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1、 積極探索 創(chuàng)新思路 規(guī)范管理 --學(xué)校食堂管理工作經(jīng)驗(yàn) 南丹縣中學(xué)總務(wù)處 魏福德 一、學(xué)校食堂基本情況 南丹縣中學(xué)新食堂于2012年9月1日正式啟用，食堂總建筑面積1500平方米，分為學(xué)生餐廳、教師餐廳、售飯菜廳、操作間、生熟儲(chǔ)藏室、庫房等。食堂布置按照要求設(shè)置了長形餐桌、炒菜操作臺(tái)、大型抽油煙機(jī)、粗加工間、半成品加工間、蒸飯間、消毒間、冰箱保鮮間、白案間、清洗操作間、電梯升降機(jī)。有保管室、學(xué)生交費(fèi)充卡間和更衣室、雜物間，整體布置合理科學(xué)，配有標(biāo)準(zhǔn)的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把架等。食堂餐廳明亮整潔，餐桌整齊干凈有序，墻上制度醒目

2、規(guī)范。目前在食堂就餐學(xué)生1200多人，教師28人。食堂有工人10人，專職廚師1人，專職管理人員2人，分管負(fù)責(zé)人1人。2013年經(jīng)縣市兩級食品藥品監(jiān)督局多次檢查聯(lián)評，被評為“河池市學(xué)校示范食堂”稱號(hào)。 二、食堂管理的幾點(diǎn)做法 （一）加大投入 重在宣傳 學(xué)校食品衛(wèi)生安全必須以一定的物質(zhì)條件為基礎(chǔ)，沒有合格的設(shè)施和規(guī)范的管理制度，學(xué)校食品衛(wèi)生就沒有根本的保障?？h教育為解決我校1000多人的吃飯問題，投入資金160多萬元，新建了一棟二層樓食堂并配備了大部份設(shè)備。 我校在經(jīng)費(fèi)十分緊張的情況下，先后投入資金2.5萬元用于食堂建設(shè)，添置了微波爐1臺(tái)、電磁爐30臺(tái)、消毒柜1臺(tái)、空調(diào)機(jī)

3、1臺(tái)、飲水機(jī)1臺(tái)、不銹鋼貨柜2張、不銹貨架3個(gè)、不銹鋼儲(chǔ)藏柜1個(gè)、不銹鋼發(fā)飯板3塊、大米儲(chǔ)藏桶1個(gè)、并安裝了防鼠防蠅不銹鋼沙門2個(gè)、2套中檔木餐桌等設(shè)備；在售飯菜廳安裝紅外線消毒燈2盞、排氣扇4臺(tái)電風(fēng)扇1臺(tái)，還添置了可供300個(gè)教工同時(shí)就餐的各類餐具。餐廳內(nèi)張貼有利于培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生、文明禮儀、節(jié)約等教育的標(biāo)語和警示牌，完善了食堂的硬件設(shè)施和餐廳文化，現(xiàn)在食堂硬件設(shè)施基本能夠保障我校師生同時(shí)用餐。 我校本著服務(wù)學(xué)生、服務(wù)教學(xué)、不盈利的原則，向家長宣傳學(xué)校食堂對學(xué)生開放的重要性。目前在校就餐的基本是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)錄取來的內(nèi)宿生和部分外宿師生。我們本著自愿就餐的原則，學(xué)生交費(fèi)充卡，每餐以2.5元至6.5

4、元的不同價(jià)格，豐儉由人，供學(xué)生選購。學(xué)校嚴(yán)格把關(guān)，精打細(xì)算，嚴(yán)把采購關(guān)，公布采購品種、價(jià)格，方便師生監(jiān)督。 （二）健全機(jī)構(gòu) 完善制度 明確職責(zé) 學(xué)校高度重視食堂管理和食品衛(wèi)生工作，成立了以分管副校長為組長，總務(wù)主任為副組長，采購人員、各班主任、年級組長為成員的食堂食品衛(wèi)生安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組。建立了食堂管理機(jī)構(gòu)，明確了分管副校長全面負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生安全工作，副組長專職抓日常管理工作，并委派值周領(lǐng)導(dǎo)督查食堂食品衛(wèi)生安全管理?？倓?wù)主任負(fù)責(zé)督促食堂工人全天候保持衛(wèi)生干凈。食堂專職管理人員對食堂管理內(nèi)部負(fù)全責(zé)，分管副校長對食堂管理負(fù)總責(zé)，層層把關(guān)，確保食品衛(wèi)生安全不岀問題。學(xué)校食堂管理工作分

