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1、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程簡介 課程編號 1241223004 課程名稱 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 課程性質(zhì) 必修 學(xué) 時 48 學(xué) 分 3 學(xué)時分配 授課：48 實驗： 匕機： 實踐： 實踐（周）： 考核方式 閉卷考試, 平時成績占30% ,期末成績占70% 開課學(xué)院 商學(xué)院 更新時間 適用專業(yè) 酒店管理專業(yè) 先修課程 無 課程內(nèi)容： 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門綜合性學(xué)科。是酒店管理專 業(yè)的一門專業(yè)必修課。主要介紹飲食營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、飲食企業(yè)食品衛(wèi)生管理的意義； 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、

2、水等營養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)評價及食物來 源，人體對各營養(yǎng)素及的能量需要；食品污染概述、食品的腐敗變質(zhì)及其控制，化學(xué)性污染 及其預(yù)防；烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生；平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計，不同生理狀況人群的營養(yǎng)與 膳食；烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響，合理烹飪措施與方法，烹飪加工的衛(wèi)生及管理；食 物中毒及其預(yù)防；餐飲食品安全管理。 Brief Introduction Code 1241223004Title Dietetic nourishment & hygiene Course nature required Semester Hours 48 Credits 3 Semester

3、Hour Structure Lecture： 48 Experiment：Computer Lab：Practice： Practice (Week)： Assessment Close-book examination Regular grade 30% Final examination grade 70% Offered by Business SchoolDate for Hospitality management specialty Prerequisite none Course Description: The dietetic nourishmen

4、t and hygiene is a subject which explores the relations between food nourishment and human health. The dietetic nourishment and hygiene course is a professional required course. The curriculum mainly introduced relations between the food nourishment and human health, the significance of the food hyg

5、iene management in (he catering industry, the physiological function of six nutrient including protein, fat, carbohydrate, vitamin, mineral, water, nutrition assessment and food source, nutrient and energy need of the human beings, food contamination, food corruption and control, chemical pollution

6、and protection measures, cooking materials nutrition and hygiene, balanced dietary and nutrition recipe design, nutrition and dietary for the people with different physiological conditions, the influence of cooking on the food materials, reasonable cooking and ways, cooking processing hygiene and ma

7、nagement, food poisoning and protection, food safety management of the catering industry. 《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程簡介 課程編號 1241223004 課程名稱 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 課程性質(zhì) 必修 學(xué) 時 48 學(xué) 分3 學(xué)時分配 授課：48實驗：J 匕機：實踐：實踐（周）： 考核方式 閉卷考試，平時成績占30% ,期末成績占70% 開課學(xué)院 商學(xué)院 更新時間 適用專業(yè) 酒店管理專業(yè) 先修課程 無 一、教學(xué)內(nèi)容 第一章緒論 1.1飲食營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系

8、1.2餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理的意義 1.3飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系 教學(xué)難點：飲食營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。 教學(xué)重點：飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念；中國居民膳食指南；餐飲企業(yè)食品安全管理的 意義和作用。 第二章飲食營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識 2.1蛋白質(zhì) 2.2脂類 2.3碳水化合物 2.4能量 2.5礦物質(zhì) 2.6維生素 2.7水 教學(xué)難點：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價；人體能量需要計算。 教學(xué)重點：蛋白質(zhì)的生理功能、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值 的措施；脂類的功能、食用脂肪營養(yǎng)價值的評價；食物中重要的碳水化合物；幾種重要 的維生素；重要的礦物質(zhì)；影響人體能量需要的因素。

9、 第三章飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 3.1食品污染概述 3.2食品腐敗變質(zhì)及其控制 3.3化學(xué)性污染及其預(yù)防 教學(xué)難點：食品保藏原理。 教學(xué)重點：食品污染對人體健康的影響；防止食品腐敗變質(zhì)的措施；降低化學(xué)性污染的 措施。 第四章烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 4.1食品營養(yǎng)價值的評價 4.2動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 4.3植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 4.4其他食品原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 教學(xué)難點：烹飪原料的感官質(zhì)量鑒定。 教學(xué)重點：食品營養(yǎng)價值評價的相關(guān)概念及方法；各種烹調(diào)原料的營養(yǎng)價值、主要衛(wèi)生 問題及衛(wèi)生質(zhì)量要求。 第五章平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計 5.1平衡膳食 5.2營養(yǎng)食譜設(shè)計 教學(xué)難

10、點：營養(yǎng)食譜設(shè)計。 教學(xué)重點：平衡膳食的概念；平衡膳食的具體措施；營養(yǎng)食譜設(shè)計的原則；營養(yǎng)食譜設(shè) 計方法。 第六章不同生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食 6.1孕婦營養(yǎng)與合理膳食 6.2乳母營養(yǎng)與合理膳食 6.3嬰幼兒營養(yǎng)與合理膳食 6.4兒童與青少年的營養(yǎng)與合理膳食 6.5老年人營養(yǎng)與合理膳食 教學(xué)難點：不同生理狀況人群的生理特點。 教學(xué)重點：不同生理狀況人群的合理膳食。 第七章與營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的膳食 7.1心血管病人的膳食 7.2肥胖癥病人的膳食 7.3糖尿病人的膳食 7.4飲食與癌癥預(yù)防 教學(xué)難點：膳食營養(yǎng)因素對相關(guān)疾病的影響。 教學(xué)重點：膳食營養(yǎng)因素對相關(guān)疾病的

