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“堿蓬”的營養(yǎng)成分測定及其特色菜品的開發(fā)研究總結(jié) 一、項目基本情況 2013年啟東市農(nóng)業(yè)科局排扶持南通元旺食品有限公司“堿蓬”的營養(yǎng)成分測定及其特色菜品的開發(fā)研，項目涉及營養(yǎng)成分測定、特色菜品開發(fā)、菜品開發(fā)、產(chǎn)品保存等。 二、項目建設(shè)情況及成效 在啟東市農(nóng)業(yè)科局的引導(dǎo)下，目前“堿蓬”的營養(yǎng)成分測定及其特色菜品的開發(fā)正在順利實施中?，F(xiàn)對堿蓬前期開發(fā)研究作如下總結(jié)： 1.項目開發(fā)原由 堿蓬多年生草本植物。主要分布于山東、江蘇、安徽、江西、河南、湖北、湖南、云南和貴州等地。多生于低海拔地區(qū)的河湖岸邊與沼澤地帶。常見于林下，林緣，山溝和河谷兩岸，也見于平原溝邊，塘沿及水田埂邊。是草甸和沼澤化草甸的伴生種。在局部地區(qū)，如水溝，水田邊或水池岸邊可成為優(yōu)勢種，甚至可形成單優(yōu)種的純?nèi)郝淦瑪?。有時也散生于村舍附近、路邊、田邊，成為常見的雜草。堿蓬具長根莖，在地下形成密集根層，地上繁衍能力也很強(qiáng)，因此，經(jīng)常在群落中成集群分布。有時成為濕潤氣候區(qū)荒地演替的先鋒植物。在沼澤化草甸地區(qū)常以區(qū)域植物群落的優(yōu)勢種與主要伴生種。 從食用角度出發(fā)，堿蓬作為餐桌食品尚未被廣泛開發(fā)與利用，因原料本身富含豐富的營養(yǎng)成分和具有較強(qiáng)的保健效果，又因地方氣候、土壤特點特別適合原材料生長與栽培，因此作為綠色、無公害的地方特色健康食品進(jìn)行市場推廣必將帶來極大的經(jīng)濟(jì)與社會價值。 2.項目研究意義 堿蓬作為一種無污染的綠色食品、保健蔬菜，一種食藥兩用的資源，正不斷的并將越來越受到廣大消費者青睞。充分利用這一資源進(jìn)行深度開發(fā)，制成口味獨特的堿蓬產(chǎn)品，如配成低糖、低鹽開袋即食的休閑食品能夠有效地預(yù)防和治療肝炎和氣管炎，對胃腸病、牙病、喉嚨和肥胖病也有一定的療效。 3.營養(yǎng)成分測定 經(jīng)過權(quán)威試驗，較為準(zhǔn)確的測定出“堿蓬”的營養(yǎng)成分。堿蓬含有多種人體必需的礦質(zhì)元素、維生素及種氨基酸、纖維素、芳香脂、黃酮素等。國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分析表明：堿蓬含粗蛋白3.91%，粗脂肪0.91%，粗纖維3.72%，礦物質(zhì)2.01%，水分83.34%。每100g 堿蓬中含有胡蘿卜素4.88g、維生素B26.25mg、維生素C49mg、天門冬氨酸20.4mg、谷氨酸34.3mg、賴氨酸0.97mg，還含有酸性洗滌纖維、鈣、鐵、硒、磷、鋅、鈉、鉀和抗癌微量元素——硒，其中硒的含量是公認(rèn)抗癌植物蘆薈的10 倍，鉀的含量是香菇的3 倍，是一般蔬菜含量的4～8 倍。奧地利維也納大學(xué)畢爾尼克博士的研究發(fā)現(xiàn)堿蓬全草含有： 1.揮發(fā)性精油（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～3%），主要成分有桉油精、烯、萜烯-4-醇，萜品醇及倍半萜內(nèi)酯類；2.碳水化合物，有菊糖、樹脂類物質(zhì)；3.甙類，有香豆素類及黃酮類化合物，此外還有生物堿類物質(zhì)。 