5、工到人，職責(zé)明確，層層簽訂責(zé)任書，互相監(jiān)督、全面考核。食堂管理做到責(zé)任明確，政令暢通，確保了食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作科學(xué)有序、穩(wěn)妥進(jìn)行。 1.實(shí)施精細(xì)化管理，把好食品衛(wèi)生安全每一道關(guān)口。通過完善制度，精細(xì)管理，從程序上確保了學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全。為此，我校一方面加強(qiáng)宣傳教育，建設(shè)食堂文化，強(qiáng)化師生食品衛(wèi)生意識(shí)，培養(yǎng)師生文明就餐習(xí)慣。另一方面制定完善了《學(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員崗位職責(zé)》、《食堂安全責(zé)任書》、《食堂管理人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品留樣、消毒登記制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》、《食堂食品貯存制

6、度》、《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《食物粗加工管理制度》、《食堂工人健康檢查制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛(wèi)生檢查制度》、《物品采購索證制度》等規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。 2.認(rèn)真按照要求嚴(yán)格把好“六關(guān)” (1)衛(wèi)生關(guān) 食堂管理負(fù)責(zé)人每天做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，若發(fā)現(xiàn)當(dāng)天有感冒發(fā)燒發(fā)熱或其它不適癥狀的從業(yè)人員馬上說服休息治療，待病情徹底好后，才能上崗工作。 食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康合格證后方可上崗，凡是沒有健康合格證的一律不準(zhǔn)進(jìn)入食堂工作。 食堂工作員在上班時(shí)必須穿好工作服、戴好工作帽，搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指

7、甲，工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談，抽煙，不帶閑人進(jìn)入操作間，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。 (2)進(jìn)貨關(guān) 食堂管理人和食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照學(xué)校簽定的各種物品定點(diǎn)采購進(jìn)貨。拒收偽劣和不合格產(chǎn)品，嚴(yán)把質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)。 (3)入庫關(guān) 食堂負(fù)責(zé)人要帶領(lǐng)食堂全體人員做好食堂各項(xiàng)工作。拿庫房鑰匙，下班后庫房必須上鎖。根據(jù)食堂所需物資填寫采購單，對所購回物資在管理員監(jiān)督下驗(yàn)收入庫，食堂管理人有權(quán)拒收偽劣和不合格物品，把好入庫關(guān)。 (4)出庫關(guān) 食堂管理人要保證師生飲食安全，要經(jīng)常查看庫存物資，對存放不好，有變質(zhì)、霉?fàn)€的物資堅(jiān)決不許出庫加工，把好出庫關(guān)。 (5)過程關(guān) 大米和其他物品在加

8、工之前要認(rèn)真檢查，如發(fā)現(xiàn)有異味或發(fā)霉顏色不正常者一定要停止使用。大米和蔬菜在操作過程中要選好洗凈，按流程要求一泡二沖三清洗，不能吃的菜堅(jiān)決不能進(jìn)鍋加工，把好制作過程關(guān)。 (6)剩飯關(guān) 食堂負(fù)責(zé)人還要把好剩飯關(guān)，對剩下的飯菜堅(jiān)決不許出售給學(xué)生，扔點(diǎn)飯菜不要心痛。我們的想法是寧可食堂扔剩飯損失佰元，也不能讓學(xué)生因吃剩飯菜引起的身體不適去花壹分。當(dāng)然食堂根據(jù)學(xué)生的需要，也要盡可能做到很少剩飯菜或不剩。 3.學(xué)校十分重視食堂工人的管理。學(xué)校與工人簽訂了包含職責(zé)與義務(wù)的勞動(dòng)合同，毎年給予聘請的食堂臨時(shí)工人辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)，每月底按時(shí)發(fā)放工資，對加班的另行發(fā)放加班補(bǔ)助，提高他們的生活待遇，以便安心工作