11、影響；與營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的合理膳食。 第八章合理烹飪 8.1烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響 8.2合理烹飪措施與方法 8.3烹飪加工中的食品安全問題 教學(xué)難點：營養(yǎng)素在烹飪中的變化，烹飪過程中N —W.硝基化合物、多環(huán)芳炷物質(zhì)的 形成。 教學(xué)重點：合理烹飪措施與方法、烹飪加工的衛(wèi)生及管理。 第九章食物中毒及其預(yù)防 9.1食物中毒概述 9.2細菌性食物中毒 9.3真菌毒素和霉變食品中毒 9.4有毒動植物食物中毒 9.5化學(xué)性食物中毒 教學(xué)難點：食物中毒的原因及預(yù)防。 教學(xué)重點：食物中毒的概念、產(chǎn)生原因、特點；預(yù)防食物中毒的措施。 第十章餐飲食品安全管理 10.1餐飲

12、食品安全管理概述 10.2原料采購、驗收、儲存環(huán)節(jié)食品安全管理 10.3京調(diào)加工過程中的食品安全管理 10.4餐廳服務(wù)過程中的食品安全管理 10.5危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP) 教學(xué)難點：危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)。 教學(xué)重點：餐飲食品安全管理的任務(wù)；餐飲企業(yè)食品安全管理組織機構(gòu)設(shè)置的職責；餐 飲企業(yè)制定食品安全管理制度意義、要求和內(nèi)容；食品原料在采購、驗收、儲存中食品安全管理的要求與方法；烹調(diào)加工和服務(wù)過程中食品安全管理的要求與方法。 二、教學(xué)基本要求 第一章緒論 教學(xué)要求：掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念；了解飲食營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；掌握中 國居民膳食

13、指南；認識餐飲企業(yè)食品安全管理的意義和作用；了解飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系。 第二章飲食營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識 教學(xué)要求：掌握各種營養(yǎng)素的生理功能和特性；了解食物蛋白質(zhì)、脂肪營養(yǎng)價值的評價: 了解影響能量消耗的因素；了解膳食中各種營養(yǎng)素和能量攝入量對人體健康的影響；了解影 響礦物質(zhì)生物有效性的因素；掌握各種營養(yǎng)素和能劇參考攝入最和食物來源。 第三章飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 教學(xué)要求：了解食品污染對人體健康的影響；了解食品腐敗變質(zhì)的危害、產(chǎn)生腐敗變質(zhì) 的原因、食品鮮度鑒定指標；掌握防止食品腐敗變質(zhì)的措施；了解化學(xué)性污染物的來源、對 人體健康的危害；掌握餐飲企業(yè)降低各種化學(xué)性污染的措施。 第四章烹飪原料的營

14、養(yǎng)與衛(wèi)生 教學(xué)要求：掌握食品營養(yǎng)價值評價的相關(guān)概念及方法；了解各種烹調(diào)原料的營養(yǎng)價值； 了解各種京調(diào)原料的特殊功效；掌握各種原料適宜的烹調(diào)方法；了解各種烹調(diào)原料的主要食 品安全問題；熟悉各種烹調(diào)原料的衛(wèi)生質(zhì)量要求；熟悉常見烹飪原料的感官質(zhì)量鑒定。 第五章平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計 教學(xué)要求：理解平衡膳食的概念；掌握平衡膳食的具體措施；領(lǐng)會營養(yǎng)食譜設(shè)計的原則; 掌握營養(yǎng)食譜設(shè)計方法。 第六章不同生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食 教學(xué)要求：了解不同生理狀況人群的生理特點和營養(yǎng)需要；掌握不同生理狀況人群的合 理膳食。 第七章與營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的膳食 教學(xué)要求：了解膳食營養(yǎng)因素對相關(guān)疾病的影響；掌握

15、與營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的合理膳食。 第八章合理烹飪 教學(xué)要求：領(lǐng)會合理烹飪的意義；了解營養(yǎng)素在烹飪中的變化；了解不同烹飪方法對營 養(yǎng)素的影響；掌握合理烹飪的措施與方法；了解烹飪過程中有害污染物形成的條件及對人體 的危害；掌握預(yù)防烹飪過程中產(chǎn)生有害污染物的措施。 第九章食物中毒及其預(yù)防 教學(xué)要求：了解食物中毒的概念、產(chǎn)生原因、發(fā)病特點；熟悉食物中毒的處理與管理； 了解各種食物中毒的特點、中毒癥狀、引起中毒的食品種類；掌握預(yù)防食物中毒的措施。 第十章餐飲食品安全管理 教學(xué)要求：了解我國餐飲業(yè)食品安全的相關(guān)法規(guī)體系；熟悉餐飲食品安全管理的任務(wù)； 熟悉餐飲企業(yè)食品安全管理組織機構(gòu)設(shè)胃的意義與職

16、責；掌握餐飲企業(yè)制定食品安全管理制 度意義和內(nèi)容；掌握食品原料在采購、驗收、儲存中的食品安全管理的要求與方法；掌握烹 調(diào)加工和服務(wù)過程中的食品安全管理的要求與方法；了解危害分析與關(guān)鍵控制點體系。 三、章節(jié)學(xué)時分配 章次 總課時 課堂講授 實驗 上機 實踐 備注 第一章 4 4 第二章 12 12 第三章 4 4 第四章 3 3 第五章 6 6 第六章 3 3 第七章 3 3 第八章 3 3 第九章 4 4 第十章 6 6 總計 48 48 四、教材與主要參考資料教材 [1] 靳國章.飲食營養(yǎng)與安全.北京：清華大學(xué)出版社，2012. 參考資料[|]吳坤.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生.北京：人民衛(wèi)生出版社，2009. [2] 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001. [3] 閆喜霜譯.飯店業(yè)的衛(wèi)生管理.北京：旅游教育出版社，2004. [2]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南.拉薩：西藏人民出版社，2010.