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桂林理工大學生化生學院物工程專業(yè)11級技能實習報告 生料釀酒工藝研究 學生姓名：韋尚徐 指導教師：李海云，李子院 摘要：生料釀酒就是微生物利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程犤１犦。在這個過程中，首先微生物利用自身所產(chǎn)的生酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，提供微生物生長、繁殖所需要的能量，同時在酒化酶的作用下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，排出細胞外的過程。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝。 關(guān)鍵詞：生料釀酒；大米；糖化；發(fā)酵 Technology of liquor-making with uncooked materials Student: WEI Shang-xu Teacher: LI Hai-yun LI Zi-yuan Abstract: Is microorganisms with uncooked materials using raw starch directly to the growth, reproduction and metabolism process of 迥? 迥? 1. In this process, first of all produced by microorganisms using their own living enzyme will raw starch into glucose and provide the energy needed to microbial growth, reproduction, and at the same time, under the action of the zymase glucose into alcohol, the process of the discharge cells. Technology with traditional alcohol fermentation with uncooked materials process. Key words: Liquor-making with uncooked materials; rice; saccharification; fermentation 前 言 隨著當前經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國酒類市場有不斷擴大的趨勢，人們對各種食用酒精、蒸餾酒、發(fā)酵酒的數(shù)量和質(zhì)量的要求都有很大的提高，從而推動了釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，同時由于節(jié)能和環(huán)保的需求，釀酒的生產(chǎn)方法也有了很大的進步，除了傳統(tǒng)的高溫蒸煮發(fā)酵釀酒技術(shù)，生料免蒸煮釀酒技術(shù)應(yīng)運而生。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝比較，具有節(jié)約能源，提高出酒率，操作簡便，便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點，被譽為我國釀酒工業(yè)發(fā)展的方向[1]。 生料釀酒是微生物利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程[2]。在這個過程中,首先微生物利用自身所產(chǎn)的酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,提供微生物生長、繁殖所需要的能量。同時在酒化酶的作用下,將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精,排出細胞外。加水糖化發(fā)酵、蒸餾而成，其特點是采用生原料，不經(jīng)蒸煮糊化，不需配糟，整個發(fā)酵過程是在液態(tài)中進行。