餐廳名稱、店標(biāo)、圖案或其餐廳名稱、店標(biāo)、圖案或其它它 （4）封底內(nèi)容：）封底內(nèi)容： 餐廳地址、營業(yè)時間、電話餐廳地址、營業(yè)時間、電話號碼及其他營業(yè)信息號碼及其他營業(yè)信息2.2.菜單表現(xiàn)形式菜單表現(xiàn)形式黃色為重點區(qū)域黃色為重點區(qū)域3. 重點促銷菜肴的重點促銷菜肴的“位置安排位置安排”菜單設(shè)計樣菜單設(shè)計樣本本