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毛霉豆豉產(chǎn)業(yè)化工藝及營養(yǎng)價值的研究 摘要 豆豉是聞名于食品行業(yè)的調(diào)味品 毛霉豆豉是四川 重慶的地域特色產(chǎn) 品 本文討論了該產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝 尤其對工藝操作要點 車間設(shè)施與 布置進行了較為詳細(xì)的說明 并對樣品的常規(guī)組成 游離氨基酸進行了分析 評價了毛霉豆豉的營養(yǎng)價值和保健功能 關(guān)鍵詞 毛霉 豆豉 產(chǎn)業(yè)化 營養(yǎng) 毛霉豆豉由于曲中微生物類群較多 酶系復(fù)雜 且各種酶的活力不盡相同 加上發(fā)酵時間較長 因而具有濃郁的醇香和酯香 成品油潤化渣 1 是各類豆 豉中的佳品 深受人們喜好 西部大開發(fā)以來 四川 重慶把該產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化 規(guī)模化作為農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要項目來抓 并引導(dǎo)豆豉加工向縱深發(fā)展 開發(fā) 出油浸豆豉等系列特色食品 極大地推動了毛霉豆豉消費市場的發(fā)展 使這一 地域特色產(chǎn)品達到了小產(chǎn)品 大市場的理想效果 1 生產(chǎn)工藝 1 1 工藝流程 黃豆一篩選一淘洗一浸泡一蒸料一攤涼一接種一制曲一輔料拌和一裝盛一 發(fā)酵后熟一包裝一驗收一成品 1 2 原料選擇 選用顆粒飽滿 新鮮的大豆 皮薄蛋白質(zhì)含量高 為原料 篩選過后的大豆 符合國家一級大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 3 淘洗 用水泥構(gòu)筑浸泡池 兼作淘洗池 要求安瓷磚 其數(shù)量與大小根據(jù)產(chǎn)量決 定 池子太深不便于操作 如加工10t大豆可構(gòu)筑6 8個池子 每個可浸泡2t黃 豆 將經(jīng)過篩選后的大豆 倒人淘洗池 然后放滿水 不停地攪拌 使不飽滿 的顆粒溢出水面 粘附在豆粒上泥沙溶于水中 將池底的閥門打開放掉池水 如果還有泥沙 粉塵可進行第二次淘洗 1 4 黃豆浸泡 將淘洗后的大豆 在池子中加溫水浸泡 水面高于黃豆面 浸泡時間根據(jù) 季節(jié) 溫度及黃豆的品種而定 一般浸泡2h左右 要求黃豆無皺皮 芽孢微凸 用手指掐略有硬心 為了使產(chǎn)品酥軟油潤 含水率在40 50 1 5 蒸料 旋轉(zhuǎn)壓力鍋本來適合規(guī)?；a(chǎn) 但對于豆豉這樣的產(chǎn)品 在旋轉(zhuǎn)過程中 容易使豆粒相互磨擦而損傷豆皮 造成豆豉的結(jié)構(gòu)不完整 失去誘人的外觀 而且投資也相對較高 因此 可采用常壓蒸料 甑的大小以容納0 5 lt物料為 宜 為了保證一個浸泡池的大豆同時上甑 甑的數(shù)量應(yīng)與浸泡池相匹配 為了 便于組織生產(chǎn) 甑在車間整齊排列 建閣樓排汽 電動葫蘆起吊 蒸料的目的 是使大豆組織軟化 蛋白質(zhì)適當(dāng)變性 有利于毛霉分泌的酶系作用 如果蒸料 不足或過度 那么大豆在發(fā)酵過程中 蛋白質(zhì)未變性或過度變性則發(fā)生異常發(fā) 酵 另外蒸煮不足缺乏酯香味 蒸煮過度酯香揮發(fā)掉 蒸料時防止跑汽 可用 紗布鋪在甑子豆面上 蒸料過程形成含硫化合物 含硫化合物具有獨特的風(fēng)味 并隨蒸料時間的增加而增加 