1、工藝原理部分,食品工藝學,生存,第十章 食品的脫水加工,目 錄,食品干制方法,干制前的預處理,干制過程中的主要變化,干制的基本原理,干燥保藏的基本原理,干制品的貯藏與復水,概 述,第一節(jié) 干燥保藏的基本原理,圖4.1 微生物對物理滅菌的敏感性與水分活度的關系,圖4.2 AW與食品中各種反應速度間的關系 脂肪氧化作用；非酶褐變；水解反應；酶活力；霉菌生長；酵母生長；細菌生長,各種新鮮食品和脫水干制食品的容積/m3t-1,思考題,北方生產的紫菜片，運到南方，出現霉變，為什么？如何控制？,第二節(jié) 干制的基本原理,干制 過程,干制過程的 濕熱傳遞。

2、食品工藝學_在線作業(yè)_2交卷時間：2016-08-11 11:22:30一、單選題1.(5分)肉冷凍時，根據凍結的速度和時間分為快速凍結和慢速凍結。以單位時間內肉的凍結厚度，即結冰前沿（-5）向中心延伸的距離區(qū)分，則速凍是指：_______。A. 1Cm/hB. 3Cm/hC. 5Cm/hD. 8Cm/h2.(5分)檢驗低溫巴氏殺菌是否。

3、1.影響食品質量的因素主要有哪些？答：溫度、微生物、光照、非酶/氧化、酶類、水分、害蟲、損傷、殘留有害物、乙烯等2.食品的功能和特性？功能 1.生存需要（維持生命、恢復體力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、質藝術） 3.發(fā)展需要（增進友誼、擴展關系、協調關系 特性 1.營養(yǎng)和能量 2.可直接食用 3.有益于人體健康3.蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽是怎么產生的？如何預。

4、食 品 工 藝 學江 南 大 學 食 品 學 院夏 文 水 陳 潔 許 學 勤 陶 謙辦 公 實 驗 室 ： E403食 品 樓 E樓 4層Tel： 食 品 工 藝 學 課 程 的 地 位是 食 品 科 學 與 工 程 一 級 學 科 中。

5、食 品 工 藝 學江 南 大 學 食 品 學 院夏 文 水 陳 潔 許 學 勤 陶 謙辦 公 實 驗 室 ： E403食 品 樓 E樓 4層Tel： 食 品 工 藝 學 課 程 的 地 位是 食 品 科 學 與 工 程 一 級 學 科 中。