9、。并將食堂管理人員作為食堂第一負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)管理、經(jīng)營工作，從制度上落實(shí)責(zé)任，明確工作目標(biāo)和具體的工作任務(wù)。強(qiáng)調(diào)食堂工人在工作中要服從大局、聽從安排，具有主人翁意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，做到食堂是我家，安全衛(wèi)生人人有責(zé)。強(qiáng)調(diào)食堂工人不得有半點(diǎn)馬虎行為，必須按質(zhì)按量完成食堂的各項(xiàng)工作任務(wù)。 4.學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，做到責(zé)任到人。所謂責(zé)任到人，出了問題，追責(zé)到底。為了使責(zé)任落實(shí)到位，學(xué)校建立了食堂管理和安全衛(wèi)生責(zé)任制，明確提出了“專人負(fù)責(zé)，制度到人，強(qiáng)化監(jiān)督，及時(shí)整改，杜絕事故”的二十字食堂飲食衛(wèi)生安全管理的總體要求。食堂專職管理人員、行政、值周教師做到“三個(gè)到位”，即：考慮布置到位、

10、指導(dǎo)督促到位、檢查落實(shí)到位。形成了食品衛(wèi)生無小事，事事有人管，關(guān)關(guān)有人把，環(huán)環(huán)有人抓的工作格局。 5.加強(qiáng)宣傳教育，強(qiáng)化師生食品衛(wèi)生意識(shí)?？倓?wù)處開學(xué)初組織全內(nèi)宿生認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法》、《學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》等衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持用法律法規(guī)指導(dǎo)工作，用規(guī)章制度規(guī)范操作。為提高學(xué)校食堂工人、專職管理人員的專業(yè)素質(zhì)，總務(wù)處在開學(xué)前和期中舉辦了兩期業(yè)務(wù)知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。對全校師生集中開展了食品衛(wèi)生法律和法規(guī)的有關(guān)知識(shí)的宣傳、講座、各班召開有關(guān)飲食衛(wèi)生安全的主題班會(huì)課各一期，豐富了師生食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高了廣大師生的自我保

11、護(hù)能力。 6.加強(qiáng)中午開飯的學(xué)生安全管理。中午吃飯時(shí)間，由值周教師到餐廳協(xié)助管理學(xué)生的領(lǐng)飯排隊(duì)紀(jì)律。值周老師、值周領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)生共同在食堂就餐，這樣可避免一些學(xué)生插隊(duì)領(lǐng)飯而鬧矛盾，又達(dá)到共同交流的目的。 （三）創(chuàng)建勤儉節(jié)約 文明衛(wèi)生的用餐環(huán)境 培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣 創(chuàng)建一個(gè)勤儉節(jié)約、文明衛(wèi)生的用餐環(huán)境，有利于養(yǎng)成學(xué)生文明就餐、衛(wèi)生用餐、節(jié)約用餐、有序就餐的習(xí)慣。學(xué)校新食堂啟動(dòng)后，總務(wù)處根據(jù)每班學(xué)生就餐人數(shù)，分成6個(gè)窗口，毎年級2個(gè)，分為男女窗，按年級排隊(duì)刷卡領(lǐng)飯。為了使食堂所有工人每人都做出美味可口的一手好菜，要求每人跟班向廚師學(xué)習(xí)一個(gè)月，現(xiàn)在我們保持每天的菜葷素營養(yǎng)搭配，每餐

12、均有5至8個(gè)不同的菜，豐儉由學(xué)生自已選購，吃多少要多。飯菜不夠便由食堂工人再添。學(xué)生離開餐廳，地上沒有一粒飯菜。就餐學(xué)生己養(yǎng)成了文明就餐、珍惜一粥一飯、尊重食堂工人的勞動(dòng)、遵守秩序、勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。 （四）強(qiáng)化監(jiān)督檢查 提高食堂管理行為規(guī)范 我校對食堂食品衛(wèi)生安全工作定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的督查制度。每月由分管副校長和總務(wù)主任對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生及工人服務(wù)態(tài)度、專職人員管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行一次全面考核?？倓?wù)處每月召開一至二次食堂管理工作專題會(huì)議，由總務(wù)主任總結(jié)食堂管理工作情況，通報(bào)檢查結(jié)果，并將檢查結(jié)果作為對管理人員和工人的考核依據(jù)。分管副校長就存在問題和今后工作提出整體要