豆腥味也會出現(xiàn) 但隨時間的延長 豆腥味又逐 漸消失 考慮到蛋白質(zhì)的適當(dāng)變性和風(fēng)味成分的形成 故蒸料時間從穿汽時算 起2h左右 豆香溢出 看大豆有無花籽 無花籽表明大豆熟透 關(guān)汽 再燜蒸 2h 即可出甑 要求熟透 無花籽 無硬心 顆料完整 無爛瓣 有豆香味 無豆腥味 用手指壓豆粒即爛 豆肉呈粉狀 熟料含水分50 左右 消化率 70 75 1 6 制曲 制曲是釀造制品生產(chǎn)過程中一個重要的環(huán)節(jié) 成曲的質(zhì)量可以直接影響到 后期發(fā)酵的好壞 以及成品質(zhì)量的優(yōu)劣 故一定要加強制曲管理 為微生物生 長創(chuàng)造最好的生長環(huán)境 豆豉制曲利用的微生物主要為總狀毛霉 為了使舌覺 細(xì)膩無渣 新建曲房可采用人工曲精接種的辦法 2 縮短生產(chǎn)周期 長時間使 用過的曲房也可以自然接種 工業(yè)化生產(chǎn)以厚層通風(fēng)制曲為主 選擇簸箕制曲 作為輔助 毛霉的耐熱性不高 夏季停產(chǎn)時 關(guān)好曲房門窗 防止雜菌污染 為毛霉下季生產(chǎn)保持較好的生長環(huán)境 1 6 1 簸箕制曲 曲室內(nèi)平行設(shè)置簸箕擱架 多層 留有足夠?qū)挼娜诵胁傩型ǖ?室內(nèi)20 以下 可以直接出甑進入內(nèi)制曲 或冷卻到30 再進行制曲 攤料要做到四周 厚 中間薄 料層隨氣溫升高而變薄 制曲培養(yǎng)5天左右 當(dāng)毛霉菌絲生長滿 繁殖進入旺盛時期時應(yīng)進行一次翻曲 疏松曲料 以達到即時散熱和供氧 翻 曲做到曲坯上面翻到下面 以保持水份 達到菌絲生長均勻 適當(dāng)開啟門窗 當(dāng)靜止培養(yǎng)時 關(guān)好門窗 保持室溫 品溫 濕度 當(dāng)菌絲繁殖高峰時應(yīng)即時 開門窗散熱 以防止燒曲 制曲時間由氣溫而定 氣溫高制曲時間短 氣溫低 制曲時間長 氣溫在8 12 一般需要1O天左右 氣溫在12 以上 制曲時間 為8天左右 要求曲坯疏松 無硬塊 呈褐綠色 表皮菌絲豐滿 孢子量大 曲 香氣濃 不帶酸味和異臭味 1 6 2 厚層通風(fēng)制曲 曲室以8m寬 12m長為宜 要求能方便地控制溫濕度 曲池2m寬 在曲室內(nèi) 平行排列 蒸煮后的大豆必須自然冷卻到30 左右才能運人曲池 裝入曲池后 用專制曲具刮平 做到靠風(fēng)機一面比對面略低2cm左右 裝料厚度為18 20cm 然后開動風(fēng)機使曲料降溫到15 左右 保持室溫8 1O 保持品溫1O 12 約18h品溫逐漸上升到15 20 此時啟動風(fēng)機降溫至12 15 維持2天 由于菌絲生長旺盛 溫度上升得快 應(yīng)加強曲料管理 及時翻曲 防止溫度急速 上升燒壞曲料 翻曲時保證曲料疏松 翻曲后菌絲繁殖高峰期 隔1天進行第二 次翻曲 二次翻曲后約5 6h 菌絲開始著生孢子 再培養(yǎng)3天 曲料菌絲豐滿 孢子量大 緊裹豆料 曲香濃郁 不帶酸味異味 用手指掐斷豆粒 豆肉呈棕 褐色 成曲含水率30 35 黃豆 成曲為1 1 25 在整個制曲過程中 應(yīng)利用冷風(fēng)機把品溫控制在20 以下 制曲 翻曲的具體時間應(yīng)由感官和理化 指標(biāo)來確定 1 7 輔料拌和 拌和工序要求精細(xì)操作 不能損傷豆皮 使輔料分布和浸漬均勻 拌和技 術(shù)和次數(shù)將直接影響拌和效果 拌料前應(yīng)將成曲過篩 出口豆豉要求嚴(yán)格 可 用手搓 將成塊狀的曲坯篩制成顆粒狀 減少背籽 粘連 然后按lt黃豆原料 依次加入食鹽150kg 醪糟水5OKg 白酒25kg等輔料進行拌和 