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歡迎進(jìn)入生物課堂 課題2 腐乳的制作 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品 具有悠久的歷史 它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品 品質(zhì)細(xì)膩 營養(yǎng)豐富 鮮香可口 深受廣大群眾喜愛 其營養(yǎng)價值可與奶酪相比 具有東方奶酪之稱 各地人民依據(jù)自己不同的口味 形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品 如浙江紹興腐乳 北京王致和腐乳 黑龍江的克東腐乳 上海奉賢的鼎豐腐乳 廣西桂林的桂林腐乳 廣東水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥制 那么腐乳是如何制作的呢 一 課題目標(biāo) 本課題以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 設(shè)計并完成腐乳的制作 分析影響腐乳品質(zhì)的條件 1 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 設(shè)計并完成腐乳的制作 2 在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件 二 課題重點(diǎn)和難點(diǎn) 三 思考與討論 閱讀課本 回憶相關(guān)知識點(diǎn) 1 毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 繁殖方式及類型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 3 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件 4 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 5 實(shí)驗(yàn)操作過程 1 腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品 是用豆腐發(fā)酵制成 多種微生物參與發(fā)酵 其中起主要作用的是毛霉 1 毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲 它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲 繁殖方式為孢子生殖 新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型 應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的發(fā)酵過程中 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 形成細(xì)膩 鮮香等豆腐乳特色 發(fā)酵的溫度為15 18 2 設(shè)備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶 保溫容器 恒溫箱 小刀 搖床 250ml三角瓶 腐乳瓶 酒精燈 超凈臺及接種設(shè)備 滅菌鍋培養(yǎng)皿 電熱干燥箱 3 試驗(yàn)材料 北方豆腐塊 粽葉 或干稻草 鹽 燒杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 4 實(shí)驗(yàn)流程 讓豆霉上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 操作步驟 1 將豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干塊 所用豆腐的含水量為70 左右 水分過多則腐乳不易成形 水分測定方法如下 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5 10g 精確到0 02mg 置于已知重量的蒸發(fā)皿中 均勻攤平后 在100 105 電熱干燥箱內(nèi)干燥4h 取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重 然后再烘30min 直至所稱重量不變?yōu)橹?樣品水分含量 計算公式如下 烘干前容器和樣品質(zhì)量 烘干后容器和樣品質(zhì)量 烘干前樣品質(zhì)量 2 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi) 粽葉可以提供菌種 并能起到保溫的作用 每塊豆腐等距離排放 周圍留有一定的空隙 豆腐上面再鋪上干凈的粽葉 氣候干燥時 將平盤用保鮮膜包裹 但不要封嚴(yán) 以免濕度太高 不利于毛霉的生長 3 將平盤放入溫度保持在15 18 的地方 毛霉逐漸生長 大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲 即長白毛 4 當(dāng)毛霉生長旺盛 并呈淡黃色時 去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉 使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失 同時散去霉味 這一過程一般持續(xù)36h以上 5 當(dāng)豆腐涼透后 將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷 并整齊排列在容器內(nèi) 準(zhǔn)備腌制 6 長滿毛霉的豆腐塊 以下稱毛坯 與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 1 將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊 將毛坯分層盤立擺放在容器中 分層加鹽 并隨層加高而增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 以防止雜菌從瓶口進(jìn)入 約腌制8d 7 將黃酒 米酒和糖 按口味不同而配以各種香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成鹵湯 鹵湯酒精含量控制在12 左右為宜 注 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系 酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延長 酒精含量過低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 豆腐易腐敗 難以成塊 8 將廣口玻璃瓶刷干凈后 用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30min 將腐乳咸坯擺入瓶中 加入鹵湯和輔料后 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 用膠條密封 在常溫情況下 一般六個月可以成熟 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 白坯 上的生長 發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長 而適于毛霉慢慢生長 毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯 前期發(fā)酵的作用 一是使豆腐表面有一層菌膜包住 形成腐乳的 體 二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程 通過腌制并配入各種輔料 紅曲 面曲 酒釀 使蛋白酶作用緩慢 促進(jìn)其他生化反應(yīng) 生成腐乳的香氣 5 腐乳的主要生產(chǎn)工序 6 課題成果評價 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據(jù)是 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染 2 腐乳質(zhì)量的評價 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn) 色澤基本一致 味道鮮美 咸淡適口 無異味 塊形整齊 厚薄均勻 質(zhì)地細(xì)膩 無雜質(zhì) 3 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 影響腐乳品質(zhì)的主要因素 菌種和雜菌 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 如水解速率 代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化 從而影響品質(zhì) 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 香 味 溫度 溫度影響菌絲的生長和代謝 如溫度過低 則菌絲生長緩慢 不能進(jìn)入豆腐塊的深層 溫度高 菌絲易老化和死亡 影響品質(zhì) 溫度還影響生化反應(yīng)速度 發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量 調(diào)味品加入的各種酒類 糖類等輔料的多少也對口感有重要影響 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識 解釋豆腐長白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長毛的豆腐腌起來 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳時 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 5 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長 而適于毛霉慢慢生長 6 市售腐乳有時口感不好 豆腐較硬 你認(rèn)為是什么原因造成的 豆腐塊的含水量不當(dāng) 它影響毛霉菌絲的深入程度 發(fā)酵時間短 蛋白質(zhì)未完全水解 在加鹽后豆腐脫水 蛋白質(zhì)變性 于是變硬 菌種不純 菌種變異 菌種老化都會影響產(chǎn)品口感 調(diào)味品加入量不足等 課堂練習(xí) 例1 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵 從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別 A 青霉B 酵母C 曲霉D 毛霉 解析 四種生物全為真核生物 同化作用類型都為異養(yǎng)型 不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型 而其它三項全為需氧型 答案 B 例2 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中 下列敘述正確的是A 在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B 需在有氧條件下進(jìn)行C 不產(chǎn)生CO2D 反應(yīng)速度不受溫度影響 解析 葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量 H 及少量的能量 這一階段也是無氧呼吸的第一階段 因此不需氧的參與 答案 C 例3 下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是A 防止雜菌污染B 消滅雜菌C 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D 滅菌必須在接種前 答案 C 解析 滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié) A說的是滅菌的目的 因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一純種 整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物 雜菌 所以是正確的 B是錯誤的 因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染 但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌 而是消滅全部微生物 C是正確的 因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌 發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的 D也是正確的 滅菌必須在接種前 如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全