此法具有投資省，操作簡便，清潔衛(wèi)生，出酒率高的特點，效益較明顯。又因為在其釀造過程中不需添加稻殼等輔料，所以其釀酒廢酒糟可直接作飼料——一種營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)飼料。在某些地區(qū)甚至出現(xiàn)了以生產(chǎn)飼料喂豬為主、產(chǎn)酒為輔的現(xiàn)象?？傊?，生料釀酒項目是特別適合在我國農(nóng)村大力推廣的項目。 生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝比較,具有節(jié)約能源,提高出酒率,操作簡便,便于工業(yè)化生產(chǎn)[3]。全球性的能源危機,使生料釀酒項目的研究愈來愈迫切。 生料酒曲是一種含有多菌種、多酶系的復合霉曲,它具有較強的糖化力、發(fā)酵力。運用現(xiàn)代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的優(yōu)良活性酵母、生香酵母進行純種培養(yǎng)、分別制曲,再和多種釀酒酶系混合配制而成,它含有糖化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶等較全面的釀酒酶系和活性酵母、生香酵母等多種菌系。 可用于生料釀酒的原料多種多樣，大米、玉米、高粱、小麥、粉渣、青稞、小米、薯干均可。原料不同，工藝也不盡相同，本文主要探討以大米為原料的生產(chǎn)工藝。 大米的淀粉含量比其它原料要高，發(fā)酵容易，出酒率高。大米質(zhì)地柔軟，易于糖化發(fā)酵，可免去粉碎工序，發(fā)酵周期短，單位成本較低，是生料釀酒最佳原料。 自20世紀20年代Stamberg等人提出。α-淀粉酶能水解4%～10%的小麥生淀粉以來[3] ,各國科學家在此方面做了大量的研究工作。生料液態(tài)發(fā)酵法釀酒,即原料+水+曲→發(fā)酵→蒸餾→白酒。工藝流程簡單,易操作。其實質(zhì)是將原料中的生淀粉直接水解,在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接進行酒精發(fā)酵,蒸餾而成。它摒棄了傳統(tǒng)白酒高溫蒸煮工藝,出酒率提高20%，設(shè)備利用率提高30%,噸酒耗煤降低35%,單位成本大大降低,是釀酒行業(yè)的一大突破[4]。 在傳統(tǒng)操作中，熟料工藝因浸泡及蒸料時間長,可發(fā)酵性物質(zhì)損失大。據(jù)酒精生產(chǎn)測定, 可發(fā)酵性糖的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。在溫度130e、原料顆粒直徑為1.5mm、蒸煮時間30min條件下,可發(fā)酵性物質(zhì)的損失可達2.6%。生料工藝與熟料工藝相比,可將淀粉不徹底糊化的損失降到等于或低于熟料工藝的可發(fā)酵性物質(zhì)損失量。在生料釀造中所用的酶制劑有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，還有相當活力的纖維素酶和果膠酶系,這種較全面的酶系為生料工藝奠定了良好的基礎(chǔ)。此外,根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力強3倍的淀粉酶系,兩種酶系配合使用,可大幅度提高淀粉利用率,提高出酒率[5]。 隨著當前經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國酒類市場有不斷擴大的趨勢，人們對各種食用酒精、蒸餾酒、發(fā)酵酒的數(shù)量和質(zhì)量的要求都有很大的提高，從而推動了釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，同時由于節(jié)能和環(huán)保的需求，釀酒的生產(chǎn)方法也有了很大的進步，除了傳統(tǒng)的高溫蒸煮發(fā)酵釀酒技術(shù)，生料免蒸煮釀酒技術(shù)應(yīng)運而生。