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第四章第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用 一 細菌 真菌與食品的制作 發(fā)酵現(xiàn)象 很多食品的制作和釀酒離不開發(fā)酵技術(shù) 發(fā)酵離不開真菌和細菌體內(nèi)霉的作用 發(fā)酵現(xiàn)象 一杯溫開水 糖 酵母 攪拌 發(fā)酵的概念 細菌和真菌在無氧條件下 分解有機物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程 2 無氧氣參與時 問題解密 酵母菌的呼吸作用 1 有氧氣時 小試牛刀 1 在制作饅頭時 饅頭中的許多小孔是造成的 這些小孔使饅頭膨大和松軟 而面團中的在蒸烤過程中揮發(fā) 2 用酵母菌釀酒時 向原料中通入足量的氧 酵母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是 A 增多 不再生產(chǎn)B 死亡 增多C 死亡 不再生產(chǎn)D 增多 增多 二氧化碳 酒精 A 變渾濁 酵母菌 二氧化碳 水 能量 二氧化碳 酒精 能量 無氧 有氧 葡萄糖 微生物在無氧時對有機物的分解稱為發(fā)酵 想一想 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存 還會出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎 為什么 為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢 為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味 不會 因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度 酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔 使饅頭或面包膨大和松軟 酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了 常見的食品發(fā)酵菌類 1 淀粉分解成葡萄糖如 曲霉2 葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳如 酵母菌3 葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸如 乳酸菌 制作甜酒 米酒 學(xué)以致用 制作甜酒 操作方法 1 糯米泡好 24小時 2 糯米瀝干 酒曲碾成粉末 3 放入蒸鍋 4 大火蒸約40分鐘 5 嘗嘗看糯米有沒有蒸熟 6 晾致微熱時迅速撒入酒曲 拌勻壓實 7 裝入盆中 在中間挖個窩 倒一點涼開水 8 蓋好 捂緊 氣溫低放熱水袋 24小時后取出 1 為什么要盡量少打開容器蓋子 2 甜酒的制作原理是什么 甜酒發(fā)酵的原理 思考與討論 無氧氣時 真菌中的大量酶酵母菌淀粉葡萄糖酒精 二氧化碳 水 能量 方法步驟 1 浸泡 掏洗糯米 一晝夜 2 將糯米倒入蒸鍋煮熟 3 蒸米后沖淋冷卻到30 左右 4 放酒曲 均勻攪拌 5 將糯米壓實挖小坑淋涼開水6 把容器蓋好 放置溫暖處 酒曲的作用是什么 酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物 釀酒時是否只有此生物起作用 糯米在制酒過程中起什么作用 置于旺火上蒸熟的作用是什么 相當(dāng)于細菌 真菌培養(yǎng)中的哪一步 將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么 相當(dāng)于細菌 真菌培養(yǎng)中的哪一步 用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行 在制酒過程中分解有機物 產(chǎn)生酒精酵母菌不是提供有機物 滅菌高溫滅菌 冷卻 防止酵母菌被燙死冷卻不行 將酒曲碾細成粉末 撒在糯米上相當(dāng)于細菌 真菌培養(yǎng)中的哪一步 將糯米飯壓實 中間挖一個凹坑的作用是什么 加蓋的目的是什么 能否經(jīng)常揭蓋 接種 利于透氣 保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣 在短時間里能夠迅速繁殖 增加酵母菌的數(shù)量 主要是防雜菌 提供無氧環(huán)境不能 制作饅頭和面包等 霉菌的作用 1 饅頭和面包為什么有一些孔洞呢 酒是怎么來的 葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 酒精 發(fā)酵 思考 2 甜酒的甜味兒又是怎么來的呢 酵母菌的發(fā)酵 淀粉 葡萄糖 霉菌 想一想 制作酸奶和泡菜需要哪一種微生物的幫助 乳酸菌 山西老陳醋 鎮(zhèn)江醋 制醋 醋酸桿菌 制豆腐乳 霉菌 防止食物腐敗所依據(jù)的主要原理 是把食品內(nèi)的細菌和真菌殺死或抑制他們的生長和繁殖 依據(jù) 高溫滅菌低溫抑菌脫去水分與細菌或真菌隔離破壞需氧菌的生存環(huán)境 二細菌 真菌與食品的保存 二細菌 真菌與食品的保存 上圖中有哪些保存食品的方法 說出不同方法各依據(jù)什么原理 除上述方法外 你還知道哪些方法可以防止食品腐敗 探討 脫水法 除去水分防止細菌和真菌生長 香菇 脫水法 抑菌 滲透保存法 用高糖除去鮮果中的水分防止細菌和真菌生長 果脯 滲透保存法 抑菌 腌制法 用高鹽除去鮮魚中的水分防止細菌和真菌生長 咸魚 腌制法 抑菌 臘肉 曬制與煙熏法 曬制與煙熏法 除去水分 防止細菌和真菌生長 抑菌 牛奶 巴氏消毒法 巴氏消毒法 高溫滅菌 殺菌 袋裝肉腸 真空包裝法 真空包裝法 破壞需氧菌類生存環(huán)境 抑菌 罐頭 罐裝法 罐裝法 高溫消毒 防止與細菌和真菌接觸 殺菌 殺菌 巴氏消毒法 罐藏法 防腐劑法 射線法 抑菌 脫水法 曬制與煙熏法 滲透法 腌制法 真空包裝法 冷凍法 冷藏法 去水 低溫 無氧 11種保存食物的方法 三細菌 真菌與疾病的防治 1928年 英國的細菌學(xué)家弗萊明 AlexanderFleming 1881 1955 在研究細菌時發(fā)現(xiàn) 培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落 