《02 食堂衛(wèi)生管理制度》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《02 食堂衛(wèi)生管理制度（4頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、食堂衛(wèi)生管理制度 1 目 的 確保食堂食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理操作。 2 適用范圍 公司食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、廚房人員衛(wèi)生、衛(wèi)生檢查。 3 職 責(zé) 3.1 食堂人員應(yīng)保障食品衛(wèi)生健康。 3.2 廚師長(zhǎng)、行政主管負(fù)責(zé)對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行管理監(jiān)督。 4 工作內(nèi)容 4.1食品衛(wèi)生管理規(guī)定 食品衛(wèi) 生環(huán)節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)記錄 監(jiān)督人 來(lái)料驗(yàn)收 （1）采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。 （2）食堂管理員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。 （3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。 （4）服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 （5）所有青菜應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥殘余量檢測(cè)合格 《送貨單》 《來(lái)料

2、驗(yàn)收單》 廚師長(zhǎng) 食品儲(chǔ)存 （1）生與熟隔離（2）成品與半成品隔離 （3）食品與雜物、藥物隔離（4）食品與天然冰隔離 （5）剩飯、菜應(yīng)用餐完畢10分鐘內(nèi)放入冰箱，設(shè)定溫度為10度及以下，剩飯、菜不能超過(guò)6小時(shí)，不得過(guò)夜 無(wú) 廚師長(zhǎng) 食堂用具 四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。 《食堂用具消毒記錄表》 廚師長(zhǎng) 行政主管 食堂人員 四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 《食堂每日衛(wèi)生檢查表》 廚師長(zhǎng) 行政主管 環(huán)境衛(wèi)生 四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 《食堂每日衛(wèi)生檢查表》 廚師長(zhǎng) 行政主管 4.2

3、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 餐廳衛(wèi) 生項(xiàng)目 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 完成時(shí)間 記錄 地面 1、地面無(wú)積水 2、地面無(wú)垃圾,飯菜殘?jiān)? 3、地面無(wú)灰塵、油污 1、用掃把將地面從左到右清潔一遍 2、用清潔劑和清潔刷子將地面從左到右刷洗一遍 3、、用干寬拖把將地面從左到右拖一遍 4、清潔工具洗晾干，放于固定位置 1、隨時(shí)進(jìn)行清潔，時(shí)刻保持地面清潔 2、用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前 《食堂每日衛(wèi)生檢查表》，由廚師長(zhǎng)安排工作，并進(jìn)行清潔結(jié)果檢查，行政主管負(fù)責(zé)每日復(fù)查簽字確認(rèn) 餐桌、座凳 1、餐桌、座凳整齊 2、餐桌、座凳上清潔、無(wú)油污 3、餐桌上無(wú)殘?jiān)? 1、用抹布將桌面

4、、座凳殘?jiān)鍧崳们鍧崉┣逑醋烂? 2、用干抹布將桌面、座凳從左到右反復(fù)擦拭3次 1、人員就餐完畢后，3分鐘內(nèi)應(yīng)將餐桌、座凳清潔干凈 2、用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前 窗戶(hù)、 墻壁 1、窗戶(hù)干凈無(wú)灰塵、無(wú)水漬等 2、墻壁無(wú)蜘網(wǎng)、灰塵、污物 1、將噴壺在窗戶(hù)上灑清潔劑水 2、用擦窗器塑料一面將水刮均 3、用擦窗器毛巾一面將從上到下擦拭玻璃 4、按以上程序擦拭玻璃另一面 5、用長(zhǎng)掃把對(duì)墻壁清潔 1、用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前 2、每周五下午3：00對(duì)墻壁及角落進(jìn)行清潔 蠅、蟑 螂等 1、用電蚊拍清潔 2、無(wú)蠅、蟑螂 3、紫外線消毒燈開(kāi)啟

5、 1、開(kāi)啟電蚊拍，對(duì)準(zhǔn)蠅等 （1）用餐前10分鐘進(jìn)行清潔 剩菜桶 1、桶旁無(wú)殘?jiān)?、桶身清潔 3、用餐完畢后，應(yīng)加蓋 1、移開(kāi)桶，用掃把將桶旁地面清潔，將桶內(nèi)殘?jiān)謇? 2、桶內(nèi)用水沖洗，將桶身用抹布清潔干凈 3、將桶蓋用抹布清潔干凈，蓋上 用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前 空氣環(huán)境 1、無(wú)異味2、通風(fēng)，光線好 1、用餐前打開(kāi)窗戶(hù) 2、用餐完后關(guān)好窗戶(hù) （1）用餐前10分鐘進(jìn)行清潔 4.3 操作間衛(wèi)生制度 操作間衛(wèi)生項(xiàng)目 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 完成時(shí)間 記錄 地面 1、地面無(wú)積水 2、地面無(wú)垃圾，飯菜殘?jiān)? 3、地面無(wú)灰塵、油污4、排水溝下