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝比較，具有節(jié)約能源，提高出酒率，操作簡便，便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點，被譽為我國釀酒工業(yè)發(fā)展的方向[6]。 由于生料釀酒工藝具有節(jié)約能源、提高出酒率、操作簡便、便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點，其在酒精、白酒、黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用日益廣泛。在酒精生產(chǎn)方面，1981年，eiuosuke Ued[2]等人報道了用木薯制酒精的試驗方法,將Asp.awamori NRRL-3l12和Asp. niger菌種在麩皮上于30 ℃培養(yǎng)3 d制成淀粉酶，將粉碎的木薯漿和淀粉酶、酵母混合，在pH 3.5、30 ℃下發(fā)酵5 d，生木薯的酒精產(chǎn)量是理論值的82 %~99 %。1983年,四川省食品工業(yè)研究所進行了生料發(fā)酵制酒精的工業(yè)化生產(chǎn)性試驗，并取得了豐碩成果[3]。Nobuya Matsumoto[4]等闡述了以谷物為原料的無蒸煮酒精發(fā)酵的工業(yè)化問題，其發(fā)酵效率等于或高于高溫和低溫蒸煮法。在以玉米等的谷物為原料進行酒精的工業(yè)化生產(chǎn)中，采用無蒸煮法可以節(jié)省大量能源。秦先魁[5]論述了用低脂玉米粉無蒸煮液態(tài)發(fā)酵新工藝制取酒精的工藝流程、操作及主要技術(shù)參數(shù)，提出用低脂玉米粉生產(chǎn)酒精其綜合效益高于薯類原料及玉米整粒。 白酒是世界上六大蒸餾酒之一，是我國的國酒。目前，白酒行業(yè)年產(chǎn) 3 萬 t 以上的企業(yè)有 17 家，白酒集團公司約 20 家，白酒行業(yè)年利稅億元以上的有 20余家，白酒全國年產(chǎn)量為 500~600 萬 t。1999 年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院劉義剛先生發(fā)表了“無蒸煮原料液態(tài)法釀酒技術(shù)初探”一文，對生料釀酒工藝技術(shù)作了研究，并做了釀酒生產(chǎn)試驗，取玉米粉 50 kg，加清水 125 kg，生料酒曲 300 g，控制品溫 28~35 ℃，發(fā)酵7 d 蒸餾產(chǎn)酒 30.5 kg（酒精含量以 60 ％計），出酒率達 61 %。2000 年，黑龍江哈爾濱市三豐釀酒發(fā)酵研究所孫有波[6]等對生料液態(tài)白酒生產(chǎn)技術(shù)做了研究，認為液態(tài)生料制酒，所產(chǎn)白酒的總酸、總酯及雜醇油含量與固態(tài)酶法酒相近，采用多功能生香酒曲可提高和改善酒質(zhì)，同時延長發(fā)酵期，使白酒酯香和醇香更協(xié)調(diào)，酒體更豐滿，同時口感更綿柔、雜味減少、香味突出。 在黃酒生產(chǎn)方面，岳春[7]等的“生料法在玉米黃酒中的應(yīng)用”論述了生料液態(tài)法釀造玉米黃酒的全過程，糖化發(fā)酵時，加水量為 250 %，曲霉的加入量為 10 %，根霉曲加入量為 10 %，黃酒活性干酵母的加入量為 0.4%，陳釀時采用高低溫間隔法，既提高了原料利用率，又縮短了黃酒釀造時間。2004 年，侯振建[8]等對生料法釀造黃酒的工藝條件進行了初步研究。以糯米為原料，無蒸煮技術(shù)采用淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時進行，接入3 %的麥曲和 0.6%的生料曲，于 26 ℃左右發(fā)酵，可制得醇香濃郁的黃酒。 本實驗主要進行了發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期三個發(fā)酵期，為期8天，通過發(fā)酵期間糖度、酒精度、酸度等的檢測來觀察發(fā)酵情況。 發(fā)酵期間檢測：發(fā)酵前期，進行一次染菌情況檢查；發(fā)酵中期，每天一次酒精度、總酸度及糖度的檢測；發(fā)酵后期，每兩個小時檢測一次酒精度、總酸度及糖度。 1 實驗原理 1.1 生料釀酒原理 生料釀酒是一種新興的白酒釀造技術(shù)，使用的原料是大米、玉米等。