13、求。 我校成立了由工會(huì)牽頭組成的教代會(huì)代表的財(cái)經(jīng)小組。每月開展一次對學(xué)校食堂工作的民主評議，征求全體師生對食堂工作的意見，并及時(shí)梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評議，及時(shí)規(guī)范了學(xué)校食堂的管理行為。 （五）完善制度 規(guī)范過程 嚴(yán)格把關(guān) 食堂安全管理工作責(zé)任重大，必須落實(shí)職責(zé)，切實(shí)抓好過程管理，嚴(yán)格把好各種關(guān)口，加大管理制度實(shí)施過程中對具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督力度。 1.建立崗位信息公示制度。學(xué)校食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、廚師及工人的基本信息、衛(wèi)生許可證、飲食服務(wù)許可證、健康證等相關(guān)證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。我們把食堂工人分成兩組選出兩個(gè)小組長，各負(fù)責(zé)

14、一個(gè)組的工作，做到分工不分家，忙時(shí)由組長協(xié)調(diào)共同完成，進(jìn)一步細(xì)化了崗位人員的職責(zé)。 2.由于食堂服務(wù)群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務(wù)等各方面都要進(jìn)行科學(xué)規(guī)范。我們在食堂加工間、收費(fèi)充卡間、餐廳等處安裝監(jiān)控探頭，方便觀察各工作間的工作情況。如在市場上采購的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質(zhì)，總務(wù)處就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經(jīng)過清理雜物等的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上30分鐘以上，并用流動(dòng)水沖洗干凈，方可便用。對餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保廚房飯菜衛(wèi)生安全的重要性。 3.嚴(yán)把采購“驗(yàn)收”關(guān)。學(xué)校對大宗物品購買堅(jiān)持定

15、點(diǎn)采購和索票證制度。由于學(xué)校安排了具有高度責(zé)任感的教師從事采購驗(yàn)收工作。在日常工作中切實(shí)堅(jiān)持采購驗(yàn)收制度，做到嘴勤、腿勤、貨比三家，在保證質(zhì)量的前提下，盡量節(jié)省開銷。貨物驗(yàn)收員嚴(yán)把貨物驗(yàn)收關(guān)，對貨物的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對、檢查，杜絕了不合格物品進(jìn)入庫房。由于食堂廚師精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，沒有剩菜剩飯的浪費(fèi)，切實(shí)保證了飯菜質(zhì)量和按時(shí)供應(yīng)。學(xué)生的生活費(fèi)每月進(jìn)行一次結(jié)算，并張榜公布。由于學(xué)校食堂工人始終堅(jiān)持服務(wù)性、公益性，不以贏利為目的的原則，堅(jiān)持既要保證學(xué)生吃飽，又不使學(xué)校虧本，以一切為了學(xué)生，為了學(xué)生的一切而工作，以服務(wù)學(xué)生，服務(wù)教學(xué)的原則，管理好學(xué)校食堂。為了保證學(xué)生

16、的卡內(nèi)資金正常使用，我們給充卡員設(shè)置每天最高消費(fèi)額為30元，超出規(guī)定額消費(fèi)卡則不顯示，這樣避免一卡多刷的現(xiàn)。由于廚房提供了一日三餐可口的飯菜，師生吃飯不用愁了。雖然是家常便飯，但大家一起工作，一起交流，一起吃飯，吃得開心、快樂，師生團(tuán)結(jié)和諧。全體師生把學(xué)校食堂當(dāng)成了自己的家。這樣給年輕的教師提供了方便，有更多的精力投入到教育教學(xué)中去。 雖然我們的工作獲得了師生的好評，但和其他兄弟學(xué)校相比還有差距，離領(lǐng)導(dǎo)的要求仍有一定的差距,今后我們將繼續(xù)努力、扎實(shí)工作，為辦好師生滿意的食堂我們正在努中。 個(gè)人簡介：魏福德，男，中學(xué)二級教師，1977年至今從事教育工作己37年。1990年起擔(dān)任總務(wù)主任至今。1997年從瑤寨中學(xué)調(diào)入南丹中學(xué)從事總務(wù)后勤管理工作。曾在河池日報(bào)《親歷與夢想--河池教育30年印象》發(fā)表《春至瑤山桃花艷》、在《河池教育》發(fā)表《為學(xué)生找到美麗》等文章。 9