表1 化學(xué)元素含量測定結(jié)果（μg/g）表 鈣 鐵 硒 磷 鋅 鈉 鉀 73 2.5 7.58 36 0.35 162.4 220 表2 維生素及其他營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果 Vc Vb2 硫胺素 核黃素 煙酸 膽固醇 天門冬氨酸 谷氨酸 賴氨酸g 水分 粗蛋白 粗脂肪 礦物質(zhì) 48 6.25 0.04 0.09 0.6 0 20.4mg 34.3mg 0.97m 83.34% 3.91% 0.91% 2.01% 三、堿蓬的風(fēng)味菜品研發(fā) 經(jīng)過不段的調(diào)配與試驗，已經(jīng)確定“堿蓬”菜品十余款，在推廣市場時，食客反饋較好。并結(jié)合反饋意見中不足部分及時調(diào)整，另在包裝、保色及食品安全方面等有突破性的進(jìn)展。現(xiàn)公布兩種“堿蓬”佐食產(chǎn)品原料配比。 蒜香堿蓬 原料：堿蓬300g、蒜蓉10g、復(fù)合油3g、鹽3g、綿白糖2g、雞粉2g。 制作方法： 1.堿蓬焯水去除苦澀味與草酸，冰水過涼，保持原料脆嫩爽口。 2.將焯好水的堿蓬拌上復(fù)合油和其他調(diào)料，拌勻裝盤。 特點：菜品原汁原味、色澤清爽、入口脆嫩，可工廠化生產(chǎn)。 麻香堿蓬 原料：堿蓬300g、白芝麻10g、花生醬3g、小磨香油3g、鹽3g、綿白糖2g、雞粉2g。 制作方法： 1.堿蓬焯水去除苦澀味與草酸，冰水過涼，保持原料脆嫩爽口。 2.花生醬與小磨香油調(diào)勻 3.將焯好水的堿蓬拌上調(diào)料，拌勻裝盤。 特點：菜品原汁原味、色爽味純、入口脆嫩，可工廠化生產(chǎn)。 四、堿蓬產(chǎn)品的保存研究 根據(jù)原料特點，以及在加工工程中，出去的一切變化，先確定“堿蓬”保存方法。 1、氣調(diào)蔬菜保鮮袋 氣調(diào)蔬菜保鮮袋是一種本身具有良好的透氣性和透濕性的保鮮袋, 它以高壓聚乙烯為基本材料, 配合多種無毒透性材料和助劑混合配加工而成, 通過調(diào)整配方, 可以調(diào)節(jié)袋的透氣性, 以滿足不同蔬菜的保鮮特點, 延緩蔬果生理衰老; 具有較好的透濕性, 可以防止袋內(nèi)產(chǎn)生大量水珠, 抑制病菌繁殖, 保持蔬菜原有營養(yǎng) 成分、色澤和風(fēng)味, 管理簡便, 成本低, 效果好。 2、電子殺菌保鮮 這種機(jī)器放在蔬菜貯藏室內(nèi), 可使里面貯存的水果和蔬菜貯存60 天~ 120 天, 好果率可達(dá)95%以上。這種保鮮機(jī)是利用高壓負(fù)靜電場所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和氧來達(dá)到保鮮的目的。負(fù)氧離子可使蔬菜代謝過程的酶鈍化, 從而降低蔬菜的呼吸程度，臭氧劑是一種強(qiáng)氧化劑, 又是一種良好的消毒劑和殺菌劑, 能殺滅和消除蔬菜上的微生物及分泌的毒素, 抑制并延緩有機(jī)物的分解, 從而延長蔬菜貯藏期。 3、微型冷庫及蔬菜貯運保鮮技術(shù) 微型冷庫及配套貯藏保鮮技術(shù)是具有中國特色的貯藏保鮮技術(shù), 是廣大農(nóng)戶、農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)銷單位、城鎮(zhèn)下崗人員投資企業(yè)發(fā)展致富的理想項目。具有以下特點: ( 1) 投資少; ( 2) 適用范圍廣, 適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮; ( 3) 貯藏保鮮期長, 經(jīng)濟(jì)效益高; ( 4) 操作技術(shù)簡單、維修方便。 4、大中型保鮮貯藏工程 大中型水蔬菜菜無污染保鮮加工貯藏工程包括氣調(diào)冷藏庫、氣調(diào)、脫乙烯冷庫、大型預(yù)冷、氣調(diào)、脫乙烯冷庫等, 果品蔬菜可實現(xiàn)周年供應(yīng)。