相比熟料，生料釀酒酒曲使用糖化能力較強的酶直接作用于淀粉顆粒的外膜，使淀粉分解，生成糊精，再轉(zhuǎn)化成麥芽糖，最終得到可發(fā)酵性葡萄糖?？砂l(fā)酵性葡萄糖在經(jīng)過一系列和熟料相似的程序，生成酒精等，然后分離、純化，就得到了白酒。 1.2 總酸度測定原理[6] 食品中的有機弱酸可用標準強堿(如NaOH)測定。用酚酞作指示劑。當?shù)味ㄖ两K點(pH=8．2指示劑顯紅色，根據(jù)滴定所消耗的標準NaOH的體積，可計算出樣品中總酸含量。 1.3 總酯測定原理[7] 用堿中和樣品中的游離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的量計算出總酯的含量。先用NaOH中和酒樣中的酸性物質(zhì)，然后加入過量且定量的NaOH標準溶液使之與酒樣中的酯類起皂化反應(yīng)： CH3C00C2H5+Na0H→CH3COONa+C2H5OH 剩余的堿再用硫酸標準溶液滴定至終點，根據(jù)皂化反應(yīng)所消耗堿量計算酯類總量。 1.4 甲醇測定原理[8] 甲醇的測定方法有氣相色譜法和比色法等。氣相色譜法簡單、快速、準確，已訂為國家標準(GB7917.4一87)，但國內(nèi)目前實驗室條件不同，沒有氣相色譜儀的實驗室，可用化學法測定甲醇含量。此方法對儀器設(shè)備要求簡單，方法精度可以滿足化妝品衛(wèi)生標準要求。含乙醇的化妝品中的甲醇在蒸餾時，乙醇、甲醇一起被蒸出。蒸出物中的甲醇在酸性條件下被高錳酸鉀氧化成甲醛，甲醛在濃硫酸中與變色酸共熱，生成紫紅色水溶性化合物，于波長580nm處比色定量[]。 2 實驗部分 2.1 材料、試劑與儀器 2.1.2 實驗原料 1．糖化酶 北京奧博星生物技術(shù)有限公司。 2．活性酵母 廣州丹寶利公司 3．生香酵母 湖北安琪酵母股份有限公司產(chǎn)。 4．大米 要求顆粒飽滿，無霉變，無雜質(zhì)，大米淀粉含量≥69% 5．細菌培養(yǎng)基、酵母培養(yǎng)基 2.1.3 主要試劑 細菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g、蛋白胨10g、NaCl 5g、瓊脂15~20g、水1000ml，pH7.4~7.6。 酵母培養(yǎng)基：馬鈴薯200g、瓊脂15~20g，自然pH加水至1000ml。 高錳酸鉀—磷酸溶液：稱取3克KMnO4，加入15毫升H3PO4(85%)與70毫升水的混合物中，溶解后加水至100毫升，貯于棕色瓶內(nèi)，為防止氧化能力降低，保存時間不宜過長. 草酸—硫酸溶液：稱取5克H2C2O4或7克H2C2O42H2O，溶于H2SO4(1:1)中至100毫升 品紅—亞硫酸溶液：稱取0.1克堿性品紅研細后，分批加入共60毫升80℃的水，邊加入水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液過濾于100毫升容量瓶中，冷卻后加人10毫升10%Na2SO3溶液，1毫升濃HCI，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時，應(yīng)棄去重新配制。 （0.1mol/L ）NaOH溶液 （0.05mol/L） 硫酸溶液 2.1.4 主要儀器 500ml三角瓶2個、糖度儀、100ml三角瓶一個、100ml量筒、滴定管、酒精度儀、水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、燒杯、滴管、濾紙、容量瓶若干、粉碎機等 2.2 實驗方法 2.2.1 大米生料釀酒工藝[9] 大米生料釀酒基本工藝路線如下所示： 原料 → 粉碎 → 水→生料酒曲→糖化酶→活性干酵母→生香酵母→攪拌→封口→發(fā)酵→蒸餾→成品 取粉碎后的大米（40目以上）100g，兩份，再取500mL三角燒瓶兩個 ，各加300mL水，然后將稱好的大米加入其中，充分攪拌，用1％的檸檬酸調(diào)pH值4.0-5.0，溫度控制在26～30℃。按糧、酶比例加入0.3%的糖化酶，同時加入0.2%的活性干酵母和0.1％生香酵母，攪拌均勻，做到不成團，不起疙瘩即可，封閉進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵期控制為8天。 