6、暢通、無(wú)異物、無(wú)異味 1、用掃把將地面從左到右清潔一遍 2、用清潔劑和清潔刷子將地面從左到右刷洗一遍 3、、用干寬拖把將地面從左到右拖一遍 4、清潔工具洗晾干，放于固定位置 用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，由當(dāng)班廚師清潔，并保持至下次工作前 《食堂每日衛(wèi)生檢查表》，沒(méi)有達(dá)到要求者，立即整改，屢教不改者進(jìn)行處罰 炊具 1、炊具定位、整齊 2、炊具干凈、干燥 3、做到木見(jiàn)本色， 鐵見(jiàn)光。 1、將炊具用清潔劑清洗干凈 2、用抹布將炊具擦干 用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，由當(dāng)班 廚師清潔，并保持至下次工作前 灶臺(tái) 1、無(wú)煙塵2、無(wú)雜物等其它炊具

7、3、灶臺(tái)及鍋內(nèi)無(wú)水漬4、煤氣關(guān)閉5、灶臺(tái)下清潔干凈 1、將灶臺(tái)及周邊用沾有清潔劑的抹布清潔干凈 2、將灶臺(tái)下殘?jiān)脪甙亚鍧嵏蓛? 3、用干抹布將灶臺(tái)擦拭干、無(wú)水漬 4、關(guān)閉煤氣 用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)，由當(dāng)班廚師清潔，并保持至下次工作前 洗菜池 1、無(wú)水漬2、無(wú)油污 3、干凈無(wú)殘?jiān)? 4、葷、素池分開(kāi) 1、用沾有清潔劑的抹布將洗菜池里面和外面清潔一遍 2、用干抹布將洗菜池擦干 用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)完成，并保持至下次用餐前 加工設(shè)備 1、表面清潔、光亮 2、無(wú)水漬3、無(wú)臟物、油污 4、用完后關(guān)閉開(kāi)關(guān) 5、內(nèi)部無(wú)殘留物 6、按操作規(guī)范進(jìn)行操作 1、用沾有清潔

8、劑的抹布將設(shè)備外面清潔一遍 2、用清水將設(shè)備里面清潔干凈 3、關(guān)閉電源 用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)完成，設(shè)備使用人員負(fù)責(zé)清潔 餐具 1、做到一洗、二刷、三沖、四消毒2、正反面干凈、無(wú)油污、無(wú)水漬3、《食堂餐具消毒記錄表》完整4、分類(lèi)擺放整齊 5、所有餐具都應(yīng)進(jìn)行消毒，不低于2個(gè)小時(shí) 1、用清潔劑的抹布將餐具清洗一遍 2、用軟刷子將餐具正反刷一遍 3、另用溫度為30度的熱清水沖洗一遍 4、設(shè)置消毒機(jī)消毒溫度為80度，時(shí)間為2小時(shí) 5、放入已清潔的餐具，并擺放整齊 用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)完成清潔，由廚工負(fù)責(zé)清潔 冰箱、冰柜 1、物品分類(lèi)，生熟食分開(kāi)2、無(wú)異味3、物品包裝完好

9、4、無(wú)血水、異物流出5、無(wú)結(jié)霜 1、放入冰箱物品打包系好 2、分類(lèi)擺放 3、每天用鏟刀將冰霜除去 用餐結(jié)束后30分鐘內(nèi)完成，由由廚工負(fù)責(zé)清潔 物品架 1、 物品擺放整齊有序 2、無(wú)其它雜物 3、無(wú)灰塵、油污 1、將物品擺入整齊，清理雜物 2、用抹布、30度溫水和清潔劑擦拭物品架表面及側(cè)面 3、用干抹布擦干 用餐結(jié)束后30分鐘內(nèi)完成，由由廚工負(fù)責(zé)清潔 4．4廚房員工個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目 清潔標(biāo)準(zhǔn) 記錄及監(jiān)督人 著裝 （1）上班穿戴整齊工作服、帽子、口罩 （2）工作服、帽子、口罩至少兩天清洗一次 （3）衣服整潔干凈 每天由廚師長(zhǎng)上班時(shí)進(jìn)行檢查，并登記于

10、《食堂每日衛(wèi)生查表》，達(dá)不到要求不允許上崗，并做處罰 手 （1）上班洗手（2）不同工位輪換時(shí)洗手（3）洗手兩遍，一洗、一沖為一遍（4）專(zhuān)用毛巾擦干手 員工面貌 （1）無(wú)胡須（2）無(wú)長(zhǎng)指甲（3）男員工無(wú)長(zhǎng)頭發(fā)（4）工作時(shí)間不允許抽煙（5）不允許穿拖鞋、背心（6）面帶笑容（7）持健康證上崗 4.5 食堂留樣管理 4.5.1留樣由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，建立《食物留樣記錄》。留取當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。 4.5.2留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。 食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 4.5.3留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 4．6食堂安全 4.6.1食堂工作人員應(yīng)按規(guī)定安全使用燃?xì)?、火、電和炊事機(jī)械，防止火災(zāi)和觸電、傷人等事故發(fā)生。 4.6.2食堂工作人員在每餐工作完畢時(shí)要進(jìn)行安全巡視，斷電熄火，鎖好門(mén)窗，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 5 相關(guān)文件 《入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》 4 相關(guān)表格 《食物留樣記錄》 《食堂餐具消毒記錄表》 《食堂每日衛(wèi)生檢查表》 《來(lái)料檢驗(yàn)記錄表》