《食品化學緒論PPT課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《食品化學緒論PPT課件（21頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、課程性質：通識教育選修課學 時：30 學時成績評定：出勤成績20%+論文成績50% +課堂表現(xiàn)30%主要任務：通過食品化學的學習能第1頁/共21頁第2頁/共21頁第3頁/共21頁第一章 緒論 一、食品化學的概念和重要性二、食品化學的研究內(nèi)容 三、食品中主要的化學變化四、 食品化學的研究方法第4頁/共21頁概念概念 食品化學是從化學角度和分子水 平研究食品的組成、結構、理化性質、生理和生化性質、營養(yǎng)與功能性質以及食品在加工、儲藏 、運銷中的化學變化的科學。 第5頁/共21頁食品中的化學組成天然成分非天然成分食品添加劑污染物質天然來源的食品添加劑人工合成的食品添加劑加工中不可避免的污染物質環(huán)境污染

2、物質無機成分有機成分水礦物質蛋白質碳水化合物之類化合物維生素色素，呈香、呈味物質激素有毒物質基本營養(yǎng)素第6頁/共21頁重要性重要性1.為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎。 2.改善食品品質3.開發(fā)食品新資源4.革新食品加工工藝和儲運技術5.科學調整膳食結構6.改進食品包裝 7.加強食品質量控制總之，能為食品科學發(fā)展提供理論和思維工具，促進食品科學全面深入發(fā)展。第7頁/共21頁研究內(nèi)容碳水化合物化學、油脂化學 、蛋白質化學 、食品酶學 、維生素和礦物質化學、食品添加劑化學 、保健食品化學等。 食品營養(yǎng)成分、食品色素化學、食品風味化學、食品工藝化學 、食品物理化學 、食品有害成分化學等。

3、 根據(jù)研究范圍 分為根據(jù)研究對象分為 第8頁/共21頁食品化學的基本研究內(nèi)容主要有：1.食品原料、產(chǎn)品的化學組成、營養(yǎng)價值、功能特性、感官品質、有毒有害物質和食品的質量和安全；2.研究食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售等過程中發(fā)生的化學變化以及這些變化給食品帶來的質量和安全性方面的影響，闡明影響這些化學變化的環(huán)境因素、機理與控制措施；3.分析和評價食品加工新技術、新方法、新工藝、新包裝、新產(chǎn)品等的質量和安全性。第9頁/共21頁食品中主要化學變化概述 食品中物質的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影響 變化 導致屬性改變的類型 失去溶解性、持水力 質地變硬或變軟 生成呈味物質 產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香

4、味、美味 有色物質發(fā)生變化 顏色產(chǎn)生或消失 營養(yǎng)物質發(fā)生變化 營養(yǎng)價值降低或生物利用性改變 功能性物質發(fā)生變化 功能改變 產(chǎn)生或鈍化毒物 安全性改變 第10頁/共21頁改變食品品質的一些反應及產(chǎn)生的效果 反應類型 產(chǎn)生的效果 非酶褐變 焙烤食品表皮成色 酶促褐變 切開的水果迅速變色 氧化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失 水解 脂類、蛋白質、維生素、碳水化合物、色素等降解 金屬反應 促使氧化反應發(fā)生，改變食品顏色 脂類異構化 脂類分子結構及生物學功能發(fā)生變化 脂類環(huán)化 脂肪酸結構改變 脂類聚合 深鍋油炸中油起泡沫 蛋白質變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質

5、使營養(yǎng)降低 糖酶解 宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸 第11頁/共21頁食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響 初期變化 二次變化 所產(chǎn)生的影響 脂類水解 游離脂肪酸與蛋白質反應 質地、風味、營養(yǎng)價值改變 多糖水解 糖與蛋白質反應 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類氧化 氧化產(chǎn)物與其他成分反應 除上變化外還可能產(chǎn)生毒物 水果破碎 酶解、氧化反應 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 綠色蔬菜加熱 物質流失 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 肌肉組織加熱 蛋白質變性凝聚、酶失活 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類異構化 異構化產(chǎn)物進一步聚合 油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價 值降低 第12頁/共21頁食品中主要成分

6、的化學變化和相互關系第13頁/共21頁決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性的重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分的化學性質、氧氣含 量、pH、水分活度、玻璃化溫度、 玻璃化溫度時的水含量 環(huán)境因素 溫度、處理時間、大氣成分、經(jīng)受 的化學物理和生物處理、見光、污 染、極端的物理環(huán)境 第14頁/共21頁食品化學的發(fā)展方向 反應機理研究 風味物質的結構和性質的研究 特殊營養(yǎng)成分及結構、功能性質的研究 食品材料改性研究 食品現(xiàn)代快速分析方法研究 高、新分離技術的研究 現(xiàn)代儲藏、保鮮技術和生理、生化研究 新食源、新工藝、新食品添加劑研究 第15頁/共21頁食品化學的研究方法食品化學研究方法與一般化學研究方法相比：

7、共同點：通過實驗和理論從分子水平上分析、探討和研究物質的變化；不同點：食品化學是把食品的化學組成、理化性質及變化同食品的品質和安全性研究聯(lián)系起來，其研究的主要目的是闡明食品加工過程品質或安全性變化及如何防止或促進這些變化的發(fā)生，為食品實際生產(chǎn)加工提供依據(jù)。第16頁/共21頁食品化學研究包括試驗研究和理論研究試驗研究包括：理論試驗和感官試驗理論試驗：主要是對食品進行成分分析和結構分析，包括營養(yǎng)成分、有害成分、色素、風味物質等；感官試驗：是通過人的直觀檢分析食品的質構、風味和顏色的變化等第17頁/共21頁食品化學的研究方法第18頁/共21頁食品化學對各食品行業(yè)技術進步的影響 第19頁/共21頁第20頁/共21頁感謝您的觀看！第21頁/共21頁