發(fā)酵前期每天攪拌一次，使發(fā)酵瓶底部的原料與糖化、發(fā)酵劑充分接觸，均勻徹底發(fā)酵，使所有淀粉能充分利用。發(fā)酵中期，攪拌醪液時一定要注意封閉隔氧。攪棒要清洗干凈，以免發(fā)酵醪液染菌，升酸較快、較大，影響出酒率。發(fā)酵后期，不宜頻繁攪拌，以減少酒精分的揮發(fā)損失。 發(fā)酵完畢，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，將酒蒸出，酒精度在40～50之間；掐去酒頭（前4～5mL），取酒，去尾（30以下的酒）。 2.2.2 大米生料釀酒過程監(jiān)控 發(fā)酵前期，進行一次染菌情況檢查；發(fā)酵中期，每天一次酒精度、總酸度及糖度的檢測；發(fā)酵后期，每兩個小時檢測一次酒精度、總酸度及糖度。 發(fā)酵液的成熟檢查：眼看液面料糟是否都沉入瓶底，醪液由渾濁變清，發(fā)酵終止醪液呈淡茶色，整個發(fā)酵醪液呈靜止狀態(tài)，無氣泡現(xiàn)象；聞有舒暢的香味和沖鼻的香味逸出；口嘗微酸不甜。成熟度理化檢測指標見表2-1。 表2-1 理化檢測指標 檢測項目 酒精度(%) 還原糖 總酸 指標 9～12 <0.35 <0.50 成品檢驗：感官無色透明，無沉淀，無懸浮物；香氣具有本產(chǎn)品固有的香氣；口味味醇和，凈爽，無邪雜味； 總酯、總酸和甲醇含量測定。 2.2.3 檢測方法 2.2.3.1總酸度的測定[10] NaOH的標定：精確稱取0.6克的基準物鄰苯二甲酸氫鉀，于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水溶解，加酚酞2滴作指示劑，用配置的NaOH標準溶液滴定至顯淡紅色，30秒不退色，同時做空白實驗，利用公式計算出氫氧化鈉標準溶液濃度： C—氫氧化鈉標準溶液濃度；M—基準物鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量；V1--滴定時所消耗的氫氧化鈉標準溶液體積；V2—空白試驗所消耗氫氧化鈉標準溶液體積。 總酸度的測定：對于酒類物質(zhì)，混勻樣品直接取樣．準確吸取已制備的濾液15mL于250mL錐形瓶中滴加2滴酚酞作指示劑，用0.1mol／L氫氧化鈉標準溶液滴定至溶液顯淡紅色，30秒不褪色，記錄消耗0.1mol／L氫氧化鈉標準溶液的量，利用下公式計算總酸度。 其中：X－總酸度％；C－氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/L；V－消耗氫氧化鈉標準溶液體積，mL；M－樣品的體積，mL；V0－樣品稀釋液總體積；V1－滴定時吸取樣品液的體積；K=0.06。 2.2.3.2總酯的測定 取酒樣12.5mL(V3)，注入250m1具塞錐形瓶中，加2-3滴酚酞作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至溶液微紅，30秒不褪色． 準確加入0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液12.5mL搖勻，加塞在水浴上回流30分鐘，用0.05mol/L硫酸標準溶液(用標定后的0.1mol/L的NaOH標定)滴定至溶液紅色剛褪。按下式計算總酯含量： 總酯(g/L以乙酸乙酯計)= 式中：C1—氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L；C2—硫酸標準溶液的濃度，mol/L；V3—酒樣的體積，mL；V4—滴定消耗硫酸標準溶液的體積，mL。 2.2.3.3甲醇的測定 （1）甲醇標準曲線的制備 吸取0.0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL甲醇標準使用液(相當于0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mg甲醇)分別置于25mL具塞比色管中，并加入0.5m1 60％不含甲醇的乙醇溶液。各加水至5mL，再依次各加2mL高錳酸鉀—磷酸溶液，混勻，放置10min，各加2mL草酸—硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5mL品紅—亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜置0.5h，用2cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長590nm處測吸光度，繪制標準曲線。 （2）樣品甲醇含量的測定 根據(jù)樣品中乙醇濃度適當取樣(乙醇濃度30%取1.0mL，40％取0.8mL，50％取0.6mL，60％取0.5mL)，置于25mL具塞比色管中。加水至5mL按標準曲線再依次加2mL高錳酸鉀－磷酸方法，測波長590nm處吸光度值。按下式計算樣品甲醇濃度： 甲醇(g／100mL)= 式中：C—測定樣品中甲醇的含量，mg；V5—樣品體積，mL 3 結(jié)果與討論 3.1 發(fā)酵期間各指標檢測 3.1.1 糖度 發(fā)酵期間的糖度檢測結(jié)果如表3-1所示： 表3-1-1 糖度檢測數(shù)據(jù)表 測底日期 總糖度 2014/5/30 7 2014/5/31 6 2014/6/1 6 2014/6/2 6 6 5 2014/6/3 4 介于操作人員的不同等條件，所測數(shù)據(jù)存在些許問題。但從大體上，發(fā)酵過程的總糖度是成下降狀態(tài)，符合實驗要求。 3.1.2 酸度 發(fā)酵期間發(fā)酵液的酸度檢測結(jié)果如圖3-2所示： 表3-1-2 酸度檢測數(shù)據(jù)表 測底日期 酸度測定 NaOH用量 酸度值 2014/5/30 8.7ml 0.35% 2014/5/31 7ml 0.28% 2014/6/1 5.6ml 0.23% 2014/6/2 6.3ml 0.25% 7.6ml 0.31% 8ml 0.32% 2014/6/3 8.4ml 0.34% 介于操作人員的不同等條件，所測數(shù)據(jù)存在些許問題。由此顯示出的數(shù)據(jù)不盡人意，可以看出本組實驗員在操作等的方面仍有待提高。 3.1.3 酒精度 發(fā)酵期間的酒精度測定數(shù)據(jù)如表3-1-3所示： 表3-1-3 發(fā)酵期間酒精讀測試數(shù)據(jù)表 測底日期 酒精度 2014/5/30 8 2014/5/31 6 2014/6/1 8 2014/6/2 9 7 8 2014/6/3 9 介于操作人員的不同等條件，所測數(shù)據(jù)存在些許問題。發(fā)酵期間的酒精度與發(fā)酵時間吾明顯線性關(guān)系，說明測試過程存在些許問題。 3.2 成品酒各指標檢測 成品就的指標檢測包括多方面：總酸度的檢測、總酯的檢測、甲醇含量的檢測、酒精度的檢測等，本次實驗也就從上述的四個方面來進行對成品就的指標檢測，看看實驗做出來的成品就能夠達到一個怎樣的標準，其檢測結(jié)果如下： 3.2.1 酒精度 成品酒的酒精測試結(jié)果如表3-2-1所示： 表3-2-1 成品酒酒精度檢測數(shù)據(jù)表 測試樣品 酒精度 成品酒 20 3.2.2 總酸度 成品酒的總酸度測試數(shù)據(jù)如表3-2-2所示： 表3-2-2 成品酒總酸度檢測數(shù)據(jù)表 測試樣品 酸度測定 NaOH用量 酸度值 成品酒 0.7ml 0.03% 3.2.3 總酯 成品酒的總酯的檢測數(shù)據(jù)如表3-2-3所示 表3-2-3 成品酒總酯檢測數(shù)據(jù)表 成品酒測定項目 結(jié)果數(shù)據(jù) 總酯測定 1.597g/l 3.2.4 甲醇含量 正成品酒的甲醇含量檢測數(shù)據(jù)如表3-2-4所示： 表3-2-4 成品酒甲醇含量檢測數(shù)據(jù)表 測定項目 樣品液甲醇含量 成品酒甲醇酶100ml含量 甲醇含量 0.092mg 0.000092(g/100ml) 3.2.4.1 甲醇標準曲線繪制 甲醇標準曲線的數(shù)據(jù)如表3-2-5所示： 表3-2-5 甲醇標準曲線數(shù)據(jù)表 甲醇含量（mg） 吸光度值 0 0 0.2 0.028 0.4 0.183 0.6 0.242 0.8 0.347 1 0.496 甲醇標準曲線如圖3-2-5所示： 圖3-2-5 甲醇標準曲線圖 3.2.4.2 甲醇含量計算 總酯(g/L以乙酸乙脂計)= 式中：C1一氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L； C2—硫酸標準溶液的濃度，mol/L ; V3—酒樣的體積，ml; V4—滴定消耗硫酸標準溶液的體積，m1。 