操作要點是 在 專制的大曲臺上 加入食鹽翻拌一遍 將醪糟捏散加水稀釋后均勻地潑人后翻 拌第二遍 隔2h拌第三遍 下午翻拌第四遍 隔兩小時拌第五遍 第二天翻第 六遍 加入白酒再翻拌一遍 全過程應(yīng)翻拌七次 翻拌時采用專用曲鏟 坯堆 中間的翻向兩邊 堆前翻至堆后 上下翻拌均勻 鏟坯時應(yīng)將坯料撒開 決不 允許一鏟蓋一鏟 通過5次以上的拌和 24h以上的浸漬 曲坯均勻地吸人了鹽 水 人壇曲坯要求菌絲緊裹豆坯 表皮無明水出現(xiàn) 無背籽 無食鹽顆料及其 它雜質(zhì) 加水量對發(fā)酵過程中的酶解作用及成品質(zhì)量影響較大 要習(xí)之初醅水 分35 4O 食鹽l0 l2 1 8 裝盛 可采用具有發(fā)酵槽式結(jié)構(gòu)的專用壇 容量以不超過200kg為宜 對每班加工 1Ot大豆的企業(yè) 可構(gòu)筑具有槽式裝置的發(fā)酵池 每次裝滿后稍稍壓實 在表面 灑些白酒 然后加蓋水封 發(fā)酵壇 池 在車間并排安放或構(gòu)筑 便于工人在車 間操作和運輸 1 9 發(fā)酵后熟 豆豉的后期發(fā)酵是利用制曲獲得的酶系 在一定條件下作用變性蛋白質(zhì) 形成豆豉的色香味成分 由于毛霉屬于厭氧性微生物 在發(fā)酵過程中不需要氧 一定要密封好 經(jīng)常檢查壇蓋槽是否有水 至少壇蓋槽有半水狀態(tài) 并且經(jīng)常 換水 冬季一月二次 夏季一周一次 保持槽水清潔 確保后期的正常發(fā)酵 為了縮短生產(chǎn)周期 可在15 20 條件下保溫發(fā)酵 經(jīng)6 8個月以后 成熟的 豆豉不僅可以包裝出售 工廠還可以深加工 生產(chǎn)油浸豆豉等消費者喜好的風(fēng) 味食品 提高產(chǎn)品的附加值 2 產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能 2 1 毛霉豆豉的營養(yǎng)組成 對企業(yè)送檢的毛霉豆豉樣品進行分析 其主要成分及礦質(zhì)元素毛霉豆豉的 蛋白質(zhì) 脂肪 鈣 磷含量均較高 營養(yǎng)非常豐富 毛霉豆豉屬發(fā)酵大豆制品 其品質(zhì)應(yīng)該與大豆具有一致性 據(jù)國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會介紹 大豆蛋白 質(zhì)含有人體不能合成而必須從食物攝取的八種必需氨基酸 除蛋氨酸外 大豆 蛋白中含量均較多 較平衡 特別是賴氨酸含量高 大豆脂肪含不飽和脂肪酸 占80 以上 大豆脂肪中含有人體所必需的亞油酸平均達50 8 亞麻酸平 均為6 8 尤其是大豆不含膽固醇 大豆中還有1 8 3 2 的磷脂 具有 多種保健功能 毛霉豆豉經(jīng)脫脂等預(yù)處理工序 不經(jīng)水解 采用日立835 50高 速氨基酸自動分析儀上柱分析 3 毛霉豆豉在發(fā)酵過程中 由于蛋白酶 特別 是酸性蛋白酶 的水解作用 生成的游離氨基酸較為豐富 每100g豆豉達到 8 5g 說明毛霉產(chǎn)生的蛋白酶活力較高 對增加產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)效果明顯 需 要說明的是 一些資料或商品豆豉標(biāo)明的氨基酸含量 包括蛋白質(zhì)中未水解的 氨基酸 因此 數(shù)量上比本文游離氨基酸含量高出很多 2 2 豆豉的營養(yǎng)保健功能 一些科研小組在某些小學(xué)做了午餐實驗 提供油浸風(fēng)味豆豉佐餐 每組學(xué) 生食用飯量增加在16 8 27 6 說明油浸風(fēng)味豆豉能增加學(xué)生食欲 間接 