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餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄 適用于小型餐館 快餐店 小吃店 飲品店 1 食品采購(gòu)索證 進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度 2 操作間衛(wèi)生制度 3 從業(yè)人員健康檢查制度 4 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 5 餐具用具清洗消毒食品安全制度 6 餐廳食品安全制度 7 烹調(diào)加工食品安全制度 8 設(shè)施設(shè)備管理制度 9 投訴管理制度 10 小吃店基本衛(wèi)生要求 僅適用于小吃店 食品采購(gòu)索證 進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度 1 采購(gòu)的食品原料及成品必須色 香 味 形正常 不采購(gòu)腐敗變質(zhì) 霉變及其他不符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品 采購(gòu)預(yù)包裝食品 商標(biāo)上應(yīng)有品名 廠名 廠址 生產(chǎn)日期 保存期 保質(zhì)期 等內(nèi)容 2 餐飲用食品采購(gòu)必須索證 應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu) 索取銷(xiāo)售者 或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?需索證食品種類(lèi) 米 面 油 畜禽肉類(lèi) 定 型包裝罐頭類(lèi)食品 蔬菜食品 蕈類(lèi) 食品添加劑 酒類(lèi) 飲料 乳制品等 3 要索取的證件包括 供貨者的許可證和食品合格的證明文件 采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文 標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明 4 采購(gòu)生豬 應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明 采購(gòu)其他肉 類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明 不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi) 5 采購(gòu)酒類(lèi) 罐頭 飲料 乳制品 調(diào)味品等食品 應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合 格證或檢驗(yàn)單 采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí) 6 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收 在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證 是否相符 并進(jìn)行臺(tái)賬記錄 合格者入庫(kù)儲(chǔ)存 不合格者退回 7 要建立食品索證登記檔案 以備查 記錄 票據(jù)的保存期限不得少于 2 年 8 索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理 操作間衛(wèi)生制度 1 各種炊事機(jī)械 電器設(shè)備用具必須擺放整齊 做到清潔衛(wèi)生 有專(zhuān)人負(fù)責(zé) 2 操作臺(tái) 貨物架 調(diào)料臺(tái) 蒸箱要清潔無(wú)灰塵 無(wú)油圬 洗菜池?zé)o泥沙 無(wú)臟垢及異味 3 堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次 每周大掃除一次 以保持操作間光亮 整齊 干燥 衛(wèi)生 4 積極采取措施 消滅蒼蠅 老鼠 蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件 5 操作間地面 墻壁 頂棚 爐灶 案板等經(jīng)常擦掃 洗刷 保持通風(fēng) 排煙 排水良好 物品堆放整齊 6 容器用具 案板 印模 工具等使用后立即洗刷干凈 保持干燥 7 洗碗間 蒸飯間 蒸汽間溝道暢通 無(wú)積水 8 建立日常和定期清掃制度 實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制 9 操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒 吸煙 洗衣服 停放自行車(chē) 摩托車(chē)等車(chē)輛 從業(yè)人員健康檢查制度 1 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎 等消化道傳染病的人員 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安 全的疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 2 餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)人員堅(jiān)持先持證 有效合格健康證明 后上崗的原則 并每年復(fù)檢 一次 3 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明 4 從業(yè)人員有發(fā)燒 咽喉腫痛 咳嗽 腹瀉 嘔吐 手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即 離開(kāi)崗位 治愈后方可上崗 5 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾 傷害 病毒性肝炎等消化道傳染病 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿 性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1 新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗 2 從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能 嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān) 做到 采購(gòu)員不采購(gòu)不合格食品 庫(kù)管員不接收不合格食品 加工員不使用不合格食品 銷(xiāo)售員 不出售衛(wèi)生不合格食品 3 從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 個(gè)人衛(wèi)生要做到 四勤 即勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理發(fā) 勤洗衣服 被褥和勤換工作服 4 從業(yè)人員上崗時(shí) 要自覺(jué)做到衣帽整潔 不佩戴首飾 耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象 餐具用具清洗消毒食品安全制度 1 專(zhuān)人負(fù)責(zé) 2 洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng) 3 人工清洗化學(xué)消毒水池 3 個(gè) 人工清洗熱力消毒水池 2 個(gè) 洗碗機(jī) 1 個(gè)水池 并有標(biāo)志 嚴(yán)格按照一刮 二洗 三沖 四消毒 五保潔的程序進(jìn)行 4 消毒設(shè)施要充足 餐具做到一用一消毒 5 有密閉的餐具保潔柜 數(shù)量要充足 6 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具 藥物消毒要有固定場(chǎng)所 間 要按消毒藥物有效濃度 配比 按時(shí)消毒 沖洗 保潔 餐廳食品安全制度 1 餐桌椅整潔 地面清潔 玻璃光亮 有公共痰盂和洗手設(shè)施 2 要每天清掃兩次 每周大掃除一次 達(dá)到無(wú)蠅 無(wú)蜘蛛 3 不銷(xiāo)售變質(zhì) 生蟲(chóng)食品 4 小餐具用后洗凈 消毒 保潔 5 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽 工前 便后洗手消毒 6 點(diǎn)心 熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售 堅(jiān)持使用清潔的售貨工具 7 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指 手鏈 涂指甲 烹調(diào)加工食品安全制度 1 不選用 不切配 不烹調(diào) 不出售腐敗 變質(zhì) 有毒有害的食品 2 塊狀食品必須充分加熱 燒熟煮透 防止外熟內(nèi)生 3 隔夜 隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng) 4 炒菜 燒煮食品勤翻動(dòng) 5 刀 砧板 盆 抹布 用后清洗消毒 不用勺品味 食品容器不落地存放 6 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量 制作時(shí)使用色素 香精等食品添加劑 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家 食 品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 7 工作結(jié)束后 調(diào)料加蓋 做好工具 容器 灶上灶下 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作 8 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生 穿戴清潔的工作衣帽 不留長(zhǎng)發(fā)指甲 不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須 不 吸煙 不隨地吐痰等 9 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器 并做到班產(chǎn)班清 設(shè)施設(shè)備管理制度 1 設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求 2 消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn) 3 保潔柜保持清潔 密閉 4 定期清洗 校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏 冷凍設(shè)施 5 定期維護(hù)食品加工 陳列等設(shè)施 投訴管理制度 1 自覺(jué)接受消費(fèi)者的投訴 2 對(duì)投訴情況進(jìn)行核實(shí) 并做出相應(yīng)處理 3 若遇到食品安全事故 必須保護(hù)現(xiàn)場(chǎng) 自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥 品監(jiān)督管理局報(bào)告 并妥善處理消費(fèi)者 4 積極配合區(qū)食安委各部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理 5 投訴一經(jīng)查實(shí) 自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理 小吃店基本衛(wèi)生要求 僅適用于小吃店 1 從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 2 操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌 墻面用淺色瓷片貼到頂 3 設(shè)洗肉池 1 個(gè) 洗菜池 1 個(gè) 洗碗池 2 個(gè) 和低位水池 洗拖把 并有明顯標(biāo)志 餐 用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 不易積垢并易于清洗 4 設(shè) 280 立升以上的電子消毒柜 設(shè)足夠量的 專(zhuān)供密閉存放消毒后餐用具 易于清潔的 保潔設(shè)施 5 設(shè)足夠量的更衣柜 足夠量的食品冷藏 冷凍設(shè)施 能夠做到生 熟食品分類(lèi)存放 6 設(shè)足夠量的食品柜 架 食品做到分類(lèi)分架 隔墻離地存放 7 設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器 8 操作間與餐廳的面積比 1 2 20 的餐飲單位操作間面積不得小于 8 9 熱加工場(chǎng)所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施