只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落 經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn) 青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質(zhì) 青霉素 弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理學(xué)獎 1 什么叫抗生素 除青霉素外你還知道哪些抗生素 說一說它們主要殺滅哪些或抑制哪些細菌 2 現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素 你知道是什么原因嗎 七嘴八舌議一議 真菌可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌的物質(zhì) 這些物質(zhì)叫抗生素 常用的抗生素主要青霉素 土霉素 鏈霉素 紅霉素等 其殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌 肺炎球菌 鏈球菌 幽門桿菌 大腸桿菌等 有一定的副作用 例如 抗藥性 過敏反應(yīng) 二重感染等 利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)藥品 轉(zhuǎn)基因技術(shù) 把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細菌內(nèi)部 使這些細菌能夠生產(chǎn)藥品 科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi) 對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng) 使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物 胰島素 轉(zhuǎn)基因藥品 胰島素 重慶的城市污水得到了處理 大足龍水污水什么時候處理 1 有氧條件下 細菌將有機物徹底分解為二氧化碳和水2 無氧條件下 細菌將有機物分解成甲烷污水處理原理 利用微生物分解有機物 清除雜質(zhì) 四 細菌與清潔能源和環(huán)境保護 污水 廢水中的有機物 二氧化碳 水 細菌分解 有氧 污水 廢水中的有機物 桿菌 甲烷菌 無氧 甲烷 閱讀課本87頁 細菌與清潔能源和環(huán)境保護 思考 人們?nèi)绾卫眉毦鷣肀Ｗo環(huán)境 1 細菌 真菌與人類的關(guān)系怎樣 一方面人們利用細菌 真菌制作食品 保存食物 防治疾病 保護環(huán)境 很多細菌和真菌對人類是有益的 另一方面有些細菌 真菌能使人患病 對人類有害 你知道嗎 2 你還知道真菌和細菌在其他方面的應(yīng)用嗎 請到課外去找一找相關(guān)資料 比如 在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用 3 課外做一做 請參照課本72頁或者咨詢會做醪糟的人制作醪糟 練習(xí) 1 發(fā)酵食品的制作離不開 和 2 有些真菌可以產(chǎn)生殺死某些制病細菌的物質(zhì) 這些物質(zhì)稱為 細菌 真菌 抗生素 3 長期使用抗生素 病菌會產(chǎn)生 選擇題 1 制作酸奶所利用的生物主要是 A 醋酸菌B 酵母菌C 乳酸菌D 菌曲霉 C 抗藥性 2 下列有關(guān)細菌和真菌的敘述中正確的是 A 大多數(shù)細菌和真菌對人類有害 少數(shù)對人類有益B 細菌和真菌對人類都是有害的C 細菌和真菌對人類都是有益的D 大多數(shù)細菌和真菌對人類有益 少數(shù)對人類有害 D 1 蒸饅頭時 使用下列哪種物質(zhì) A 乳酸菌B 曲霉C 醋酸菌D 酵母菌2 饅頭松軟多孔的原因是 A 酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳B 酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳C 細菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳D 曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳3 用酵母菌制酒時 一開始持續(xù)通入空氣 其結(jié)果是 A 酵母菌大量減少 酒精減產(chǎn)B 酵母菌數(shù)量不變 酒精增產(chǎn)C 酵母菌大量增多 酒精增產(chǎn)D 酵母菌數(shù)量增多 不產(chǎn)生酒精 鞏固練習(xí) D A D 1 下列哪項是醫(yī)藥上常用的一種抗生素 它是從青霉菌培養(yǎng)液里提取的 A鏈霉素B土霉素C青霉素D紅霉素 2釀酒所用的生物主要是 A醋酸菌B酵母菌C乳酸D菌曲霉 3牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法 A巴氏消毒法B曬干法C煙熏法D腌制法 4酸牛奶不僅口感好 而且營養(yǎng)價值高 這是因為在牛奶中加入那種菌 A乳酸菌B醋酸菌C酵母菌D黃曲霉 5在沒有氧氣的條件下 一些細菌將水稻稈 糞便 污水等其中的有機物通過發(fā)酵分解產(chǎn)生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體 該氣體是 A一氧化碳B二氧化碳C氧氣D甲烷 沼氣 小試牛刀 B C A A D 7夏季 食品在冰涼的地方 不易腐敗的原因主要是這一環(huán)境中 A細菌極少B無細菌C細菌生長繁殖很慢D以上說法都對 6罐頭食品在很長時間內(nèi)不會腐敗變質(zhì)的原因是 A密封很嚴 細菌沒有機會入侵B密封很嚴 細菌無法呼吸而死亡C封蓋前高溫滅菌 封蓋后罐內(nèi)沒有細菌D高溫 高壓影響了罐內(nèi)細菌的繁殖 C C 8利用酵母菌釀酒和制作面包時 酵母菌分解葡萄糖的共同產(chǎn)物是 A水B氧氣C二氧化碳D無機鹽 C 連一連 乳酸菌 醋酸菌 酵母菌 曲霉 啤酒 酸奶 醬油 醋 變式4 連連看酸奶乳酸菌面包酵母菌紅酒霉菌陳醋醋酸菌面醬泡菜 練練看 變式2 牛奶罐藏法肉類罐頭脫水法干香菇腌制法咸魚真空包裝法袋裝肉腸巴氏消毒法臘肉滲透保存法果脯 梅子曬制與煙熏法 殺菌抑菌隔菌 練練看