改善學(xué)生營養(yǎng) 豆豉的生理作用來源于大豆又優(yōu)于大豆 據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué) 院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所初步分析 食用豆制品對改善學(xué)生營養(yǎng) 增強體質(zhì)具 有良好作用 對增加學(xué)生身高和體重效果明顯 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會建 議每天吃豆類或其制品 可以使少年和成年人身體健壯 老年人延年益壽 日 本科學(xué)家的研究也證實了這個論點 并總結(jié)出常服豆豉有助消化 防疾病 減 慢老化等十大好處 4 在研究中還發(fā)現(xiàn) 豆豉含有日本人稱為氨基酸誘導(dǎo)體的 有效成份 能使小腸中的a一葡萄糖苷酶的消化酶活力下降 從而使人體食人的 淀粉和砂糖由消化酶生成的單糖減少 不僅使吸收單糖的小腸無法快速吸收糖 份 而且還能防止食后血糖迅速上升 5 隨著豆豉食用量的增加 血糖值顯著 下降 豆豉是防治糖尿病的特效食品 3 結(jié)論 中國傳統(tǒng)調(diào)味品的開發(fā)還遠遠滿足不了市場的需要 在品種 數(shù)量 質(zhì)量 與國際先進水平都還存在著一定的差距 調(diào)味品企業(yè)只有實施技術(shù)創(chuàng)新 將現(xiàn) 代生物技術(shù)和傳統(tǒng)的調(diào)味品加工工藝有機地結(jié)合 才能提高產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn) 效率 提高產(chǎn)品的附加值 才能增強自己的實力 才能提高綜合競爭能力 21 世紀(jì)是生物工程的世紀(jì) 我們相信 生物技術(shù)在調(diào)味品的開發(fā)和應(yīng)用會越來越 廣泛 我國的調(diào)味品行業(yè)會迎來更加輝煌 燦爛的明天 6 4 參考文獻 1 陳留記 金明風(fēng) 分析毛霉型豆豉現(xiàn)狀 研究其發(fā)展方向 J 中國釀造 l998 5 8一lO 2 上海市釀造科學(xué)研究所 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) M 北京 中國輕工業(yè)出版 社 l998 264 3 吳正奇 凌秀菊 我國調(diào)味品的生產(chǎn)現(xiàn)狀和新世紀(jì)的發(fā)展趨勢 J 中國釀 造 20ol 2 4 趙德安 豆豉的醫(yī)療生理作用 J 中國調(diào)味品 l998 7 9 11 5 楊亞平 豆豉是防治糖尿病的特效食品 J 大豆通報 20ol 1 21 參考文獻 6 許新德 生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 J 食品科技 1999 4 68 70 1 王福源 現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù) M 中國輕工出版社 l998 2 上海市釀造科學(xué)研究所 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) M 中國輕工出版社 l998 3 沈萍 微生物學(xué) M 高等教育出版社 2OO0 4 李志軍 基因工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用 J 食品科技 2002 6 l一5