所以，本實驗本小組的成品酒的總酯計算如下： 總酯(g/L以乙酸乙脂計)= 4 結(jié)論 白酒，我們?nèi)粘Ｉ疃伎梢砸姷剑梢院鹊?，或許也大概知道它是怎么釀的，用什么釀的，只知道它是大米之類的發(fā)酵后提純而來，卻不知道具體的步驟方法。經(jīng)過本次的生料釀酒，讓我更加深入了解了釀酒的工藝流程，從磨米、發(fā)酵到提純，每一步的操作細節(jié)，讓我們最后釀出了自己的白酒，雖然沒有市售的香純，但是我們還是很開心很滿足。 通過本次實習，讓我們把為生物發(fā)酵等理論知識應(yīng)用到實際那中來，以實際出發(fā)，去探討理論的本質(zhì)精神，讓我們拓廣了自己的認識與認知，再生實際生產(chǎn)中，把理論與實踐結(jié)合。 通過實習，讓我等得了很多，學到了很多，同時也感謝老師們的帶領(lǐng)。 參考文獻 1.黃平主編《生料釀酒技術(shù)》[M]，中國輕工業(yè)出版社，2001,10(1):前言. 2.盧世明.再論生料釀酒的特點及其工藝操作[J].釀酒科技,2001,(1):107～110. 3.康明官.白酒工業(yè)手冊.北京:中國輕工業(yè)出版社,1993 4.肖冬光,鄒海晏.生料釀酒技術(shù)有關(guān)問題探討生料釀酒技術(shù)有關(guān)問題探討[J].釀酒科技.2000.6 5.侯振建,王帥領(lǐng);生料法釀造黃酒的初步研究[J];釀酒;2004年02期 6.李起斌.生料制曲與生料釀酒技術(shù).釀造技術(shù),2001,(6):38. 7.劉義剛.無蒸煮原料液態(tài)法釀酒技術(shù)初探[J].釀酒科技,1999,(5):49～50. 8.章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學[M].北京:輕工業(yè)出版社,1995. 9.岳春,陳傳陽,黃振華;生料法在玉米黃酒中的應(yīng)用[J];釀酒;2003年06期 10余乾偉.生料釀酒技術(shù)雛議[T].四川食品與發(fā)酵.第38卷(總第112期) 實習總結(jié) 白酒，我們?nèi)粘Ｉ疃伎梢砸姷?，可以喝到，或許也大概知道它是怎么釀的，用什么釀的，只知道它是大米之類的發(fā)酵后提純而來，卻不知道具體的步驟方法。經(jīng)過本次的生料釀酒，讓我更加深入了解了釀酒的工藝流程，從磨米、發(fā)酵到提純，每一步的操作細節(jié)，讓我們最后釀出了自己的白酒，雖然沒有市售的香純，但是我們還是很開心很滿足。雖然我們的生料釀酒所做出的白酒產(chǎn)品和發(fā)酵期間對發(fā)酵液的各種指標的檢測做的不是很到位，數(shù)據(jù)不盡人意，但是鍛煉的效果是達到了。對實驗的結(jié)果產(chǎn)生影響的因素有很多，雖然人為因素是主要的，但是還會有些客觀的因素在里面。因此，我覺得即便是實習的結(jié)果不好，但是這一次的實習對我們還是很有作用，對我們將來也產(chǎn)生了很大的影響。 通過本次實習，讓我們把為生物發(fā)酵等理論知識應(yīng)用到實際那中來，以實際出發(fā)，去探討理論的本質(zhì)精神，讓我們拓廣了自己的認識與認知，再生實際生產(chǎn)中，把理論與實踐結(jié)合。 兩個星期的研究，接近半個月的實驗，我們一直在做著生姜蛋白酶的提取。這是一個復雜繁瑣的實驗，步驟多，程序繁瑣，很容易出錯，很多地方都可以導致誤差，最后會出現(xiàn)負值。盡管我們已經(jīng)很小心謹慎的一步一步進行，但是，前面的兩次還是出現(xiàn)了些許的負值。但是在接下來經(jīng)過老師的點評和改進，我們更加嚴謹、認真的重新開始。終于，在第三次的試驗中，我們的雙水相萃取取得了圓滿成功，遙遙領(lǐng)先其他組，率先進入下一個實驗步驟。最后使得可以提前結(jié)束實驗。 經(jīng)過兩個實驗的實習，讓我們把為生物發(fā)酵等理論知識應(yīng)用到實際那中來，以實際出發(fā)，去探討理論的本質(zhì)精神，讓我們拓廣了自己的認識與認知，再生實際生產(chǎn)中，把理論與實踐結(jié)合。 充實了我們頭腦，讓我們對實踐和理論有了更清晰的了解。 最后，感謝老師在這一個月中不辭勞苦的對我們進行指導，老師您辛苦了。 16